一种鲜粉的制备方法与流程

本申请涉及食品技术领域，尤其涉及一种鲜粉的制备方法。

背景技术：

粉丝是淀粉的线状制品，分干湿两种。湿粉丝在当地鲜销，干粉丝经水发后食用，多用作凉拌或做汤，荤素皆宜。粉丝与粉条性味相同，就是有粗细之别罢了，明代以前统称为粉条。其区别标准是凡直径大于0.7mm的为丝条，小的为粉丝。

粉丝品种繁多，如绿豆粉丝、豌豆粉丝、蚕豆粉丝、魔芋粉丝，更多的是淀粉制的粉丝，如红薯粉丝，甘薯粉丝、土豆粉丝等。粉丝按其开联有粗、细、圆、扁、方状及片状等多种，按其主要用料又有豆类、薯类、苕类的不同。

现有粉丝存在表面色泽灰暗、粉丝并条多以及开粉困难的问题。

技术实现要素：

本申请提供了一种鲜粉的制备方法，以解决现有粉丝存在粉丝表面色泽灰暗、粉丝并条多以及开粉困难的问题。

一种鲜粉的制备方法，其特征在于，包括：

称取马铃薯淀粉、食盐以及水在室温下混合得到混合原料；

使用搅拌电机将所述混合原料搅拌均匀，得到料浆；

将所述料浆通过上料机成型，得到粉皮；

将所述粉皮在带式干燥机常温老化得到粉条；

将所述粉条在冷库中进行低温老化；

将所述粉条进行竖切丝并置于40-50℃烘箱中烘干，得到鲜粉。

可选的，所述马铃薯淀粉、食盐以及水的重量比为(500-550)：1：(450-480)。

可选的，所述使用搅拌电机将所述混合原料搅拌均匀，得到料浆的步骤中，在90-100℃下搅拌5-30min。

可选的，所述将所述料浆通过上料机成型，得到粉皮的步骤还包括：

料浆在真空压力-0.075mpa至-0.085mpa，温度为80-100℃条件下上料；

上料完成后，将所述料浆在4-6mpa，80-120℃的蒸箱中蒸熟成型得到粉皮。

可选的，所述将所述料浆通过上料机成型，得到粉皮的步骤中，所述粉皮厚度控制在0.8-1.2mm。

可选的，所述将所述粉皮在带式干燥机常温老化得到粉条的步骤中，干燥温度为15-30℃。

可选的，所述将所述粉条在冷库中进行低温冷化的步骤中，低温条件为0-5℃。

可选的，所述将所述粉条进行竖切丝并置于烘箱中烘干，得到鲜粉的步骤中，竖刀切丝的运行频率为18-22hz。

由以上技术方案可知，本申请提供了一种鲜粉的制备方法，包括以下步骤：称取马铃薯淀粉、食盐以及水在室温下混合得到混合原料；使用搅拌电机将所述混合原料搅拌均匀，得到料浆；将所述料浆通过上料机成型，得到粉皮；将所述粉皮在带式干燥机常温老化得到粉条；将所述粉条在冷库中进行低温冷化；将所述粉条进行竖切丝并置于40-50℃烘箱中烘干，得到鲜粉。根据本申请制得的鲜粉解决了现有粉丝存在表面色泽灰暗、粉丝并条多以及开粉困难的问题。据本申请提供的方法制备的鲜粉具有粗细均匀以及有弹性等优点。

附图说明

为了更清楚地说明本申请的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，对于本领域普通技术人员而言，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本申请实施例的一种鲜粉的制备方法的流程图。

具体实施方式

下面将详细地对实施例进行说明，其示例表示在附图中。下面的描述涉及附图时，除非另有表示，不同附图中的相同数字表示相同或相似的要素。以下实施例中描述的实施方式并不代表与本申请相一致的所有实施方式。仅是与权利要求书中所详述的、本申请的一些方面相一致的系统和方法的示例。

参见图1，为本申请实施例的一种鲜粉的制备方法的流程图。

本申请提供一种鲜粉的制备方法，包括：

称取马铃薯淀粉、食盐以及水在室温下混合得到混合原料。

具体的，所述马铃薯淀粉、食盐以及水的重量比为(500-550)：1：(450-480)。

使用搅拌电机将所述混合原料搅拌均匀，得到料浆。

具体的，所述使用搅拌电机将所述混合原料搅拌均匀，得到料浆的步骤中，在90-100℃下搅拌5-30min。

将所述料浆通过上料机成型，得到粉皮。

具体的，所述将所述料浆通过上料机成型，得到粉皮的步骤还包括：

料浆在真空压力-0.075mpa至-0.085mpa，温度为80-100℃条件下上料；

上料完成后，将所述料浆在4-6mpa，80-120℃的蒸箱中蒸熟成型得到粉皮。具体的，所述将所述料浆通过上料机成型，得到粉皮的步骤中，所述粉皮厚度控制在0.8-1.2mm。

