粉末状饮料用组合物及其制造方法与流程

本发明涉及一种油脂含量少的芝麻的粉末状饮料用组合物及其制造方法。
背景技术：
：众所公知芝麻是一种食物，其除了含有膳食纤维、钙、铁、锌等以外，还含有芝麻素等成分，营养价值高，抗氧化性等功能性也优异。另外，芝麻以芝麻油、炒芝麻、芝麻粉、芝麻糊等的状态被广泛用于家用或商业用途。芝麻糊是将芝麻种子进行筛选、水洗，并根据需要进行去皮、焙炒处理后，通过磨碎机磨碎、捏合而制成糊状(也称芝麻糊)。作为其用途，例如配合在芝麻豆腐、调味料、配料类等其他食品中来使用。以往，作为芝麻糊的制造方法，提出了专利文献1。在该制造方法中，通过在将芝麻种子磨碎而得到的芝麻糊中混合乳化水溶液、根据需要的糖类或防腐剂来制造芝麻糊。该乳化水溶液是通过均质机将蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯等乳化剂、液态油脂和水均匀混合而得到的。在该制造方法中，可获得易与水溶性成分混合的口感良好的芝麻糊，特别是其放置后的分散状态的保持性优异。另外，在包含水系溶剂的芝麻糊中，作为不损及浓厚感而具有良好风味的芝麻糊的制造方法，提出了专利文献2。该制造方法的特征在于，向5重量％以上30重量％以下的芝麻原料中添加70重量％以上95重量％以下的水系溶剂，再用规定的湿式微粉碎机进行微粉碎化加工。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开2000-14337号公报专利文献2：日本特开2014-233251号公报技术实现要素：发明要解决的课题然而，芝麻含有高达50质量％以上的油脂成分，在将如以往的芝麻糊那样直接保留该油脂成分的芝麻视为原料之一时，存在以下缺点。即，(1)由于高热量，而无法应用于低热量取向的产品；(2)添加到无油调味料或声称无油的其他加工品中的量受到限制；(3)油脂成分不易分离和使用，因而难以应用于加工受到阻碍的食品(糖果糕点、面包类、或豆酱等发酵食品)。另外，近年来，越来越多的人喜好饮用速溶饮料用组合物，其为粉末状或颗粒状的固体，仅通过分散或溶解于水等液体中即可简便地调制。作为速溶饮料用组合物，市场上例如有速溶咖啡、抹茶粉、可可粉等销售。另一方面，在将芝麻磨成粉而作成粉末状饮料用组合物时，认为需要考虑哽喉感、刮舌感等饮用容易性。当进一步微细粉碎以解决这一问题时，因其油脂成分较多而导致形成糊状的芝麻糊，不仅无法维持粉末状，而且也难以实施分装作业、计量作业等制造上的作业。另外，当将芝麻糊长时间放置时，油脂成分可能会分离。当将芝麻糊溶于水性体系中时，由于油和水会互相排斥，容易结成团块(二次粒子等的凝聚物)而不容易均匀化。这样的特性是操作处理性(处理性)恶化的主要原因。本发明正是鉴于这样的背景而完成的，其目的在于，提供一种可减少油脂成分、饮用容易性(饮用适口性)优异、且操作处理性也优异的芝麻的粉末状饮料用组合物及其制造方法。解决课题的手段本发明的粉末状饮料用组合物是包含芝麻粉碎物的粉末状饮料用组合物，其特征在于，上述芝麻粉碎物是非糊状的，含油量相对于该粉碎物总量，小于30质量％，且50％累积粒径(累积直径)为8～30μm。尤其是其特征在于，上述芝麻粉碎物的50％累积粒径为8～20μm。其特征在于，上述芝麻粉碎物在以存在比率为纵轴、粒径为横轴的粒度分布图中，在粒径超过10μm的范围具有至少1个峰。其特征在于，上述芝麻粉碎物的90％累积粒径为50～150μm。