仙人掌果多糖酸奶及制备方法与流程

本发明涉及一种酸奶，特别涉及一种以仙人掌果多糖为原料的风味酸奶。

本发明还涉及一种仙人掌果多糖酸奶及制备方法。

背景技术：

仙人掌果常见外形呈椭圆状。在我国主要分布在亚热带地区。仙人掌果中富含多种人体所需营养成分，其中多糖和色素含量较大且易提取，常被加工利用。仙人掌果具有肠道功能紊乱调节、机体代谢调节、胃溃疡创面修复等功效。此外仙人掌果还是抗氧化剂，其抗氧化能力是普通维生素c的7倍，因此对缓解皮肤衰老、促进伤口愈合也有一定的功效。在中医食疗方面，仙人掌果可行气活血、清热祛毒、适用于易上火的人群。

成熟仙人掌果由于果实果胶含量较多，汁液较粘稠，同时含有一定量的有机酸，仙人掌果汁液气味像芦荟味，能闻到甜味，同时色泽良好可用来制作果干、脆片。

研究表明仙人掌含有高活性的超氧化物歧化酶，可作为开发超氧化物歧化酶的新资源。该酶具有一定的热稳定性及ph稳定性，可拓宽仙人掌果在化妆品上的应用。仙人掌果及其制品在国内有巨大的发展潜力。

多糖是由单糖与糖苷连接而成的大分子化合物。按来源分，分为植物多糖、动物多糖和微生物多糖。研究表明，人体代谢产物自由基会攻击人体免疫细胞，造成人体老化或癌变。多糖具有清除自由基的作用，在一定程度上能提高人体免疫力。延缓衰老。除此之外，多糖还具有降糖、降脂、降压、抗菌、抗敏、抗突变等功能。

随着我国食用仙人掌种植面积和产量的大幅增加。目前，仙人掌果除被当地老百姓少量采食之外，其开发利用和深加工等综合问题还比较落后。

目前，人们亟需一种具有仙人掌果营养功效的食用酸奶饮品。

技术实现要素：

本发明所要解决的技术问题是提供一种营养丰富、美味爽口的仙人掌果多糖酸奶。

本发明还要解决的技术问题是提供一种仙人掌果多糖酸奶的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了一种仙人掌果多糖酸奶的制备方法，包括以下步骤：

a)仙人掌果多糖的制备：

将仙人掌果清洗，去刺，切片，50～70℃恒温干燥箱烘干，用粉碎机粉碎，过70～90目筛，得到仙人掌果细粉；

取仙人掌果细粉末60g，按料水比1g:15ml的比例加入900ml去离子水，混合均匀，将于去离子水与仙人掌果细粉末的混合溶液放置在65～70℃水浴锅中提取2.5h，抽滤，得滤液，重复提取，将两次得到的提取液混合浓缩至400ml；

将提取液在26℃、4500r/min条件下离心15min，取上清液，按1:6比例加入无水乙醇，4℃静置冷藏24h收集沉淀，于45℃真空干燥箱内烘干，得到仙人掌果多糖；

b)复原乳配制：

准确称取20g脱脂乳粉将脱脂乳粉与去离子水按料液比1:6配制成复原乳；

c)均质发酵：

将蔗糖、步骤a)中得到的仙人掌果多糖放入步骤b)中得到复原乳中，均匀搅拌，采用96℃12min杀菌，得到混合复原乳；

其中，所述的仙人掌果多糖占混合复原乳质量分数的0.4～2.0％，所述的蔗糖占混合复原乳质量分数的5～9％，所述的混合复原乳的余量为复原乳；

d)接种发酵：

将步骤c)中得到的混合复原乳冷却至43℃后接种发酵剂，恒温培养4h～8h后取出在室温下保藏并进行后熟；

e)制得仙人掌果多糖酸奶。

作为本制备方法的优选，所述步骤d)中发酵剂为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合发酵剂，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌为1：1混合。

作为本制备方法的优选，所述发酵剂占混合复原乳的质量0.06～0.30％。

本仙人掌果多糖酸奶的制备方法以仙人掌果多糖，脱脂乳粉为主要原料，保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌为发酵菌制备出集仙人掌果多糖的功效和益生菌的保健功能于一体的新型优质酸奶。

