一种核桃油酸奶及其制备方法与流程

2021-01-07 10:01:57|

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本发明属于食品加工领域，具体涉及一种核桃油酸奶及其制备方法。

背景技术：

酸奶由于其独特的风味和含有多种益生菌深受大众喜爱，现有的酸奶大多是通过将菌种活化后直接进行发酵，然后将发酵后的发酵剂与原生乳液和多种原材料进行混合制备。国外市场为了满足不同消费者的需求，yoplait、noosa、chobani、danone等品牌乳品公司在传统酸奶的基础上，相继开发了水果酸奶、风味酸奶。将这些放纵甜食风味引入健康理念的酸奶中，全面提升了产品口感，整体甜而不腻，满口留香，受到了广大消费者的好评，代餐酸奶、功能性酸奶也逐渐成为国内酸奶市场发展的一种新的趋势。

新疆维吾尔自治区作为我国主要五大牧区之一，拥有非常优质的乳液资源，通过对乳液的深加工能够取得不错的经济效益，同时也能够提升牧民收入。

核桃、扁桃、榛子和腰果是世界上公认的四大干果，作为四大干果之首的核桃，不仅具有较高的营养保健价值，而且又是提供油料的重要资源，我国核桃种植面积达到425.00×10³hm²，占世界核桃种植面积的42.71％，年产量约为170×10⁴t，占世界年总产量的49.73％，位居世界核桃的首位。核桃种植遍布我国多省市，其中云南省是我国核桃第一大省，新疆位列第二。新疆的核桃作为最具特色林果产品之一，具有壳薄、仁香、品质上乘等优点，不仅可以食用，而且还可以药用，具有很高的利用价值。如何利用好新疆的优质资源，提升居民收入，成为不断探索的方向和动力。

目前，乳液主要以鲜奶、酸奶、奶酪、以及添加在面制品中的形式投放于市场，将植物油与酸奶结合的产品在消费市场上少之又少。近些年，随着人民生活水平的日益提高，消费者在追求口感的同时，更加注重营养品质。因此，核桃油酸奶具有一定的市场开发潜力。

专利文献cn108902315a公开了一种益生菌混合发酵酸奶，包括如下份的各组分原料：原生乳液100份、白砂糖8-10份、胡萝卜精提液1.2-1.5份、蛋白液1.5-1.7份、核桃油3-4份、花生油3-4份、稳定剂0.7-0.8份、发酵剂0.16-0.17份；该酸奶组分繁杂，核桃油系直接加入，其稳定性差，核桃油脂易被氧化而导致酸奶风味劣变、货架期缩短，不利于提升成品口感，而且核桃油的添加比例具有优化的空间。

本发明中核桃油与酸奶的结合，则赋予了产品营养风味的双重功效，这不仅顺应酸奶消费市场多元化的趋势，还为后续新型食品的开发开辟了新的思路。

因此，开发出一种制备工艺简单，产品口感好，营养丰富的的核桃油酸奶及制备方法不仅能够扩大产品类别，同时提供了一种味美营养的酸奶产品供消费者选择，也为新疆核桃和优质的乳液资源利用提出了新的解决思路。

技术实现要素：

本发明提供一种核桃油酸奶及其制备方法，当核桃油添加比例为5％，并在采用副干酪乳杆菌发酵2h添加核桃油时，此时核桃油对酸奶中益生菌增值促进最大化，成品核桃油酸奶品质最佳。

为了实现上述目的，本发明采取的技术方案是：

一种核桃油酸奶，其特征在于，包含以下组分：牛奶100重量份，核桃油5重量份，蔗糖6重量份，蔗糖酯0.2重量份，聚甘油脂肪酸酯0.05重量份，月桂酸0.05重量份；

按如下步骤制成：

(1)过滤：将准备的新鲜牛奶，采用120目滤布过滤去杂，获得过滤后的牛奶；

(2)灭菌：将步骤(1)获得的牛奶加热至100℃，持续3～10min；

(3)接种及发酵：将步骤(2)灭菌的牛乳置于41℃水浴锅中并加入蔗糖和副干酪乳杆菌，使用螺旋震荡仪涡旋均匀；接种完毕进行发酵，发酵2h时添加乳化好的核桃油，添加完核桃油后继续发酵4h；

