一种手抓羊排的加工方法与流程

本发明涉及肉制品加工领域，尤其涉及一种手抓羊排的加工方法。

背景技术：

羊肉为普遍受人们喜欢的肉品之一。羊肉营养丰富，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益。其中羊排是指羊的肋条，即连着肋骨的肉，外覆一层薄膜，肥瘦结合，质地松软。

随着生活水平的提高，人们对饮食的要求也越来越高，目前，市场上销售的手抓羊排多为传统作坊式生产，随意性大、口味不稳定，而且基本采用较高温度进行加工，使得羊排产品中脂肪和蛋白质过度氧化，造成产品营养损失，口感也欠佳。

技术实现要素：

本发明实施例提供一种手抓羊排的加工方法，用以解决现有技术中手抓羊排营养缺失、口感欠佳的缺陷。

本发明实施例提供一种手抓羊排的加工方法，包括：

先将羊排在0～4℃下用清水进行超声浸泡，完成所述超声浸泡后进行焯水，再将焯水后的羊排在调料汤汁中于70～80℃煮制20-30分钟。

现有技术中清洗羊排一般都是采取清水浸泡，但是这样清洗效果一般，不能很快地将羊排中的肌红蛋白全部溶出，以致最终口味和色泽都不理想。针对上述问题，有人提出用乙醇浸泡羊排，但是这样既要消耗大量乙醇，而且最终羊排中酒味太重，影响了其原来的风味。本发明采用超声浸泡，可以加速羊排中肌红蛋白的溶出，避免肌红蛋白氧化对产品色泽的影响，又可以减少浸泡时间，同时超声还可以对羊排肌肉组织产生影响，使肌纤维直径变小、间距增大，促进传质过程，减少后期入味和熟制过程的时间，提高熟制效率。

超声浸泡也是本发明后续仅需在70～80℃煮制20-30分钟即可入味的重要前提。现有技术中一般都是进行高温煮制，而且为了入味会尽可能地延长煮制时间，但是这样会造成脂肪和蛋白质的过度氧化，营养价值降低，而且口感和风味也会变差，不够鲜嫩且较柴。因此，本发明采用超声浸泡和低温快煮共同作用，既可以实现快速入味，又能避免过度氧化对产品风味和营养的不良影响，得到鲜嫩多汁、质地紧实、富有弹性且肉香浓郁的手抓羊排。

本发明采用的低温快煮与传统意义上低温烹调的加工工艺不同，传统意义的低温烹调是将产品进行真空包装后放入低温烹饪机内进行热加工，肉类产品在热加工过程中不与氧气接触，而本发明的低温快煮是在开放状态下，通过控制煮制温度进行，热加工过程中有氧气参与，羊排中的脂肪在氧气的作用下进行氧化，而羊肉产品中大部分风味物质是由脂肪的适度氧化得到的。本发明通过控制煮制温度和煮制时间，使得羊排产品进行适度氧化，从而使羊排产品具有应有的风味，同时避免了过度氧化对产品风味的不良影响。

根据本发明实施例提供的手抓羊排的加工方法，所述加工方法还包括煮制完成后进行冷却、包装和杀菌，所述杀菌为在100～110℃下杀菌15～25分钟。

常规杀菌为在121℃下进行，而本发明采用非高温杀菌，在100～110℃下进行，可以避免高温杀菌对产品质构、风味、营养等方面的不良影响；也可以避免因低温杀菌而导致的保质期短，且需要冷链运输及低温贮藏的缺点。配合浸泡时的超声作用，可以有效延长产品的货架期。研究发现，超声对促进芽孢类微生物的萌发有一定的作用，结合超声浸泡可以在非高温的杀菌温度下杀灭部分已萌发的营养体细胞，对延长产品的货架期起到有利作用。

