一种调节甜炼乳渗透压的方法与流程

本发明属于乳制品加工技术领域，尤其是涉及一种调节甜炼乳渗透压的方法。

背景技术：

炼乳是一种乳制品，是以生鲜牛(羊)乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩，制成的粘稠态产品。按照添加或不添加辅料，分为：全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳。它的特点是可贮存较长时间。炼乳是“浓缩奶”的一种，经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25％～40％左右的乳制品，再加入40％的蔗糖装罐制成的。按现行国家标准甜炼乳中的蔗糖含量应≤45g/100g，其蔗糖除了赋予炼乳的甜味外，更重要的是产生了高渗透压作用，从而达到了控制微生物增殖，长期保存炼乳的目的。然而由于炼乳中蔗糖含量偏高，令许多消费者望而却步，这主要是因为人们生活水平提高了，消费意识和健康意识也大大增强了，既要吃得好，又要吃得健康的愿望也越发强烈。故而既要保留甜炼乳的醇厚甜味，又要降低蔗糖含量，同时又不失抑制微生物的高渗透压作用，是当前国内，及至世界性的技术难题，也成为了目前甜炼乳最主要的关键技术。

渗透压调节一直是炼乳加工中难题。

技术实现要素：

针对上述现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种调节甜炼乳渗透压的方法。

本发明以乳粉为原料，采用复原方式，添加蔗糖、海藻糖配料，并采用山梨糖醇调节水分活度，再结合后期结晶控制工艺，来维持炼乳的渗透压。本发明提供的方法在减少蔗糖用量的同时，还维持了炼乳的渗透压，即解决了减少部分蔗糖后的炼乳渗透压的技术问题。

本发明的目的可以通过以下技术方案来实现：

本发明提供一种调节甜炼乳渗透压的方法，包括以下步骤：

将乳粉与蔗糖加水溶解混合；

加入海藻糖；

杀菌，浓缩处理，得到浓缩乳；

结晶：浓缩乳冷却后，加入乳糖晶种和山梨糖醇，晶种边搅拌边加入，强制结晶后将炼乳迅速冷却并继续搅拌，完成冷却结晶操作。

进一步地，乳粉与蔗糖加水溶解混合后，乳粉与蔗糖的重量比为1:1。

进一步地，乳粉与蔗糖加水溶解混合的方法为：

将乳粉与水按照重量比1：2的比例混合，使乳粉溶解，得到乳粉溶液；

将蔗糖与水按照重量比(6～7)：10的比例混合，使蔗糖溶解，得到蔗糖溶液；

将乳粉溶液与蔗糖溶液混合，乳粉溶液与蔗糖溶液混合后，乳粉与蔗糖的重量比为1:1。

进一步地，乳粉与水在55℃～65℃的条件下进行溶解。蔗糖与水在55℃～65℃的条件下进行溶解。

进一步地，乳粉溶液与蔗糖溶液混合时，在搅拌状态下进行。优选地，300rmp搅拌下操作10～20min。

进一步地，将蔗糖与水按照重量比6.65：10的比例进行混合。

进一步地，加入海藻糖的量为乳粉或蔗糖重量的10～15％。

进一步地，加入海藻糖后，进行搅拌混合。优选地，300rmp搅拌下操作5～10min。

进一步地，加入海藻糖，并溶解混合后，还进行过滤与均质处理的操作。

优选地，所述过滤是采用双联过滤的方式，过滤的精度要求为40～80目。

进一步地，杀菌之前的均质处理的条件为：16-20mpa，55℃～65℃。

进一步地，所述杀菌采用巴氏杀菌，条件为95-105℃保温30-120min。

进一步地，所述浓缩使得固形物含量为65-70％。

进一步地，浓缩的条件为：采用闪蒸浓缩，闪蒸进料、出料温度根据产品干物质和出料温差进行调整。浓缩压力0.09-0.1mpa，温度50-55℃，三效浓缩至固形物含量65-70％。

进一步地，在浓缩以后，还进行均质与冷却的操作，优选地，均质的条件为：3.0-4.0mpa。冷却的条件为：冷却到35℃。

进一步地，在结晶过程中，将浓缩乳冷却到27-30℃(优选为28℃左右)后，加入占浓缩乳重量0.015-0.030％的乳糖晶种和占浓缩乳重量0.25-0.50％的山梨糖醇，晶种边搅拌边加入，晶种的总加入时间为25-35min(优选为30min左右)，晶种加入完成后进行强制结晶处理，强制结晶的条件是在25-30℃的条件下结晶≥3h；强制结晶以后进行冷却结晶处理，冷却结晶的条件是：将浓缩乳迅速冷却到13-17℃(优选为15℃左右)并继续搅拌1h，完成结晶操作。其中山梨糖醇用于控制产品水分活度。

