一种耐高温、不浑汤的鸡粉调味品及其制备方法与流程

本发明属于调味品及其制备的技术领域，具体涉及一种耐高温、不浑汤的鸡粉调味品及其制备方法。

背景技术：

鸡粉是一种以鸡肉和鸡骨粉或鸡骨浓缩物抽提物为主要原料，辅以鲜味剂(味精、呈味核苷酸等)及其他调味剂，经过调配、制粒和干燥等工艺加工而成的一种具有鸡肉鲜香风味的复合调味剂。它既具有鸡肉的香味，又具有味精的鲜味，可作为调味料用于酒店、家庭菜肴烹饪过程。

我国的鸡肉产量位居世界第二，每年有大量的生鸡屠宰副产物——鸡骨产生。然而除了部分用于简单加工外，大部分骨骼往往都被废弃，致使大量宝贵营养资源流失，并导致了严重的环境污染。鸡骨中营养素含量丰富，氨基酸组成均衡，必需氨基酸含量高，其蛋白质和脂肪含量可与鲜肉媲美，为优质蛋白源；鸡骨中还含有丰富的常量元素，其中钙含量居首。

关于鸡粉调味料的研究，国内外已进行了大量的研究。相关技术中公开了一种纯鸡粉生产工艺。该发明以鸡骨架、鸡胸肉和鸡板油为原料，经过高压蒸煮、配料、磨浆、高压均质、杀菌、喷雾干燥等工序，最终获得鸡肉风味浓郁的纯鸡粉，但该发明未涉及酶解和微波辅助浸提工序影响了浸提效率和原料利用率。

相关技术中介绍了一种鸡肉风味鸡粉生产技术，对注重鲜味类型和注重鸡肉风味类型两类鸡精进行了比较，但其文侧重于鸡精中鸡肉风味的增强，并未涉及添加其他风味物质相关内容。

相关技术中公开了一种热反应鸡粉生产工艺，详细介绍了通过热反应对鸡粉进行调香的方法，但并未提及增强原料利用率方面的介绍。

相关技术中公开了一种利用鸡骨架和鸡皮制备鸡粉的方法，该方案采用了高压低温提取、低温真空浓缩、喷雾干燥等工艺较好的保存了产品的香气和风味，该发明侧重于鸡皮和鸡骨架等下脚料的开发利用。

虽然鸡粉已成为了人们日常生活中一种不可或缺的调味品，但是目前市场上鸡精品种还相对单一，随着社会的发展进步，人们对于生活质量的要求也越来越多，有待于新品种的进一步开发。随着人们对调味品需求的日益多元化，开发更加鲜美的鸡粉已成为了一种趋势，开发一种既具有鸡肉香味和鲜味，又能满足人们日常生活需要的调味品，成了亟待解决的问题。

技术实现要素：

为了解决现有技术存在的上述问题，本发明目的在于提供一种耐高温、不浑汤的鸡粉调味品及其制备方法。

本发明所采用的技术方案为：一种耐高温、不浑汤的鸡粉调味品，所述鸡粉调味品主要由以下质量份数的原料制备得到：

鸡骨100-120份、酵母0.8-1.5份、蒜粉1.4-3.3份、胡椒粉0.5-1.3份、食盐12.5-27.5份、白糖1.8-3.2份、味精25-40份、鸡肉粉2-5份和呈味核苷酸二钠2-5份。

上述提供了一种耐高温、不浑汤的鸡粉调味品，该鸡粉调味品在取料上通过对鸡骨进行处理，之后加入其他各原料进行混合制备得到。该鸡粉调味品不仅具有鸡的鲜味，而且具有鸡的香味；其各原料之间有效成分相互融合，达到了鲜度上乘，实现了增鲜调味的二合一；鲜度与味精相比是味精的1.5-2倍，是营养成分更高的健康食品，具有保鲜、增鲜，具有鸡香味、耐高温、不串味、食后不干等优点，这些都是其他调味品无法比拟的。

作为优选地，所述鸡粉调味品主要由以下质量份数的原料制备得到：

鸡骨105-115份、酵母1-1.2份、蒜粉2-3份、胡椒粉0.8-1份、食盐15-25份、白糖2-2.4份、味精30-36份、鸡肉粉2.5-4.5份和呈味核苷酸二钠3-4份。

