一种轻发酵果蔬汁饮料及其制备方法与流程

本发明涉及一种发酵果蔬汁饮料及其制备方法，尤其涉及一种轻发酵果蔬汁饮料及其制备方法。
背景技术：
：目前果蔬汁发酵饮料类产品有酵素相关产品、果醋，果酒均是以乳酸菌、醋酸菌为主有(或没有)酵母协同发酵的产品。轻发酵果蔬汁饮料是以酵母为唯一发酵菌种，主要利用酵母有氧呼吸产气，控制无氧呼吸使其满足软饮料标准的一类产品。co2在饮料中主要用于啤酒，可乐，碳酸饮料，汽水等的添加。使水溶液呈弱酸性，赋予饮料特殊口味，带来清凉舒爽的感觉，并能提高防腐性能。二氧化碳加入采用混比碳酸化技术，其溶解量受压力、温度、空气含量、时间(和接触面积)、溶剂和溶质等多因素影响，导致目前市面上碳酸类饮料中基本是不含有果汁、蔬菜汁类营养丰富的天然原材料。而市场上的果蔬汁饮料在口感上无杀口感，尤其是果汁饮料中大于10％甜度导致多喝会腻。技术实现要素：发明目的：本发明的第一目的为提供一种保留果蔬汁的营养及美味同时也给产品带来一定的杀口感、干净安全的轻发酵果蔬汁饮料，本发明的第二目的为提供该轻发酵果蔬汁饮料的先灌装后发酵的制备方法，本发明的第三目的为提供该轻发酵果蔬汁饮料的先发酵后灌装的制备方法。技术方案：本发明的轻发酵果蔬汁饮料，按重量份包括如下原料组分制成：果蔬汁10份-50份，持泡助剂0.01份-0.05份；饮料中二氧化碳质量分数为0.1％-0.65％。进一步地，饮料酒精含量为0.1％vol-0.5％vol。饮料的总酸为30°t-60°t。持泡助剂为天然胶体助剂。天然胶体助剂为银耳、桃胶或雪燕中的一种。酵母为活性干酵母，以用于葡萄酒等果酒发酵的酵母为优。其余酵母也能达到产品预期效果。本发明的轻发酵果蔬汁饮料的制备方法，包括如下步骤：(1)在果蔬汁中加入持泡助剂和水，制得发酵基料；(2)将配置好的发酵基料冷却至20℃-25℃，通入无菌空气使发酵基料的溶氧量9mg/l-12mg/l；(3)将活化好的酵母加入通过了无菌空气的发酵基料中搅拌、灌装、放置于15-25℃环境下发酵，控制压力在0.8-1.7kg，降温至4-8℃，杀菌，制得轻发酵果蔬汁饮料。步骤(1)中，以果蔬汁为主要基料(果蔬汁含量不低于10％)，通过酸味剂或白砂糖等甜味剂调整甜酸比(根据不同的果蔬汁产品特性总酸控制在35-60之间，糖度控制12-18之间)，加或不加其他辅料。根据所选择酵母的最适ph值通过酸味剂对应的盐调整ph值(满足产品口感的前提下尽量靠近所选酵母的最适ph值，通常控制ph3.5-5.5间)。添加持泡助剂(0.01％-0.05％以银耳干重计)最后用无菌ro水进行定容配置发酵基料。将混合好酵母的发酵基料定量灌入可承受不小于0.6kg压力的容器中，当容器承压不够会导致杀菌过程中出现爆罐现象。将灌装封口好的半成品放置于15-25℃的空间中发酵6-72小时，最终控制压力在0.8-1.7kg为宜，太低产气不足，过高会导致乙醇超标，杀菌爆罐。将产品半成品在2h内降温至4-8℃，以阻止不能及时杀菌的产品指标超标。优选的，杀菌为巴氏杀菌75-80℃/15min。步骤(1)中，通过酸味剂添加量控制发酵基料的ph为3.5-5.5。步骤(1)中，持泡性助剂的预处理工艺包括如下步骤：将挑选好的持泡性助剂用1:60-100倍的80-90℃热水浸泡一次浸泡至膨胀，捞出，去除蒂根部分，确保色泽统一。二次浸泡至软化。捞出过胶体磨打碎，将打碎的持泡性助剂和二次浸泡的水，一起煮沸状态，保持2.5小时熬煮出胶。最后用200目滤袋过滤保证滤出的状态透明、无纤维、无颗粒的持泡性助剂胶体备用。步骤(3)中，活化包括如下步骤：取发酵基料10倍重量冷却至20-25℃；将活性干酵母加入冷却好的发酵基料中静置、搅拌。