一种抗衰老抗疲劳的发酵饮品及其制备方法与流程

本发明涉及饮料生产制造
技术领域：
，尤其涉及一种抗衰老抗疲劳的发酵饮品及其制备方法。
背景技术：
：发酵饮品是指通过微生物发酵配制而成，酒精含量(体积分数)在1％以下的饮品。发酵饮品含有大量具有营养与保健作用的益生菌，益生菌是通过定殖在人体内，改变宿主某一部位菌群组成的一类对宿主有益的活性微生物，包括单微生物或组成明确的混合微生物。益生菌通过调节宿主黏膜与系统免疫功能或通过调节肠道内菌群平衡，促进营养吸收，保持肠道健康；在改善饮品风味的同时还具有调节肠道菌群平衡、治疗便秘、减肥、延缓衰老等生理保健作用。随着现代生活节奏的加快和人们保健养生意识的增强，添加功能性成分的发酵饮品近年来被广泛地应用于食品加工行业。但是发酵饮品混合了蛋白质、糖类等多种物质，生产过程受体系酸度、添加剂等因素影响，产品质量难以控制，容易出现絮凝、分层、沉淀、乳脂上浮等现象，进而会影响饮品的口感和外观，限制了发酵饮品的市场发展。由此可见，如何克服发酵饮品的絮凝、分层、沉淀和脱脂等现象，进而优化饮品口感是本领域技术人员亟待解决的问题。技术实现要素：本发明通过提供一种抗衰老抗疲劳的发酵饮品，解决了现有技术中发酵饮品沉淀、絮凝引起的产品稳定性下降问题，实现了发酵饮品沉淀率下降，产品稳定性增强，口感、色泽等感官优异的效果。本发明的第一方面提供了一种抗衰老抗疲劳的发酵饮品，包括以下质量分数的原料：纯净水10-20％，碳源0.2-0.5％，糖浆3-8％，发酵剂0.01-0.04％，甜味剂0.01-0.05％，复配增稠乳化剂0.2-0.4％，酸度调节剂0.05-0.2％，水果浆汁1-20％，茶酵母0.02-0.1％，天然香料0.05-0.2％，添加剂0.02-0.1％，稳定剂0.2-0.7％，原料乳补充至100％。在一种优选的实施方式中，所述碳源包括山药蛋白粉、大豆蛋白粉、玉米蛋白粉中的至少一种；所述原料乳包括牛乳、羊乳、马乳中的至少一种。在一种优选的实施方式中，所述发酵剂的原料包括组分a和组分b，所述组分a选自乳杆菌属、片球菌属、链球菌属中的至少一种，所述组分b为干酪乳杆菌，组分a和组分b的重量比为1：(0.5-0.8)。在一种优选的实施方式中，所述酸度调节剂选自苹果酸、乳酸、酒石酸、柠檬酸中的至少一种。在一种优选的实施方式中，所述水果浆汁选自蓝莓浆汁、樱桃浆汁、草莓浆汁、葡萄浆汁中的一种或几种。在一种优选的实施方式中，所述添加剂为烟酰胺；所述复配乳化剂为蔗糖酯，三磷酸甘油酸，单苷酯；所述蔗糖酯，三磷酸甘油酸，单苷酯的重量比为1：(0.6-1.2)：(0.9-1.3)。在一种优选的实施方式中，所述稳定剂选自果胶、瓜儿豆胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠中的至少一种。本发明的第二方面提供了一种抗衰老抗疲劳的发酵饮品的制备方法，具体步骤包括：第一步，配制第一发酵基；第二步，杀菌；第三步，初步发酵；第四步，二次发酵；第五步，添加辅料；第六步，均质；第七步，超高压处理。在一种优选的实施方式中，杀菌温度为90-120℃，杀菌时间为10-20min。在一种优选的实施方式中，所述超高压处理的压力为300-400mpa，超高压处理的时间为5-10min，超高压处理的温度为30-50℃。