一种易开口型休闲西瓜籽的制备方法与流程

2021-01-06 19:01:08|

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本发明属于坚果加工技术领域，涉及一种易开口型休闲西瓜籽的制备方法。

背景技术：

西瓜籽为西瓜的种仁，形状扁平、呈卵圆或长卵圆形，是一类具有坚硬外壳的坚果。西瓜籽壳韧硬坚实，缝合线结合紧密，无法直接食用，且在炒制过程中不易入味，在食用过程中易损伤牙齿。为使西瓜籽方便入味和食用，传统工艺采取破壳开口预处理，而西瓜籽形状不规则，同时品种多，差异大，导致较难破壳开口。

目前西瓜籽获取籽仁的主要方法仍采用人工破壳取仁，不仅效率低下，也不符合卫生要求，直接影响了质量和效率。近年来西瓜籽的开口技术及破壳设备虽有所发展，但其破壳率和整仁率均不理想，也难以用于带壳整粒休闲西瓜籽食品的加工。

目前市场上的休闲西瓜籽为传统工艺的蒸煮、卤制、烘干而成，由于西瓜籽壳的特殊构造，传统工艺仍没有理想的技术以满足消费者对方便食用的基本要求，如何使休闲西瓜籽嗑开易、入味佳是行业共性技术难题。

技术实现要素：

为解决上述技术问题，本发明提供一种易开口型休闲西瓜籽的制备方法，以解决上述现有技术存在的问题，采用碱液热烫处理西瓜籽、果胶酶酶解、真空卤煮、过热蒸汽微膨化等创新组合，实现休闲西瓜籽的现代化生产、满足消费者的现实需求。

本发明的方案是：

一种易开口型休闲西瓜籽的制备方法，所述方法包括以下步骤：

(1)碱液热烫：将西瓜籽投入碱液中，搅拌，热烫；

(2)果胶酶酶解：碱液热烫后的西瓜籽捞出、清水冲洗，西瓜籽与果胶酶酶解液混合，搅拌、酶解；

(3)真空卤煮：酶解后的西瓜籽投入卤液中，真空卤煮；

(4)过热蒸汽微膨化：卤煮并沥干后的西瓜籽采用隧道式热风干燥，过热蒸汽微膨化；

完成易开口型休闲西瓜籽的制备。

优选地，所述步骤(1)碱液热烫的工艺参数为：碱液为naoh，naoh浓度0.85-1.0％(质量分数)、热烫温度65-80℃、热烫时间10-15min。

优选地，所述步骤(2)果胶酶酶解的工艺参数为：料液比为西瓜籽与水的体积比为1:(1.2-1.4)、酶用量7000-10000u/l、酶解时间25-40min。

优选地，所述步骤(3)真空卤煮的工艺参数为：真空度-120至-160kpa、卤煮时间3-5h。

优选地，所述步骤(4)过热蒸汽微膨化的工艺参数为：西瓜籽含水率21-25％、膨化压差0.20-0.25mpa、膨化温度115-120℃、滞留时间30-39s。

优选地，所述步骤(4)干燥具体操作为：卤煮并沥干后的西瓜籽采用隧道式热风干燥，过热蒸汽微膨化。

进一步优选地，所述步骤(4)过热蒸汽微膨化的工艺参数为：西瓜籽含水率21-25％、膨化压差0.20-0.25mpa、膨化温度115-120℃、滞留时间30-39s。

进一步优选地，所述步骤(1)在碱液热烫处理后加入醇酸清洗，再进行果胶酶酶解，醇酸清洗的条件为：碱液热烫后的西瓜籽捞出、清水冲洗，投入柠檬酸体积百分数为10-20％，乙醇体积百分数5-15％的乙醇柠檬酸溶液中进行清洗，搅拌，42-47℃清洗20-30min。

本发明有益效果：

1、本发明采用碱液热烫处理西瓜籽粒，导致易溶基质溶解、果胶高级结构舒展；碱液热烫处理后清水清洗，可以使得西瓜籽皮中木糖、阿拉伯糖和半乳糖组成的共聚物的半纤维素溶解于水中分离，进一步疏松其结构；果胶酶酶解处理、部分降解果胶，改变果壳缝合处结构、粘合力；采用真空卤煮，促进卤液中滋味风味组分的渗透；隧道式热风干燥后，采用过热蒸汽微膨化。本发明的优点在于根据西瓜籽的特殊构造，着眼于果壳缝合处物质组成(主要为果胶成分)，采用碱液热烫处理西瓜籽导致易溶基质溶解、果胶高级结构舒展，随后用果胶酶酶解处理、部分降解果胶，改变果壳缝合处结构、降低粘合力，从而为入味、微膨化创造条件。产品为破壳力低且壳仁完整、果仁滋味风味浓郁且均匀的易嗑开型休闲西瓜籽，可以克服传统工艺中籽仁入味欠理想、完整嗑开机率低的缺陷，实现休闲西瓜籽的现代化生产、满足消费者的现实需求。