本发明的粉末状饮料用组合物的制造方法是上述本发明的粉末状饮料用组合物的制造方法，其特征在于，包括以下工序：榨油工序，将作为原料的芝麻加热而榨油，以使该原料中的含油量小于30质量％；和粉碎工序，将经榨油的上述原料粉碎成50％累积粒径为8～30μm的非糊状的粉碎物。其特征在于，在上述榨油工序之后、上述粉碎工序之前，包括将上述经榨油的上述原料粗粉碎的工序。其特征在于，上述榨油工序是将上述作为原料的芝麻以120℃～180℃的温度加热而榨油的工序。其特征在于，上述粉碎工序是将经榨油的上述原料粉碎成50％累积粒径为8～30μm、且90％累积粒径为50～150μm的粉碎物的工序。发明效果本发明的粉末状饮料用组合物是包含芝麻粉碎物的粉末状的饮料用组合物，由于该芝麻粉碎物是非糊状的，相对于该粉碎物总量，含油量小于30质量％，且50％累积粒径为8～30μm，因此，可减少油脂成分，饮用容易性优异，且操作处理性也优异。通过减少油脂成分，可实现低热量化，另外，在溶于水性体系时不易结块。另外，由于其为规定的粉末状(粉状)，因此，操作处理性优异，而且不会随时间经过而发生油分的分离和渗出。由于本发明的粉末状饮料用组合物的制造方法包括以下工序：榨油工序，将作为原料的芝麻加热而榨油，以使该原料中的含油量小于30质量％；以及，粉碎工序，将经榨油的上述原料粉碎成50％累积粒径为8～30μm的粉碎物，因此，可制造可减少油脂成分、饮用容易性优异、且操作处理性也优异的芝麻的粉末状饮料用组合物。另外，由于在榨油工序之后、粉碎工序之前，包括将经榨油的原料粗粉碎的工序，因而更容易在粉碎工序中将上述原料微粉碎。由于上述榨油工序是将作为原料的芝麻以120℃～180℃的温度加热而榨油的工序，因而可制造能防止焦糊等且极富风味的芝麻的粉末状饮料用组合物。附图说明图1为本发明的粉末状饮料用组合物的制造工序的示意图。图2为实施例1的粉末状饮料用组合物的粒度分布图。图3为实施例2的粉末状饮料用组合物的粒度分布图。图4为实施例3的粉末状饮料用组合物的粒度分布图。图5为实施例4的粉末状饮料用组合物的粒度分布图。图6为实施例5的粉末状饮料用组合物的粒度分布图。图7为实施例6的粉末状饮料用组合物的粒度分布图。图8为实施例7的粉末状饮料用组合物的粒度分布图。图9为实施例8的粉末状饮料用组合物的粒度分布图。图10为实施例9的粉末状饮料用组合物的粒度分布图。图11为实施例10的粉末状饮料用组合物的粒度分布图。图12为实施例11的粉末状饮料用组合物的粒度分布图。图13为实施例12的粉末状饮料用组合物的粒度分布图。图14为比较例1的粉末状饮料用组合物的粒度分布图。图15为比较例2的粉末状饮料用组合物的粒度分布图。图16为比较例3的粉末状饮料用组合物的粒度分布图。图17为比较例4的粉末状饮料用组合物的粒度分布图。图18为比较例5的粉末状饮料用组合物的粒度分布图。图19为参考例a的粉末状饮料用组合物的粒度分布图。图20为参考例b的粉末状饮料用组合物的粒度分布图。图21为参考例c的粉末状饮料用组合物的粒度分布图。图22为参考例d的粉末状饮料用组合物的粒度分布图。图23为实施例3的粉末状饮料用组合物的照片。图24为表示实施例10、12、比较例3的搅拌后的状态的照片。图25为表示参考例a、b的搅拌后的状态的照片。图26为表示参考例c、d的搅拌后的状态的照片。具体实施方式本发明的粉末状饮料用组合物是由含油量少且具有规定粒度分布的芝麻粉碎物构成的。