本发明的轻发酵果蔬汁饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)在果蔬汁中加入持泡助剂和水，制得发酵基料；(2)将发酵基料冷却至12-25℃，打入发酵罐中时在文丘里管加入活化好的酵母；(3)通过文丘里管通入无菌空气，最终使发酵基料溶氧在9mg/l-12mg/l且顶部备压；(4)当二氧化碳溶解量达到0.18％-0.2％开始降温，降温至4-8℃钝化酵母，待压力稳定后等压灌装、杀菌。灌装包材选用压力可承受不低于0.6kg的包材。灌装至开始杀菌时间不大1h。有益效果：与现有技术相比，本发明具有如下显著优点：(1)相比目前含二氧化碳产品通过生物发酵自然产生二氧化碳含量(质量分数)0.1％-0.65％。比传统物料混比的二氧化碳更天然；(2)相比目前含二氧化碳的产品中本产品含有不低于10％(以浓缩果蔬汁计)果蔬汁的营养成分；(3)相比传统的果蔬汁饮料(发酵/不发酵)产品中增加了二氧化碳带来的杀口感。附图说明图1为本发明的先灌装后发酵工艺流程图；图2为本发明的先发酵后灌装工艺流程图。具体实施方式下面结合实施例对本发明的技术方案作进一步说明。实施例1先灌装后发酵工艺1)基料调配：果蔬汁10份，持泡助剂0.01份，以果蔬汁为主要基料(果蔬汁含量不低于10％)，通过酸味剂或白砂糖等甜味剂调整甜酸比(根据不同的果蔬汁产品特性总酸控制在35，糖度控制12)，控制ph为3.5间。添加持泡助剂(0.01％以银耳干重计)最后用无菌ro水进行定容配置发酵基料。持泡性助剂添加：将挑选好的干银耳用1:60倍的80℃热水浸泡，时间30分钟，捞出，去除蒂根部分，确保色泽统一。继续用80℃浸泡4小时。捞出过胶体磨打碎，将打碎的银耳和二次浸泡的水，一起煮沸状态，保持2.5小时熬煮出胶。最后用200目滤袋过滤保证滤出的状态透明、无纤维、无颗粒的银耳胶体备用。2)酵母选择：选用用于葡萄酒发酵的酵母。3)酵母活化：根据酵母添加量(0.01％)以活性干酵母量计，取调配好的发酵基料10倍重量冷却至25℃。将活性干酵母放于取出冷却好的基料种静置15min，让活性干酵母成分吸水。15min后开启搅拌让酵母在基料中充分活化、溶解。30min后加入制备好的发酵基料中。4)基料冷却充氧：将配置好的基料冷却至20℃，通入无菌空气让基料溶氧量为9mg/l。5)接种：将活化好的酵母混入基料中搅拌均匀。6)灌装：将混合好酵母的发酵基料定量灌入可承受不小于0.6kg压力的容器中(当容器承压不够会导致杀菌过程中出现爆罐现象)7)发酵：将灌装封口好的半成品放置于15℃的空间中发酵6小时，最终控制压力在0.8kg为宜，太低产气不足，过高会导致乙醇超标，杀菌爆罐。8)钝化发酵：当二氧化碳溶解量达到0.18％开始降温，将产品半成品在2h内降温至4℃，以阻止不能及时杀菌的产品指标超标。9)杀菌：巴氏杀菌75℃/15min。实施例2先灌装后发酵工艺1)基料调配：果蔬汁50份，持泡助剂0.05份，以果蔬汁为主要基料(果蔬汁含量不低于10％)，通过酸味剂或白砂糖等甜味剂调整甜酸比(根据不同的果蔬汁产品特性总酸控制在60之间，糖度控制18)，控制ph为5.5。添加持泡助剂(0.05％以桃胶干重计)最后用无菌ro水进行定容配置发酵基料。持泡性助剂添加：将挑选好的干桃胶用1:100倍的90℃热水浸泡，时间30分钟，捞出，去除蒂根部分，确保色泽统一。继续用90℃浸泡4小时。捞出过胶体磨打碎，将打碎的桃胶和二次浸泡的水，一起煮沸状态，保持2.5小时熬煮出胶。最后用200目滤袋过滤保证滤出的状态透明、无纤维、无颗粒的桃胶胶体备用。2)酵母选择：选用用于葡萄酒发酵的酵母。3)酵母活化：根据酵母添加量(0.15％)以活性干酵母量计，取调配好的发酵基料10倍重量冷却至25℃。将活性干酵母放于取出冷却好的基料种静置15min，让活性干酵母成分吸水。15min后开启搅拌让酵母在基料中充分活化。30min后加入制备好的发酵基料中。4)基料冷却充氧：将配置好的基料冷却至25℃，通入无菌空气让基料溶氧量为12mg/l。