根据本发明实施例提供的手抓羊排的加工方法，所述超声浸泡时，超声功率为180～240w，采用间歇性超声方式。

根据本发明实施例提供的手抓羊排的加工方法，所述间歇性超声方式具体为超声浸泡1小时，停歇0.5小时，如此循环3～4次。

根据本发明实施例提供的手抓羊排的加工方法，所述超声浸泡时，每1.5小时更换一次清水。

根据本发明实施例提供的手抓羊排的加工方法，所述调料汤汁由调味料加入水中煮制而成，所述调味料包括辛香料、葱姜蒜、料酒和盐。

将调味料煮制和浸泡，有利于调味料中的风味物质尽可能地释放出来，提高产品煮制效率。

根据本发明实施例提供的手抓羊排的加工方法，羊排焯水后的煮制过程具体包括：

将香辛料包、葱姜蒜包加入水中煮制，煮沸后关火，浸泡0.5～1小时，然后放入焯水后的羊排和料酒，小火煮制，温度控制在70～80℃，煮制15～20分钟后，加入食盐，煮制5～10分钟后关火，将羊排在汤汁中浸泡1～2小时。

在本发明一个优选实施方式中，所述手抓羊排的加工方法具体包括以下步骤：

(1)超声浸泡：将羊排在0～4℃下用清水进行超声浸泡，超声功率为180～240w，超声浸泡1小时，停歇0.5小时，如此循环3～4次；

(2)焯水：将羊排放入冷水中，边焯边撇沫，水沸后关火捞出；

(3)低温快煮：将香辛料包、葱姜蒜包加入水中煮制，煮沸后关火，浸泡0.5～1小时，然后放入焯水后的羊排和料酒，小火煮制，温度控制在70～80℃，煮制15～20分钟后，加入食盐，煮制5～10分钟后关火，将羊排在汤汁中浸泡1～2小时；

(4)冷却：将煮制后的羊排捞出，冷却至室温；

(5)包装：将冷却后的羊排进行真空包装；

(6)非高温杀菌：在100～110℃下杀菌15～25分钟。

上述技术方案中，超声浸泡、低温快煮和非高温杀菌三个步骤相互之间存在协同作用，构成了手抓羊排的高品质加工体系，可以得到营养价值高、口感好且货架期长的手抓羊排。

本发明实施例提供的手抓羊排的加工方法，采用超声浸泡和低温快煮共同作用，既可以实现快速入味，又能避免过度氧化对产品风味和营养的不良影响，得到鲜嫩多汁、质地紧实、富有弹性且肉香浓郁的手抓羊排，具有更好的市场竞争力。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

以下实施例中所用材料若无特别声明，均可以市售购得。

实施例1

本实施例提供一种手抓羊排的加工方法，具体步骤如下：

(1)原料肉选择：选用滩羊的带骨羊排，将其在0-4℃冷库中进行解冻；

(2)超声浸泡：将羊排在0-4℃冷库中进行超声浸泡，超声功率为180w，超声浸泡1小时、停歇0.5小时，循环4次，每1.5小时换一次清水；

(3)焯水：将羊排放入冷水中，边焯边撇沫，待沫撇净，水沸后关火，捞出；

(4)低温快煮：将香料包、葱姜蒜包放入水中煮制，煮沸后关火，将香料包和葱姜蒜包在水中浸泡1小时后，放入羊排及料酒，小火煮制，将煮制温度控制在75℃，煮制15分钟后，加入食盐，煮制10分钟关火，将羊排在汤中浸泡1.5小时；

(5)冷却：将煮制后的羊排捞出，冷却至室温；

(6)包装；将冷却后的羊排进行真空包装；

(7)非高温杀菌：在110℃杀菌20分钟；

(8)外包装：按要求进行不同规格的包装；

(9)入库。

对比例1

本对比例采用与实施例1相同的方法生产手抓羊排，不同之处在于，解冻后的羊排不使用超声，只用清水浸泡6小时，且每1.5小时换一次清水。

对比例2

本对比例采用与实施例1相同的方法生产手抓羊排，不同之处在于，煮制过程采用高温煮制的方法，温度控制在96±2℃，煮制时间为30分钟。

对比例3

本对比例采用与实施例1相同的方法生产手抓羊排，不同之处在于，杀菌条件为121℃，15分钟。

对比例4

本对比例采用与实施例1相同的方法生产手抓羊排，不同之处在于，杀菌条件为80℃，30分钟。

对比例5

本对比例采用与实施例1相同的方法生产手抓羊排，不同之处在于，解冻后的羊排不使用超声，只用清水浸泡6小时，且每1.5小时换一次清水。同时，煮制过程采用高温煮制的方法，温度控制在96±2℃，煮制时间为30分钟。

