一种多功能食用盐及其制备方法和应用与流程

2021-01-07 10:01:42|

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本发明涉及一种多功能食用盐及其制备方法和应用，属于食品和调味品技术领域。

背景技术：

普通食盐中，氯化钠的纯度高达95％以上，因其不仅赋予食品的咸味，在改善食品风味方面也发挥着重要的作用，然而，钠离子能增强人体血管表面张力，易造成人体血流加快、血压升高。并且，过量钠摄入还会导致心肌梗塞、中风以及骨质疏松、肾功能衰竭和胃癌等病症。

采用一种或多种策略，降低钠含量并确保食品的美味是开发氯化钠替代盐制备技术的目标。cn107874228a公开了一种低钠咸味剂及其制备方法，该咸味剂包括美拉德反应咸味肽、非钠型咸味矿物质、果蔬粉或果蔬提取物、酸味粉末物质、鲜味物质和食盐等；其中的美拉德反应咸味肽是由一种以上的鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉美拉德反应咸味肽组成；美拉德反应过程复杂，副产物多，不利于控制，生产成本高，为此，本技术生产应用难度较大。加入氯化钾等进行复合降钠处理也是一个常用的策略，但氯化钾除咸味外，还有苦味，若添加量过大，食品的口感将受到影响。“碱性二肽”是另外一种被报道口感类似氯化钠的替代物，但这种物质合成工艺复杂、价格昂贵，不适用工业大规模使用。

机械球磨技术是指通过机械研磨的方法，使用外力让物料粒子之间发生摩擦碰撞，因物料颗粒受到挤压、剪切力等高效机械能的影响，使颗粒更加分散细小化，或使粒子之间能够紧密嵌入的一种机械加工手段。

技术实现要素：

本发明的技术任务之一是为了弥补现有技术的不足，提供一种由结构简单的原料制备多功能食用盐的方法，所用原料成本低，制备工艺简单，具有工业应用前景。

本发明的技术任务之二是提供上述食用盐用于制备咸味面包的用途。

本发明的技术方案如下：

1.一种多功能食用盐，由以下质量份的原料组成：

氯化钠40-100

甘氨酸乙酯盐酸盐40-45

赖氨酸单盐酸盐15-20。

2.如上所述的一种多功能食用盐，制备步骤如下：

将原料加入到球磨罐中，球和料的质量比为2.0-4.0:1，球和料总体积为球磨罐总体积的2/3-1/3；加入原料后，设置球磨机转速700-800转/min、球磨时间为30-60min，球磨得到的粉末过100目筛，密封包装，即制得多功能食用盐成品；

所述原料，质量份的组成如下：

氯化钠40-100

甘氨酸乙酯盐酸盐40-45

赖氨酸单盐酸盐15-20；

所述甘氨酸乙酯盐酸盐和赖氨酸单盐酸盐，均为食品级；

所述球磨机，为立式行星球磨机xqm，产自长沙天创粉末技术有限公司；

所述多功能食用盐成品，为椭球形颗粒，粒径为13.0－20.0μm，平均大小为13μm，没有明显的聚集和黏结等现象；易溶于水，且水溶液清亮透明。

所述多功能食用盐成品，其感官评价，由10名经培训的小组成员按以下基准分别评价咸味和风味：

咸味评价:满分为3，咸味感觉良好；咸味为2，稍感觉到咸味；咸味为1，感觉无咸味；

经感官评价可知，由上述方法制备的多功能食用盐，易溶于水，水溶液清亮透明；其质量分数为1％的水溶液，口感适中，略带鲜甜，咸味为3；因含有人体必需的赖氨酸，营养丰富。

3.如上所述的一种制备方法制备的多功能食用盐用于制备咸味面包的用途，步骤如下：

将水251.0g、鸡蛋40.0g、砂糖40.0g、多功能食用盐9-10g、无盐黄油25.0g和安琪干酵母15.0g充分搅拌均匀，加入高筋面粉500.0g，充分揉搓成团状，使其在30℃、湿度为80％发酵50分钟，加工成型，使其在32℃、湿度为80％继续发酵60分钟，然后，在温度210℃的烤箱中烘焙，制得咸味面包；

咸味面包的感官评价，由10名经培训的小组成员按以下基准，分别评价咸味和风味；

咸味评价:满分为3，咸味感觉良好；咸味为2，稍感觉到咸味；咸味为1，感觉无咸味。

风味评价：满分为3，风味感觉良好；风味为2，稍感觉到劣化气味；风味为1，感觉到强烈的劣化气味。

经感官评价可得，上述多功能食用盐制备的咸味面包，咸味和风味均为3；并且略带香甜，口感适中，因含有人体必需的赖氨酸，营养丰富。

本发明相对于现有技术，具有如下优点及效果：

(1)甘氨酸乙酯盐酸盐和赖氨酸单盐酸盐均有咸味，但其单用，其水溶液咸度均不及氯化钠。令人预料不到的是，部分替代氯化钠的甘氨酸乙酯盐酸盐和赖氨酸单盐酸盐的复合物，可达到同质量分数氯化钠水溶液的咸味增强效果，并且口感适中、不苦涩，低浓度水溶液呈甜性、高浓度呈苦味、或咸味和酸味混成的令人不愉快的味道；例如，其质量分数为1％的水溶液，口感适中，略带甜味，其咸度达到了质量分数为1％的氯化钠水溶液的咸度，替代氯化钠的质量分数为可达到50-60％。