所述核桃油乳化步骤如下：向核桃油中添加蔗糖酯，聚甘油脂肪酸酯，月桂酸，使用磁离子搅拌器搅拌5min，再逐滴加入70℃蒸馏水搅拌15min，然后静置6h；

(4)成品：步骤(3)发酵完成得到的即为核桃油酸奶。

在酸奶发酵过程中添加核桃油可以促进牛奶发酵过程中产生的乳酸菌的生长。添加了核桃油的酸奶益生菌明显优于空白组的增殖数，因为核桃油中含有的大量不饱和脂肪酸也是益生菌生长过程中的营养需求物质，而核桃油中含有α-亚麻酸，也有可能是核桃油促进酸奶中益生菌数目增加的原因。

还可以包含以下组重量份辅料：

①、杏干8～12重量份，沙漠果8～12重量份，核桃仁8～12重量份。

②、葡萄干8～12重量份，鹰嘴豆8～12重量份，核桃仁8～12重量份。

③、番茄干8～12重量份，巴旦木8～12重量份，核桃仁8～12重量份。

④、燕麦片8～12重量份，小银杏8～12重量份，核桃仁8～12重量份。

接种所使用的副干酪乳杆菌为保藏号cctccno：m2017429，保藏的lactobacillusparacaseismn-lbk菌株。

所保藏的副干酪乳杆菌拉丁名称：lactobacillusparacasei

属名：lactobacillus

种名：paracasei

菌株号：smn-lbk，保藏单位为中国典型培养物保藏中心，保藏时间为2017年7月20日，保藏编号为cctccm2017429

兼性厌氧、不运动、无芽孢的杆菌或长杆菌，革兰氏阳性，过氧化氢酶阴性。

来源：新疆塔城地区额敏县传统发酵奶制品马奶酒(酸马奶)

培养基：mrs培养基

配方：蛋白胨10克，牛肉膏10克(或牛肉粉8克)，酵母浸膏5克(或酵母粉4克)，葡萄糖20克，磷酸氢二钾2克，醋酸钠(乙酸钠)5克，柠檬酸氢二铵2克，硫酸镁0.2克，硫酸锰0.2克，吐温-801毫升(或1毫克)，水1000毫升，固体培养基另加琼脂粉15-20克，ph5.7±0.2，115℃，30分钟高压蒸汽灭菌。

使用范围：乳制品、保健食品、饮料、饼干、糖果、冰淇淋。

遗传信息：使用通用引物对27f/1492r扩增16srdna片段。序列如下：>mg551239.1lactobacillusparacaseistrainnwafu156116sribosomalrnagene,partialsequence

aaggatgcggtgctatacatgcagtcgacgagttctcgttgatgatcggtgcttgcaccgagattcaacatggaacgagtggcggacgggtgagtaacacgtgggtaacctgcccttaagtgggggataacatttggaaacagatgctaataccgcatagatccaagaaccgcatggttcttggctgaaagatggcgtaagctatcgcttttggatggacccgcggcgtattagctagttggtgaggtaatggctcaccaaggcgatgatacgtagccgaactgagaggttgatcggccacattgggactgagacacggcccaaactcctacgggaggcagcagtagggaatcttccacaatggacgcaagtctgatggagcaacgccgcgtgagtgaagaaggctttcgggtcgtaaaactctgttgttggagaagaatggtcggcagagtaactgttgtcggcgtgacggtatccaaccagaaagccacggctaactacgtgccagcagccgcggtaatacgtaggtggcaagcgttatccggatttattgggcgtaaagcgagcgcaggcggttttttaagtctgatgtgaaagccctcggcttaaccgaggaagcgcatcggaaactgggaaacttgagtgcagaagaggacagtggaactccatgtgtagcggtgaaatgcgtagatatatggaagaacaccagtggcgaaggcggctgtctggtctgtaactgacgctgaggctcgaaagcatgggtagcgaacaggattagataccctggtagtccatgccgtaaacgatgaatgctaggtgttggagggtttccgcccttcagtgccgcagctaacgcattaagcattccgcctggggagtacgaccgcaaggttgaaactcaaaggaattgacgggggcccgcacaagcggtggagcatgtggtttaattcgaagcaacgcgaagaaccttaccaggtcttgacatcttttgatcacctgagagatcaggtttccccttcgggggcaaaatgacaggtggtgcatggttgtcgtcagctcgtgtcgtgagatgttgggttaagtcccgcaacgagcgcaacccttatgactagttgccagcatttagttgggcactctagtaagactgccggtgacaaaccggaggaaggtggggatgacgtcaaatcatcatgccccttatgacctgggctacacacgtgctacaatggatggtacaacgagttgcgagaccgcgaggtcaagctaatctcttaaagccattctcagttcggactgtaggctgcaactcgcctacacgaagtcggaatcgctagtaatcgcggatcagcacgccgcggtgaatacgttcccgggccttgtacacaccgcccgtcacaccatgagagtttgtaacacccgaagccggtggcgtaacccttttagggagcgagccgtctaaggtgggacaaaata