2、本发明的优点在于采用真空卤煮，在一定真空度下加快卤煮料液的传质速率，进而利于料液的渗透、促进卤液中滋味风味组分与果仁蛋白质及脂质的互作结合，使得果仁风味均匀、温度。

3、本发明的优点在于采用过热蒸汽微膨化进一步使得果壳表面形成微糊化的结构，使得果壳缝合处疏松、粘合力下降，开壳所需的破壳力也随之大幅降低，且内部瓜仁没有糊化而改变其感官品质。

具体实施方式

下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。

实施例1

一种易开口型休闲西瓜籽的制备方法，包括以下步骤：

(1)碱液热烫：将西瓜籽投入naoh浓度为0.95％的碱液中，低速搅拌，75℃热烫10min。

(2)果胶酶酶解：碱液热烫后的西瓜籽捞出、清水冲洗，西瓜籽按料液比(西瓜籽:水)1:1.4、酶用量9000u/l与酶解液混合，在果胶酶最适作用ph值与温度条件下低速搅拌、酶解35min。

(3)真空卤煮：酶解后的西瓜籽投入卤液中，真空度-160kpa条件下卤煮4h。

(4)过热蒸汽微膨化：卤煮并沥干后的西瓜籽采用隧道式热风干燥，控制西瓜籽含水率23％，过热蒸汽微膨化工艺为膨化压差0.23mpa、膨化温度115℃、滞留时间35s。

实施例2

一种易开口型休闲西瓜籽的制备方法，包括以下步骤：

(1)碱液热烫：将西瓜籽投入naoh浓度为0.90％的碱液中，低速搅拌，80℃热烫15min。

(2)果胶酶酶解：碱液热烫后的西瓜籽捞出、清水冲洗，西瓜籽按料液比(西瓜籽:水)1:1.3、酶用量8500u/l与酶解液混合，在果胶酶最适作用ph值与温度条件下低速搅拌、酶解40min。

(3)真空卤煮：酶解后的西瓜籽投入卤液中，真空度-130kpa条件下卤煮5h。

(4)过热蒸汽微膨化：卤煮并沥干后的西瓜籽采用隧道式热风干燥，控制西瓜籽含水率25％，过热蒸汽微膨化工艺为膨化压差0.25mpa、膨化温度120℃、滞留时间38s。

实施例3

一种易开口型休闲西瓜籽的制备方法，包括以下步骤：

(1)碱液热烫：将西瓜籽投入naoh浓度为0.92％的碱液中，低速搅拌，70℃热烫13min。

(2)果胶酶酶解：碱液热烫后的西瓜籽捞出、清水冲洗，西瓜籽按料液比(西瓜籽:水)1:1.3、酶用量9700u/l与酶解液混合，在果胶酶最适作用ph值与温度条件下低速搅拌、酶解30min。

(3)真空卤煮：酶解后的西瓜籽投入卤液中，真空度-150kpa条件下卤煮4.5h。

(4)过热蒸汽微膨化：卤煮并沥干后的西瓜籽采用隧道式热风干燥，控制西瓜籽含水率22％，过热蒸汽微膨化工艺为膨化压差0.21mpa、膨化温度118℃、滞留时间33s。

对比例1

以实施例3为基础，不进行碱液热烫，其他同实施例3。包括以下步骤：

(1)果胶酶酶解：西瓜籽按料液比(西瓜籽:水)1:1.3、酶用量9700u/l与酶解液混合，在果胶酶最适作用ph值与温度条件下低速搅拌、酶解30min。

(2)真空卤煮：酶解后的西瓜籽投入卤液中，真空度-150kpa条件下卤煮4.5h。

(3)过热蒸汽微膨化：卤煮并沥干后的西瓜籽采用隧道式热风干燥，控制西瓜籽含水率22％，过热蒸汽微膨化工艺为膨化压差0.21mpa、膨化温度118℃、滞留时间33s。

