用于涂覆冷冻糖食的组合物及其制造方法与流程

本发明涉及用于涂覆冷冻糖食的组合物，尤其涉及用于甘那许型涂层的组合物。本发明还涉及用于制备涂层组合物的方法。
背景技术：
：：涂覆的冷冻糖食是深受消费者青睐的产品。涂层的质地和营养成分是消费者偏爱的驱动因素。甘那许涂层由于柔软的乳脂状质地在糖食工业中是众所周知的。由于柔软的产品表面，向冷冻糖食施加甘那许涂层面临着许多困难。例如，涂层的固化需要长的凝固时间。此外，在不影响涂层外观的情况下对产品进行包装一直是困难的。us2003175385公开了一种包装的冷冻产品，该包装的冷冻产品包含(a)可食用的冷冻基质和(b)基于脂肪的甘那许涂层，该基于脂肪的甘那许涂层包含1)复合涂层、2)食用油和3)施加到所述可食用冷冻基质的至少一个表面上的水。基于脂肪的甘那许涂层在-5℃下具有约4,400克力至约12,000克力的渗透硬度。us2003175385中所述的涂层在用器具切割时产生折断声及其表面裂纹。据说该涂层可防止冰淇淋中的晶体形成，然后可在没有稳定剂的情况下制作冰淇淋。包含水乳液的软涂层是已知的。ep1040760公开了一种用于涂覆或包覆冰冻糖食产品的含水软乳脂状组合物，该组合物通过用植物油和黄油脂肪以及乳化剂体系形成乳脂和乳固形物的乳液并将融化的巧克力混合到该乳液中来制备。该组合物可用于形成层或包含在冰冻糖食产品中。包含水需要使用乳化剂体系，这可能是不可取的。此外，含水乳液具有较短的货架期并且易于分离，并且优选地在使用时共混。需要具有类似于甘那许的柔软感觉和质地的涂层。甘那许型涂层是柔软的，没有酥脆或松脆的质地。此外，涂层需要能够用于工业冰淇淋生产中使用的标准涂覆/浸渍设备。需要克服上述问题中的至少一些问题，同时以干燥和凝固性质的形式提供具有期望流变性质的冷冻糖食涂层，同时保持甘那许涂层的期望的感官性质。发明目的因此，本发明的目的是提供用于冷冻糖食产品的甘那许型涂层，特别是具有柔软质地的甘那许型涂层。当前的产品具有在正常制造条件下易碎且凝固的涂层；或在正常制造条件下柔软但不凝固的涂层。本发明的第二个目的是提供用于加工特性合规的冷冻糖食的涂层组合物。技术实现要素：根据第一方面，本发明涉及用于涂覆冷冻糖食的组合物，所述组合物包含以重量％表示的以下物质(基于涂层的总重量)：50重量％至60重量％的非脂肪固形物，40重量％至50重量％的脂肪，所述脂肪包括硬化脂肪和液态油的脂肪共混物，其中所述脂肪共混物由45重量％至55重量％的液态脂肪和55重量％至45重量％的硬化脂肪组成，并且其中所述硬化脂肪包含至少8％的无水乳脂肪，优选8％至22％的乳脂肪，并且其中所述组合物不含水。本发明避免了与含水乳液相关联的问题，并且提供了纯脂肪基涂层，所述涂层可预先制造并储存以根据需要使用。已发现，所述涂层在冷冻状态和分销时为固体，但在食用期间是柔软的。用根据本发明的组合物获得的涂层具有类似于甘那许的柔软感觉和质地。与在具有酥脆和松脆质地的冷冻甜点中使用的标准复合涂层相比，感官小组发现本发明的甘那许型涂层明显柔软有嚼劲。附图说明图1示出了根据本发明的脂肪共混物与其他涂层脂肪相比，在-40℉和40℉(-40℃和4℃)之间的温度下的固体脂肪含量(％)。图2示出了脂肪共混物在5℃下比较硬度和破裂的穿刺力。图3示出了施加到涂层的脂肪共混物的凝固特性。(a)是柔软的但不凝固，而(b)是根据本发明的甘那许型。