一种酱牛肉的半发酵方法与流程

本说明书一个或多个实施例涉及酱牛肉发酵技术领域，尤其涉及一种酱牛肉的半发酵方法。

背景技术：

我国是肉类生产和消费大国，重组肉制品、功能性复合肉制品等新型肉制品具有广阔的市场，传统发酵肉制品、腌腊肉制品等表现出新的蓬勃生机。随着科技的进步和生活水平的提高，消费者已不局限于吃饱，更要求吃到营养均衡、风味独特的中高档食品。

发酵的酱牛肉食品，由于具有独特的风味，近年来也表现出了快速增长的趋势。传统的发酵酱牛肉制品是经过腌制和微生物发酵而制成的一种干、硬的风味食品。采用传统发酵技术制作的酱牛肉制品发酵周期长，一般在15天到30天之间，使用的发酵菌比较复杂，难以保障发酵制品的品质稳定性和安全性。

技术实现要素：

有鉴于此，本说明书一个或多个实施例的目的在于提出一种酱牛肉的半发酵方法，以解决现有技术中的全部或者部分问题。

基于上述目的，本说明书一个或多个实施例提供了一种酱牛肉的半发酵方法，包括如下步骤：

(1)将乳酸菌和红曲霉加入到淀粉溶液中，搅拌混合均匀，在温度15～25℃下，将混合液接种到新鲜牛肉上，滚轧20～40min，进行二次接种后，在28～35℃下进行第一次发酵6～10h；

(2)将第一次发酵的牛肉放入酱料中，进行超声处理5～12min，然后在温度10～20℃腌制5～8h，拿出干燥至牛肉的含水量控制在15～18wt％；

(3)用活化好的嗜酸乳杆菌和乳链球菌发酵液添加到干燥后的牛肉中，搅拌均匀，进行第二次发酵，在28～35℃发酵10～20h。

可选的，所述乳酸菌和红曲霉的菌体浓度比为0.5～1：1.5。

可选的，所述淀粉溶液的质量分数为3.5～6.5％。

可选的，所述混合液的菌体浓度为150～200cfu/ml，与牛肉的质量比为1：5～8。

可选的，所述滚轧的压力为0.3～0.8mpa。

可选的，所述滚轧的轧辊包括：

辊轴；

辊刺，均匀贯穿分布在辊轴上，所述辊刺包括：刺腔和突刺，所述刺腔远离突刺的一端为密封结构，且嵌入固定在所述辊轴上，所述突刺与所述刺腔所在轴线的夹角为10～15℃；所述刺腔的深度和所述突刺长度相同。

可选的，所述发酵液的菌体浓度为100～120cfu/ml，与牛肉的质量比为1：5～8。

可选的，所述超声处理的频率为0.3～0.8mhz

从上面所述可以看出，本说明书一个或多个实施例提供的一种酱牛肉的半发酵方法，首先采用乳酸菌、红曲霉和淀粉混合溶液依次进行接种，滚轧，接种，然后将经过两次接种的牛肉进行一次发酵，再将发酵的牛肉在超声处理下进行腌制、干燥，最后采用活化好的嗜酸乳杆菌和乳链球菌发酵液进行二次发酵，通过第一次发酵、酱化和干燥，在发酵过程在牛肉中形成的空腔，由于酱料的存在出现内外浓度差，有利于腌制的进行，干燥使牛肉体内水分均匀蒸发，形成多孔腔体，使牛肉产生疏松的结构，改善牛肉质地，同时有利于第二次发酵，增加了发酵效率。再通过第二次发酵产生特有的滋味和口感，增强牛肉制品的营养价值和风味。

与酱牛肉当前常用的发酵技术相比，二次发酵技术整个流程大约需要2～3天，而普通发酵技术一般需半个月以上。二次发酵技术极大节约生产时间和成本，节约用水，保护生态环境。

附图说明

为了更清楚地说明本说明书一个或多个实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本说明书一个或多个实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本说明书一个或多个实施例辊轴整体示意图；

图2为本说明书一个或多个实施例辊。刺结构示意图。

辊轴-1，辊刺-2，突刺-21，刺腔-22。

具体实施方式

为使本公开的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本公开进一步详细说明。

本说明书一个或多个实施例中使用的“第一”、“第二”以及类似的词语并不表示任何顺序、数量或者重要性，而只是用来区分不同的组成部分。

传统的发酵酱牛肉制品是经过腌制和微生物发酵而制成的一种干、硬的风味食品。采用传统发酵技术制作的酱牛肉制品发酵周期长，一般在15天到30天之间，使用的发酵菌比较复杂，难以保障发酵制品的品质稳定性和安全性。

为了解决上述问题，本说明书一个或多个实施例提供的一种酱牛肉的半发酵方法，包括如下步骤：

(1)将乳酸菌和红曲霉加入到淀粉溶液中，搅拌混合均匀，在温度15～25℃下，将混合液接种到新鲜牛肉上，滚轧20～40min，进行二次接种后，在28～35℃下进行第一次发酵6～10h；

(2)将第一次发酵的牛肉放入酱料中，进行超声处理5～12min，然后在温度10～20℃腌制5～8h，拿出干燥至牛肉的含水量控制在15～18wt％；

(3)用活化好的嗜酸乳杆菌和乳链球菌发酵液添加到干燥后的牛肉中，搅拌均匀，进行第二次发酵，在28～35℃发酵10～20h。

首先采用乳酸菌、红曲霉和淀粉混合溶液依次进行接种，滚轧，接种，然后将经过两次接种的牛肉进行一次发酵，再将发酵的牛肉在超声处理下进行腌制、干燥，最后采用活化好的嗜酸乳杆菌和乳链球菌发酵液进行二次发酵，通过第一次发酵、酱化和干燥，在发酵过程在牛肉中形成的空腔，由于酱料的存在出现内外浓度差，有利于腌制的进行，干燥使牛肉体内水分均匀蒸发，形成多孔腔体，使牛肉产生疏松的结构，改善牛肉质地，同时有利于第二次发酵，增加了发酵效率。再通过第二次发酵产生特有的滋味和口感，增强牛肉制品的营养价值和风味。