在粉碎工序之前进行榨油来降低含油量，不像芝麻糊那样为糊状，而是固体粉末状(非糊状)。具体而言，含油量相对于该粉碎物总量，小于30质量％，且50％累积粒径为8～30μm。构成本发明粉末状饮料用组合物的芝麻粉碎物是将作为原料的芝麻微粉碎而得到的微细的粉末和/或粒子的集合体(粉粒体)。另外，本发明中使用的“x％累积粒径”是使用公知的粒度分布测定装置(例如激光衍射式粒度分布测定装置)来测定该粉碎物的粒径分布(粒度分布)时，自粒径小的一侧累积粒径频率(％)，累积值为x％时的粒径。在本发明中，对芝麻的粉碎物而言，粒径8～30μm的粒子的频率的累积值为50％、即50％累积粒径规定为8～30μm。当50％累积粒径为8～30μm时，溶于水等液体时不易结块，可抑制哽喉或刮舌，因而成为简便、容易饮用的饮料。对芝麻的粉碎物而言，50％累积粒径优选为8～20μm，更优选为8～15μm。此时，富含更微细的粒子，进一步提高了饮用容易性。对芝麻的粉碎物而言，90％累积粒径优选为50～150μm。在含有微细粒子的情况下，另外通过含有表皮等的粗粉碎物作为大到一定程度的粒子，可提高芝麻的风味的强度和味道的强度，比起不含这种粒子的情况，其性质更接近芝麻糊。另外，对芝麻的粉碎物而言，在以存在比率为纵轴、粒径为横轴的通过上述测定方法得到的粒度分布图中，优选在粒径超过10μm的范围、优选粒径超过30μm的范围至少具有1个峰。通过在粒径大的一侧具有峰(60μm左右)，通过含有一定程度的该范围内的较大的粒子，如上所述，可提高芝麻风味的强度和味道的强度。另外，可抑制粒子的凝聚，不易结块。关于含油量，相对于芝麻粉碎物的总质量，设定为小于30质量％。予以说明，“含油量”是芝麻粉碎物中含有的油脂成分的含量，可通过使用乙醚等萃取出油分而容易地测得。当含油量为30质量％以上时，如后述的实施例所示，在粉碎时(磨碎时)会形成糊状而得不到粉末状。另外，在粗略形成粉末状时，有时附着性高、作业性差，有时会随时间经过而油脂成分渗出表面。另外，含油量的下限值没有特别限定，只要是采用通常的榨油装置，在不会因碳化等而损害风味的范围内加热，就可以低至3质量％左右。含油量优选为25质量％以下，更优选为20质量％以下。通过将含油量减少至20质量％以下，有助于降低热量，且相对地其他有益健康的成分的含有比例增加。而且，附着性也特别低，也容易分散于水性体系中。基于图1说明本发明的粉末状饮料用组合物的制造方法。图1为本发明的粉末状饮料用组合物的制造工序的示意图。如图1所示，该制造工序包括：使用加热·榨油机2的榨油工序，使用粗粉碎装置3的粗粉碎工序，和使用粉碎机4的粉碎工序。在此，粗粉碎工序不是必须的工序，可根据需要来应用。作为原料1的芝麻，没有特别限定，可使用白芝麻、黑芝麻、金芝麻、茶芝麻等的任一种芝麻种子。芝麻可直接作为原料使用，也可以经过焙炒。焙炒可采用通过热风、微波、气体燃烧器等的焙炒。另外，芝麻种子的皮优选不剥皮而保留。以下说明各工序。[榨油工序]该工序是使用加热·榨油机2，将作为原料的芝麻加热而榨油以使该原料中的含油量小于30质量％的工序。通常，在将榨芝麻油等时，采用200℃以上的温度，但该工序刻意在更低的温度下榨油。具体地，优选为120℃～180℃。由此，可制造能防止焦糊等且极富风味的芝麻加工品。加热手段没有特别限定，可采用通过气体或电的加热，例如可以使用平底锅或旋转窑。