一种黑腌菜制作方法与流程

2021-01-07 10:01:16|

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本发明属于腌菜制作技术领域，更具体地说，尤其涉及一种黑腌菜制作方法。

背景技术：

腌菜，是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味发酵食品。因其方便快捷、开袋即食，深受广大群众的喜欢。现有腌菜的制作工艺中，制备设备不常见，增加了制作成本，制备辅料以食盐为主，口感单一，且不能保证长时间的放置。因此，我们提出一种黑腌菜制作方法。

技术实现要素：

本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种黑腌菜制作方法。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种黑腌菜制作方法，包括如下步骤：

s1、选取并采摘青菜最柔嫩的部位来进行晾晒，待青菜完成部分脱水后，再切碎发酵；

s2、发酵后取出腌菜，加入食盐，通过武火速蒸，文火慢焖来吸收水分；

s3、蒸焖完成后就可出锅进行晾晒，待烈日下完成全部脱水，即可回收，置于通风、清凉之地保存。

优选的，所述步骤s1中青菜采摘后需挑拣出其中的杂物以及剔除不合格的黄叶，青菜逐棵清洗干净，将竹席平铺在1-1.5米高的透气平台上，将沥干后的青菜平铺在竹席上，并在青菜上盖上一层防护网。

优选的，所述步骤s1中晾晒时间为2-3小时，每间隔20-40分钟将青菜翻动一次，直至青菜脱去50%的水分即可。

优选的，所述步骤s1中将脱水后的青菜切成3-5厘米宽，然后放入至发酵池中，青菜分层堆放，每一层3-5厘米高，且每层青菜表面涂抹1-2厘米厚的配料，在15℃-30℃的温度环境中发酵30-40天，发酵中途要经常翻动发酵池。

优选的，所述配料包括40-60%vol的白酒、花椒粉、胡椒粉、桂皮、干姜、小茴香、鸡精和白糖按照比例混合均匀。

优选的，所述步骤s2需将发酵后取出的腌菜使用清水浸泡10-20分钟，然后捞出沥干，每1kg的腌菜加入10-25g食盐，然后平铺在锅中，武火速蒸的时间为20-30分钟，文火慢焖的时间为20-34分钟。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明提供的一种黑腌菜制作方法，与传统技术相比，该方法比较简单，使用设备与原料较为常见，制备成本较低；通过武火速蒸，文火慢焖来吸收水分，长时间的工序会让发酵产生的乳酸得到降解，同时食盐的加入也会使腌菜形成酸咸之感；蒸焖完成后就可出锅进行晾晒。待烈日下完成全部脱水，即可回收，置于通风、清凉之地保存。制成的成品黑腌菜，观之才乌黑发亮，闻之清香扑鼻，品之唇齿留香，可谓上品。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

一种黑腌菜制作方法，包括如下步骤：

s1、选取并采摘青菜最柔嫩的部位来进行晾晒，待青菜完成部分脱水后，再切碎发酵；

s2、发酵后取出腌菜，加入食盐，通过武火速蒸，文火慢焖来吸收水分；

s3、蒸焖完成后就可出锅进行晾晒，待烈日下完成全部脱水，即可回收，置于通风、清凉之地保存。

具体的，所述步骤s1中青菜采摘后需挑拣出其中的杂物以及剔除不合格的黄叶，青菜逐棵清洗干净，将竹席平铺在1米高的透气平台上，将沥干后的青菜平铺在竹席上，并在青菜上盖上一层防护网。

具体的，所述步骤s1中晾晒时间为2小时，每间隔20分钟将青菜翻动一次，直至青菜脱去50%的水分即可。

具体的，所述步骤s1中将脱水后的青菜切成3厘米宽，然后放入至发酵池中，青菜分层堆放，每一层3厘米高，且每层青菜表面涂抹1厘米厚的配料，在15℃的温度环境中发酵30天，发酵中途要经常翻动发酵池。

