一种保健面条及其制备方法与流程

本发明涉及食品的加工和处理，具体涉及新原料制备的保健面条及其制备方法。

背景技术：

面条是人们喜爱的一种常见食物，因其具有制作简单、食用方便、营养丰富、易消化、即可作为主食又可作为餐点的特点受到人们的欢迎和喜爱。传统的面条是用面粉加水制成，其口味单调，营养成分比较单一。为了扩大面条的特色和营养，出现了玉米面条、荞麦面条、燕麦面条、魔芋面条、甘薯面条等等种类，尽管品种有所增加，但多数仅着眼于一般营养，而欠缺保健防病、促进健康、增强抵抗力的功效。随着人们生活水平的日益提高，现有的工业化生产的面条在种类、营养、食品保健功效等方面已渐渐难以满足人们的需求。

面条中的蛋白质是主要的营养物质,生物机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与,蛋白质摄入不足会影响健康,而火麻仁含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸，还有卵磷脂、亚麻酸、维生素及钙、铁矿物等人体必需的微量元素，有润肠胃、滋阴补虚、助消化、明目保肝、祛病益寿之功效，且对老人便秘、高血压和高胆固醇等疾病有特殊的疗效，，火麻仁的蛋白质含量是世界上最丰富的原料之一，是优质的制作保健面条的原料。

核桃仁中蛋白质含量一般为15.0%，最高可达29.7%，核桃仁中蛋白质消化率和净蛋白比值较高，效价与动物蛋白相近，氨基酸含量丰富，18种氨基酸种类齐全，且8种必需氨基酸的含量合理，接近联合国粮农组织（fao）和世界卫生组织（who）规定的标准，是一种良好的蛋白质；核桃仁中含有大量的谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、丝氨酸等，特别是赖氨酸、色氨酸等8种人体不能自身合成而需要从饮食中获得的必需氨基酸含量相对较高。

核桃脂肪酸的主要成分是不饱和脂肪酸，约占其总量的90%。其中人体必需的脂肪酸—亚油酸含量为普通菜籽油含量的3～4倍；核桃油酸值为0.5～0.9，脂肪酸平均分子量为273～276，其组成为棕榈酸约8.0%、硬脂酸2.0%、油酸18.0%、亚油酸63.0%、α-亚麻酸9.0%、肉豆蔻酸0.4%；其中亚麻酸是人体必需的脂肪酸，是ω-3家族成员之一，也是组成各种细胞的基本成分。核桃仁中富含人脑必需的脂肪酸，且不含胆固醇，是优质无比的天然“脑黄金”。

可见，核桃仁含有较多的脂肪、蛋白质和种类齐全并具有重要生理功能的维生素。人对于维生素的吸收主要是通过脂溶性吸收，而核桃仁中共存的脂肪及维生素恰好符合人体生理需要，极易于吸收。核桃仁所含的维生素e，有助于人们长寿，维生素e则可使细胞免受自由基的氧化损害，而有益于健康。因此，核桃是一种集蛋白质、脂肪、糖类、纤维素、维生素等五大营养要素于一体的优良干果类食物，具有很好的营养价值。据营养学家测定，每500克的核桃仁相当于500克鸡蛋或4500克牛奶的营养价值

现有技术有一些添加有火麻仁或核桃仁的面条产品，例如，cn201610680850.x一种火麻仁益寿养生面条及其制备方法、cn200510078402.4一种保健面条、cn201310057082.9一种火麻仁面粉、cn201210035419.1核桃仁益智营养挂面及其制备方法、cn201010114750.3一种全营养平衡五色复合有馅面条与五色复合皮馅混合面条、cn201010114750.3一种全营养平衡五色复合有馅面条与五色复合皮馅混合面条等等，但在其技术方案中，火麻仁、核桃仁在面条中的应用仅限于作为辅助原料,添加量和使用量都很少,或者使用其提取物添加到面条中，对于其有效成分的释放和体现效果不佳,所谓的保健作用有限,更多的是为了产品宣传的需要。