作为榨油机，可使用用于榨芝麻油等的公知的压榨榨油机等。另外，也可以组合加热机和榨油机。[粗粉碎工序]该工序是通过解碎机等粗粉碎装置3将压榨后的原料的块(压榨物)粗粉碎呈松散状态的工序。也可以不使用解碎机，而使用筛网等以手动松散块体。通过将块体松散，在粉碎工序中容易将原料微粉碎，容易实现粉碎物的50％累积粒径为8～30μm的范围。[粉碎工序]该工序是通过粉碎机4将经榨油的原料粉碎成50％累积粒径为8～30μm的粉碎物的工序。作为粉碎机4，可使用球磨机、气流粉碎机、在上下圆盘之间磨碎芝麻的石磨型连续式磨碎机、高速旋转粉碎机等。作为连续式磨碎机的磨碎部的上下圆盘之间的间隙(空隙)没有特别限定，为0μm～200μm左右。原料1经过上述各工序而成为制品5。制品5是本发明的粉末状饮料用组合物，为固态粉末状，由含油量少且具有规定粒度分布的芝麻粉碎物构成。本发明的粉末状饮料用组合物除了可制成单独由芝麻粉碎物构成的制品以外，还可以在不阻碍期望效果(不易结块、处理性优异)的范围，制成在芝麻粉碎物中配合有其他配合剂的加工品。作为其他配合剂，例如可举出防腐剂、香料、着色剂、抗氧化剂、营养辅助剂等。予以说明，不配合水系溶剂、液态油脂(从原本的油脂成分以外的外部配合的)等无法维持粉末状的成分的配合剂。另外，本发明的粉末状饮料用组合物由于含油量少且具有规定的粒度分布，因而在水性体系中的分散性优异，因此，更优选不含分散剂等而仅由芝麻粉碎物构成。本发明的粉末状饮料用组合物可溶于水等液体而用作饮料。例如，可溶于水、温水、牛奶、豆浆、粉末汤等中饮用，可容易地补充芝麻的营养成分。另外，也可以制成在该粉末状饮料用组合物中组合其他粉末状的黄豆粉、砂糖、牛奶等的制品。本发明的粉末状饮料用组合物可去除原本油分的约80％。因此，热量也大幅降低，得以大幅扩展应用于低热量产品。另外，由于油分减少，膳食纤维、钙、铁、锌等作为健康食品而受瞩目的成分相对增加了约1倍。该营养成分与其他谷类相比具有相当高的成分价值，并且这些有效成分可以由天然材料赋予，而不是由添加剂或化学合成品赋予。可期望应用于改善骨质疏松症的食品、应用于减肥食品，并且由于其蛋白质含量高而期望应用于可摄取特定营养成分的介护食品(微笑看护食品)等。另外，本发明的粉末状饮料用组合物由于附着性低且呈粉末状，因此，不仅分装和计量作业容易，而且随时间经过也不会发生油分的分离和渗出，非常容易处理。另外，由于它会立即分散在水性体系中，不易结块，因而成为无哽喉(卡在喉咙中)或刮舌感的易于饮用的饮料。当将其分散在汤汁等中时，鲜美的余味感会增加，具有赋予浓郁感的效果。特别是期望市场扩大的“低盐制品”大多为不用盐而强化鲜味和浓郁感的制品，该粉末状饮料用组合物也可应用于低盐市场。本发明的粉末状饮料用组合物可通过减少油脂成分来解决芝麻目前的缺点。因此，可实现应用于对食品加工厂来说困难的加工品等，大幅扩展芝麻的可用性，扩大芝麻的市场。另外，其不仅可作为加工用原料，而且可广泛用于家用，在像人口的25％以上为65岁以上这样的老龄化社会里，可应对日益增长的健康需求。实施例根据上述图1所示的工序制造本发明的粉末状饮料用组合物的一例，测定得到的粉末状饮料用组合物的特性和粒度分布。粉末状饮料用组合物的具体制造顺序如下。作为原料，使用白芝麻的种子，将该种子进行焙炒而制成炒芝麻。将该炒芝麻用气体加热方式的平底锅加热至120℃～180℃，然后投入至榨油机进行压榨，使原料中的油脂成分减少。