对比例6

本对比例采用与实施例1相同的方法生产手抓羊排，不同之处在于，煮制过程采用高温煮制的方法，温度控制在96±2℃，煮制时间为30分钟。同时，杀菌条件为121℃，15分钟。

对比例7

本对比例采用与实施例1相同的方法生产手抓羊排，不同之处在于，解冻后的羊排不使用超声，只用清水浸泡6小时，且每1.5小时换一次清水。同时，杀菌条件为121℃，15分钟。

对比例8

本对比例采用与实施例1相同的方法生产手抓羊排，不同之处在于，解冻后的羊排不使用超声，只用清水浸泡6小时，且每1.5小时换一次清水。同时，煮制过程采用高温煮制的方法，温度控制在96±2℃，煮制时间为30分钟。并且杀菌条件为121℃，15分钟。

对比例9

市售手抓羊排产品。

实验例1

取以上实施例和对比例样品，邀请20名感官评价人员对样品进行感官评价，各项目满分10分。感官评价结果如表1所示。

表1各手抓羊排的感官评价结果

从表1中可以看出，采用本发明方法生产的手抓羊排口感、色泽和滋气味均较好。对比例1未使用超声浸泡的羊排生产出的终产品颜色发灰，色泽较差，说明相同浸泡时间，采用超声浸泡的效率高于未使用超声浸泡的效率；对比例2采用高温煮制的手抓羊排产品肉质软塌，弹性较差；对比例3高温杀菌的羊排产品口感较差，且有明显的“高温味儿”；对比例4与实施例1的口感、色泽和滋气味相差不大；对比例5产品的颜色发暗，并且肉质软塌；对比例6产品肉质软塌，并且有明显的“高温味儿”及些许的膻味；对比例7产品颜色发暗，香味偏淡，且有明显的“高温味儿”；对比例8产品颜色发暗，肉质软塌，有明显的“高温味儿”及膻味；对比例9产品颜色较暗，肉质软塌，不成型，有明显的“高温味儿”及膻味。实施例1的各项指标均好于其他对比例，说明本发明的加工方法可以有效提高手抓羊排产品的品质。

实验例2

取以上实施例和对比例样品，使用色差仪，对产品瘦肉部分进行测定。色差测定结果如表2所示。

表2各手抓羊排的色差评定结果

从表2中可以看出，采用本发明方法生产的手抓羊排产品色泽较好。而未经超声处理或采用高温煮制(96±2℃)的对比例1、对比例2、对比例4、对比例5、对比例6、对比例7和对比例8，其亮度值(l^*)、红度值(a^*)和黄度值(b^*)均明显低于实施例1。说明本发明方法可以有效改善产品的色泽，提高产品品质。

实验例3

取以上实施例和对比例样品，在25℃下贮藏，参照《gb4789.2-2016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》方法，测定贮藏期间样品的菌落总数。按《gb2726-2016食品安全国家标准熟肉制品》中的规定，当样品菌落总数≥10⁴cfu/g时记为货架期终点。货架期测定结果如表3所示。

表3各手抓羊排的货架期测定结果

从表3中可以看出，实施例1和对比例2均是通过超声浸泡后进行非高温杀菌的产品，其货架期明显长于未经超声的非高温杀菌产品(对比例1和对比例5)，说明超声有助于提高非高温杀菌的效果。对比例3、对比例6、对比例7、对比例8和对比例9使用高温杀菌的方法，因此货架期最长。但高温杀菌对产品的风味和质构均带来不良影响。对比例4使用低温杀菌的方法，在常温下贮存时间短，不能满足产品销售的需要。因此，采用本发明方法生产的手抓羊排可以有效延长产品的货架期，同时产品的品质最好。

最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

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