一种风味红茶的制备方法与流程

本发明涉及一种风味红茶的制备方法。

背景技术：

茶叶中除了含有大量茶多酚以外，还含有20%-30%的蛋白质，红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，所以香气物质比鲜叶明显增加，具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。但是茶叶中的蛋白质却极少能溶解于茶汤中，所以红茶基本上是甘味有余，鲜味不足。

红茶有抗氧化、延缓衰老，舒张血管，养胃护胃等优点。红茶是通过发酵之后得到的，所以茶汤是香气浓郁、口感厚重。但是整体上鲜味却很不明显，基本被掩盖了。鲜味的主要成分是氨基酸，但是茶叶里面的蛋白质在自然条件下很难分解成氨基酸，以致很难溶解到茶汤中。故需要对红茶的制备方法进行改进，使其更加爽口，增强其口感风味，以克服红茶中鲜味不足的缺陷。

中国专利cn201410184745.8公了一种红茶的加工方法，其是在茶叶揉捻过程中加入纤维素酶进行揉捻；在发酵过程中先加入木瓜蛋白酶进行一次发酵，再加入果胶酶进行二次发酵，其他工艺按照常规红茶加工方法进行，可使茶叶细胞中的成分易于溶出，增加茶汤浸出物、茶氨酸、茶多糖的含量，降低茶多酚含量，提高了茶叶品质。该专利虽然能够增加茶氨酸的含量，但是其发酵需要经过两次发酵，每次发酵时间均需要3h，两次总共需要6h，发酵时间长，一方面加工效率低，另一方面由于发酵的总时间长，易造成过分发酵，影响红茶的汤色和口感。

技术实现要素：

本发明要解决的技术问题是：提供一种风味红茶的制备方法，该方法采用碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶混合发酵生产红茶，同时加入l-半胱氨酸防止过分发酵，制取的红茶不仅口感好、汤色佳，而且可以有效地增加茶汤的营养素氨基酸的含量，提高红茶的品质，解决了上述现有技术中存在的问题。

解决上述技术问题的技术方案是：一种风味红茶的制备方法，包括以下步骤：

（1）将碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶按照1.2-1.4:1的质量比例均匀混合，得混合酶；

（2）称取混合酶配置成质量浓度为2.2-2.4%的混合酶溶液备用；

（3）称取一定量l-半胱氨酸加入到混合酶溶液中，使混合酶溶液中l-半胱氨酸的浓度为0.7-0.9mmol/l；

（4）将鲜叶均匀按2～5cm薄摊在萎凋帘上，萎凋10～16h，每2h翻动并喷洒一次混合酶溶液，喷洒的混合酶溶液总量为鲜叶质量的10-15%，萎凋温度25℃～35℃，采用风机强制通风，使其萎凋叶含水率低于50%；

（5）常温条件下揉捻10-15min并且在揉捻的同时喷洒混合酶溶液，喷洒的混合酶溶液总量为鲜叶质量的15-20%，混合酶溶液喷洒完后，继续揉捻40-60min；

（6）将揉捻叶均匀、松散堆放于发酵床上，厚度3～8cm，在发酵架上发酵2.5-3.5h，温度25℃～35℃，湿度94-96%，待叶色黄红、有鲜味出现即可停止发酵；期间，为使发酵均匀，须翻拌2～3次，发酵叶温度控制在35℃以下；

（7）将发酵好的茶叶烘干，烘干分两段，第一段，温度110℃-120℃，使茶叶含水量在20-25%；第二段，温度85℃-95℃，茶叶成品含水量为5.5-6.5%。

进一步的，碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶的活力均为20万u/g。

由于采用上述技术方案，本发明具有以下有益效果：

1、本发明是一种风味红茶的制备方法，其中采用了外援碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶复配，然后添加到红茶制作过程中的萎凋和揉捻环节，进行混合发酵，这些外援酶在合适的温度下水解茶叶中的蛋白质变成小分子的肽和氨基酸，同时也不切断多酚氧化酶把茶多酚转化为茶红素和茶黄素。本发明制得的红茶入口甘甜，鲜味突出，不仅可以有效地弥补传统红茶的口感和功效上的缺陷，而且能给人体补充其他天然的营养素，达到天然保健的功效。

2、红茶发酵一般需要几个小时的时间，而发酵的时间越长，对红茶的汤色越不利，但若发酵的时间不够，又不利于营养成分的溶出。故本申请在混合酶溶液中加入了l-半胱氨酸，使l-半胱氨酸参与发酵过程，能够防止茶叶过分发酵，使红茶的汤色佳。