作为优选地，所述鸡粉调味品主要由以下质量份数的原料制备得到：

鸡骨110份、酵母1.1份、蒜粉2.5份、胡椒粉0.9份、食盐20份、白糖2.2份、味精33份、鸡肉粉3份和呈味核苷酸二钠3.5份。

一种耐高温、不浑汤的鸡粉调味品的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：

制备备用物a：按照相应比例选取鸡骨粉碎，加入溶剂后加热至预设温度，加入酵母混匀后保存，获得备用物a；

制备备用物b：在获得的备用物a中加入相应比例的蒜粉、胡椒粉、食盐、白糖、味精、鸡肉粉和呈味核苷酸二钠，加热，搅拌，蒸煮后冷却，滤除鸡骨碎，获得备用物b；

制成成品：将备用物b浓缩、干燥、冷却、制粒、整粒后得到成品。

作为优选地，所述制备备用物a时，溶剂包括水；

所述溶剂加入量与鸡骨的质量比为3-5：1-2。

作为优选地，所述制备备用物a时，加入溶剂后加热至预设温度，预设温度包括40-65摄氏度，优选为45-60摄氏度，进一步优选为50-55摄氏度；

所述制备备用物a时，加入酵母混匀后保存，保存时长包括0.5-3小时，优选为1-2.5小时，进一步优选为2小时。

作为优选地，所述制备备用物b时，加热至90-140摄氏度，优选为100-130摄氏度，进一步优选为110-120摄氏度；

所述搅拌时长包括3-20分钟，优选为5-15分钟，进一步优选为10分钟。

作为优选地，所述制备备用物b时，所述蒸煮时长包括0.5-3小时，优选为1-2.5小时，进一步优选为2小时。

作为优选地，所述制备备用物b时，所述冷却至30-60摄氏度，优选诶35-50摄氏度，进一步优选为45摄氏度。

作为优选地，所述制成成品时，干燥温度包括100-145摄氏度，优选为110-130摄氏度，进一步优选为118-128摄氏度；

所述干燥时长包括10-70分钟，优选为20-65分钟，进一步优选为30-60分钟。

本发明的有益效果为：

本发明提供了一种耐高温、不浑汤的鸡粉调味品，该鸡粉调味品在取料上通过对鸡骨进行处理，之后加入其他各原料进行混合制备得到。该鸡粉调味品不仅具有鸡的鲜味，而且具有鸡的香味；其各原料之间有效成分相互融合，达到了鲜度上乘，实现了增鲜调味的二合一；鲜度与味精相比是味精的1.5-2倍，是营养成分更高的健康食品，具有保鲜、增鲜，具有鸡香味、耐高温、不串味、食后不干等优点，这些都是其他调味品无法比拟的。通过对制备的原材料以及流程进行改进，有效的改善了鸡粉的口味，使得烹饪出的食品更加美味，也使得鸡粉的储存时间更长，同时也缩短了制备周期，提高了生产效率，在一定程度上节约了生产成本。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步阐释。本领域技术人员将会理解，下列所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件进行。所用试剂均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1：

一种耐高温、不浑汤的鸡粉调味品的制备方法，制备方法包括如下步骤：

制备备用物a：按照相应比例选取鸡骨100克粉碎，加入水300克后加热至40摄氏度，加入酵母0.8克混匀后保存0.5小时，获得备用物a；

制备备用物b：在获得的备用物a中加入相应比例的蒜粉1.4克、胡椒粉0.5克、食盐12.5克、白糖1.8克、味精25克、鸡肉粉2克和呈味核苷酸二钠2克，加热至90摄氏度，搅拌3分钟，蒸煮0.5小时后冷却至30摄氏度，滤除鸡骨碎，获得备用物b；

制成成品：将备用物b浓缩、在100摄氏度下干燥10分钟、冷却、制粒、整粒后得到成品。

实施例2：

一种耐高温、不浑汤的鸡粉调味品的制备方法，制备方法包括如下步骤：

制备备用物a：按照相应比例选取鸡骨120克粉碎，加入水360克后加热至65摄氏度，加入酵母1.5克混匀后保存3小时，获得备用物a；

制备备用物b：在获得的备用物a中加入相应比例的蒜粉3.3克、胡椒粉1.3克、食盐27.5克、白糖3.2克、味精40克、鸡肉粉5克和呈味核苷酸二钠5克，加热至140摄氏度，搅拌20分钟，蒸煮3小时后冷却至60摄氏度，滤除鸡骨碎，获得备用物b；