技术实现要素：

为解决现有技术的不足，本发明提供了一种保健面条及其制备方法，通过在面粉中添加较大比例的坚果仁，使得制备出来的面条具有真正的、显著的润肠胃助消化，降血脂等功效，并且所制备的面条克服了单纯坚果仁在制粉、成型以及保存过程中存在的先天性不足，使其能够正常进入市场、进入消费者生活中的具有特殊效果的普通保健食品。

本发明采用以下技术方案，一种保健面条，其特征在于，按重量计，包括坚果仁1-20份，小麦面粉80-99份，脂溶性抗氧化剂，即tbhq按国家标准限定用量添加，此外还包括微量的食用盐和食用碱。

优选的，所述坚果仁为火麻仁或核桃仁，其中，单独使用火麻仁的用量为1-20份，单独使用核桃仁的用量为1-15份。

优选的，所述火麻仁的油脂含量为35-50%；原料中油脂含量过低，最终面条的保健效果不佳，但油脂含量超过10%会造成面团酥化而无法成型；另外，为保证面条保健效果，100克成品中蛋白质含量≥12%。

优选的，所述坚果仁为火麻仁和核桃仁的混合物，用量为5-15份，小麦面粉80-95份，脂溶性抗氧化剂按国家标准限定用量添加，此外还包括微量的食用盐，其中，所述火麻仁与核桃仁的用量比例为1:1，所述火麻仁的油脂含量为35-50%，所述核桃仁经过冷榨除油，其油脂含量要求低于30%。

本发明所述的保健面条按照以下步骤进行制备：

①首先对火麻仁进行处理，按比例称取火麻仁，清理干净后备用；

②将处理好的火麻仁加水经胶体磨进行磨浆；

③火麻仁研磨至80-140目后，进行均质处理；

④将磨好的火麻仁浆料加入普通面粉中，同时加入脂溶性抗氧化剂tbhq进行混合，并根据稀稠程度添加清水，按需加入调味料，制成面团；

⑤进行面条成型、包装，并充入氮气保质，防止油脂氧化。

优选的，在所述步骤④中加入1-3份的火麻仁冷榨油进行混合，提升面条筋道、爽滑的感官。

本发明所述的保健面条的另一种制备方法，包括以下步骤：

①首先对火麻仁进行处理，按比例称取火麻仁，清理干净后先进行炒制或烤制，炒制或烘烤的温度控制在120-180℃，时间为10-30min；至其表面焦黄爆香即可；

②处理核桃仁，将核桃仁的表皮去除，之后进行冷榨除油，确保冷榨后的固体残留物中含油率在≤30%；然后进行炒制或烤制，炒制或烘烤的温度控制在120-180℃，时间为10-30min；至其表面焦黄爆香即可；

③将分别处理好的火麻仁和核桃仁按照1:1的比例加入到胶体磨中进行粉碎，同时为防止粉碎过程中产生的高温造成油脂变性，同时加入清水进行降温和分散；

④火麻仁和核桃仁研磨至80-140目后，进行均质处理，；

⑤将磨好的火麻仁和核桃仁混合浆料加入普通面粉中，同时加入脂溶性抗氧化剂tbhq进行混合，并根据稀稠程度添加清水，按需加入调味料，制成面团；

⑥进行面条成型、包装，并充入氮气保质，防止油脂氧化。

优选的，本发明所述的保健面条的另一种制备方法，包括以下步骤：

①首先对核桃仁进行处理，按比例称取，将其包衣去除，清理干净后备用；

②将处理好的核桃仁加水经胶体磨进行磨浆；

③核桃仁研磨至80-140目后，进行均质处理；

④将磨好的核桃仁浆料加入普通面粉中，同时加入脂溶性抗氧化剂tbhq进行混合，并根据稀稠程度添加清水，按需加入调味料，制成面团；

⑤进行面条成型、包装，并充入氮气保质，防止油脂氧化。

本发明的原理及效果如下：

a、火麻仁和核桃仁本身的含油量较高，普通粉碎方式粉碎和磨粉时容易出油、粘接，且粒度难于达到制作面条的要求，而采用破碎后加水过滤的方式又会造成有效成分的损失，本发明采用胶体磨粉碎的方式能够消除上述两种方式的不足，提供合格的面条原料。。

