一种湘莲米粉及其制备方法与流程

本发明涉及食品
技术领域：
，涉及是一种湘莲米粉及其制备方法。
背景技术：
：目前大多数食用粉条多以淀粉为主要成分，口感好，色泽白，很受消费者欢迎，但是营养成分过于单一，蛋白质含量低，维生素及人体必需元素含量也很少，因此，加工一种营养品质与食用品质均好的粉条具有很好的市场前景。莲子作为传统的食材和中药材已为人所知，莲籽营养丰富，利用价值极高。据测定，含糖量11.44％～12.79％，淀粉45.12％～49.18％，脂肪2.4％～2.58％，粗纤维2.5％～2.9332％，蛋白质含量16％～18％，其中含有各种人体必需的氨基酸。将莲子添加到普通米粉中，可以补充粉条蛋白质的不足的缺陷，还可充实其他的营养素。随着人们的生活水平的不断提高，人们对口味的要求也越来越高。现有的干米粉营养较为单一，缺乏独特的风味，因此，这样仅有充饥作用的食品已经难以满足现代人们追求口味的生活需要。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种湘莲米粉及其制备方法。本发明提供的一种湘莲米粉制备方法，包括以下加工步骤：(1)清洗：将大米用水清洗并去除砂石；(2)浸泡：分别将洗好的大米、去皮去芯的湘莲在常温的水中浸泡1-3小时；(3)粉碎：将浸泡过的大米、湘莲分别去除表面的游离水分，其中大米保留26-28％的含水量，再通过粉碎机将大米和湘莲分别粉碎至80-100目；(4)混合：按比例称取原料加入搅拌机中拌匀，各原料及重量份数如下：湘莲粉3-8份,大米粉55-70份,玉米淀粉20-40份,食用油0.3-0.5份，搅拌的过程中加水进行调节，使粉料一捏即拢、一碰即散，混合后粉料含水量控制在28-35％；(5)挤压：将混合好的粉料送入自熟挤压机中，第一段为熟化、第二段为挤压，调整模套温度和模头孔径，使熟化后的粉料连续、均匀地挤压成型；(6)挂杆：将挤压成型后的粉条用强风散丝摊薄机摊散摊平，同时利用鼓风机进行冷却，继续将粉条牵引至挂杆机，使粉条挂到米粉杆上，挂杆后的粉条用湿粉切断机整齐切断；(7)缓干调质：将挂杆后的粉条送入缓干调质隧道，缓干调质隧道为长方形连续式时效房形式道，缓干调质隧道内通过蒸汽管充入蒸汽，使隧道内环境温度达到50-60℃，相对湿度70-85％，粉条在缓干调质隧道里的移动的时间控制在9-12个小时；(8)油水乳化液喷淋松丝：将缓干调质后的粉条通过松丝机用油水乳化液进行喷淋梳洗松丝，使粘接在一起的粉条松散为单根状态；(9)烘干：将梳洗后的粉条送入吊挂烘干机进行烘干，烘干温度40-60℃，湿度为60-75％烘干时间为6-7小时，使干燥后的粉条含水量控制在在13％-15％；(10)剪切与包装：将烘干的粉条切割成合适的尺寸后进行包装。优选地，所述步骤(5)中的熟化段模套温度控制在90-110℃，挤压模套温度控制在120-150℃，模头孔径0.9-1.8mm可选。优选地，所述步骤(7)中的米粉杆的间距为4-6cm。优选地，所述步骤(8)中油水乳化液各原料及重量份数如下：水75-80份，食用油18-22份，水包油型乳化剂2-4份，抗氧剂0.01-0.02份。优选地，所述水包油型乳化剂的成分为hlb值10-16的蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠各50％。