5)接种：将活化好的酵母混入基料中搅拌均匀。6)灌装：将混合好酵母的发酵基料定量灌入可承受不小于0.6kg压力的容器中(当容器承压不够会导致杀菌过程中出现爆罐现象)7)发酵：将灌装封口好的半成品放置于25℃的空间中发酵72小时，最终控制压力在1.7kg为宜，太低产气不足，过高会导致乙醇超标，杀菌爆罐。8)钝化发酵：当二氧化碳溶解量达到0.2％开始降温，将产品半成品在2h内降温至8℃，以阻止不能及时杀菌的产品指标超标。9)杀菌：巴氏杀菌80℃/15min。实施例3先发酵后灌装工艺1)基料调配，酵母选择及活化与实施例1相同，持泡助剂选用雪燕。2)酵母接种：冷却好的基料温度控制12℃在打入发酵罐中时文丘里管加入活化好的酵母。3)充氧备压：通过文丘里管通入无菌空气，根据基料占发酵罐比例选择无菌空去进行备压。最终使发酵发酵基料溶氧在大于9mg/l且顶部备压。4)发酵过程监控：发酵6小时后每2小时监测发酵灌装中基料二氧化碳溶解量及乙醇含量指标。当二氧化碳溶解量达到0.2％开始降温，最后产品降温至4℃钝化酵母。待压力稳定后待灌装。(降温速度跟指标变化速度来确定)5)等压灌装，灌装包材选用压力可承受不低于0.6kg的包材。6)灌装后及时杀菌(灌装至开始杀菌时间不大1h)。实施例4先发酵后灌装工艺1)基料调配，酵母选择及活化与实施例1相同。2)酵母接种：冷却好的基料温度控制25℃在打入发酵罐中时文丘里管加入活化好的酵母。3)充氧备压：通过文丘里管通入无菌空气，根据基料占发酵罐比例选择无菌空去进行备压。最终使发酵发酵基料溶氧在大于9mg/l且顶部备压。4)发酵过程监控：发酵6小时后每2小时监测发酵灌装中基料二氧化碳溶解量及乙醇含量指标。当二氧化碳溶解量达到0.2％开始降温，最后产品降温至8℃钝化酵母。待压力稳定后待灌装。(降温速度跟指标变化速度来确定)5)等压灌装，灌装包材选用压力可承受不低于0.6kg的包材。6)灌装后及时杀菌(灌装至开始杀菌时间不大1h)。对比例1本对比例中不添加持泡助剂银耳，其他原料、配比、工艺流程和检测方法均与实施例1相同。对比例样与实施例样总产品相同压力条件下实施例中倒出泡沫可以持续15s以上，对比例中的泡沫会在10s内消失。在饮用过程中实施例泡沫更持久，再次饮用泡沫杀口感更强。对比例2本对比例不经过步骤8)钝化发酵，其他原料、配比、工艺流程和检测方法均与实施例1相同。若减少钝化发酵，在发酵结束与杀菌之间会因衔接时间导致先杀菌的指标与后杀菌的指标差异大，例在25℃等待杀菌1小时可让酒精度增加0.2％vol-0.5％vol(此时酵母为无氧呼吸)。另一目的在先发酵后灌装的工艺中钝化降温，还可以有沉降酵母的作用，让产品更加澄清。对比例3本对比例步骤8)钝化发酵中降温至10℃，其他原料、配比、工艺流程和检测方法均与实施例1相同。当钝化温度高于8℃，酵母会缓慢发酵。当灌装后等待时间长，产品回温会加快发酵导致同一批产品前后指标差异大。酒精度增加超过产品标准会导致产品报废。通常在8℃以内室温杀菌等待1h产品指标会在要求范围。钝化温度越低操作空间越大，同一批产品差异性越小。实施例1-4和对比例1-3的产品指标如表1所示。表1产品指标产品名称二氧化碳指标乙醇含量总酸°t实施例10.1％-0.65％0％vol-0.5％vol30-60实施例20.1％-0.65％0％vol-0.5％vol30-60实施例30.1％-0.65％0％vol-0.5％vol30-60实施例40.1％-0.65％0％vol-0.5％vol30-60对比例1出现＜0.1％0％vol-0.5％vol30-60对比例2出现＞0.65％出现＞0.5％vol出现＞60对比例3出现＞0.65％出现＞0.5％vol出现＞60当前第1页1 2 3 

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