有益效果：1、本发明制得的发酵饮品富含丰富的活性乳酸菌，有益于人体的肠道清理，可达到排毒减肥的效果，天然抗氧化成分的加入能够增强生物抗氧，延缓衰老，提高机体抗疲劳能力。2、本发明制得的发酵饮品的离心沉淀率较低，产品稳定性强。3、本发明制得的发酵饮品的营养全面，口感顺滑，风味独特，发酵时间缩短，适用于对功能性要求越来越高的饮品制造行业。具体实施方式为了解决上述问题，本发明的第一方面提供了一种抗衰老抗疲劳的发酵饮品。包括以下质量分数的原料：纯净水10-20％，碳源0.2-0.5％，糖浆3-8％，发酵剂0.01-0.04％，甜味剂0.01-0.05％，复配增稠乳化剂0.2-0.4％，酸度调节剂0.05-0.2％，水果浆汁1-20％，茶酵母0.02-0.1％，天然香料0.05-0.2％，添加剂0.02-0.1％，稳定剂0.2-0.7％，原料乳补充至100％。所述碳源包括山药蛋白粉、大豆蛋白粉、玉米蛋白粉中的至少一种。所述原料乳包括牛乳、羊乳、马乳中的至少一种；在一些优选的实施方式中，原料乳为牛乳，牛乳可为市售，例如内蒙古蒙牛乳液(基团)股份有限公司。发酵饮品通常选用乳制品为发酵原料，乳制品中蛋白质大约占总量的3.5％，其中最主要为酪蛋白，占总蛋白的80％左右。酪蛋白的理化性质随ph值降低而发生如下变化：胶体磷酸钙发生溶解，胶粒的流体力学直径逐渐较小，胶粒所带的电荷随ph值下降，从而导致酪蛋白胶粒间的静电排斥作用减弱；同时位于胶粒最外层的酪蛋白发生“塌陷”，其空间位阻作用也随之降低，酪蛋白因此趋向于聚集。发酵饮品的ph值通常处于较低范围，其中的酪蛋白胶粒倾向于聚集而使体系稳定性下降。本申请人发现碳源为大豆蛋白粉时发酵乳品的离心沉淀率较低，推测原因可能是大豆蛋白粉中含有大豆水溶性多糖，它是一种酸性多糖，含有由半乳糖醛酸组成的酸性糖主链和阿拉伯糖基组成的中性糖侧链。该多糖易溶于水，具有较低的粘度，不易形成凝胶，其溶液具有很好的耐酸、耐热、耐盐性，使得饮品具有更清爽的口感；且大豆水溶性多糖带有少量的电荷和较长的中性支链，其多糖链可以吸附在原料乳的蛋白颗粒上，将其包裹，蛋白颗粒外中性糖侧链所形成的厚层通过空间位阻作用使蛋白颗粒无法聚集，从而达到酸性条件下稳定蛋白颗粒的目的，降低了产品的沉淀率，提高了产品的稳定性。大豆蛋白粉可为市售，例如郑州同创益生食品有限公司。所述发酵剂的原料包括组分a和组分b，所述组分a选自乳杆菌属、片球菌属、链球菌属中的至少一种，所述组分b为干酪乳杆菌，组分a和组分b的重量比为1：(0.5-0.8)。干酪乳杆菌可为市售，例如润盈生物工程(上海)有限公司。所述水果浆汁选自蓝莓浆汁、樱桃浆汁、草莓浆汁、葡萄浆汁中的一种或几种；所述水果浆汁的制备方法为将水果洗净后粉碎，过100目筛，收集滤汁即为水果浆汁。蓝莓、葡萄等水果中含有原花青素，它是一种较好的脂类氧化抑制剂和氧游离基清除剂，原花青素及其代谢产物的抗氧化性和清除自由基能力远大于vc和ve。其分子结构中含有大量的酚羟基，具有强酚羟基的弱酸性使得其一般很不稳定，在水溶液中很容易被氧化。所述酸度调节剂选自苹果酸、乳酸、酒石酸、柠檬酸中的至少一种。在一些优选的实施方式中，酸度调节剂为柠檬酸和/或酒石酸；在一些优选的实施方式中，酸度调节剂为柠檬酸，酒石酸；柠檬酸和酒石酸的重量比为1：(0.1-0.4)；在一些优选的实施方式中，酸度调节剂为柠檬酸，酒石酸；柠檬酸和酒石酸的重量比为1：0.2；推测柠檬酸和酒石酸协同作用对原花青素的稳定性有一定的保护作用，进一步保持饮料的稳定性。