一种复合裹粉及其应用的制作方法

本发明属于食品用裹粉技术领域，具体涉及一种复合裹粉及其应用。

背景技术：

裹粉又俗称面糊粉、面拖、煎炸粉等，多是由面粉，生粉，鸡蛋，水等混合而成，呈粘稠状，可裹在肉类或蔬菜类表面进行油炸等烹饪方式，使用后可丰富菜肴的风味，口感和外观。

随着人们生活节奏的加快，以及生活水平的提高，人们对快捷方便的食品需求量越来越大，尤其是裹粉类快餐食品，油炸前使用裹粉挂糊，油炸时食品表面的裹粉糊受热糊化产生黏性，附着在食品原料表面，由于裹粉糊衣脱水结壳变脆，阻挡了原料水分的外溢，使蛋白质等营养成分受到的破坏较小，产品具有外脆里嫩的特点，深受人们的喜爱。而且，随着人们对食品安全的日渐重视，相对于直接售卖的熟食，例如油炸食品，只需要用户进行油炸的半成品油炸食品逐渐受到了大家的认可和喜爱。

半成品油炸食品是指将原料经过滚揉、腌制、挂糊、裹糠后进行包装冷藏的食品，消费者购买后只需进行油炸或者经轻微解冻进行油炸即可。相比于直接挂糊、油炸的成品，半成品油炸食品会存在冷冻过程，由于其原料，尤其是水产品原料，表面会存在冰晶，使用传统淀粉进行挂糊后，会出现油炸后粉肉分离的现象，影响消费者的体验。所以，设计一种适用于半成品油炸食品且能够解决水产品脱壳问题的裹粉十分必要。

技术实现要素：

有鉴于此，本发明的目的是提供一种复合裹粉，通过将氧化淀粉和醋酸酯淀粉按照一定比例混合得到复合裹粉，有效提高了复合裹粉在使用时的黏结性和流动性，解决了现有半成品油炸食品使用传统淀粉作为裹粉时存在的粉肉分离问题。

本发明的另一个目的是提供上述复合裹粉的应用。

本发明所采用的技术方案是：

一种复合裹粉，该裹粉包括氧化淀粉和醋酸酯淀粉；所述氧化淀粉和所述醋酸酯淀粉的质量比为3:(1～9)。

具体实施中，复合裹粉可以是氧化淀粉和醋酸酯淀粉按照3:1的混合物，也可以是氧化淀粉和醋酸酯淀粉按照3:5的混合物，或者氧化淀粉和醋酸酯淀粉按照3:9的混合物，或者氧化淀粉和醋酸酯淀粉按照3:(1～9)中任一比值的混合物。

优选地，所述氧化淀粉和所述醋酸酯淀粉的质量比为3：(3～4)。

优选地，所述氧化淀粉和所述醋酸酯淀粉的质量比为1:1。

优选地，所述氧化淀粉为玉米氧化淀粉、甘薯氧化淀粉、马铃薯氧化淀粉、木薯氧化淀粉中的至少一种。

具体实施中，所述氧化淀粉可以为玉米氧化淀粉、甘薯氧化淀粉、马铃薯氧化淀粉或者木薯氧化淀粉，也可以为玉米氧化淀粉、甘薯氧化淀粉、马铃薯氧化淀粉和木薯氧化淀粉中任意两种或者两种以上的混合物。

优选地，所述氧化淀粉通过以下方法得到：将含水量为15～25wt％的原料淀粉乳液与物质的量浓度为0.2～0.25mol/l的浓盐酸混合，然后加入氧化剂，于50～65℃下超声处理85～100min，中和ph，离心洗涤，烘干粉碎后过筛，得到所述氧化淀粉；

其中，所述氧化剂为体积浓度为25～30％的过氧化氢，所述超声功率为200～500w。

优选地，所述醋酸酯淀粉为玉米醋酸酯淀粉、甘薯醋酸酯淀粉、马铃薯醋酸酯淀粉、木薯醋酸酯淀粉中的至少一种。

具体实施中，所述醋酸酯淀粉可以为玉米醋酸酯淀粉、甘薯醋酸酯淀粉、马铃薯醋酸酯淀粉或者木薯醋酸酯淀粉，也可以为玉米醋酸酯淀粉、甘薯醋酸酯淀粉、马铃薯醋酸酯淀粉和木薯醋酸酯淀粉中任意两种或者两种以上的混合物。