将压榨后的原料粗粉碎成松解状，将其输送导入粉碎机中，用该粉碎机粉碎成微粒。作为粉碎机，使用在上下圆盘之间磨碎芝麻的石磨型连续式磨碎机。将作为该粉碎机的磨碎部的上下圆盘之间的间隙(空隙)设定为最小值，通过调整对粉碎机的供给量来调整粒度。[参考例]首先，研究可维持粉体的含油量与粒径(粒度分布)的关系。如表1所示，在榨油工序中在上述范围内调整加热温度，而且，调整榨油机中的条件，制成含油量为15质量％、20质量％、25质量％、27质量％、33质量％的5种(参考例1～5)。关于各含油量，观察50％累积粒径(d50)小于10μm时的粉体的性状，评价是否可以维持粉体。结果示于表1。[表1]含油量d50：小于10μm的粉体的性状参考例115质量％○参考例220质量％○参考例325质量％○参考例427质量％○参考例533质量％×(325μm)表1中的“〇”是表示附着性低且具有流动性的粉体；“×”表示未形成具有附着性且为糊状等具有流动性的粉体。根据表1，仅参考例5(含油量：33质量％)无法维持粉体，这些油分下可维持粉体的极限d50为325μm。由此可知，只要含油量小于30质量％，即使d50小于10μm，也能维持粉体。因此，作为本发明的粉末状饮料用组合物，为了形成附着性低且具有流动性的粉体，含油量必须小于30质量％(优选为25质量％以下)。[实施例1～9、比较例1～2]研究粒径(粒度分布)与饮用容易性的关系。通过在粉碎工序中调整对粉碎机的供给量来分别调整粒度，制造各粉末状饮料用组合物(实施例1～9，比较例1～2)。各组合物的含油量均小于30质量％。对得到的各组合物，使用激光衍射式粒度分布测定装置，测定粒度分布。将实施例1的粒度分布图示于图2。粒度分布图的纵轴为存在比率(频率(％))，横轴为粒径(μm)。由该粒度分布图，实施例1的粉末状饮料用组合物的50％累积粒径为9.087μm，90％累积粒径为60.21μm。与实施例1相同，实施例2～实施例9的粒度分布图分别示于图3～图10，比较例1～比较例2的粒度分布图示于图14～图15。另外，实施例3的粉末状饮料用组合物的照片示于图23。关于将各粉末状饮料用组合物制成饮料时的饮用容易性，从哽喉感和刮舌感的观点来评价。将微粒的饮料用组合物制成饮料时，优选在咽下时粒子不会哽在喉咙。另外，由于刮舌感会影响余味不良等，优选被抑制。(1)哽喉感将各组合物2g溶于水(25℃)20ml中，搅拌一定时间而调制成试验饮料。对各试验饮料，各请5名受试者进行官能评价，对哽喉情况按下述5个等级进行评价，求出5名评价的平均值。结果示于表2。5分：有哽喉感而令人在意。4分：有哽喉感而略微令人在意。3分：有哽喉感，但几乎不在意。2分：稍有哽喉感，但不在意。1分：无哽喉感。(2)刮舌感将各组合物2g溶于水(25℃)20ml中，搅拌一定时间而调制成试验饮料。对各试验饮料，各请5名受试者进行官能评价，对刮舌情况按下述5个等级进行评价，求出5名评价的平均值。结果示于表2。5分：感到刮舌而令人在意。4分：感到刮舌而略微令人在意。3分：感到刮舌，但不在意。2分：略感刮舌，但不在意。1分：未感到刮舌。[表2]由官能评价的结果可知，关于哽喉感，只要50％累积粒径为30μm以下，则不会令人在意。50％累积粒径越小，越有抑制哽喉本身发生的倾向。另外可知，关于刮舌感，只要50％累积粒径为30μm以下，则不会令人在意。本发明的粉末状饮料用组合物由于50％累积粒径为30μm以下，优选为20μm以下，可抑制哽喉感和刮舌感，饮用容易性优异。