一种风味稳定剂的生产工艺的制作方法

本发明涉及黄原胶生产技术领域，特别是涉及一种风味稳定剂的生产工艺。

背景技术：

槟榔含有多种人体所需的营养素和有益物质，同时也含有多种药理的活性成分，主要包括生物碱、酚类化合物、脂肪油以及多种氨基酸和各种各样的矿物质等。槟榔是槟榔嚼块的主料，是仅次于烟草、酒精和咖啡因的世界上第四种被广泛使用的嗜好品。

槟榔咀嚼物是分成两半的经调味剂加工的槟榔果壳。厂商以工业方法对带壳的槟榔干果进行加工,并包装成产品。加工过程是将槟榔切成两半,用各种调味剂如饴糖，肉桂油,薄荷,冰片，石灰，碳酸氢钠，碳酸钙等，辅以风味稳定剂，可以大大增加咀嚼时风味物质的呈味时间。

市场上存在的价格适中的稳定剂如纤维素、瓜豆胶、黄原胶、改性淀粉等，有的存在碱性条件下不稳定，有的存在咀嚼口感差或者风味持久性差的缺点。均不能满足咀嚼槟榔风味长时间稳定的要求。

如何解决市售稳定剂的缺点，研发新的稳定剂使其用于槟榔壳具有爽口且风味持久的效果，是本发明要解决的技术问题。

技术实现要素：

本发明就是针对上述存在的缺陷而提供一种风味稳定剂的生产工艺。本工艺生产的产品具有分子二级结构缺陷，支链减少，亲水基团减少的的特点，产生溶胀时间长，溶解较慢的特点。咀嚼试验效果满意。

本发明所述的风味稳定剂为低丙酮酸基缓释黄原胶。

本发明的一种风味稳定剂的生产工艺技术方案为，发酵48小时提高发酵培养温度，发酵结束后再次进行升温后降温，洗涤、分离、筛分得到风味稳定剂。

所用发酵菌种为市售生产黄原胶菌种。

所述的一种风味稳定剂的生产工艺，依次包括以下步骤：

(1)将菌种进行48小时发酵后，提高发酵温度，继续发酵18-24小时；终止发酵；

(2)将发酵液升温处理；

(3)发酵液降温，加入氯化钙混合均匀，用食用酒精进行沉淀、分离、烘干、粉碎获得产成品。

发酵原料包括按重量百分比的玉米淀粉3-10％、大豆蛋白粉0.5-1％、大豆水解蛋白0.1-0.3％、淀粉水解物0.03-0.1％、酵母粉0.01-0.5％，余量为水。

所述的淀粉水解物是玉米淀粉糊化后按质量百分比加入高温淀粉酶0.005％，85-100℃酶解15-30min产物。

以上发酵原料能够提高菌种发酵过程中菌体丙酮残基的形成，在通过工艺抑制黄原胶端基丙酮酸结构的组合的同时，增加丙酮酸残基的含量，增加溶胀时间，降低溶解速度，延长携带风味时间。

步骤(1)中，前48小时的发酵温度为28-30℃，ph6.5-7.5。

步骤(1)中，发酵48小时后，提高发酵温度至32-34℃，ph6.0-6.5。

步骤(1)中，终止发酵后用液碱调节ph8.0-8.5。

步骤(2)中，发酵液由发酵结束时32-34℃，开始以每5分钟上升2℃的升温速率升温，升温至60-65℃后维持15分钟后开始降温。

步骤(3)中，加入占发酵液重量百分含量0.35-0.45％的食品级氯化钙混合均匀；使用80度酒精一遍洗涤后经高速离心机分离，絮状胶体经85度酒精二遍洗涤，压榨机成型，经115-135℃烘干30min-60min后粉碎成80目产品。

本发明的有益效果为：本发明工艺通过使用菌种在发酵48小时提高发酵培养温度，影响菌体胞外酶的合成，从而抑制黄原胶端基丙酮酸结构的组合，造成二级结构缺陷，使最终产品拥有大量丙酮酸残基，溶胀时间长，溶解速度下降，从而使携带风味时间延长。实验室分析成品丙酮酸基含量降低30％，水化速度降低50％。

本工艺生产产品具有分子二级结构缺陷，支链减少，亲水基团减少的的特点，产生溶胀时间长，溶解较慢的特点。咀嚼试验效果满意。

本发明产品与现有技术接近产品指标如表1所示：

表1

附图说明：

图1所示为现有技术生产工艺流程图；

图2所示为本发明生产工艺流程图。

具体实施方式：

为了更好地理解本发明，下面用具体实例来详细说明本发明的技术方案，但是本发明并不局限于此。

本发明所用发酵菌种为市售可得生产黄原胶菌种。

实施例1

一种风味稳定剂的生产工艺流程：

1、菌种活化：将黄原胶菌种由茄瓶中转接活化，接种至血清瓶中28-30度培养16-28小时。

2、一、二级种子罐原料配料：淀粉10％、酵母粉0.5％、余量为水。配料后高温蒸汽消毒灭菌，冷却待用。

3、将血清瓶中菌种无菌操作下再转接入一级罐中28-29℃下培养24-36小时，然后转接入二级罐中28-30℃培养20-30小时。

4、发酵罐:玉米淀粉6.0％、大豆蛋白粉0.6％、大豆水解蛋白0.15％、淀粉水解物0.03％、酵母粉0.1％、余量为水，混合后经过高温瞬时消毒进入发酵罐中冷却；将二级罐种子转接到发酵罐中进行发酵培养。前48小时28-30℃培养，ph6.5-7.5；48小时后，培养温度提高到32-34度，控制发酵液ph6.0-6.5，继续培养18-24小时停止发酵培养，调整ph8.0-8.5。