具体的，举例来说，本说明书实施例1提供一种酱牛肉的半发酵方法，包括如下步骤：

选择新鲜的牛肉剔除筋、皮和油脂，清洗至无血水。

将乳酸菌和红曲霉按照菌体浓度比为01：1.5搅拌混合，然后加入质量分数为5％的淀粉溶液中，同时保证混合液的菌体浓度为150～200cfu/ml，将混合物搅拌混合均匀后，形成混合液，然后在温度15～25℃下，将混合液接种到清洗后的新鲜牛肉上，挤压涂抹均匀，接种后，将牛肉切成5×3厘米，将切块后的牛肉置于滚轧机上，进行滚轧30min，滚轧的压力为0.5mpa，由于滚轧过程中会有部门混合液从肉上溢出，需要对牛肉进行二次接种后，然后将二次接种的牛肉在28～35℃下进行第一次发酵8h。混合液与牛肉用量的质量比为1：5～8。滚轧过程中，使用的轧辊包括：辊轴1和均匀贯穿分布在辊轴1上的辊刺2，为有利于滚轧过程中对牛肉内部的肉质的挤压和松散，辊刺2包括：刺腔22和突刺21，刺腔22远离突刺21的一端为密封结构，且嵌入固定在辊轴1上，突刺21与刺腔22所在轴线的夹角为12℃；刺腔22的深度和所述突刺21长度相同。

突刺21与刺腔22所在轴线具有一定的夹角，现有的辊刺2在滚轧的过程中多是采用垂直方向上刺入牛肉内，同时由于辊刺2的滚动，容易对牛肉纤维机理进行破坏，导致牛肉由于细胞液的大量流失，原有的牛肉味道流失严重，不利于口感和风味提升，本说明书实施例采用突刺21与刺腔22所在轴线具有一定的夹角，在辊刺2的滚动过程中，是采用倾斜方式进入到牛肉中，同时结合刺腔22的深度和所述突刺21长度相同，在挤压的过程中刺腔22对刺压的牛肉起到缓冲作用，减少垂直刺入牛肉纤维组织的破坏，在研究的过程中发现，突刺21与刺腔22所在轴线的夹角为10～15℃制备出的酱牛肉的风味最佳，少于10℃可能由于夹角较小，在辊刺2的滚动过程中接近于垂直刺入，风味与垂直刺入相近，大于15℃，在辊刺2的滚动过程中，容易出现牛肉纤维被刮擦断裂的现象，制备出产品的风味比垂直刺入的更差，具体测试数据如表2所示。

将第一次发酵的牛肉放入酱料中，酱料主要是姜丝、料酒和香辛料和酱油、豆酱等常规原料，添加量为12～26克/100克牛肉。揉搓5分钟。在频率为0.3～0.8mhz的超声下进行超声处理5～12min，然后在温度10～20℃腌制5～8h，拿出干燥至牛肉的含水量控制在15～18wt％.

用活化好的嗜酸乳杆菌和乳链球菌发酵液添加到干燥后的牛肉中，搅拌均匀，进行第二次发酵，在28～35℃发酵12h；发酵液的菌体浓度为100～120cfu/ml，与牛肉的质量比为1：5～8。

具体的，举例来说，本说明书实施例2提供一种酱牛肉的半发酵方法，同实施例1，不同的是滚轧的压力为0.3mpa。

具体的，举例来说，本说明书实施例3提供一种酱牛肉的半发酵方法，同实施例1，不同的是滚轧的压力为0.8mpa。

具体的，举例来说，本说明书实施例4提供一种酱牛肉的半发酵方法，同实施例1，不同的是突刺21与刺腔22所在轴线的夹角为10℃。

具体的，举例来说，本说明书实施例5提供一种酱牛肉的半发酵方法，同实施例1，不同的是突刺21与刺腔22所在轴线的夹角为15℃。

具体的，举例来说，本说明书对比例1提供一种酱牛肉的半发酵方法，同实施例1，没有采用滚轧。

具体的，举例来说，本说明书对比例2提供一种酱牛肉的半发酵方法，同实施例1，不同的是突刺21与刺腔22所在轴线的夹角为0℃。

具体的，举例来说，本说明书对比例3提供一种酱牛肉的半发酵方法，同实施例1，不同的是突刺21与刺腔22所在轴线的夹角为20℃。

将制备的产品洗净蒸熟切成1cm的薄片，由10名感官评定员进行组成感官评定小组，对产品的风味和口感进行评价，每个人出给评定满分为100份，最后取单项平均值。表1为感官评分标准，表2为测试结果。

表1感官评分标准

表2感官测试结果

所属领域的普通技术人员应当理解：以上任何实施例的讨论仅为示例性的，并非旨在暗示本公开的范围(包括权利要求)被限于这些例子；在本公开的思路下，以上实施例或者不同实施例中的技术特征之间也可以进行组合，步骤可以以任意顺序实现，并存在如上所述的本说明书一个或多个实施例的不同方面的许多其它变化，为了简明它们没有在细节中提供。

本说明书一个或多个实施例旨在涵盖落入所附权利要求的宽泛范围之内的所有这样的替换、修改和变型。因此，凡在本说明书一个或多个实施例的精神和原则之内，所做的任何省略、修改、等同替换、改进等，均应包含在本公开的保护范围之内。

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