具体实施方式通常，被配制成柔软的涂层(诸如具有大豆油的涂层)将太软，并且在标准工业灌装/浸渍生产线中将不能足够快地凝固，从而导致表面出现涂污和不均匀的/滴状的覆盖。此外，涂层组合物可能无法充分粘附到冷冻产品的表面上。通常，用在常规涂层中的油的共混物被配制成在0℃下实现约70的固体脂肪指数以成为良好的涂层，并且该涂层将是坚硬且易碎的，且不具有所需的柔软质地。本发明提供了一种涂层组合物，该涂层组合物包含脂肪共混物，该脂肪共混物具有低至中等比例的植物脂肪(棕榈)，具有高含量的液态油，优选低芥酸菜籽(油菜籽)油。另外，该共混物包含乳脂肪，乳脂肪由于其具有宽范围的熔融级分而提供质地益处。优选地，将晶种或结构化剂用于帮助材料结晶。其以足以为涂层提供强度和较快结晶动力学性质的量添加。晶种或结构化剂的示例为棕榈硬脂精(palmstearin)或蜡。无水乳脂肪带来较宽范围的熔点并增强涂层的质地。添加到混合物中的可可粉可有助于涂层组合物的凝固。如果使用结构化剂，则其优选地以介于涂层的约0.2重量％和3重量％之间的量存在。蜡可以是诸如以下蜡：蜂蜡、浆果蜡、巴西棕榈蜡和植物衍生的蜡，例如小烛树蜡、浆果蜡和向日葵蜡，或它们的组合。其他结构化剂是单酰基甘油、二酰基甘油、单酰基甘油酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、二十二烷酸或它们的组合。然而，这些结构化剂并不是对于所有天然产物都是优选的。优选的是，将涂层材料维持在90℉-110℉下，以保持用于调节拾取重量(pick-upweight)的最佳粘度，并且使得能够在成品上形成均匀且光滑的涂层。根据本发明的涂层通常在大约30秒内凝固和固化。根据本发明的甘那许型涂层组合物包含40重量％至50重量％的脂肪。该脂肪含量范围是优选的，因为其有助于实现冷冻糖食中涂层的适当粘度和优选厚度，例如0.4mm至1.2mm。根据本发明的脂肪包含由45重量％至55重量％的液态脂肪和55重量％至45重量％的硬化脂肪组成的脂肪共混物，并且其中硬化脂肪包含至少8％的无水乳脂肪，优选8％至22％的乳脂肪。在本发明的一个优选的实施方案中，脂肪共混物包含45重量％至55重量％的液态脂肪和55重量％至45重量％的硬化脂肪。根据本发明的涂层组合物包含50重量％至60重量％的非脂肪固形物。非脂肪固形物优选地选自由以下项组成的组：糖、纤维、可可粉、乳粉、乳化剂、坚果仁和一种或多种风味物。非脂肪固形物为涂层提供结构、风味和颜色。在本发明的一个优选实施方案中，组合物包含35重量％至66重量％的非脂肪固形物和42重量％至44重量％的脂肪。在本发明的上下文中，脂肪相包括可可粉或糊剂和乳粉中的脂肪。将这些组分中的脂肪计算进组合物中的脂肪量中。在本发明的上下文中，甘那许是描述用巧克力和浓厚乳脂制成的丰富乳脂状顶料的术语。其可用于松饼的中心，用作蛋糕上的糖衣，或者其可被搅打以用作馅料和/或糖霜。传统上，通过加热乳脂并添加少量巧克力来制备甘那许。然后搅拌混合物直至其变得顺滑。冷冻糖食可以是一部分、圆块、夹心糖、小块、块状、棒状或块状。其可以为挤出的或模塑的。冷冻糖食可设有用于保持产品的棒。在本发明的一个优选的实施方案中，除乳脂肪之外，硬化脂肪还包含选自由以下项组成的组的脂肪：棕榈油中间分提物、棕榈油软质分提物或它们的组合。在本发明的一个优选的实施方案中，液态油选自由以下项组成的组：菜籽油诸如卡诺拉油、向日葵油、红花油、大豆油、藻油、棕榈油、花生油、橄榄油、澳洲坚果油、辣木籽油、榛子油、鳄梨油或它们的组合。