生长特性：最适生长温度37℃，最适ph值为5.5～6.0；将菌种活化至对数生长末期，以1％接种量接种，mrs培养基培养，延滞期约为2小时,培养16小时后达到对数生长末期，稳定期持续时间约为8小时，活菌数峰值接近1×10⁹cfu/ml，发酵48小时后ph为3.46-3.68。

发酵特性：接种液按1％将接种发酵，产酸开始于3小时后，有促进凝乳形成和改善风味的作用。

一种核桃油酸奶的制备方法，其特征在于包含以下步骤：

(1)过滤：将100重量份新鲜牛奶，采用120目滤布过滤去杂，获得过滤后的牛奶；

(2)灭菌：将步骤(1)获得的牛奶加热至100℃，持续3～10min；

(3)接种及发酵：将步骤(2)灭菌的牛乳置于41℃水浴锅中并加入6重量份蔗糖和2～4重量份副干酪乳杆菌，使用螺旋震荡仪涡旋均匀；接种完毕进行发酵，发酵2h时添加乳化好的核桃油，添加完核桃油后继续发酵4h；

所述核桃油乳化步骤如下：向核桃油中添加蔗糖酯0.2重量份，聚甘油脂肪酸酯0.05重量份，月桂酸0.05重量份，使用磁离子搅拌器搅拌5min，再逐滴加入70℃蒸馏水搅拌15min，然后静置6h；

(4)成品：步骤(3)发酵完成得到的即为核桃油酸奶。

本发明提供方案的有益效果是：核桃油添加比例5％时，在发酵2h添加核桃油时，对副干酪乳杆菌增值促进作用最大化，从而提高了核桃油酸奶的营养价值；乳化剂添加的蔗糖酯0.2％，聚甘油脂肪酸酯0.05％，月桂酸0.05％时形成的核桃油酸奶乳化体系较稳定，成品感官较佳。

酸奶有助于肠道健康，当核桃油搭配酸奶时，可达到例如副干酪乳杆菌增值促进的效果，生产实际中，组成核桃油酸奶的组分配比以及生产工艺参数对益生菌增值具有一定的影响，从而影响成品品质，因此亟待提出一种核桃油酸奶及其制备方法。

核桃油与酸奶的二者的结合，可达到乳酸菌增殖的效果，从而更好地改善肠道菌群；核桃油的引入，可以增加胰岛素的敏感性，健康人食用核桃油后，体内的葡萄糖含量可降低。添加核桃油，不仅可以提高酸奶中人体必需营养素，还有利于酸奶发酵品质的提高。

新疆作为我国核桃主产区之一，具有丰富的核桃资源，另外新疆作为我国五大牧区之一，拥有得天独厚的发酵乳制品资源，蕴藏着丰富的益生菌资源。将二者结合起来，利用新疆益生菌资源开发发酵型核桃油酸奶具有鲜明的地域特色，避免了同质化竞争，竞争优势明显。调查显示，饮料行业每日对核桃仁的需求量可高达30-50t，故发展核桃加工业对于促进新疆农村经济发展、实现农民增产增收，维护新疆社会团结稳定具有重要意义。

通过对核桃油酸奶工艺的研究，让核桃油酸奶的乳酸菌增殖效果最大化，风味口感更佳，可使产品在市场上赢得更多的青睐。

与原味酸奶相比，采用该方法制备的核桃油酸奶中鉴定出的挥发性风味物质种类更多。核桃油酸奶中的酮类、酚类、醛类、酸类、烃类化合物含量较高，分别达到23.4％、10.68％、10.31％、10.29％、5.75％。其中主要是2,3-丁二酮(13.28％)、2,6-二叔丁基对甲酚(10.68％)、己醛(10.08％)、2,3-戊二酮(9.81％)、十六烷(5.75％)等。原味酸奶中的酮类、醛类、酸类含量较高，分别为19.99％、9.81％、5.40％，其中主要是2,3-戊二酮(13.64％)、己醛(9.533％)、丁酸(5.54％)、2-庚酮(5.1％)等(参见图1)。