柠檬酸可为市售，例如江苏清禾化工有限公司；酒石酸可为市售，例如河北科隆多生物科技有限公司。所述添加剂为烟酰胺；烟酰胺可为市售，例如南京新斯特生物科技有限公司。所述复配乳化剂为蔗糖酯，三磷酸甘油酸，单苷酯；所述蔗糖酯，三磷酸甘油酸，单苷酯的重量比为1：(0.6-1.2)：(0.9-1.3)。所述单苷酯可为市售，例如山东力昂新材料科技有限公司。所述稳定剂选自果胶、瓜儿豆胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠中的至少一种；在一些优选的实施方式中，稳定剂为果胶。果胶是一类以聚半乳糖醛酸为主的杂多糖，相比于羟甲基纤维素钠(cmc)、藻酸丙二醇酯(pga)等稳定剂，果胶中性糖侧链多，在乳饮料表面形成水合层产生空间位阻效应大，酪蛋白下沉速度越慢，饮品的稳定时间也就越长，乳液不易沉淀。果胶能够显著提高发酵饮品的稳定性，可能是由于果胶的羧基基团的负电荷与蛋白质的氨基基团发生的静电交互作用较强，使得加入果胶的溶液zeta电位偏负，带负电荷的阴离子多糖因静电吸附作用吸附在酪蛋白表面，酪氨酸“表观”zeta电位为负，静电斥力和空间位阻作用增强，发酵饮品的稳定性提高。在一些优选的实施方式中，果胶的质量分数为0.4％。果胶可为市售，例如广州健科生物科技有限公司。天然香料为肉桂酸乙酯，购买自山东唐正生物科技有限公司。本发明的第二方面提供了一种抗衰老抗疲劳的发酵饮品的制备方法，具体步骤包括：第一步，配制第一发酵基；第二步，杀菌；第三步，初步发酵；第四步，二次发酵；第五步，添加辅料；第六步，均质；第七步，超高压处理。所述配制第一发酵乳基具体为：按照所述比例在原料乳中加入纯净水、碳源、甜味剂、复配增稠乳化剂、酸度调节剂、水果浆汁、稳定剂，得到第一发酵乳基。所述杀菌具体为：将第一步制得的第一发酵乳基于90-120℃保温杀菌10-20min，冷却至37℃，制得第二发酵乳基。杀菌是乳品加工中必不可少的工序，其目的是杀死成品中的有害微生物，从而延长产品的保质期。常理而言杀菌的温度越高时间越长杀菌效果越好，但是杀菌过程会导致蛋白质变性影响产品的稳定性。本申请人发现当采用高温短时杀菌(120℃，10min)时，能够降低发酵饮品的离心沉淀率，推测原因是乳制品中含有3-5％的乳脂肪，乳脂肪不溶于水，呈球状分布在乳液中；高温短时可使乳蛋白粒度下降，温度过低乳脂肪呈固态，容易形成乳脂肪球并产生凝集作用；而高温杀菌时间过久稳定效果减弱。所述初步发酵具体为：在第二步制得的第二发酵乳基中加入茶酵母，于20-45℃发酵10-18h，得到初步发酵液。所述二次发酵具体为：在第三步制得的初步发酵液中加入发酵剂，于30-40℃发酵至ph为3.5-4.0，得到第一混合液。所述添加辅料具体为：将糖浆和添加剂于90-100℃灭菌1min，冷却至20℃以下得到灭菌冷却后的糖液，将灭菌冷却后的糖液加入第四步制得的第一混合液中，充分混合，再加入天然香料，得到第二混合液。所述均质具体为：取第五步制得的第二混合液，于25-35℃、20-24mpa均质，得到第三混合液。所述超高压处理具体为：取第六步制得的第三混合液进行超高压处理，得到发酵饮品；所述超高压处理的压力为300-400mpa，超高压处理的时间为5-10min，超高压处理的温度为30-50℃。