一种具有复合香味的蛋白桑红茶的制作方法与流程

本发明属于茶叶制备技术领域，涉及一种具有复合香味的蛋白桑红茶的制作方法。

背景技术：

红茶，因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名，属全发酵茶，是以适宜的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，香气物质比鲜叶明显增加，所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。

蛋白桑是从我国多个桑树品种中选育出的杂交优势桑。蛋白桑叶含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪酸、纤维素，以及维生素和矿物质元素；其中，蛋白含量高达36％，氨基酸种类齐全，达到18种，占桑叶干物质的10％以上。蛋白桑叶是可食用的新鲜蔬菜，也是制作桑叶茶、桑粉的优良原料。

蛋白桑叶木质化纤维极低，营养丰富，呈味和呈香物质含量丰富，是“药食同源”材料。以蛋白桑叶制成的桑叶茶，含有优质蛋白质、糖类、有机酸、维生素、氨基酸、锌、钙、磷、锰、铁等营养成分，同时，黄酮化合物、生物碱、花青素等活性物质含量丰富，具有降血糖、降血脂、降血压、抑制动脉硬化、抗菌、抗病毒、抗氧化、抗衰老、美容、祛斑、清火、明目等功效。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种具有复合香味的蛋白桑红茶的制作方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种具有复合香味的蛋白桑红茶的制作方法，包括下列步骤：

步骤1：将蛋白桑鲜叶均匀摊放，蛋白桑鲜叶的摊放厚度为20-30cm，然后放置在温度20-30℃、相对湿度65-75％的空气流通的环境中，静置放置8-10h，至叶片含水量为60-65％，得到自然萎凋的蛋白桑叶；

步骤2：将蛋白桑鲜叶均匀摊放，蛋白桑鲜叶的摊放厚度为15-20cm，在蛋白桑鲜叶的上方60-80cm处放置远红外加热板，设置远红外加热板温度180-200℃，使蛋白桑鲜叶温度37-42℃，辐射加热蛋白桑鲜叶30-45min；辐射加热后，使叶片在温度20-30℃、相对湿度65-75％的空气流通的环境中，静置45-60min，至叶片含水量为55-60％，得到远红外加热萎凋的蛋白桑叶；

步骤3：向一热烫设备中注入温度65-95℃、质量浓度5-15％的食盐水，将蛋白桑鲜叶均匀放入热烫设备中，使蛋白桑鲜叶浸没到食盐水中进行热烫；在热烫过程中，对热烫设备中的蛋白桑鲜叶进行超声波处理；然后将蛋白桑鲜叶放入流化床中，流化进风温度为室温，叶片在流化床内保持悬浮，处理15-30min，使叶片降温至室温，同时含水量为60-65％，得到热烫处理的蛋白桑叶；

步骤4：将自然萎凋的蛋白桑叶、远红外加热萎凋的蛋白桑叶和热烫处理的蛋白桑叶分别采用茶叶揉捻机揉捻30-50min，得到自然萎凋的蛋白桑揉捻叶、远红外加热萎凋的蛋白桑揉捻叶和热烫处理的蛋白桑揉捻叶；

步骤5：第一层摊放，将自然萎凋的蛋白桑揉捻叶均匀摊放，平铺成厚度5-15cm的平层；第二层摊放，将热烫处理的蛋白桑揉捻叶均匀摊放在自然萎凋的蛋白桑揉捻叶平层上，平铺成厚度10-30cm的平层；第三层摊放，远红外加热萎凋的蛋白桑揉捻叶均匀摊放在热烫处理的蛋白桑揉捻叶平层上，平铺成厚度5-15cm的平层；自然萎凋的蛋白桑揉捻叶、热烫处理的蛋白桑揉捻叶和远红外加热萎凋的蛋白桑揉捻叶，摊放完成后，形成总厚度20-60cm的揉捻叶发酵平层；然后将揉捻叶发酵平层放置在洁净度1万级环境中，在温度为25-32℃、相对湿度95％以上的条件下，静置发酵1-2h；

步骤6：步骤5结束后，将揉捻叶发酵平层的上、中、下三层叶片进行混合搅匀，然后再平铺成平层，在洁净度1万级环境中，温度为25-32℃、湿度95％以上的条件下，静置发酵45-90min；重复进行2-5次，使叶片均匀发酵；

步骤7：将步骤6得到的发酵好的叶片放入托盘烘干机，烘干温度55-70℃，处理20-60min，使叶片水分含量降低为20-23％；然后将叶片放置于叶片滚筒式烘干机，烘干温度70-90℃，处理20-50min，使叶片水分降低为13-15％；接着对叶片进行焙火增香，使叶片含水量6.5-7.5％，降温至室温后即得到具有复合香味的蛋白桑红茶。

优选的技术方案为：超声波处理时的超声波频率25-35khz、功率密度0.4-0.5w/cm²；超声波辅助热烫蛋白桑鲜叶2-5min。

优选的技术方案为：焙火增香是指用火烘焙叶片，包括将叶片铺成厚度3-5cm，然后用火烘焙使叶片温度为100-140℃，烘焙5-16min；然后用火烘焙使叶片温度为70-90℃，烘焙10-25min。