制成成品：将备用物b浓缩、在145摄氏度下干燥70分钟、冷却、制粒、整粒后得到成品。

实施例3：

一种耐高温、不浑汤的鸡粉调味品的制备方法，制备方法包括如下步骤：

制备备用物a：按照相应比例选取鸡骨105克粉碎，加入水263克后加热至45摄氏度，加入酵母1克混匀后保存1小时，获得备用物a；

制备备用物b：在获得的备用物a中加入相应比例的蒜粉2克、胡椒粉0.8克、食盐15克、白糖2克、味精30克、鸡肉粉2.5克和呈味核苷酸二钠3克，加热至100摄氏度，搅拌5分钟，蒸煮1小时后冷却至35摄氏度，滤除鸡骨碎，获得备用物b；

制成成品：将备用物b浓缩、在145摄氏度下干燥70分钟、冷却、制粒、整粒后得到成品。

实施例4：

一种耐高温、不浑汤的鸡粉调味品的制备方法，制备方法包括如下步骤：

制备备用物a：按照相应比例选取鸡骨115克粉碎，加入水287克后加热至60摄氏度，加入酵母1.2克混匀后保存2.5小时，获得备用物a；

制备备用物b：在获得的备用物a中加入相应比例的蒜粉3克、胡椒粉1克、食盐25克、白糖2.4克、味精36克、鸡肉粉4.5克和呈味核苷酸二钠4克，加热至130摄氏度，搅拌15分钟，蒸煮2.5小时后冷却至50摄氏度，滤除鸡骨碎，获得备用物b；

制成成品：将备用物b浓缩、在145摄氏度下干燥70分钟、冷却、制粒、整粒后得到成品。

实施例5：

一种耐高温、不浑汤的鸡粉调味品的制备方法，制备方法包括如下步骤：

制备备用物a：按照相应比例选取鸡骨110克粉碎，加入水330克后加热至50摄氏度，加入酵母1.1克混匀后保存2小时，获得备用物a；

制备备用物b：在获得的备用物a中加入相应比例的蒜粉2.5克、胡椒粉0.9克、食盐20克、白糖2.2克、味精33克、鸡肉粉3克和呈味核苷酸二钠3.5克，加热至110摄氏度，搅拌10分钟，蒸煮2小时后冷却至45摄氏度，滤除鸡骨碎，获得备用物b；

制成成品：将备用物b浓缩、在118摄氏度下干燥30分钟、冷却、制粒、整粒后得到成品。

实施例6：

一种耐高温、不浑汤的鸡粉调味品的制备方法，制备方法包括如下步骤：

制备备用物a：按照相应比例选取鸡骨110克粉碎，加入水330克后加热至55摄氏度，加入酵母1.1克混匀后保存2小时，获得备用物a；

制备备用物b：在获得的备用物a中加入相应比例的蒜粉2.5克、胡椒粉0.9克、食盐20克、白糖2.2克、味精33克、鸡肉粉3克和呈味核苷酸二钠3.5克，加热至120摄氏度，搅拌10分钟，蒸煮2小时后冷却至45摄氏度，滤除鸡骨碎，获得备用物b；

制成成品：将备用物b浓缩、在128摄氏度下干燥60分钟、冷却、制粒、整粒后得到成品。

上述各实施例中混匀装置选用三维运动混合机，不锈钢材质，规格型号为syh-30、syh-1000，生产厂家：江阴市和荣机械有限公司。对于混匀装置的选用并不仅限于上述提供的，凡是能够完成相应的搅拌工作，同时对原材料无影响的装置均属于本发明的保护范围。

上述所有实施例在实际操作过程中，选用的粉碎装置为小型流水式粉碎机，型号：fs-6d，生产厂商：济南飞驰机械设备源头厂家。关于上述粉碎机的型号选用及生产厂商等的选用可根据具体实施过程中的实际环境及实际的要求进行相对应的设定。凡是能够将原材料进行粉碎，粉碎料经过滤筛后得到与上述实施例得到的成品成分一致的，均属于本发明的保护范围。