优选地，所述醋酸酯淀粉通过以下方法得到：将含水量为50～60wt％的原料淀粉乳液与碱溶液混合进行活化处理，然后加入醋酸酐，于25～45℃、ph为8～10的条件下反应1～3h，中和ph，离心洗涤，烘干粉碎后过筛，得到所述醋酸酯淀粉；

其中，所述醋酸酐与所述原料淀粉乳液的质量比为(2～8):100。

本发明还保护上述复合裹粉的应用，将所述复合裹粉直接裹在肉类或蔬菜类表面进行油炸；或者将所述复合裹粉与水混匀制得浆料，将所述浆料直接裹在肉类或蔬菜类表面进行油炸；或者将所述浆料裹在肉类或蔬菜类表面后，再裹上一层复合裹粉，进而进行油炸。

优选地，所述复合裹粉与水混合的质量比为1：(1.2～1.4)。

优选地，所述肉类产品为水产品。

本发明的有益效果是：本发明通过将氧化淀粉和醋酸酯淀粉配合得到复合裹粉，醋酸酯淀粉具有较好的保水性能，且糊化温度低，粘度较大；而氧化淀粉具有良好的粘合力，能够使油炸产品的口感更加酥脆，同时成膜性好；本发明通过将氧化淀粉和醋酸酯淀粉进行结合，两者互相配合，得到的裹粉配成浆料后黏结性和流动性好，使用该浆料能够与产品原料更好的黏结，且熟化过程中，醋酸酯淀粉先进行糊化，吸水膨胀，将产品原料包裹，其较好的保水性使产品原料的水分被锁住，然后氧化淀粉糊化，形成稳定薄膜，避免水分析出，同时保证产品的酥脆口感。

具体实施方式

图1为本发明实施例1提供的一种复合裹粉配制为浆料后包裹产品进行油炸的剖面图；

图2为本发明对比例1提供的一种复合裹粉配制为浆料后包裹产品进行油炸的剖面图；

图3为本发明对比例2提供的一种复合裹粉配制为浆料后包裹产品进行油炸的剖面图；

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

本实施例提供了一种复合裹粉，该复合裹粉由玉米氧化淀粉和木薯醋酸酯淀粉按照1:1的质量比混合得到。

其中，玉米氧化淀粉通过以下方法得到：将含水量为20wt％的玉米淀粉乳液与物质的量浓度为0.2mol/l的浓盐酸混合，然后加入体积浓度为28％的过氧化氢，于60℃下在400w的超声处理90min，中和ph，离心洗涤，烘干粉碎后过筛，得到玉米氧化淀粉；

醋酸酯淀粉通过以下方法得到：将含水量为55wt％的原料淀粉乳液与氢氧化钠溶液混合进行活化处理，然后加入醋酸酐，于35℃、ph为9的条件下反应3h，中和ph，离心洗涤，烘干粉碎后过筛，得到所述醋酸酯淀粉；