优选地，所述步骤(9)中的米粉杆的间距为8-12cm。优选地，缓干调质隧道内铺设有二条平行的链条轨道，挂有粉条的米粉杆上放在两根链条上，链条由动力带动前移，使得粉丝在缓干调质隧道里前移。本发明还提供了采用上述任意一项所述的湘莲米粉的制备方法制备得到的湘莲米粉。本发明具有如下有益效果：(1)本发明将加工粉碎后的湘莲粉与粉碎过的大米粉、玉米淀粉、食用油按照特定比例混合的合理配方，保证了营养的多样性、合理性、平衡性以及产品的粘度，做到了营养均衡，低糖化，适合各类人群食用，质地细腻，粘稠适中，松软可口；湘莲粉添加的比例是关键，添加的太多，生产出的湘莲米粉会变黑，添加的太少又会让湘莲米粉缺乏湘莲风味；通过自熟挤压机熟化挤压、缓干调质、干燥等工序制作出湘莲米粉，不仅有效保留了莲子的有效功能成分，而且增加湘莲特殊的色泽和风味，既有纯米味又有湘莲味觉，不刺口，口感纯正无杂味，营养更丰富，提升了莲子加工的附加值。通过调整混合物的比例和调整挤压时段的粘度来控制熟化程度，本发明的加工方法减少了湘莲米粉断条率，平均断条率≤10％；通过挤压、缓干调质和烘干，增加了湘莲米粉的韧性，确保湘莲米粉耐煮，有嚼劲，耐煮度≥10分钟；(2)本发明的挤压成型步骤是米粉生产中最重要的工序，粉条在在自熟挤压机中熟化，调整模套温度和模头孔径，控制温度，温度太高，粉条熟化过度；温度太低，粉条熟化程度会下降，熟化后的粉条连续、均匀地进入螺旋挤丝机挤压成型，挤压成型的粉条用强风散丝摊薄机牵引，让粉条散、平，散、平后的粉条通过鼓风机进行冷却，达到挤出的米粉粗细均匀，透明度好，表面平滑，有弹性，无生白，无气泡为宜，这样，通过调节自熟挤压机、螺旋挤丝机的运行参数达到控制成品的水分和糊化程度，进一步控制产品的质量；(3)缓干调质的步骤实际上是将成型后的粉条通过人工或者机器装置使其充分散开后，通过蒸汽加热，在粉条不拉伸、不断条的前提下进一步提高粉条的熟化度，熟化度的提高，可增加粉条的表面光滑度、韧性，降低吐浆值；(4)油水乳化液喷淋松丝步骤中使用油水乳化液可以增强松丝效果，并且能够增加成品米粉的光泽度；(5)米粉杆间距的合理确定，米粉杆间距设定的小，时效的处理量就大，但过小的间距会造成每杆之间米粉的粘连，影响分杆。具体实施方式为了便于理解本发明，下文将结合较佳的实施例对本发明作更全面、细致地描述，但本发明的保护范围并不限于以下具体的实施例。实施例1(1)清洗：将早籼米、陈米采用螺旋式洗米机、水力洗米罐或射流式洗米机进行大米清洗，洗米时间视水中的清澈程度而定，时间为10分钟，时间过久易产生大量碎米，洗米后经除沙装置除去砂石；(2)浸泡：分别将洗好的大米、去皮去芯的湘莲在常温的水中浸泡1小时；(3)粉碎：将浸泡过的大米、湘莲分别用离心机甩去表面的游离水分，其中大米保留26％的含水量，再通过粉碎机将大米和湘莲分别粉碎至80目；(4)混合：称取湘莲粉3重量份、大米粉55重量份、玉米淀粉20重量份和食用油0.3重量份加入搅拌机中拌匀，搅拌的过程中加水进行调节，使粉料一捏即拢、一碰即散，混合后粉料含水量控制在28％；(5)挤压：将混合好的粉料送入自熟挤压机中，调整第一段模套温度90℃，第二段模套温度120℃，选择孔径0.9mm的模头，使熟化后的粉料连续、均匀地挤压成型，使挤出的粉条粗细均匀、透明度好、表面光滑、有弹性、无生白，无气泡；(6)挂杆：将挤压成型后的粉条用强风散丝摊薄机摊散摊平，同时利用鼓风机