特别优选的是，液态油不是高油酸油。在本发明的一个优选的实施方案中，其中涂层组合物在0℃下具有30％至50％的固体脂肪含量。为了保持柔软的质地，同时仍然能够快速凝固，在0℃下介于30％至50％之间的固体脂肪含量是优选的。高于50％时，涂层变得易碎并折断或断裂。低于30％时，涂层不凝固。此外优选的是，组合物包含小于3重量％、优选地小于2重量％的月桂酸脂肪(lauricfat)，最优选地组合物不含月桂酸脂肪。这提供柔软的质地。已经发现的是，月桂酸脂肪高于3重量％时，涂层变得易碎并会折断，这对于本发明而言是不期望的。在本发明的一个优选实施方案中，涂层组合物包含25重量％至45重量％的糖，优选30重量％至40重量％的糖；0重量％至15重量％的可可粉，优选5重量％至10重量％的可可粉；以及0重量％至15重量％的非脂肪乳固形物，优选5重量％至10重量％的非脂肪乳固形物。在本发明的一个优选实施方案中，涂层组合物包含1重量％至20重量％的非脂肪乳固形物。对于巧克力风味涂层，涂层组合物中非脂肪可可固形物的量为5重量％至10重量％。对于牛奶巧克力风味涂层，优选的是，非脂肪乳固形物的量为5重量％至10重量％。为了获得其它涂层，可能根本不包含可可粉。已发现涂层组合物的优选塑性粘度为100至455厘泊(cps)(mpas)。低于该值时，涂层将太薄，拾取重量较低。在薄涂层的情况下，将会丧失期望的质地属性。高于该指示的塑性粘度范围时，“针孔”或不均匀的涂层或缺乏涂层可能发生在待涂覆的产品上。已经发现涂层的熔点对于涂层很好地凝固是重要的，然而同时它在食用时不应太像蜡。优选的是，涂层组合物具有32℃至36℃的熔点。低于该温度时，它将不凝固并且具有流失问题，涂层的口感油腻，而高于该温度时，它将具有蜡质感官性质。当熔点高于36℃时，出现蜡质质地。脂肪型涂层组合物可包含0.1重量％至2重量％的乳化剂。优选地，乳化剂选自由以下项组成的组：向日葵卵磷脂和大豆卵磷脂或它们的组合。乳化剂可用于进一步调节涂层的流变性。如果如此，优选的乳化剂是大豆卵磷脂和/或向日葵卵磷脂/卡诺拉油卵磷脂，因为它们被认为是更洁净的标签。pgpr可用于影响屈服值，并且如果需要，将影响厚度。pgpr在一些情况下不使用，因为其不被视为洁净的标签。用在根据本发明的组合物中的脂肪共混物具有低于40％的饱和脂肪水平，这相当于涂层中16％至22％的sfa。本发明还涉及用于制备根据本发明的涂层组合物的方法。涂层组合物的实施方案如上所述。该方法包括如下步骤：提供非脂肪固形物、硬化脂肪和液态油，熔化所述硬化脂肪，将非脂肪固形物与熔化的硬化脂肪的至少一部分混合，获得硬化脂肪和非脂肪固形物的混合物，通过研磨来精制所述硬化脂肪和非脂肪固形物的混合物以减小颗粒，优选达到40微米以下的粒度，将所述液态油添加至精制混合物，并且任选地将乳化剂添加至所述精制混合物和/或含有所述液态油的混合物中。在本发明的另选方法中，可在单独的工序步骤中(例如通过使用空气分级研磨机)预先研磨非脂肪固体。预研磨步骤则可完全或部分替代通过研磨将脂肪和非脂肪固形物的混合物进行精磨来减小颗粒。在本发明的上下文中，粒度可使用malvern粒度分级器测定，其中将中链甘油三酯油作为分散剂。粒度以小于10％、50％、90％的比例分析，并且使用基于米氏理论的malvern软件计算。在本申请的上下文中，粒度为90％处的值。