进一步地，优选地乳糖晶种的颗粒大小为100～1000nm。

进一步地，结晶完成后，还包括灌装的步骤。优选地，所述灌装是采用铁罐灌装，包装完整性良好，紧密度≥50％、迭接率≥50％、盖钩完整率≥50％。

进一步地，本发明还提供一种具体的调节甜炼乳渗透压的方法，包括以下步骤：

(1)复原：将乳粉与水按照1：2的比例在55℃的条件下进行溶解，同时将蔗糖与水按照(6～7)：10的比例在55℃～65℃的条件下进行溶解，然后将溶解好的乳溶液与蔗糖溶液按照1：1的比例进行混合，300rmp搅拌10～20min，乳粉溶液与蔗糖溶液混合后，乳粉与蔗糖的重量比为1:1。

(2)加糖：加入上述原料量的10～15％海藻糖，300rmp搅拌5～10min。

(3)过滤：采用双联过滤的方式，过滤的精度要求为40～80目。

(4)均质：16-20mpa，55℃～65℃。

(5)巴氏杀菌：95-105℃保温30-120min。

(6)浓缩：0.09-0.1mpa，温度50-55℃，三效浓缩至固形物含量65-70％。

(7)均质；3.0-4.0mpa，

(8)冷却：冷却到35℃

(9)结晶：将浓缩乳冷却到28℃左右，加入占浓缩乳重量0.015-0.030％的乳糖晶种(颗粒大小100～1000nm)和占浓缩乳重量0.25-0.50％的山梨糖醇，晶种要边搅拌边加入，保持30min左右；强制结晶后将炼乳迅速冷却到15℃左右并继续搅拌1h，结晶时间≥3h、结晶温度25-30℃，从而完成冷却结晶操作。

(10)灌装。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

(1)蔗糖含糖量由一般情况的45％降低至35％以下。

(2)本发明主要利用海藻糖与水分子结合特性及其利用山梨糖醇的持水性，调控水分活度，维持恒定的渗透压。从保质期试验证实，本发明所得炼乳存放时间与正常甜炼乳基本相同。

(3)与现有技术相比，本发明利用海藻糖替代部分蔗糖，具有较好的生物学功能。海藻糖是一种二糖，不仅可调节渗透压，对人体健康非常有益：可调节肠道菌群，降血压、降血脂、降血糖，抑制病原菌的生长，促进矿物质的吸收等，将海藻糖加入牛乳制备成炼乳，既满足了人们对高营养乳制品种类的消费需求，还满足了对健康的需求。

(4)本发明产品控制结晶颗粒大小，结合结晶控制技术，本发明的炼乳具有稳定的质构和优质的风味，粘稠度≥2.5pa·s，品质也得到了明显提升。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。

实施例1

提供一种具体的调节甜炼乳渗透压的方法，包括以下步骤：

(1)复原：将乳粉与水按照1：2的比例在55℃的条件下进行溶解，同时将蔗糖与水按照6.65：10的比例在60℃的条件下进行溶解，然后按照乳粉与蔗糖的重量比为1:1的比例，将溶解好的乳溶液与蔗糖溶液混合，300rmp搅拌15min。

(2)加糖：加入乳粉或蔗糖重量15％的海藻糖，300rmp搅拌8min。

(3)过滤：采用双联过滤的方式，过滤的精度要求为60目。

(4)均质：18mpa，60℃。

(5)巴氏杀菌：100℃保温60min。

(6)浓缩：0.1mpa，温度53℃，三效浓缩至固形物含量68％。

(7)均质；3.5mpa，

(8)冷却：冷却到35℃

(9)结晶：将浓缩乳冷却到28℃左右，加入占浓缩乳重量0.020％的乳糖晶种(颗粒大小100～1000nm)和占浓缩乳重量0.35％的山梨糖醇，晶种要边搅拌边加入，保持30min左右；晶种加入完成后进行强制结晶处理，强制结晶的条件是在28℃的条件下结晶≥3h；强制结晶以后进行冷却结晶处理，冷却结晶的条件是：将浓缩乳迅速冷却到15℃并继续搅拌1h，完成结晶操作。

(10)采用铁罐灌装，包装完整性良好，紧密度≥50％、迭接率≥50％、盖钩完整率≥50％。

本实施例制得的炼乳口感稠厚细滑，炼乳所含成分包括：脂肪质量百分比≥8％，蛋白质量百分比≥4.6％，水分质量百分比≤35％，酸度48°t，糖度68.0-72.0brix，蔗糖≤35％，具有良好的风味和光滑度，可以抵抗物流销售环节中意外机械碰撞造成的破坏，在保质期内无乳清析出，粘稠度为2.6pa·s，采用的测试方法为gbt10247-2008粘度测量方法标准中的毛细管法。

上述的对实施例的描述是为便于该技术领域的普通技术人员能理解和使用发明。熟悉本领域技术的人员显然可以容易地对这些实施例做出各种修改，并把在此说明的一般原理应用到其他实施例中而不必经过创造性的劳动。因此，本发明不限于上述实施例，本领域技术人员根据本发明的揭示，不脱离本发明范畴所做出的改进和修改都应该在本发明的保护范围之内。

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