进行冷却，继续将粉条牵引至挂杆机，使粉条挂到米粉杆上，挂杆后的粉条牵引至湿粉切断机切刀上方的料斗内，用湿粉切断机将米粉杆上粉条整齐切断；(7)缓干调质：将挂杆后的粉条送入缓干调质隧道，米粉杆的间距为4cm，缓干调质隧道为长方形连续式时效房形式道，缓干调质隧道内铺设有二条平行的链条轨道，挂有粉条的米粉杆放在两根链条上，链条由动力带动前移，使得粉丝在缓干调质隧道里前移，缓干调质隧道内通过蒸汽管充入蒸汽，调整隧道内环境温度50℃，相对湿度70％，粉条在隧道里的移动的时间控制在9小时；(8)油水乳化液喷淋松丝：按配比制备油水乳化液，各原料重量份数如下：水80份，食用油18份，水包油型乳化剂(hlb值10-16的蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠各50％)2份，抗氧剂0.01份。将缓干调质后的粉条通过松丝机用油水乳化液进行喷淋梳洗松丝，使粘接在一起的粉条松散为单根状态；(9)烘干：将梳洗后的粉条送入吊挂烘干机进行烘干，米粉杆的间距为8cm，烘干温度40℃，湿度为60％，烘干时间为6小时，使干燥后的粉条含水量控制在在13％；(10)剪切与包装：将烘干的粉条切割成合适的尺寸，并按相关要求进行包装。实施例2(1)清洗：将早籼米、陈米采用螺旋式洗米机、水力洗米罐或射流式洗米机进行大米清洗，洗米时间视水中的清澈程度而定，时间为20分钟，时间过久易产生大量碎米，洗米后经除沙装置除去砂石；(2)浸泡：分别将洗好的大米、去皮去芯的湘莲在常温的水中浸泡3小时；(3)粉碎：将浸泡过的大米、湘莲分别用离心机甩去表面的游离水分，其中大米保留28％的含水量，再通过粉碎机将大米和湘莲分别粉碎至100目；(4)混合：称取湘莲粉8重量份、大米粉70重量份、玉米淀粉40重量份和食用油0.5重量份加入搅拌机中拌匀，搅拌的过程中加水进行调节，使粉条一捏即拢、一碰即散，混合后粉条含水量控制在35％；(5)挤压：将混合好的粉料送入自熟挤压机中，调整第一段模套温度110℃，第二段模套温度150℃，选择孔径1.8mm的模头，使熟化后的粉料连续、均匀地挤压成型，使挤出的粉条粗细均匀、透明度好、表面光滑、有弹性、无生白，无气泡；(6)挂杆：将挤压成型后的粉条用强风散丝摊薄机摊散摊平，同时利用鼓风机进行冷却，继续将粉条牵引至挂杆机，使粉条挂到米粉杆上，挂杆后的粉条牵引至湿粉切断机切刀上方的料斗内，用湿粉切断机将米粉杆上粉条整齐切断；(7)缓干调质：将挂杆后的粉条送入缓干调质隧道，米粉杆的间距为6cm，缓干调质隧道为长方形连续式时效房形式道，缓干调质隧道内通过蒸汽管充入蒸汽，缓干调质隧道内铺设有二条平行的链条轨道，挂有粉条的米粉杆上放在两根链条上，链条由动力带动前移，使得粉丝在缓干调质隧道里前移，调整隧道内环境温度60℃，相对湿度85％，粉条在隧道里的移动的时间控制在12小时；(8)油水乳化液喷淋松丝：按配比制备油水乳化液，各原料重量份数如下：水75份，食用油22份，水包油型乳化剂(hlb值10-16的蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠各50％)3份，抗氧剂0.02份。