上述实施例在实际操作过程中，选用的制粒装置包括高速混合制粒机、摇摆式制粒机。高速混合制粒机为不锈钢材质，规格型号为ghl－300，生产厂家：江阴市和荣机械有限公司。摇摆式制粒机为不锈钢材质，规格型号为yk-160，生产厂家：江阴市和荣机械有限公司。对于制粒装置的选用并不仅限于上述提供的，凡是能够完成相应的制粒工作的装置均属于本发明的保护范围。

上述实施例在实际操作过程中，选用的整粒装置为整粒机，为不锈钢材质，规格型号为yk-160，生产厂家：江阴市和荣机械有限公司。对于整粒装置的选用并不仅限于上述提供的，凡是能够完成相应的整粒工作的装置均属于本发明的保护范围。

上述实施例在实际操作过程中，选用的干燥装置包括沸腾干燥机，为不锈钢材质，规格型号为fg-120，生产厂家：江阴市和荣机械有限公司。对于干燥装置的选用并不仅限于上述提供的，凡是能够完成相应的干燥工作的装置均属于本发明的保护范围。

同时在干燥完成后，对收集到的颗粒进行水分含量检测，将颗粒水分控制在≤6.5％为最佳效果，之后进行冷却整粒。

上述实施例在实际操作过程中，在得到成品后需要进行包装，分别选用了水平包装机和喷码机。水平包装机为不锈钢材质，规格型号为sg-180，生产厂家：上海欧朔智能包装科技有限公司。喷码机为不锈钢材质，规格型号为v803-d，生产厂家：北京东方宇盟科技有限公司。

上述实施例在实际操作过程中，在干燥过程中产生的废气在不低于8m的高空排气筒中进行高空排放，且筛选过程中产生的粉尘在不低于15m的高空排气筒中进行高空排放，有利于减少环境污染。

储存方式：遮阳储存。

实验例：

耐煮性测试：称取制得的鸡粉调味品各实施例成品20g倒入体积为1000ml的沸水中进行熬煮，实验表明在沸腾条件下熬煮过程的前1小时内，汤色由开始的乳白色逐渐变为黄色，散发的香味越来越浓，不糊锅、不起泡沫，测得主要呈鲜物质谷氨酸钠含量逐渐上升，原因是鸡粉调味品中的鲜味物质逐渐释放。在之后的2小时熬煮过程中，汤色由黄色逐渐变淡，散发的香味变淡。

将上述各实施例制备得到的鸡粉调味品成品进行电子味觉系统检测，其在熬煮过程中各味觉及回味响应值如表1所示，其中表1中嘉豪詹王低盐鸡粉(生产厂商：广东嘉豪食品有限公司的市售鸡粉)为对照组。

电子味觉系统检测指标：酸味、苦味、涩味、鲜味、咸味。

实验检测：分别检测实验组和对照组在熬煮初期、30分钟和90分钟时的指标数据。

表1耐煮性测试表格

上述数据结果显示，上述该鸡粉调味品实施例4-实施例6制备得到的成品测定数据各指标呈现品质状态良好的递增趋势。实施例1-实施例3制备得到的成品同样具有相应的效果。对照组的数据结果显示明显各项指标数据均高于本发明各实施例的，不利于人体健康。

本发明提供了一种耐高温、不浑汤的鸡粉调味品，该鸡粉调味品在取料上通过对鸡骨进行处理，之后加入其他各原料进行混合制备得到。该鸡粉调味品不仅具有鸡的鲜味，而且具有鸡的香味；其各原料之间有效成分相互融合，达到了鲜度上乘，实现了增鲜调味的二合一；鲜度与味精相比是味精的1.5-2倍，是营养成分更高的健康食品，具有保鲜、增鲜，具有鸡香味、耐高温、不串味、食后不干等优点，这些都是其他调味品无法比拟的。通过对制备的原材料以及流程进行改进，有效的改善了鸡粉的口味，使得烹饪出的食品更加美味，也使得鸡粉的储存时间更长，同时也缩短了制备周期，提高了生产效率，在一定程度上节约了生产成本。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，本发明不局限于上述可选的实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的产品。上述具体实施方式不应理解成对本发明的保护范围的限制，本领域的普通技术人员应当理解，在不背离本发明的精神和范围的情况下，可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换，与此同时这些修改或者替换，并不会使相应的技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

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