为解决上述技术问题，本发明提供了一种仙人掌果多糖酸奶，利用上述的仙人掌果多糖酸奶的制备方法得到的仙人掌果多糖酸奶。

本仙人果多糖酸奶的具有最佳的配方，仙人掌果多糖酸奶具有营养丰富、美味爽口等优点。

为了验证本发明的可行性和有益技术效果，发明人做了大量试验，试验内容如下：

一、单因素试验结果

1、仙人掌果多糖添加量对发酵酸奶工艺的影响：

在43℃，发酵时间7.5h，菌接种量0.18％，蔗糖添加量7％的条件下，不同仙人掌果多糖添加量对酸奶评分和酸度影响如图1所示。随仙人掌果多糖加量增大，酸奶的感官分数增大，多糖加量在0.4％-1.2％之间时，感官分数比酸度增加速度快；当多糖加量在1.2％-1.6％之间时，感官分值不断升高，但酸度上升速度更快；当多糖加量在1.6％时，感官分数达到93分，酸度94.2°t。随后，多糖加量继续增大，出现酸度急速上升，可能由于酸奶中的乳酸菌分解乳中的乳糖形成乳酸。作为益生元物质仙人掌多糖促进酸奶中乳酸菌生长繁殖，使得酸度增加。在仙人掌果添加量在1.6％时，酸奶风味最佳，所以感官评分最高。

2、蔗糖添加量对发酵酸奶工艺的影响：

在43℃，发酵培养7.5h，菌接种量0.18％，仙人掌果添加量1.6％的条件下,不同蔗糖添加量对酸奶评分和酸度影响如图2所示，当蔗糖添加量在4％-8％时，感官分数和酸度都急速上升，当蔗糖添加量在8％-9％时，蔗糖添加量增加感官分数和酸度急速下降。且当蔗糖添加量在8％时感官分数达到92分，酸度最大91.6°t。所制得的酸奶风味香浓、酸甜适宜。

3、不同菌种接种量对发酵酸奶工艺的影响：

在43℃，发酵培养7.5h，仙人掌果添加量1.6％，蔗糖添加量7％的条件下不同菌种接种量对酸奶评分如图3所示。菌种接种量对酸奶发酵有显著影响，随着菌种添加量的增加，感官分数呈先增加后下降的趋势，酸度呈现持续上升趋势。当菌种接种量为1.8％时，感官分数达到93分，酸度92.3°t，仙人掌果多糖酸奶风味口感最佳，酸甜适宜。当菌种接种量低于1.20％时酸奶滋味淡薄。菌种接种量超过2.40％，糖酸比不协调，滋味过酸，组织发生结块。

4、发酵时间对发酵酸奶工艺的影响：

在43℃，仙人掌果添加量1.6％，蔗糖添加量7％的条件下不同发酵时间对酸奶评分如图4所示。发酵时间对酸奶发酵工艺影响较大，随着发酵温度的升高感官分数呈先上升后下降趋势，酸度呈现持续上升趋势。当发酵时间在7.5h时，感官分数达到92分，酸度92°t，仙人掌果多糖酸奶酸甜可口，凝乳状态均匀，无乳清析出。当发酵时间低于5.5h酸奶发酵时间短乳酸菌含量少，酸奶酸度低，不凝固，有乳清析出。组织口感较差。当发酵时间高于7.5h酸奶结块。

二、正交试验设计及结果

1、正交实验设计

参照感官评定累计最终得分，得到仙人掌果发酵酸奶的最佳因素组合。根据k值评分为：菌种接种量为0.2％，仙人掌多糖添加量为1.6％，发酵时间为7h时，最优组合a2b3c1。综合评分为91.2，标准差为1.7。由极差得知在影响仙人掌果多糖酸奶风味上，菌种接种量＞仙人掌果添加量＞发酵温度。仙人掌果多糖酸奶组织状态，口感在感官评分中占的分值最大，菌种接种量过低过高都会对这两个指标产生直接作用，所以菌种量影响最大。

2、正交试验表如下：

3、验证实验

根据正交试验得到的仙人掌果多糖酸奶的最优工艺条件，结合实际可操作条件，选取在43℃发酵温度，7h发酵时间，7％蔗糖添加量，1.6％仙人掌多糖添加量，0.2％菌种添加量的条件下进行三次平行试验，实验结果见下表：

由上表可知，根据正交实验结果得出最佳工艺组合a2b3c1下，进行三次验证实验感官评分为91.2，酸度为89.7°t，与正交试验的第6组a2b3c1的感官评分90.3相比，差距较小，验证了实验的可行性和可重复操作性。