具体的，所述配料包括40%vol的白酒、花椒粉、胡椒粉、桂皮、干姜、小茴香、鸡精和白糖按照比例混合均匀。

具体的，所述步骤s2需将发酵后取出的腌菜使用清水浸泡10分钟，然后捞出沥干，每1kg的腌菜加入10g食盐，然后平铺在锅中，武火速蒸的时间为20分钟，文火慢焖的时间为20分钟。

实施例2：

一种黑腌菜制作方法，包括如下步骤：

s1、选取并采摘青菜最柔嫩的部位来进行晾晒，待青菜完成部分脱水后，再切碎发酵；

s2、发酵后取出腌菜，加入食盐，通过武火速蒸，文火慢焖来吸收水分；

s3、蒸焖完成后就可出锅进行晾晒，待烈日下完成全部脱水，即可回收，置于通风、清凉之地保存。

具体的，所述步骤s1中青菜采摘后需挑拣出其中的杂物以及剔除不合格的黄叶，青菜逐棵清洗干净，将竹席平铺在1.5米高的透气平台上，将沥干后的青菜平铺在竹席上，并在青菜上盖上一层防护网。

具体的，所述步骤s1中晾晒时间为2.5小时，每间隔30分钟将青菜翻动一次，直至青菜脱去50%的水分即可。

具体的，所述步骤s1中将脱水后的青菜切成4厘米宽，然后放入至发酵池中，青菜分层堆放，每一层3厘米高，且每层青菜表面涂抹2厘米厚的配料，在20℃的温度环境中发酵35天，发酵中途要经常翻动发酵池。

具体的，所述配料包括50%vol的白酒、花椒粉、胡椒粉、桂皮、干姜、小茴香、鸡精和白糖按照比例混合均匀。

具体的，所述步骤s2需将发酵后取出的腌菜使用清水浸泡15分钟，然后捞出沥干，每1kg的腌菜加入18g食盐，然后平铺在锅中，武火速蒸的时间为30分钟，文火慢焖的时间为20分钟。

实施例3：

一种黑腌菜制作方法，包括如下步骤：

s1、选取并采摘青菜最柔嫩的部位来进行晾晒，待青菜完成部分脱水后，再切碎发酵；

s2、发酵后取出腌菜，加入食盐，通过武火速蒸，文火慢焖来吸收水分；

s3、蒸焖完成后就可出锅进行晾晒，待烈日下完成全部脱水，即可回收，置于通风、清凉之地保存。

具体的，所述步骤s1中晾晒时间为3小时，每间隔40分钟将青菜翻动一次，直至青菜脱去50%的水分即可。

具体的，所述步骤s1中将脱水后的青菜切成5厘米宽，然后放入至发酵池中，青菜分层堆放，每一层5厘米高，且每层青菜表面涂抹2厘米厚的配料，在30℃的温度环境中发酵40天，发酵中途要经常翻动发酵池。

具体的，所述配料包括60%vol的白酒、花椒粉、胡椒粉、桂皮、干姜、小茴香、鸡精和白糖按照比例混合均匀。

具体的，所述步骤s2需将发酵后取出的腌菜使用清水浸泡20分钟，然后捞出沥干，每1kg的腌菜加入25g食盐，然后平铺在锅中，武火速蒸的时间为30分钟，文火慢焖的时间为34分钟。

综上所述：本发明提供的一种黑腌菜制作方法，与传统技术相比，该方法比较简单，使用设备与原料较为常见，制备成本较低；通过武火速蒸，文火慢焖来吸收水分，长时间的工序会让发酵产生的乳酸得到降解，同时食盐的加入也会使腌菜形成酸咸之感；蒸焖完成后就可出锅进行晾晒。待烈日下完成全部脱水，即可回收，置于通风、清凉之地保存。制成的成品黑腌菜，观之才乌黑发亮，闻之清香扑鼻，品之唇齿留香，可谓上品。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换,凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

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