3、本发明生产的红茶效果好，制备过程简单，成本低，投资少，有效地改善了红茶口感，提高其营养价值，更加适宜大众的消费。

下面，结合实施例对本发明之一种风味红茶的制备方法的技术特征作进一步的说明。

具体实施方式

实施例1：一种风味红茶的制备方法，包括以下步骤：

（1）将酶活力均为20万u/g的碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶按照1.3:1的质量比例均匀混合，得混合酶；

（2）称取混合酶配置成质量浓度为2.3%的混合酶溶液备用；

（3）称取一定量l-半胱氨酸加入到混合酶溶液中，使混合酶溶液中l-半胱氨酸的浓度为0.8mmol/l，得到的混合酶溶液备用；

（4）将鲜叶均匀按3cm薄摊在萎凋帘上，萎凋12h，每2h翻动并喷洒一次混合酶溶液，喷洒的混合酶溶液总量为鲜叶质量的12%，萎凋温度28-30℃，采用风机强制通风，使其萎凋叶含水率低于50%；

（5）常温条件下揉捻13min并且在揉捻的同时喷洒混合酶溶液，喷洒的混合酶溶液总量为鲜叶质量的18%，混合酶溶液喷洒完后，继续揉捻50min；

（6）将揉捻叶均匀、松散堆放于发酵床上，厚度5cm，在发酵架上发酵3h，温度28-30℃，湿度94-96%，待叶色黄红、有鲜味出现即可停止发酵；期间，为使发酵均匀，须翻拌2次，并随时注意观察发酵叶温度，将发酵叶温度有效控制在35℃以下；

（7）将发酵好的茶叶烘干，烘干分两段，第一段，温度114℃-116℃，使茶叶含水量在23%；第二段，温度88℃-90℃，茶叶成品含水量为6%。

效果对比实验

对比实验1：按照传统的红茶加工方法制备红茶，即原料鲜味按传统加工方法经萎凋、揉捻、发酵、干燥后得红茶，制备过程中不外加酶。

对比实验2：与本申请实施例1的步骤基本相同，不同之处在于：萎凋和揉捻步骤中喷洒的是木瓜蛋白酶，不是混合酶溶液。

对比实验3：与本申请实施例1的步骤基本相同，不同之处在于：萎凋和揉捻步骤中喷洒的是碱性蛋白酶，不是混合酶溶液。

对比实验4：与本申请实施例1的步骤基本相同，不同之处在于：仅在萎凋步骤中喷洒混合酶溶液（喷洒的混合酶溶液总量为鲜叶质量的30%），揉捻步骤不喷洒混合酶溶液。

对比实验5：与本申请实施例1的步骤基本相同，不同之处在于：仅在揉捻步骤中喷洒混合酶溶液（喷洒的混合酶溶液总量为鲜叶质量的30%），萎凋步骤不喷洒混合酶溶液。

对比实验6：与本申请实施例1的步骤基本相同，不同之处在于：仅在发酵步骤中喷洒的混合酶溶液（喷洒的混合酶溶液总量为鲜叶质量的30%），揉捻和萎凋步骤不喷洒混合酶溶液。

对比实验7：与本申请实施例1的步骤基本相同，不同之处在于：混合酶溶液中不加入l-半胱氨酸。

将上述对比实验和本申请实施例1制备的红茶茶汤进行对比，实验结果如下表1所示。

表1对比实验结果一览表

表1对比实验结果一览表

上表中的汤色和滋味是参照《gb/t13738.1-2008红茶第2部分:工夫红茶》中的相关方法进行检测。

从表1中的数值可以看出：（1）本申请实施例1制备的茶汤中氨基酸含量明显多于对比实验1-6，说明本申请实施例1在萎凋和揉捻工序同时添加混合酶溶液对蛋白质的分解效果，不仅比单独在萎凋、揉捻、发酵单个工序中添加混合酶溶液的效果更好，而且也比碱性蛋白酶或木瓜蛋白酶单种酶同时在萎凋和揉捻两个工序中添加的效果更好。（2）本申请实施例1制备的茶汤中茶黄素含量比对比文件7未添加l-半胱氨酸制备的茶汤中茶黄素含量高，且本申请实施例1制备的茶汤、滋味也比对比文件7更好，说明本申请添加的l-半胱氨酸不仅能防止茶叶过分发酵，而且对生成的茶黄素有一定的抑制氧化作用。

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