综上所述，本发明以仙人掌果添加量、蔗糖添加量、菌种接种量、发酵时间作为单因素，通过单因素分析结果，把仙人掌果多糖添加量、菌种接种量、发酵时间、反应时间作为正交试验考察因素，参照感官评定累计最终得分，得到仙人掌果发酵酸奶的最佳因素组合。根据k值评分当仙人掌多糖添加量为1.6％，菌种接种量为0.2％，发酵时间为7h时得到最优组合。验证实验三次，综合评分为91.2，标准差为1.7。由极差得在影响仙人掌果多糖酸奶风味方面菌种接种量＞仙人掌果添加量＞发酵温度。仙人掌果多糖酸奶组织状态，口感在感官评分中占的分值最大，菌种接种量过低过高都会对这两个指标产生直接作用。所以影响最大。

附图说明

图1是本发明单因素试验中仙人掌果多糖添加量对酸奶品质的影响图。

图2是本发明单因素试验中蔗糖添加量对发酵酸奶工艺的影响图。

图3是本发明单因素试验中菌种接种量对发酵酸奶工艺影响图。

图4是本发明单因素试验中发酵时间对发酵酸奶工艺影响图。

具体实施方式

实施例一

本仙人掌果多糖酸奶的制备方法，包括以下步骤：

a)仙人掌果多糖的制备：

将从线上购得的仙人掌果清洗，去刺，切片，50℃恒温干燥箱烘干，用高速粉碎机粉碎，过70目筛，得到仙人掌果细粉；

取仙人掌果细粉末60g于2000ml烧杯中，按料水比1g:15ml的比例加入900ml去离子水，混合均匀，将于去离子水与仙人掌果细粉末的混合溶液放置在65℃水浴锅中提取2.5h，抽滤，得滤液，重复提取，将两次得到的提取液混合浓缩至400ml；

将提取液在26℃、4500r/min条件下离心15min，取上清液，按1:6比例加入无水乙醇，4℃静置冰箱冷藏24h收集沉淀，于45℃真空干燥箱内烘干，得到仙人掌果多糖；

b)复原乳配制：

准确称取20g脱脂乳粉将脱脂乳粉与去离子水按料液比1:6配制成复原乳；

c)均质发酵：

将蔗糖、步骤a)中得到的仙人掌果多糖放入步骤b)中得到复原乳中，均匀搅拌，采用96℃12min杀菌，使有害微生物被杀灭，得到混合复原乳；

其中，所述的仙人掌果多糖占混合复原乳质量分数的1.6％，所述的蔗糖占混合复原乳的5％，所述的混合复原乳的余量为复原乳；

d)接种发酵：

将步骤c)中得到的混合复原乳冷却至43℃后接种发酵剂，恒温培养7h后取出在室温下保藏并进行后熟，发酵剂为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合发酵剂，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌为1：1混合，发酵剂占混合复原乳质量分数的0.2％；

e)制得仙人掌果多糖酸奶。

按上述仙人掌果多糖酸奶的制备方法可以得到仙人掌果多糖酸奶，本仙人掌果多糖酸奶集仙人掌果多糖的功效和益生菌的保健功能于一体的新型优质酸奶。

实施例二

本仙人掌果多糖酸奶的制备方法，包括以下步骤：

a)仙人掌果多糖的制备：

将从线上购得的仙人掌果清洗，去刺，切片，70℃恒温干燥箱烘干，用高速粉碎机粉碎，过90目筛，得到仙人掌果细粉；

取仙人掌果细粉末60g于2000ml烧杯中，按料水比1g:15ml的比例加入900ml去离子水，混合均匀，将于去离子水与仙人掌果细粉末的混合溶液放置在70℃水浴锅中提取2.5h，抽滤，得滤液，重复提取，将两次得到的提取液混合浓缩至400ml；

将提取液在26℃、4500r/min条件下离心15min，取上清液，按1:6比例加入无水乙醇，4℃静置冰箱冷藏24h收集沉淀，于45℃真空干燥箱内烘干，得到仙人掌果多糖；

b)复原乳配制：

准确称取20g脱脂乳粉将脱脂乳粉与去离子水按料液比1:6配制成复原乳；

c)均质发酵：

将蔗糖、步骤a)中得到的仙人掌果多糖放入步骤b)中得到复原乳中，均匀搅拌，采用96℃12min杀菌，使有害微生物被杀灭，得到混合复原乳；

其中，所述的仙人掌果多糖占混合复原乳质量分数的1.8％，所述的蔗糖占混合复原乳的9％，所述的混合复原乳的余量为复原乳；

d)接种发酵：

将步骤c)中得到的混合复原乳冷却至43℃后接种发酵剂，恒温培养7.5h后取出在室温下保藏并进行后熟，发酵剂为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合发酵剂，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌为1：1混合，发酵剂占混合复原乳质量分数的0.16％；