将缓干调质后的粉条通过松丝机用油水乳化液进行喷淋梳洗松丝，使粘接在一起的粉条松散为单根状态；(9)烘干：将梳洗后的粉条送入吊挂烘干机进行烘干，米粉杆的间距为12cm，烘干温度60℃，湿度为75％，烘干时间为7小时，使干燥后的粉条含水量控制在在15％；(10)剪切与包装：将烘干的粉条切割成合适的尺寸，并按相关要求进行包装。实施例3(1)清洗：将早籼米、陈米采用螺旋式洗米机、水力洗米罐或射流式洗米机进行大米清洗，洗米时间视水中的清澈程度而定，时间为15分钟，时间过久易产生大量碎米，洗米后经除沙装置除去砂石；(2)浸泡：分别将洗好的大米、去皮去芯的湘莲在常温的水中浸泡2小时；(3)粉碎：将浸泡过的大米、湘莲分别用离心机甩去表面的游离水分，其中大米保留27％的含水量，再通过粉碎机将大米和湘莲分别粉碎至90目；(4)混合：称取湘莲粉6重量份、大米粉60重量份、玉米淀粉30重量份和食用油0.4重量份加入搅拌机中拌匀，搅拌的过程中加水进行调节，使粉条一捏即拢、一碰即散，混合后粉条含水量控制在32％；(5)挤压：将混合好的粉料送入自熟挤压机中，调整第一段模套温度100℃，第二段模套温度135℃，选择孔径1.2mm的模头，使熟化后的粉料连续、均匀地挤压成型，使挤出的粉条粗细均匀、透明度好、表面光滑、有弹性、无生白，无气泡；(6)挂杆：将挤压成型后的粉条用强风散丝摊薄机摊散摊平，同时利用鼓风机进行冷却，继续将粉条牵引至挂杆机，使粉条挂到米粉杆上，挂杆后的粉条牵引至湿粉切断机切刀上方的料斗内，用湿粉切断机将米粉杆上粉条整齐切断；(7)缓干调质：将挂杆后的粉条送入缓干调质隧道，米粉杆的间距为5cm，缓干调质隧道为长方形连续式时效房形式道，缓干调质隧道内通过蒸汽管充入蒸汽，缓干调质隧道内铺设有二条平行的链条轨道，挂有粉条的米粉杆上放在两根链条上，链条由动力带动前移，使得粉丝在缓干调质隧道里前移。调整隧道内环境温度55℃，相对湿度80％，粉条在隧道里的移动的时间控制在11小时；(8)油水乳化液喷淋松丝：按配比制备油水乳化液，各原料重量份数如下：水77份，食用油20份，水包油型乳化剂(hlb值10-16的蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠各50％)3份，抗氧剂0.015份。将缓干调质后的粉条通过松丝机用油水乳化液进行喷淋梳洗松丝，使粘接在一起的粉条松散为单根状态；(9)烘干：将梳洗后的粉条送入吊挂烘干机进行烘干，米粉杆的间距为10cm，烘干温度50℃，湿度为70％，烘干时间为6.5小时，使干燥后的粉条含水量控制在在14％；(10)剪切与包装：将烘干的粉条切割成合适的尺寸，并按相关要求进行包装。本发明实施例1-3中，湘莲米粉的性能如下表：序号灰分％酸度ml/100g有无生白断条率％耐煮度实施例10.30.9无6.2％12分20秒实施例20.41.0无5.3％14分35秒实施例30.20.8无4.5％17分50秒由上表可以看出，本发明湘莲米粉性能优良，自然断条率≤7％；湘莲米粉的韧性好，湘莲米粉耐煮，有嚼劲，耐煮度≥12分钟在前述说明书中存在的教导的帮助下，本发明所属领域的技术人员将会想到本发明的许多修改和其它实施方案。因此，要理解的是，本发明不限于公开的具体实施方案，修改和其它实施方案被认为包括在所附权利要求的范围内。尽管本文中使用了特定术语，它们仅以一般和描述性意义使用，而不用于限制。当前第1页1 2 3 

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