核桃油酸奶中检测出19种风味物质，其中与原味酸奶共有的风味物质有9种，由于核桃油具有淡淡的核桃香味，酸奶中仍然会保留核桃油的香气，故说明该工艺制备酸奶既可以促进酸奶中益生菌增殖，还可在原有酸奶风味基础上，赋予酸奶独特的核桃油香味成分(2,3-丁二酮、2,6-二叔丁基对甲酚、己醛、2,3-戊二酮)。在酸奶发酵初期，保加利亚乳杆菌通过糖酵解途径生产了酮类物质，为酸奶的特征性风味做出了巨大贡献。比如：酸奶中的2,3-丁二酮、2,3-戊二酮都是由α-乙酰乙酸和α-乙酰羟基丁酸通过化学脱羧反应生产的，这两种物质都是酸奶特征性风味成分。由图1可知，核桃油酸奶中的醛类物质含量高于原味酸奶中的含量，这主要因为核桃油中含有非常多的不饱和脂肪酸，而不饱和脂肪酸的氧化降解正是酸奶中醛类物质的重要来源，其阈值较低，对酸奶风味具有重大贡献。核桃油酸奶和原味酸奶中均检测出己醛，但是通过比较发现，添加了核桃油的酸奶中的己醛含量更高；另外，核桃油酸奶中还检测出了壬醛、庚醛、2,6-双(1,1-二甲基乙基)-4-甲基苯酚等物质，这些风味物质均来自于核桃油，赋予酸奶独特的植物油香气。例如：壬醛具有淡淡的油脂清香味。

参照图4，与原味酸奶相比，核桃油酸奶的黏度较高，这是因为影响酸奶黏度的一个重要指标是脂肪，向酸奶中添加一定量核桃油，经过高压均质处理后破碎成微小脂肪球并机械的分布在体系中，乳酸菌发酵产酸，酪蛋白粒子与部分脂肪球颗粒结合并分布在酪蛋白构成的三维网络结构中，有益于酸奶凝胶结构趋于稳定，且在一定的温度变化范围内，核桃油酸奶的黏度始终高于原味酸奶。

参照图5、6，添加核桃油对酸奶的ph影响较为显著，酸奶的ph随着贮存时间的延长而降低，高温加速了酸奶的酸化。核桃油酸奶的酸度变化趋势如图7所示，在30℃高温贮藏的24h内，核桃油酸奶酸度呈下降趋势，这是因为酸奶仍然处于发酵状态，核桃油中富含亚油酸，而亚油酸会抑制乳酸菌发酵产酸，从而导致核桃油酸奶可滴定酸度降低。存放24h之后，酸度升高，推测可能与酸奶中的乳酸菌加速代谢有关。

参照图7，酸奶在发酵结束后品尝，口味酸甜，口感粘稠细腻，迎合了大众的消费口味，感官评定综合得分为优，但是由于个别人群对于核桃油酸奶的接受程度不高，在贮藏初期原味酸奶感官评定得分高于核桃油酸奶。当酸奶在30℃环境下贮藏2天后，两者的品质出现差异，原味酸奶的酸度开始让嗜甜消费群体不能接受。贮藏4天时，核桃油酸奶与原味酸奶出现了明显的劣变现象：表面开始有乳清液浮出，黏度与最初的状态相比较发生了明显的变化，组织状态变粗糙，核桃油酸奶的植物油味也变得愈加清晰。

本发明先对核桃油进行乳化，可以使核桃油处于微胶囊保护状态，防止其氧化，最大化发挥其营养功效；同时核桃油的微胶囊缓释作用促进了益生菌有效增殖和活性保持；并且在发酵时使用副干酪乳杆菌，可以赋予酸奶不同的特征风味。

附图说明

图1是酸奶的香气成分。

图2是核桃油酸奶离子流色谱图。

图3是原味酸奶离子流色谱图。

图4是酸奶贮藏期间黏度的变化。

图5是酸奶贮藏期间ph值的变化。

图6是酸奶贮藏期间酸度值的变化。

图7是酸奶贮藏期间感官评定得分。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明具体实施方式作进一步地详细描述：

实施例1：本实施例公开了一种核桃油酸奶，其特征在于，包含以下组分：牛奶100重量份，核桃油5重量份，蔗糖6重量份，蔗糖酯0.2重量份，聚甘油脂肪酸酯0.05重量份，月桂酸0.05重量份；