一种中央厨房用方便糙米饭的加工方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种中央厨房用方便糙米饭的加工方法。

背景技术：

糙米是稻谷脱去外保护皮层稻壳后的颖果，内保护皮层完好的稻米籽粒，由于内保护皮层粗纤维、糠蜡等较多口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时，但其瘦身效果显著。与普通精致白米相比，糙米维他命、矿物质与膳食纤维的含量更丰富，被视为是一种绿色的健康食品。而在日常生活中，生产企业一般将糙米进一步深加工，获得外观较优的精制大米；因大米中60%-70%维生素、矿物质和大量必需氨基酸都聚积在外层组织中，而我们平时吃的精致白米虽然洁白细腻，营养价值已经在加工过程中有所损失，再加上做饭时反复淘洗，外层的维生素和矿物质进一步流失，剩下的就主要是碳水化合物和部分蛋白质，它的营养价值比糙米要低多了。研究表明，糙米中钙的含量是白米的1.7倍，含铁量是2.75倍，烟碱素是3.2倍，维他命b1高达12倍。糙米中的微生物e是白米的10倍，纤维素高达14倍。

科学家钱学森曾说过：快餐业就是烹饪业的工业化，把古老的烹饪操作用现代科学技术和经营管理技术变为像工业生产那样组织起来，形成烹饪产业，这是一场人类历史上的革命。未来饮食连锁企业要想做大做强，工业化的中央厨房必不可少。确切地说，中央厨房使中餐标准化生产成为可能，且降低了企业运营成本。相比中餐的传统厨房，中央厨房的优越性体现在，将中餐复杂的选拣、洗净、切配、烹饪等加工要素实现工业化、标准化。如今中央厨房已经开始在中国的餐饮界崭露头角，目前中央厨房正从快餐业逐步进入正餐业、火锅业，产业覆盖面不断增大。从国外的发展规律看，这是餐饮业发展的必然选择。为此，2017年中央一号文件提出的关于实施主食加工业提升行动，大力推广“生产基地+中央厨房+餐饮门店”等产销模式。

米饭生产是中央厨房最容易实现自动化、现代化的产品，如何提高米饭的营养价值，糙米是一个较为科学的食材，其食用价值巨大，但糙米外壳质地紧密且坚硬，蒸煮难，普通蒸煮需花费大量时间，且往往出现糙米内已经软烂，外皮仍然坚硬糙口的现象，严重影响糙米食用口感。因此，发明一种口感较好、营养价值较高的即食方便米饭具有重要的市场意义。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种中央厨房用方便糙米饭的加工方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种中央厨房用方便糙米饭的加工方法，包括下列步骤：

步骤1：将糙米用纯化水进行淘洗以清除灰尘和石子；

步骤2：将淘洗后的糙米与纯化水按质量比1:3-5混合，静置浸泡30-60min；然后对糙米与纯化水的混合物料进行高压脉冲电场处理；

步骤3：向高压脉冲电场处理后的混合物料中添加纤维素酶和半纤维素酶，然后在38-45℃条件下静置酶解28-30min；

步骤4：将复合酶处理后的糙米取出，放入高压蒸煮锅内进行蒸煮，蒸汽压力为0.28-0.32mpa，蒸煮时间为10-12min；蒸煮完成后取出，得到糙米饭；

步骤5：将蒸煮后的糙米饭放入流化床中，将常温空气通过净化过滤后，通过鼓风机鼓入流化床处理糙米饭，使糙米饭在流化床中形成悬浮状态；风吹悬浮处理糙米饭10-20min，至糙米饭颗粒均匀分散，糙米饭粒含水量45-55%；

步骤6：将流化床冷风处理后的糙米饭粒与浸泡溶液按质量比1:2.5-5.0混合，进行静置浸泡处理；静置浸泡处理过程中，每间隔5-8min，启动超声波处理一次，超声波辅助浸泡处理25-35min后取出糙米饭粒；

步骤7：将步骤6得到的糙米饭粒装入方便饭盒中，覆膜真空封装得到盒装炒米饭粒；

步骤8：将步骤7得到的盒装炒米饭粒在封口后20min内放置于微波杀菌设备中进行杀菌处理，工艺条件为：微波频率2450mhz，微波输出功率40-50kw，处理时间90-120s；微波杀菌处理后即得到方便糙米饭产品。