熟化后的粉条需要在低湿静置的条件下逐渐转变为不融性的凝胶状，使粉条具有耐煮性这个过程称为粉条的老化。从粉条的静置及冷冻到干燥前，都是粉条的老化过程。

将所述粉皮在带式干燥机常温老化得到粉条。

具体的，所述将所述粉皮在带式干燥机常温老化得到粉条的步骤中，干燥温度为15-30℃。

将所述粉条在冷库中进行低温冷化。具体的，所述将所述粉条在冷库中进行低温冷化的步骤中，低温条件为0-5℃。

冷冻是加速粉条老化最有效的措施，是国内外最常用的粉条老化技术。冷冻的第二个目的是防止粉条粘连，起到疏散作用，因此在冷冻前一般可不用疏散剂处理。冷冻的第三个目的是促进条直。由于粉条结冰的过程也是粉条脱水的过程，冰融后粉条内部水分大大减少,晾晒时干燥速度加快，加之粉条是在垂直状态下老化而定型的，粉条晒干后也易保持顺直的形态。

为了提高粉条质量,采用冷库冷冻，并保持冷冻12-14小时，以冻透为宜。全自动粉条机有配置科学的老化系统，百米s型传送带，自然预冷，低温老化，保证粉品质量。

将所述粉条进行竖切丝并置于40-50℃烘箱中烘干，得到鲜粉。

具体的，所述将所述粉条进行竖切丝并置于烘箱中烘干，得到鲜粉的步骤中，竖刀切丝的运行频率为18hz-22hz。

下面是本申请提供一种实施例。

用温度≥90℃开水将开水桶、熟芡桶、搅拌桶清洗一遍。

实施例中使用的水是净水机净化出来的水。

称取500kg马铃薯淀粉和1kg食盐备用。

热水桶内加水用蒸汽加热至90℃。

将称量好的马铃薯淀粉，食盐倒入熟芡桶内，加常温水450kg，以标定刻度线为准。开启熟芡桶内搅拌电机搅拌5分钟后将热水桶内的水迅速放入芡桶内。搅拌5分钟以熟芡晶莹剔透为佳待用。得到料浆即熟芡。

待熟芡降到50℃以下后，开启熟芡桶下料蝶阀，将熟芡放入搅拌机桶内，开启搅拌机搅拌，搅拌20分钟。

启动上料机，打开蒸汽阀门和蒸箱进行预热，蒸箱温度为80℃，打开蒸箱冷却水，接着打开进料阀和真空泵开始上料。

接到上料指示提前打开进料阀和真空泵，然后开启拌料槽阀门，打开泵启动按钮进行上料。当上料完成后关闭泵启动按钮，关闭拌料槽阀门，关闭进料阀。

上料完成后，关闭进料阀，等待真空泵运行600秒后自动关闭；真空压力控制在-0.075mpa。

真空泵关闭后打开出料阀，下料阀(开启后进入自动感应运行状态)让料浆进入调行槽。开启调行按钮，上搅拌按钮，等待料浆进入钢带成型，用专用工具测量粉皮薄厚度(粉皮厚度控制在1mm)。

其中蒸箱的频率设置为18hz，蒸箱调行频率设置为7hz。

蒸汽气压在4mpa，蒸箱温度为80℃，保证粉皮的生熟度。

当温度为15℃时进行常温老化。

将粉条接入老化网带，不能发现叠层，打皱等现象(可以适当调整粉皮落差度，松紧适当)。其中，老化过程的老化带式干燥机的频率设置为45hz。

粉条进入老化网带3-4层后开启冷库冷风机进行低温老化，冷库温度应控制0℃。

随时查看常温下的老化粉条是否正常，每隔1小时对低温老化冷库温度进行检查并记录，并观察老化效果和粉皮形态是否正常。

当所有粉条到达冷库最后一层时，提前清理竖刀，可适当喷水，增加竖刀润滑。

当粉条低温老化结束之后，开启竖刀，运行频率设置为18hz。

将粉条从冷库接入竖刀。使用竖刀对粉条进行竖切丝，要求丝丝分离，无连丝，无粉沫。

将切好的粉丝放在低温无菌箱中保存。

将提前2小时开启的烘箱，将其正常运行。

将粉丝放入40℃的碗粉机中烘干，烘干时间为5-10h后即得到鲜粉。

由以上技术方案可知，本申请提供了一种鲜粉的制备方法，包括以下步骤：称取马铃薯淀粉、食盐以及水在室温下混合得到混合原料；使用搅拌电机将所述混合原料搅拌均匀，得到料浆；将所述料浆通过上料机成型，得到粉皮；将所述粉皮在带式干燥机常温老化得到粉条；将所述粉条在冷库中进行低温冷化；将所述粉条进行竖切丝并置于40-50℃烘箱中烘干，得到鲜粉。根据本申请制得的鲜粉解决了现有粉丝存在表面色泽灰暗、粉丝并条多以及开粉困难的问题。据本申请提供的方法制备的鲜粉具有粗细均匀以及有弹性等优点。

本申请提供的实施例之间的相似部分相互参见即可，以上提供的具体实施方式只是本申请总的构思下的几个示例，并不构成本申请保护范围的限定。对于本领域的技术人员而言，在不付出创造性劳动的前提下依据本申请方案所扩展出的任何其他实施方式都属于本申请的保护范围。

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