可使用的设备是巧克力粒度分析仪：粒度范围为0.3μm至300μm的malvernmastersizermicro。本发明还涉及冷冻糖食，该冷冻糖食至少部分地涂覆有本发明的组合物。优选地，根据本发明的冷冻糖食可具有0.4mm至1.2mm的涂层厚度。本发明还涉及用于制备冷冻糖食的方法，此方法包括：提供如本专利申请所述的涂层组合物，以及应用根据本文所述的本发明的制备方法。实施例实施例1样品准备：通过将干燥成分、油和乳化剂(仅卵磷脂)混合以获得1.8kg批料来制备涂层样品。混合后，将组合物在研磨机(royalduyviswieneri-w-s；8mm钢球)中在45℃下研磨18分钟。当研磨完成时，将调味剂添加到组合物中，并将混合物在150rpm下搅拌30分钟。柔软涂层深色-不凝固％糖41.000大豆油37.250植物脂肪棕榈(硬脂精)1.350可可粉20.000卵磷脂0.400柔软涂层乳-不凝固％糖41.360大豆油37.500植物脂肪棕榈(硬脂精)1.500可可粉11.500全脂乳粉7.500卵磷脂0.500香草醛0.040天然风味物0.100硬质涂层深色易碎％糖31.000椰子油50.000卡诺拉油7.500可可粉11.000卵磷脂0.500硬质涂层乳易碎％糖31.000椰子油30.000棕榈油精4.200脱脂乳粉10.800可可液块23.500卵磷脂0.500实施例2实施例2使用实施例1的涂层。在图1中，示出了涂层在介于-40℉和40℉(-40℃–4℃)之间的温度下的固体脂肪含量(％)。本发明的涂层组合物的脂肪共混物在0-10℉范围内快速凝固，而其他涂层则在较低的温度范围内缓慢凝固。对于图1，示出了固体脂肪是通过使用dsc在冷却曲线中熔化来确定的，温度循环如下：平衡20.00℃；数据开；10℃/min斜坡至60.00℃；等温5.0分钟；10℃/min斜坡至-40.00℃；等温5.0分钟；10℃/min斜坡至60.00℃；标记循环结束实施例3实施例3使用实施例1的涂层。使用ta.xt.plus质地剖面分析仪(stablemicrosystems,uk)测量硬度。使25g复合涂层块经受单次渗透测试，该渗透测试在具有5mm直径的不锈钢探头的质地剖面分析仪上以1mm/s从15mm的距离进行。将触发力设为10g。结果示于图2中。实施例4对实施例1中制备的涂层进行测试，以证明涂层在生产线上的性能。为了保持柔软的质地，同时仍然能够快速凝固，已发现需要在0℃下介于30％至50％之间的固体脂肪含量。高于50％时，涂层变得易碎并折断或断裂。低于30％时，涂层不凝固。将表面温度为-25℃的未涂覆棒浸入保持在45℃的涂层中。滴落时间被定义为过量涂层最后一滴从棒上脱落的时间点。凝固时间被定义涂层具有干爽触感的时间点。图3示出了施加到涂层的脂肪共混物的凝固特性。(a)是柔软的但不凝固，而(b)是根据本发明的甘那许型。应当理解，对本文所述的目前优选的实施方案所作出的各种变化和修改对于本领域的技术人员将显而易见。可在不脱离本发明主题的实质和范围且不减弱其预期优点的前提下作出这些变化和修改。因此，此类变化和修改旨在由所附权利要求书涵盖。当前第1页1 2 3 当前第1页1 2 3 

起点商标作为专业知识产权交易平台，可以帮助大家解决很多问题，如果大家想要了解更多知产交易信息请点击 【在线咨询】或添加微信 【19522093243】与客服一对一沟通，为大家解决相关问题。

此文章来源于网络,如有侵权,请联系删除