另外，如实施例1～9的粒度分布图(图2～图10)所示，本发明的粉末状饮料用组合物在粒径10μm以下的范围具有1个峰(第1峰)，而且在粒径超过10μm且粒径100μm以下的范围具有峰(第2峰)。特别是在饮用容易性的指标良好的实施例1～5(图2～图6)中，在粒径40～80μm的范围具有第2峰，这些实施例的90％累积粒径为60～130μm的范围。予以说明，在实施例1～5中，上述第2峰为存在比率比上述第1峰小的峰。在实施例1～5中，认为上述粒度分布更有助于提高饮用容易性。[实施例2、6、9、10～12、比较例3～5、参考例a～d]研究芝麻的含油量、粒径(粒度分布)与结块难易度的关系。在榨油工序中在上述范围内调整加热温度，而且调整榨油机中的条件，使含油量分别成为15质量％、20质量％、25质量％。将各组合物的50％累积粒径、90％累积粒径示于表3。予以说明，表3的实施例2、6、9是与评价饮用容易性的表2的实施例2、6、9相同的组合物。另外，在该试验中，作为芝麻以外的粉末状饮料用组合物，使用可可粉(参考例a、b)、抹茶粉(参考例c、d)。将它们的50％累积粒径、90％累积粒径示于表3。将实施例10～12的粒度分布图分别示于图11～13，将比较例3～5的粒度分布图分别示于图16～18，将参考例a～d的粒度分布图分别示于图19～22。(3)结块难易度将各组合物2g溶于水(25℃)20ml中，搅拌一定时间后，静置，目测确认有无团块。结果示于表3。另外，将实施例10、12、比较例3的搅拌后的状态示于图24，将参考例a～b的搅拌后的状态示于图25，将参考例c～d的搅拌后的状态示于图26。[表3]1)可可粉2)抹茶粉根据表3，在50％累积粒径为8μm以上的实施例2、6、9、10～12中，无论含油量为多少，均几乎没有结块。与此相比，在50％累积粒径小于8μm的比较例3～5中，可知无论含油量为多少，在水性体系中团块增多，不易操作处理(参照图24)。在比较例3～5中，如图16～18所示，未确认在图3(实施例2)等中确认的第2峰。因此，认为包含一定程度粒径较大的粒子也有助于抑制结块生成。另外，在为可可粉的情况下，即使50％累积粒径小于8μm，也没有结块。具体而言，在50％累积粒径为6.563μm的比较例3(芝麻)中，发现大量团块，与此相比，在50％累积粒径为6.180μm的参考例a(可可粉)中，没有结块。认为芝麻粉碎物由于含有较多的油分而容易凝聚，从而导致这样的结果。另一方面，在抹茶粉的情况下，其结果是，即使50％累积粒径为8μm以上，也会产生结块。具体而言，50％累积粒径为11.93μm的实施例2(芝麻)中几乎没有团块，50％累积粒径为13.89μm的参考例d(抹茶粉)中则发现大量团块。当比较它们的粒度分布图时，实施例2是如上所述的具有2个峰的分布图，与此相比，参考例d是接近于由单个峰组成的正态分布的分布图。在芝麻粉碎物中，认为如实施例这样的粒度分布在抑制结块生成方面是有效的。产业实用性本发明的粉末状饮料用组合物由于可减少油脂成分、饮用容易性优异，而且操作处理性也优异，因此，可广泛用作混合在水、牛奶或豆浆等水性体系中的粉末状饮料用组合物。附图标记说明1……原料2……加热·榨油机3……粗粉碎装置4……粉碎机5……制品当前第1页1 2 3 

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