超高压技术作为一种非热杀菌技术，已被广泛应用于食品的加工。本申请人发现超高压不仅能达到杀菌效果，还可以保持饮品的稳定性。推测原因可能是超高压处理能够减少脂肪颗粒絮凝的产生，使脂肪颗粒更加均匀的分散，从而减少乳状液中颗粒的大小，减少乳液出现沉淀和上浮的现象，从而增强产品的稳定性、改善产品的口感；并且超高压处理能够使蛋白中α-螺旋结构向β-折叠结构转换，使得乳液的沉淀率降低；并且超高压处理技术破坏了酪蛋白分子的疏水亲水基团和带电极性基团之间的平衡，使得酪蛋白表面疏水性增强，蛋白质膜在汽水界面的平衡被破坏，不易形成泡沫。下面通过实施例对本发明进行具体描述。有必要在此指出的是，以下实施例只用于对本发明作进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的专业技术人员根据上述本发明的内容做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。另外，如果没有其他说明，所用原料都是市售得到的。实施例1：本实施例制备了一种抗衰老抗疲劳的发酵饮品。所述发酵饮品包括以下质量分数的原料：纯净水15％，碳源0.5％，糖浆5％，发酵剂0.02％，甜味剂0.02％，复配增稠乳化剂0.3％，酸度调节剂0.1％，水果浆汁10％，茶酵母0.06％，天然香料0.1％，添加剂0.05％，稳定剂0.4％，原料乳补充至100％。所述原料乳为牛乳；牛乳购买自内蒙古蒙牛乳液(基团)股份有限公司。所述碳源为大豆蛋白粉；大豆蛋白粉购买自郑州同创益生食品有限公司。所述复配乳化剂为蔗糖酯，三磷酸甘油酸，单苷酯；所述蔗糖酯，三磷酸甘油酸，单苷酯的重量比为1：1：1。所述单苷酯购买于山东力昂新材料科技有限公司。所述酸度调节剂为柠檬酸，酒石酸；柠檬酸和酒石酸的重量比为1：0.2；柠檬酸购买自江苏清禾化工有限公司，酒石酸购买自河北科隆多生物科技有限公司。所述水果浆汁为蓝莓浆汁；所述水果浆汁的制备方法为将水果洗净后粉碎，过100目筛，收集滤汁即为水果浆汁；所述发酵剂的原料包括组分a和组分b，所述组分a为乳酸菌，所述组分b为干酪乳杆菌，组分a和组分b的重量比为1：0.6。乳酸菌购买自山东嘉宏益科生物工程有限公司，干酪乳杆菌购买自润盈生物工程(上海)有限公司。所述天然香料为肉桂酸乙酯，cas号为103-36-6，购买自山东唐正生物科技有限公司。所述甜味剂为麦芽糖醇，cas号为585-88-6，购买自湖北源梦生物科技有限公司。所述添加剂为烟酰胺，cas号为98-92-0，购买自南京新斯特生物科技有限公司。所述稳定剂为果胶；果胶购买自广州健科生物科技有限公司。按照上述原料的质量比例制备发酵饮品，具体步骤包括：第一步，配制第一发酵基；第二步，杀菌；第三步，初步发酵；第四步，二次发酵；第五步，添加辅料；第六步，均质；第七步，超高压处理。所述配制第一发酵乳基具体为：按照所述比例在原料乳中加入纯净水、碳源、甜味剂、复配增稠乳化剂、酸度调节剂、水果浆汁、稳定剂，得到第一发酵乳基。所述杀菌具体为：将第一步制得的第一发酵乳基于120℃保温杀菌10min，冷却至37℃，制得第二发酵乳基。所述初步发酵具体为：在第二步制得的第二发酵乳基中加入茶酵母，于45℃发酵16h，得到初步发酵液。