其中，所述醋酸酐与所述原料淀粉乳液的质量比为5:100。

本实施例还提供应用上述复合裹粉的浆料，即将复合裹粉与水按照1:1.3的质量比混合得到浆料。

实施例2

本实施例提供了一种复合裹粉，该复合裹粉由玉米氧化淀粉和木薯醋酸酯淀粉按照3:1的质量比混合得到。

本实施例中玉米氧化淀粉和木薯醋酸酯淀粉的制备过程与实施例1的相同；

本实施例的浆料配比与实施例1的相同。

实施例3

本实施例提供了一种复合裹粉，该复合裹粉由玉米氧化淀粉和木薯醋酸酯淀粉按照3:9的质量比混合得到。

本实施例中玉米氧化淀粉和木薯醋酸酯淀粉的制备过程与实施例1的相同；

本实施例的浆料配比与实施例1的相同。

实施例4

本实施例提供了一种复合裹粉，该复合裹粉由玉米氧化淀粉和木薯醋酸酯淀粉按照3:6的质量比混合得到。

本实施例中玉米氧化淀粉和木薯醋酸酯淀粉的制备过程与实施例1的相同；

本实施例的浆料配比与实施例1的相同。

实施例5

与实施例的复合裹粉相同，不同的是本实施例的浆料配比，即将复合裹粉与水按照1:1.2的质量比混合。

实施例6

与实施例的复合裹粉相同，不同的是本实施例的浆料配比，即将复合裹粉与水按照1:1.4的质量比混合。

实施例7

本实施例提供了一种复合裹粉，该复合裹粉由甘薯氧化淀粉和木薯醋酸酯淀粉按照1:1的质量比混合得到。

本实施例中甘薯氧化淀粉和木薯醋酸酯淀粉的制备过程与实施例1的相同；

本实施例的浆料配比与实施例1的相同。

实施例8

本实施例提供了一种复合裹粉，该复合裹粉由甘薯氧化淀粉和马铃薯醋酸酯淀粉按照1:1的质量比混合得到。

本实施例中甘薯氧化淀粉和马铃薯醋酸酯淀粉的制备过程与实施例1的相同；

本实施例的浆料配比与实施例1的相同。

实施例9

本实施例提供了一种复合裹粉，该复合裹粉由甘薯氧化淀粉和玉米醋酸酯淀粉按照1:1的质量比混合得到。

本实施例中甘薯氧化淀粉和玉米醋酸酯淀粉的制备过程与实施例1的相同；

本实施例的浆料配比与实施例1的相同。

实施例10

本实施例提供了一种复合裹粉，该复合裹粉由玉米氧化淀粉和玉米醋酸酯淀粉按照1:1的质量比混合得到。

本实施例中玉米氧化淀粉和玉米醋酸酯淀粉的制备过程与实施例1的相同；

本实施例的浆料配比与实施例1的相同。

对比例1

本对比例仅使用玉米氧化淀粉作为裹粉；

本对比例的浆料配比与实施例1的相同。

对比例2

本对比例仅使用木薯醋酸酯淀粉作为裹粉；

本对比例的浆料配比与实施例1的相同。

对比例3

与实施例1的复合裹粉相同，不同的是本对比例的浆料配比，即将复合裹粉与水按照1:1的质量比混合。

对比例4

与实施例1的复合裹粉相同，不同的是本对比例的浆料配比，即将复合裹粉与水按照1:1.6的质量比混合。

本发明实施例1～实施例10的样品均具有较好的黏结性和流动性，我们与实施例1～实施例6的样品为例，对实施例1～实施例6以及对比例1～对比例4的复合裹粉配成的浆料进行了黏结性的测试。

具体的粘度值测试过程为：使用粘度杯进行测量，即通过粘度杯杯底测量小孔达到快速测量的效果；首先将粘度杯清洗干净，然后将粘度杯放入充分搅拌的浆料样品中，放置时间约1～5分钟，使粘度杯的杯体达到热平衡，接着将粘度杯从浆料中垂直提起，当浆料刚溢出粘度杯表面时，开始计时，当浆料流过粘度杯底部的小孔突然停止时，也就是出现断点时停止计时，在时间-粘度对照表中即可找出对应的粘度值。

同时，我们以实施例1的浆料为例，将实施例1与对比例1～对比例6的浆料分别裹在水产品上，例如处理后的虾、鱼滑或者鱿鱼圈，然后将裹浆后的产品进行急冻，存储72h后进行油炸，对其油炸口感、色泽以及脱壳情况进行测试。

表1浆料的粘度值

表2不同产品油炸后性能表

通过表1、表2以及图1～图3可以看出，实施例1～实施例6的浆料的粘性较好，实施例1的浆料包裹产品后炸后色泽金黄，口感酥脆，且粉肉黏结效果好，粉肉分离现象基本不存在，属于不脱壳；而对比例1的黏结性较差，糊化温度较高，形成浆料包裹产品炸后易发生脱壳现象，对比例2的黏结性优于对比例1，用于半成品油炸食品以后部分脱壳，但是其糊化温度较低，口感不佳；而对比例3由于水加入过少导致粘度较大，与产品原料的黏结效果较差，油炸后容易大量脱壳，对比例4由于水加入过多导致浆料较稀，与产品原料的黏结效果一般，油炸后容易部分脱壳，且口感一般。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求的保护范围为准。

起点商标作为专业知识产权交易平台，可以帮助大家解决很多问题，如果大家想要了解更多知产交易信息请点击 【在线咨询】或添加微信 【19522093243】与客服一对一沟通，为大家解决相关问题。

此文章来源于网络,如有侵权,请联系删除