(2)众所周知，赖氨酸是人体内不能合成、只能从食物中获取的必需氨基酸，该氨基酸具有促进人体发育、增强免疫功能，并有提高中枢神经组织功能的作用。甘氨酸(gly，glycine)，又名氨基乙酸，是氨基酸系列中结构最简单、人体非必需的氨基酸，在国内外甘氨酸也广泛应用于食品工业的多个领域。食用本发明的食用盐，不仅摄取钠离子的量大大降低，还可强化食品的营养，起到促进生长发育、增加食欲、减少疾病、增强体质的作用。

(3)本制备方法，通过室温球磨法制备，工艺简单、易操作，易于工业化，制得的食用盐，形态为椭球形颗粒，粒径为13.0－20.0μm，没有明显的聚集和黏结等现象。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步描述，但本发明的保护范围不仅局限于实施例，该领域专业人员对本发明技术方案所作的改变，均应属于本发明的保护范围内。

实施例1一种多功能食用盐的制备方法

将原料加入到球磨罐中，球和料的质量比为2.0:1，球和料总体积为球磨罐总体积的2/3；加入原料后，设置球磨机转速700转/min、球磨时间为30min，球磨得到的粉末过100目筛，密封包装，即制得多功能食用盐成品；

所述原料，质量份组成如下：

氯化钠45

甘氨酸乙酯盐酸盐45

赖氨酸单盐酸盐20；

所述甘氨酸乙酯盐酸盐和赖氨酸单盐酸盐，均为食品级；

所述球磨机，为立式行星球磨机xqm，产自长沙天创粉末技术有限公司；

所述多功能食用盐成品，为椭球形颗粒，粒径为13.0－20.0μm，平均大小为13μm，没有明显的聚集和黏结等现象；易溶于水，且水溶液清亮透明。

实施例2一种多功能食用盐的制备方法

将原料加入到球磨罐中，球和料的质量比为2.0-4.0:1，球和料总体积为球磨罐总体积的2/3-1/3；加入原料后，设置球磨机转速700-800/min、球磨时间为30-60min，球磨得到的粉末过100目筛，密封包装，即制得多功能食用盐成品；

所述原料，质量份组成如下：

氯化钠40

甘氨酸乙酯盐酸盐40

赖氨酸单盐酸盐15；

所述甘氨酸乙酯盐酸盐和赖氨酸单盐酸盐，均为食品级；

所述球磨机，为立式行星球磨机xqm，产自长沙天创粉末技术有限公司；

所述多功能食用盐成品，为椭球形颗粒，粒径为13.0－20.0μm，平均大小为13μm，没有明显的聚集和黏结等现象；易溶于水，且水溶液清亮透明。

实施例3一种多功能食用盐的制备方法

所述原料，质量份组成如下：

氯化钠43

甘氨酸乙酯盐酸盐43

赖氨酸单盐酸盐17；

所述甘氨酸乙酯盐酸盐和赖氨酸单盐酸盐，均为食品级；

所述球磨机，为立式行星球磨机xqm，产自长沙天创粉末技术有限公司；

所述多功能食用盐成品，为椭球形颗粒，粒径为13.0－20.0μm，平均大小为13μm，没有明显的聚集和黏结等现象；易溶于水，且水溶液清亮透明。

实施例4感官评价

由10名经培训的小组成员按以下基准分别对食用盐和对比例的食盐评价其咸味和风味：

咸味评价:满分为3，咸味感觉良好；咸味为2，稍感觉到咸味；咸味为1，感觉无咸味；

实施例1或实施例2、实施例3制得的多功能食用盐，其质量分数为1％的水溶液，口感适中，略带鲜甜，咸味为3；

用市售食盐质量分数为1％的水溶液，口感适中，咸味为3。

实施例5一种多功能食用盐用于制备咸味面包的用途

将水251.0g、鸡蛋40.0g、砂糖40.0g、多功能食用盐9g、无盐黄油25.0g和安琪干酵母15.0g充分搅拌均匀，加入高筋面粉500.0g，充分揉搓成团状，使其在30℃、湿度为80％发酵50分钟，加工成型，使其在32℃、湿度为80％继续发酵60分钟，然后，在温度210℃的烤箱中烘焙，制得咸味面包；

所述多功能食用盐，由实施例1制得。

实施例6一种多功能食用盐用于制备咸味面包的用途

方法同实施例5，仅多功能食用盐，由实施例2制得。

实施例7一种多功能食用盐用于制备咸味面包的用途

方法同实施例5，仅多功能食用盐，由实施例3制得。

实施例8咸味面包的评价

咸味面包的感官评价，由10名经培训的小组成员按以下基准，分别评价咸味和风味；

咸味评价:满分为3，咸味感觉良好；咸味为2，稍感觉到咸味；咸味为1，感觉无咸味。

风味评价：满分为3，风味感觉良好；风味为2，稍感觉到劣化气味；风味为1，感觉到强烈的劣化气味。

经感官评价可得，上述实施例5-7制得的咸味面包，咸味和风味均为3；并且略带香甜，口感适中，因含有人体必需的赖氨酸，营养丰富。

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