e)制得仙人掌果多糖酸奶。

按上述仙人掌果多糖酸奶的制备方法可以得到仙人掌果多糖酸奶，本仙人掌果多糖酸奶集仙人掌果多糖的功效和益生菌的保健功能于一体的新型优质酸奶。

实施例三

本仙人掌果多糖酸奶的制备方法，包括以下步骤：

a)仙人掌果多糖的制备：

将从线上购得的仙人掌果清洗，去刺，切片，60℃恒温干燥箱烘干，用高速粉碎机粉碎，过80目筛，得到仙人掌果细粉；

取仙人掌果细粉末60g于2000ml烧杯中，按料水比1g:15ml的比例加入900ml去离子水，混合均匀，将于去离子水与仙人掌果细粉末的混合溶液放置在67℃水浴锅中提取2.5h，抽滤，得滤液，重复提取，将两次得到的提取液混合浓缩至400ml；

将提取液在26℃、4500r/min条件下离心15min，取上清液，按1:6比例加入无水乙醇，4℃静置冰箱冷藏24h收集沉淀，于45℃真空干燥箱内烘干，得到仙人掌果多糖；

b)复原乳配制：

准确称取20g脱脂乳粉将脱脂乳粉与去离子水按料液比1:6配制成复原乳；

c)均质发酵：

将蔗糖、步骤a)中得到的仙人掌果多糖放入步骤b)中得到复原乳中，均匀搅拌，采用96℃12min杀菌，使有害微生物被杀灭，得到混合复原乳；

其中，所述的仙人掌果多糖占混合复原乳质量分数的2.0％，所述的蔗糖占混合复原乳的7％，所述的混合复原乳的余量为复原乳；

d)接种发酵：

将步骤c)中得到的混合复原乳冷却至43℃后接种发酵剂，恒温培养8h后取出在室温下保藏并进行后熟，发酵剂为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合发酵剂，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌为1：1混合，发酵剂占混合复原乳质量分数的2.4％；

e)制得仙人掌果多糖酸奶。

按上述仙人掌果多糖酸奶的制备方法可以得到仙人掌果多糖酸奶，本仙人掌果多糖酸奶集仙人掌果多糖的功效和益生菌的保健功能于一体的新型优质酸奶。

实施例四

本仙人掌果多糖酸奶的制备方法，包括以下步骤：

a)仙人掌果多糖的制备：

将从线上购得的仙人掌果清洗，去刺，切片，70℃恒温干燥箱烘干，用高速粉碎机粉碎，过80目筛，得到仙人掌果细粉；

取仙人掌果细粉末60g于2000ml烧杯中，按料水比1g:15ml的比例加入900ml去离子水，混合均匀，将于去离子水与仙人掌果细粉末的混合溶液放置在67℃水浴锅中提取2.5h，抽滤，得滤液，重复提取，将两次得到的提取液混合浓缩至400ml；

将提取液在26℃、4500r/min条件下离心15min，取上清液，按1:6比例加入无水乙醇，4℃静置冰箱冷藏24h收集沉淀，于45℃真空干燥箱内烘干，得到仙人掌果多糖；

b)复原乳配制：

准确称取20g脱脂乳粉将脱脂乳粉与去离子水按料液比1:6配制成复原乳；

c)均质发酵：

将蔗糖、步骤a)中得到的仙人掌果多糖放入步骤b)中得到复原乳中，均匀搅拌，采用96℃12min杀菌，使有害微生物被杀灭，得到混合复原乳；

其中，所述的仙人掌果多糖占混合复原乳质量分数的0.4％，所述的蔗糖占混合复原乳的8％，所述的混合复原乳的余量为复原乳；

d)接种发酵：

将步骤c)中得到的混合复原乳冷却至43℃后接种发酵剂，恒温培养4h后取出在室温下保藏并进行后熟，发酵剂为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合发酵剂，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌为1：1混合，发酵剂占混合复原乳质量分数的0.06％；

e)制得仙人掌果多糖酸奶。

按上述仙人掌果多糖酸奶的制备方法可以得到仙人掌果多糖酸奶，本仙人掌果多糖酸奶集仙人掌果多糖的功效和益生菌的保健功能于一体的新型优质酸奶。

以上所述的仅是本发明的四种实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干变型和改进，这些也应视为属于本发明的保护范围。

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