b、火麻仁油中不饱和脂肪酸的含量约为90%，还含有亚油酸、α-亚麻酸以及丰富的酚类物质，在降低胆固醇、抗氧化、清除人体内自由基等方面具有显著的作用。

c、利用火麻仁作为面条中主要的蛋白质提供者，利用面粉提供淀粉；火麻仁蛋白质含量高，仅从蛋白质含量方面，火麻仁完全能够替代小麦参与制备面条；火麻仁中不含致敏原，其含有的亚油酸、α-亚麻酸、部分酚类物质和酮类物质还具有抗过敏的功效，因此，用其有效成分加工成的食品或调味品不易出现过敏现象，食用安全性更高；火麻仁油脂中无胆固醇、人体必需脂肪酸含量高，特别是具有ω-6族亚油酸与ω-3族α-亚麻酸2.4:1的天然比值，符合国际卫生组织推荐的小于等于4：1最佳比值的特点，是最具营养平衡性的油脂且可溶于水，能有效补充人体必需营养素α-亚麻酸、润燥滑肠。

d、本发明所述保健面条的主要营养物质含量远高于普通面条，详见下表：

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的说明：

实施例1

一种保健面条，按重量计，包括火麻仁20份，小麦面粉90份，脂溶性抗氧化剂，即tbhq按国家标准限定用量添加，此外还包括微量的食用盐和食用碱；所述火麻仁的油脂含量为35-50%；100克成品中蛋白质含量≥12%。

所述的保健面条按照以下步骤进行制备：

①首先对火麻仁进行处理，按比例称取火麻仁，清理干净后备用；

②将处理好的火麻仁加水经胶体磨进行磨浆；

③火麻仁研磨至80-140目后，进行均质处理；

④将磨好的火麻仁浆料加入普通面粉中，同时加入脂溶性抗氧化剂tbhq进行混合，并根据稀稠程度添加清水，按需加入调味料，制成面团；

⑤进行面条成型、包装，并充入氮气保质，防止油脂氧化。

为提升面条筋道、爽滑的感官，在所述步骤④中加入1-3份的火麻仁冷榨油进行混合。

实施例2

一种保健面条，按重量计，包括核桃仁20份，小麦面粉90份，脂溶性抗氧化剂，即tbhq按国家标准限定用量添加，此外还包括微量的食用盐和食用碱，所述核桃仁经过冷榨除油，其油脂含量要求低于30%。

所述的保健面条的另一种制备方法，包括以下步骤：

①对核桃仁进行处理，将核桃仁的表皮去除，之后进行冷榨除油，确保冷榨后的油饼中含油率在≤30%；

②将处理好的核桃仁加水经胶体磨进行磨浆；

③核桃仁研磨至80-140目后，进行均质处理；

④将磨好的核桃仁浆料加入普通面粉中，同时加入脂溶性抗氧化剂tbhq进行混合，并根据稀稠程度添加清水，按需加入调味料，制成面团；

⑤进行面条成型、包装，并充入氮气保质，防止油脂氧化。

实施例3

一种保健面条，按重量计，包括火麻仁和核桃仁的混合物，用量为15份，小麦面粉80份，脂溶性抗氧化剂，即tbhq按国家标准限定用量添加，此外还包括微量的食用盐和食用碱。