优选的技术方案为：步骤1中，高压脉冲电场处理的工艺条件为：电场强度45-55kv/cm、脉冲频率3.5-4.5khz、处理时间5-7min。

优选的技术方案为所述纤维素酶的酶活力为5万u-20万u，添加量为高压脉冲电场处理后的混合物料的质量的0.2-0.5%；所述半纤维素酶的酶活力为5万u-20万u，添加量为高压脉冲电场处理后的混合物料的质量的0.2-0.5%。

优选的技术方案为步骤6中，超声波频率25-35khz、功率密度0.3-0.5w/cm²，每次处理时间1.0-1.5min。

优选的技术方案为所述浸泡溶液由3-5重量份的蔗糖酯、3-5重量份的海藻糖、0.05-0.15重量份的茶多酚，其余为食品级纯化水，共计100重量份，混合后搅拌均匀而制得。

由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：

本发明加工得到的方便糙米饭，不仅无需复水，即食即用，而且米香充裕、营养丰富，可最大限度的保持糙米饭原有的颜色、气味、滋味和营养；产品生产工艺标准化、连续化，适宜现代化中央厨房配餐使用。

具体实施方式

以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。

实施例1：一种中央厨房用方便糙米饭的加工方法

一种中央厨房用方便糙米饭的加工方法，其特征在于，包括以下技术步骤。

（1）糙米预处理

选择颗粒完整、均匀一致、含水量适中的糙米作为原料，将糙米用食品级纯化水淘洗以清除灰尘、石子等杂物，备用。

（2）第一次浸泡与高压脉冲电场处理

浸泡。将（1）中淘洗后的糙米与食品级纯化水，按质量比1:4混合，室温条件下充分静置浸泡45min。

高压脉冲电场处理。室温下，将糙米与食品级纯化水的混合物料采用高压脉冲电场处理，工艺条件为：电场强度50kv/cm、脉冲频率4khz、处理时间6min。

（3）复合酶处理

向（2）中高压脉冲电场处理后的混合物料中，添加纤维素酶、半纤维素酶，保持溶液温度40℃，静置酶解29min。所述的纤维素酶，酶活力为10万u，添加量为混合物料的0.3%。所述的半纤维素酶，酶活力为10万u，添加量为混合物料的0.35%。

（4）高压蒸煮

将（3）中复合酶处理后的糙米取出，放入高压蒸煮锅内进行蒸煮，蒸汽压力为0.3mpa，蒸煮时间为11min；蒸煮完成后取出，得到糙米饭，备用。

（5）流化床冷风处理

将蒸煮后的糙米饭放入食品卫生级流化床中，将常温空气通过万级净化过滤后，通过鼓风机鼓入流化床处理糙米饭，使糙米饭在流化床中形成悬浮状态；风吹悬浮处理糙米饭15min，至糙米饭颗粒均匀分散，糙米饭粒含水量50%。

（6）第二次浸泡

配制浸泡溶液。将4重量份的蔗糖酯、4重量份的海藻糖、0.1重量份的茶多酚，其余为食品级纯化水，共计100重量份。混合后充分搅拌均匀，得到浸泡溶液，备用。

超声波辅助浸泡。将（5）中流化床冷风处理后的糙米饭粒，与浸泡溶液按质量比1:3混合，放入带有超声波发生装置的浸泡设备中，静置浸泡处理；同时，设备每间隔6min，启动超声波处理一次，超声波频率30khz、功率密度0.4w/cm²，每次处理时间1.2min；超声波辅助浸泡处理30min，取出糙米饭粒，备用。

（7）包装

将（6）中浸泡处理后的糙米饭粒，装入方便饭盒中，覆膜真空封装，真空度0.04mpa，得到盒装炒米饭粒。所述的方便饭盒与覆膜，其材质均为符合微波处理要求的食品卫生级塑料。

（8）微波杀菌

将（7）中盒装炒米饭粒，在封口后20min内放置于微波杀菌设备中进行杀菌处理，工艺条件为：微波频率2450mhz，微波输出功率45kw，处理时间100s。微波杀菌处理后，即得到方便糙米饭产品；低温2-4℃下贮藏，20-24个月内不变质。