对比例2

以实施例3为基础，不进行酶解处理，其他同实施例3。包括以下步骤：

(1)碱液热烫：将西瓜籽投入naoh浓度为0.92％的碱液中，低速搅拌，70℃热烫13min。

(2)真空卤煮：碱液热烫后的西瓜籽捞出、清水冲洗，投入卤液中，真空度-150kpa条件下卤煮4.5h。

对比例3

以实施例3为基础，不进行碱液热烫、酶解处理，其他同实施例3。包括以下步骤：

(1)真空卤煮：西瓜籽投入卤液中，真空度-150kpa条件下卤煮4.5h。

(2)过热蒸汽微膨化：卤煮并沥干后的西瓜籽采用隧道式热风干燥，控制西瓜籽含水率22％，过热蒸汽微膨化工艺为膨化压差0.21mpa、膨化温度118℃、滞留时间33s。

对比例4：传统蒸煮卤制烘干工艺

浸润后的西瓜籽盖上易透气的织布，火匀、勤翻地蒸煮2.3h(以不烧干水为宜)。先将卤香料在沸腾状态下煮制20min，再加入其它辅料、调味料，小火卤制2.3h。卤制好的西瓜籽置于烘箱中，于113℃烘干75min。

对比例5：传统炒制工艺的制备方法

西瓜籽与辅料、调味料混合，加入两倍质量的水，煮制至入味后沥干。沥干好的西瓜籽于93℃烘制6.8h。烘制好的西瓜籽放入含有细砂的炒锅中，165-170℃爆炒6-8min至香脆易嗑。

实施例4

以实施例3为基础，在碱液热烫处理后加入醇酸清洗，其他同实施例3。包括以下步骤：

(1)碱液热烫：将西瓜籽投入naoh浓度为0.92％的碱液中，低速搅拌，70℃热烫13min。

(2)醇酸清洗：碱液热烫后的西瓜籽捞出、清水冲洗，投入柠檬酸体积百分数为15％，乙醇体积百分数10％的乙醇柠檬酸溶液中进行清洗，搅拌，45℃清洗25min。

(3)果胶酶酶解：醇酸清洗后的西瓜籽捞出、清水冲洗，西瓜籽按料液比(西瓜籽:水)1:1.3、酶用量9700u/l与酶解液混合，在果胶酶最适作用ph值与温度条件下低速搅拌、酶解30min。

(4)真空卤煮：酶解后的西瓜籽投入卤液中，真空度-150kpa条件下卤煮4.5h。

(5)过热蒸汽微膨化：卤煮并沥干后的西瓜籽采用隧道式热风干燥，控制西瓜籽含水率22％，过热蒸汽微膨化工艺为膨化压差0.21mpa、膨化温度118℃、滞留时间33s。

实施例5

一种易开口型休闲西瓜籽的制备方法，包括以下步骤：

(1)碱液热烫：将西瓜籽投入naoh浓度为0.95％的碱液中，低速搅拌，75℃热烫10min。

(3)真空卤煮：酶解后的西瓜籽投入卤液中，真空度-160kpa条件下卤煮4h。

(4)干燥：卤煮并沥干后的西瓜籽于113℃烘干75min。

实施例和对比例品质的指标评定：用实施例和对比例的方法以相同卤料(液)制备休闲西瓜籽，产品检测后，按表1评定。

表1：实施例和对比例休闲西瓜籽制备方法的指标评定

表1的结果表明，实施例的壳仁完整、果仁滋味风味浓郁且均匀，破壳力、压缩变性、整仁率等开口特性均较对比例显著改善，说明本发明提供的休闲西瓜籽制备方法能够显著改善现有方法。将果胶从纤维素。在实施例4中，在碱洗后，进行柠檬酸乙醇溶液进行清洗，柠檬酸可以进一步溶胀西瓜籽壳中的半纤维素物质，且半纤维素是由不同量的木糖、阿拉伯糖和半乳糖等几种糖组成的共聚物组成，通过柠檬酸进行溶胀分解解聚，木糖、阿拉伯糖和半乳糖等单糖由于不溶于乙醇，通过乙醇沉淀至溶液中得以洗脱，使得西瓜籽壳硬度降低，降低破壳力，结合后期果胶酶对壳表面连接处的果胶进行酶解，使得后期西瓜籽壳剥离更加方便。

以上所述的实施例仅是对本发明的优选方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。

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