所述的保健面条的制备方法，包括以下步骤：

①先对火麻仁进行处理，按比例称取火麻仁，清理干净后备用；

②处理核桃仁，将核桃仁的表皮去除，之后进行冷榨除油，确保冷榨后的油饼中含油率在≤30%，之后与火麻仁混合；

③将分别处理好的火麻仁和核桃仁按照1:1的比例加入到胶体磨中进行粉碎，同时为防止粉碎过程中产生的高温造成油脂变性，同时加入清水进行降温和分散；

④火麻仁和核桃仁研磨至80-140目后，进行均质处理，；

⑤将磨好的火麻仁和核桃仁混合浆料加入普通面粉中，同时加入脂溶性抗氧化剂tbhq进行混合，并根据稀稠程度添加清水，按需加入调味料，制成面团；

⑥进行面条成型、包装，并充入氮气保质，防止油脂氧化。

实施例4

一种保健面条，按重量计，包括火麻仁和核桃仁的混合物，用量为15份，小麦面粉80份，脂溶性抗氧化剂，即tbhq按国家标准限定用量添加，此外还包括微量的食用盐和食用碱，所述核桃仁经过冷榨除油，其油脂含量要求低于30%。

所述的保健面条的另一种制备方法，包括以下步骤：

①先对火麻仁进行处理，按比例称取火麻仁，清理干净后入烤箱进行低温烤制，烤箱的温度控制在120-180℃，烤制时间为10-30min，至其表面焦黄；

②处理核桃仁，将核桃仁的表皮去除，之后进行冷榨除油，确保冷榨后的油饼中含油率在≤30%；

③将分别处理好的火麻仁和降低含油率的核桃仁按照1:1的比例加入到胶体磨中进行粉碎，同时为防止粉碎过程中产生的高温造成油脂变性，同时加入清水进行降温和分散；

④火麻仁和核桃仁研磨至80-140目后，进行均质处理，；

⑤将磨好的火麻仁和核桃仁混合浆料加入普通面粉中，同时加入脂溶性抗氧化剂tbhq进行混合，并根据稀稠程度添加清水，按需加入调味料，制成面团；

⑥进行面条成型、包装，并充入氮气保质，防止油脂氧化。

实施例5

一种保健面条，按重量计，核桃仁的用量为15份，小麦面粉80份，脂溶性抗氧化剂，即tbhq按国家标准限定用量添加，此外还包括微量的食用盐和食用碱。所述核桃仁经过冷榨除油，其油脂含量要求低于30%。

所述的保健面条的制备方法，包括以下步骤：

①处理核桃仁，将核桃仁的表皮去除，之后进行冷榨除油，确保冷榨后的油饼中含油率在≤30%；

②将油饼进行烤制或炒制，烤制或炒制的温度控制在120-180℃，时间为10-30min，至其表面焦黄；

④将烤制好的混合物加入到胶体磨中进行粉碎，同时为防止粉碎过程中产生的高温造成油脂变性，同时加入清水进行降温和分散；

⑤研磨至80-140目后，进行均质处理，；

⑥将磨好的火麻仁和核桃仁混合浆料加入普通面粉中，同时加入脂溶性抗氧化剂tbhq进行混合，并根据稀稠程度添加清水，按需加入调味料，制成面团；

⑦进行面条成型、包装，并充入氮气保质，防止油脂氧化。

实施例6

一种保健面条，按重量计，火麻仁的用量为15份，小麦面粉80份，脂溶性抗氧化剂，即tbhq按国家标准限定用量添加，此外还包括微量的食用盐和食用碱。

所述的保健面条的另一种制备方法，包括以下步骤：

①对火麻仁进行处理，按比例称取火麻仁，清理干净后待用；

②将火麻仁进行烤制或炒制，烤制或炒制的温度控制在120-180℃，时间为10-30min，至其表面焦黄；

③之后加入到胶体磨中进行粉碎，同时为防止粉碎过程中产生的高温造成油脂变性，同时加入清水进行降温和分散；

④火麻仁研磨至80-140目后，进行均质处理；

⑤将磨好的火麻仁浆料加入普通面粉中，同时加入脂溶性抗氧化剂tbhq进行混合，并根据稀稠程度添加清水，按需加入调味料，制成面团；

⑥进行面条成型、包装，并充入氮气保质，防止油脂氧化。

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