所述的淀粉水解物是玉米淀粉糊化后按质量百分比加入高温淀粉酶0.005％，85-100℃酶解15-30min产物。所用高温淀粉酶为山东隆科特酶制剂有限公司生产的高温α-淀粉酶。

5、发酵结束后，将发酵液升温至65℃后维持15分钟立即降温到35-40℃，然后添加0.4％食品级氯化钙，混合均匀。使用80度酒精一遍洗涤后经高速离心机分离，絮状胶体经85度酒精二遍洗涤，压榨机成型，125-135℃烘干30min-40min后粉碎成80目产品。

6、振动筛筛分后由混合锅混料至均匀，包装成品。

实施例2

一种风味稳定剂的生产工艺流程：

1、菌种活化：将与实施例1同黄原胶菌种由茄瓶中转接活化，接种至血清瓶中28-30度培养16-28小时。

2、一、二级种子罐原料配料：淀粉10％、酵母粉0.5％、余量为水。配料后高温蒸汽消毒灭菌，冷却待用。

3、将血清瓶中菌种无菌操作下再转接入一级罐中28-29℃下培养24-36小时，然后转接入二级罐中28-30℃培养20-30小时。

4、发酵罐:玉米淀粉6.0％、大豆蛋白粉0.8％、大豆水解蛋白0.1％、淀粉水解物0.05％，混合后经过高温瞬时消毒进入发酵罐中冷却；将二级罐种子转接到发酵罐中进行发酵培养。前48小时28-30℃培养，ph6.5-7.5；48小时后，培养温度提高到32-34度，控制发酵液ph6.0-6.5，继续培养18-24小时停止发酵培养，调整ph8.0-8.5。

所述的淀粉水解物是玉米淀粉糊化后按质量百分比加入高温淀粉酶0.005％，85-100℃酶解15-30min产物。所用高温淀粉酶为山东隆科特酶制剂有限公司生产的高温α-淀粉酶。

6、发酵结束后，将发酵液升温至60℃后维持15分钟立即降温到35-40℃，然后添加0.35％食品级氯化钙，混合均匀。使用78度酒精一遍洗涤后经高速离心机分离，絮状胶体经80度酒精二遍洗涤，压榨机成型，120-135℃烘干30min-45min后粉碎成80目产品。

7、振动筛筛分后由混合锅混料至均匀，包装成品。

对比例

一种风味稳定剂的生产工艺流程：

1、菌种活化：将与实施例1同黄原胶菌种由茄瓶中转接活化，接种至血清瓶中28-30度培养16-28小时。

2、一、二级种子罐原料配料：淀粉10％、酵母粉0.5％、余量为水。配料后高温蒸汽消毒灭菌，冷却待用。

3、将血清瓶中菌种无菌操作下再转接入一级罐中28-29℃下培养24-36小时，然后转接入二级罐中28-30℃培养20-30小时。

4、发酵罐:玉米淀粉5％、大豆蛋白粉0.5％、酵母粉0.05％、余量为水，混合后经过高温瞬时消毒进入发酵罐中冷却；将二级罐种子转接到发酵罐中进行发酵培养。28-30℃培养68小时后，调整ph8.0-8.5。

5、发酵结束后，使用78-80度酒精一遍洗涤后经高速离心机分离，絮状胶体经80-85度酒精二遍洗涤，压榨机成型，110-125℃烘干后粉碎成80目产品。

6、振动筛筛分后由混合锅混料至均匀，包装成品。

成品品质检测如表2所示：

丙酮酸检测：

取待测实施例及对比例产品0.6g用100ml水溶解，取此溶液10.0ml移入150ml具玻璃塞的烧瓶内。取1mol/l盐酸20ml，加入烧瓶后称重，加热回流3小时。冷却至室温，加水补足回流是的损失。取2％2，4-二硝酸苯肼溶液1.0ml，至于一分液漏斗内，加试样液2.0ml，混匀。用乙酸乙酯5ml萃取该混合液，弃去水层。每次用5ml碳酸钠试液从乙酸乙酯萃取液中反萃3次，将反萃液收集与50ml的容量瓶，用碳酸钠溶液稀释至刻度后混匀。用碳酸钠溶液作空白液，分光光度计375nm处测定吸光度。与丙酮酸含量标准曲线值对照得到待测产品相应的丙酮酸含量。

水化速度检测：

称2.00g待测产品、8.00g葡萄糖倒入干燥的150ml玻璃杯混匀。量388毫升蒸馏水倒入500ml的玻璃杯调整转速为800rpm.慢慢将混合均匀的样品加入玻璃杯壁和漩涡之间，转速为1200rpm。搅拌至5分钟时停止搅拌测定粘度。

表2

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