实施例2：一种中央厨房用方便糙米饭的加工方法

一种中央厨房用方便糙米饭的加工方法，包括下列步骤：

步骤1：将糙米用纯化水进行淘洗以清除灰尘和石子；

步骤2：将淘洗后的糙米与纯化水按质量比1:3混合，静置浸泡30min；然后对糙米与纯化水的混合物料进行高压脉冲电场处理；

步骤3：向高压脉冲电场处理后的混合物料中添加纤维素酶和半纤维素酶，然后在38℃条件下静置酶解28min；

步骤4：将复合酶处理后的糙米取出，放入高压蒸煮锅内进行蒸煮，蒸汽压力为0.28mpa，蒸煮时间为10min；蒸煮完成后取出，得到糙米饭；

步骤5：将蒸煮后的糙米饭放入流化床中，将常温空气通过净化过滤后，通过鼓风机鼓入流化床处理糙米饭，使糙米饭在流化床中形成悬浮状态；风吹悬浮处理糙米饭10min，至糙米饭颗粒均匀分散，糙米饭粒含水量45%；

步骤6：将流化床冷风处理后的糙米饭粒与浸泡溶液按质量比1:2.5混合，进行静置浸泡处理；静置浸泡处理过程中，每间隔5min，启动超声波处理一次，超声波辅助浸泡处理25min后取出糙米饭粒；

步骤7：将步骤6得到的糙米饭粒装入方便饭盒中，覆膜真空封装得到盒装炒米饭粒；

步骤8：将步骤7得到的盒装炒米饭粒在封口后20min内放置于微波杀菌设备中进行杀菌处理，工艺条件为：微波频率2450mhz，微波输出功率40kw，处理时间90s；微波杀菌处理后即得到方便糙米饭产品。

优选的技术方案为：步骤1中，高压脉冲电场处理的工艺条件为：电场强度45kv/cm、脉冲频率3.5khz、处理时间5min。

优选的技术方案为所述纤维素酶的酶活力为5万u，添加量为高压脉冲电场处理后的混合物料的质量的0.5%；所述半纤维素酶的酶活力为5万u，添加量为高压脉冲电场处理后的混合物料的质量的0.5%。

优选的技术方案为步骤6中，超声波频率25khz、功率密度0.3w/cm²，每次处理时间1.0min。

优选的技术方案为所述浸泡溶液由3重量份的蔗糖酯、3重量份的海藻糖、0.05重量份的茶多酚，其余为食品级纯化水，共计100重量份，混合后搅拌均匀而制得。

实施例3：一种中央厨房用方便糙米饭的加工方法

一种中央厨房用方便糙米饭的加工方法，包括下列步骤：

步骤1：将糙米用纯化水进行淘洗以清除灰尘和石子；

步骤2：将淘洗后的糙米与纯化水按质量比1:5混合，静置浸泡60min；然后对糙米与纯化水的混合物料进行高压脉冲电场处理；

步骤3：向高压脉冲电场处理后的混合物料中添加纤维素酶和半纤维素酶，然后在45℃条件下静置酶解30min；

步骤4：将复合酶处理后的糙米取出，放入高压蒸煮锅内进行蒸煮，蒸汽压力为0.32mpa，蒸煮时间为12min；蒸煮完成后取出，得到糙米饭；

步骤5：将蒸煮后的糙米饭放入流化床中，将常温空气通过净化过滤后，通过鼓风机鼓入流化床处理糙米饭，使糙米饭在流化床中形成悬浮状态；风吹悬浮处理糙米饭20min，至糙米饭颗粒均匀分散，糙米饭粒含水量55%；

步骤6：将流化床冷风处理后的糙米饭粒与浸泡溶液按质量比1:5.0混合，进行静置浸泡处理；静置浸泡处理过程中，每间隔8min，启动超声波处理一次，超声波辅助浸泡处理35min后取出糙米饭粒；

步骤7：将步骤6得到的糙米饭粒装入方便饭盒中，覆膜真空封装得到盒装炒米饭粒；

步骤8：将步骤7得到的盒装炒米饭粒在封口后20min内放置于微波杀菌设备中进行杀菌处理，工艺条件为：微波频率2450mhz，微波输出功率50kw，处理时间120s；微波杀菌处理后即得到方便糙米饭产品。

优选的技术方案为：步骤1中，高压脉冲电场处理的工艺条件为：电场强度55kv/cm、脉冲频率4.5khz、处理时间7min。

优选的技术方案为所述纤维素酶的酶活力为20万u，添加量为高压脉冲电场处理后的混合物料的质量的0.2%；所述半纤维素酶的酶活力为20万u，添加量为高压脉冲电场处理后的混合物料的质量的0.2%。

优选的技术方案为步骤6中，超声波频率35khz、功率密度0.5w/cm²，每次处理时间1.5min。

优选的技术方案为所述浸泡溶液由5重量份的蔗糖酯、5重量份的海藻糖、0.15重量份的茶多酚，其余为食品级纯化水，共计100重量份，混合后搅拌均匀而制得。

以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。

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