所述二次发酵具体为：在第三步制得的初步发酵液中加入发酵剂，于30℃发酵至ph为3.5，得到第一混合液。所述添加辅料具体为：将糖浆和添加剂于100℃灭菌1min，冷却至20℃得到灭菌冷却后的糖液，将灭菌冷却后的糖液加入第四步制得的第一混合液中，充分混合，再加入天然香料，得到第二混合液。所述均质具体为：取第五步制得的第二混合液，于30℃、20mpa均质，得到第三混合液。所述超高压处理具体为：取第六步制得的第三混合液进行超高压处理，得到发酵饮品。所述超高压处理的压力为350mpa，超高压处理的时间为10min，超高压处理的温度为50℃。实施例2：杀菌温度为90℃，杀菌时间为20min，其余与实施例1相同。实施例3：杀菌温度为105℃，杀菌时间为15min，其余与实施例1相同。实施例4：杀菌温度为120℃，杀菌时间为20min，其余与实施例1相同。实施例5：超高压处理的压力为300mpa，酸度调节剂为柠檬酸，其余与实施例1相同。实施例6：超高压处理的压力为400mpa，果胶的质量分数为0.6％，其余与实施例1相同。实施例7：超高压处理的压力为100mpa，其余与实施例1相同。对比例1：稳定剂为羧甲基纤维素钠，其余与实施例1相同。羧甲基纤维素钠购自天合化工原料有限公司。对比例2：酸度调节剂为酒石酸，其余与实施例1相同。酒石酸购自河北科隆多生物科技有限公司。对比例3：碳源为山药蛋白粉，其余与实施例1相同。山药蛋白粉购自郑州佰泰商贸有限公司。性能测试方法原花青素的下降率测试：采用香草醛盐酸法在500nm波长处测定样品的原花青素浓度。对于同一份样品分别测定其初始原花青素浓度c1和10天后的原花青素浓度c2，原花青素的下降率△＝(c1-c2)/c1×100％。每个样品进行5次平行测定，原花青素浓度取其平均值。离心沉淀率的测试方法：称量离心管的重量w1，加入40g发酵饮品样品，放入离心机中在约4700r/min下离心20min，将离心管中清液倒出，再倒立5min后称其重量为w2。离心沉淀率用下式计算：沉淀率＝(w2-w1)/40×100％。每个样品进行3次平行测定，离心沉淀率取其平均值。感官评分：参照gb/t21732—2008《含乳饮料》国家标准感官质量评鉴细则，对发酵饮品进行感官(包括色泽、滋味气味、组织状态)评价，总分100分，结果取其平均值。性能测试数据原花青素下降率％离心沉淀率％感官评分实施例11.32.496.2实施例21.73.795.9实施例32.23.393.2实施例41.82.895.1实施例52.53.195.3实施例61.42.794.7实施例72.74.693.7对比例12.14.592.4对比例24.23.494.6对比例31.85.195.5从实施例和对比例的比较可以得出，高温短时的杀菌条件显著降低了发酵饮品的离心沉淀率；300-400mpa的超高压处理同样降低了发酵饮品的离心沉淀率，同时还提升了发酵饮品的感官评价。选用大豆蛋白粉为碳源，果胶为稳定剂也有效降低了发酵饮品的离心沉淀率，并且果胶的质量分数为0.4％时，显著提高了饮品的感官评价；选用酸度调节剂为柠檬酸和酒石酸按1：0.2重量比混合时，发酵饮品中原花青素下降率较低，发酵饮品的成分稳定性提高。当前第1页1 2 3 

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