优选的技术方案为：蛋白桑鲜叶为一芽一叶或一芽二叶的蛋白桑鲜叶。

优选的技术方案为：步骤1的自然萎凋过程中，光照蛋白桑鲜叶30-60min。

由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：

1、本发明采用自然萎凋、远红外加热萎凋、热烫与吹凉等3种不同方法处理蛋白桑鲜叶，不同的处理方法，使蛋白桑叶具有不同香味。

2、本发明采用二次发酵揉捻叶，第一次发酵，自然萎凋的蛋白桑揉捻叶、热烫处理的蛋白桑揉捻叶、远红外加热萎凋的蛋白桑揉捻叶，依次平铺叠放，各自静置发酵，使3种揉捻叶各自独特的香味进一步强化；第二次发酵，将3揉捻叶混匀，发酵形成复合香味。

3、本发明采用3步烘干发酵后的揉捻叶，获得形状、香味优良的蛋白桑红茶。

附图说明

图1为蛋白桑茶外形对比图。

图2为蛋白桑茶浸泡后的茶汤对比图。

具体实施方式

以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。

请参阅图1-2。须知，本说明书所附图式所绘示的结构、比例、大小等，均仅用以配合说明书所揭示的内容，以供熟悉此技术的人士了解与阅读，并非用以限定本发明可实施的限定条件，故不具技术上的实质意义，任何结构的修饰、比例关系的改变或大小的调整，在不影响本发明所能产生的功效及所能达成的目的下，均应仍落在本发明所揭示的技术内容得能涵盖的范围内。同时，本说明书中所引用的如“上”、“下”、“左”、“右”、“中间”及“一”等的用语，亦仅为便于叙述的明了，而非用以限定本发明可实施的范围，其相对关系的改变或调整，在无实质变更技术内容下，当亦视为本发明可实施的范畴。

实施例1：一种具有复合香味的蛋白桑红茶的制作方法

一种具有复合香味的蛋白桑红茶的制作方法，包括以下技术步骤。

(1)采摘蛋白桑叶原料

采摘嫩度为一芽一叶至一芽二叶的蛋白桑叶，采用清洁、透气性良好的篮、筐储存鲜叶。

(2)自然萎凋

选择部分蛋白桑鲜叶，均匀摊放于竹席或竹筛上，叶片摊放厚度为20-30cm，放置在温度25℃、相对湿度65-75％、空气流通良好的阴凉干燥的房间或遮阳棚下，静置放置9h，至叶片含水量为62％，得到自然萎凋的蛋白桑叶，备用。优选的，自然萎凋过程中，光照叶片45min，以丰富自然萎凋叶片的香味。

(3)远红外加热萎凋

选择部分蛋白桑鲜叶，均匀摊放于竹席或竹筛上，叶片摊放厚度为15-20cm，在叶片的上方70cm处放置远红外加热板，设置远红外加热板温度190℃，使叶片温度40℃，辐射加热叶片40min；辐射加热后，使叶片在在温度25℃、相对湿度65-75％、空气流通良好的阴凉干燥环境中，静置50min，至叶片含水量为57％，得到远红外加热萎凋的蛋白桑叶，备用。

(4)热烫与吹凉

超声波辅助快速热烫。选择部分蛋白桑鲜叶，放入带有超声波发生器的热烫设备中，设备中注入温度80℃、质量浓度为10％的食盐水，使蛋白桑鲜叶浸没到食盐水中；同时开启超声波发生器，使热烫设备中超声波频率30khz、功率密度0.45w/cm²；超声波辅助热烫蛋白桑鲜叶3.5min。

流化床吹凉降温。将超声波辅助快速热烫后的蛋白桑鲜叶放入食品级流化床设备中，流化进风温度为室温，蛋白桑鲜叶在流化床内保持悬浮，处理20min，使鲜叶降温至室温，同时含水量为62％，得到热烫处理的蛋白桑叶，备用。

(5)揉捻

将(2)中自然萎凋的蛋白桑叶、(3)中远红外加热萎凋的蛋白桑叶、(4)中热烫处理的蛋白桑叶，分别采用茶叶揉捻机揉捻40min，得到自然萎凋的蛋白桑揉捻叶、远红外加热萎凋的蛋白桑揉捻叶、热烫处理的蛋白桑揉捻叶，备用。

(6)第一次发酵

摊放揉捻叶。第一层摊放，将自然萎凋的蛋白桑揉捻叶均匀摊放，平铺成厚度10-15cm的平层；第二层摊放，将热烫处理的蛋白桑揉捻叶均匀摊放在自然萎凋的蛋白桑揉捻叶平层上，平铺成厚度20-25cm的平层；第三层摊放，远红外加热萎凋的蛋白桑揉捻叶均匀摊放在热烫处理的蛋白桑揉捻叶平层上，平铺成厚度10-15cm的平层；自然萎凋的蛋白桑揉捻叶、热烫处理的蛋白桑揉捻叶、远红外加热萎凋的蛋白桑揉捻叶，摊放完成后，形成总厚度40-55cm的揉捻叶发酵平层。

静置发酵。将揉捻叶发酵平层，在洁净度1万级环境中，温度为28℃、相对湿度95％以上的条件下，静置发酵时间1.5h。

(7)第二次发酵

在第一次发酵完成后，将揉捻叶发酵平层的上、中、下三层叶片进行搅匀，继续平铺成平层，在洁净度1万级环境中，温度为28℃、湿度95％以上的条件下，静置发酵时间60min；然后，保持发酵条件不变，对叶片进行再次搅匀，平铺成平层并静置发酵60min；如此反复进行4次，使叶片均匀发酵。

(8)烘干

烘干分为3步。

第一步，将发酵好的叶片放入托盘烘干机，烘干温度60℃，处理40min，使叶片水分含量降低为22％，叶片形状基本固定。

第二步，将第一步烘干后的叶片滚筒式烘干机，烘干温度80℃，处理35min，使叶片水分降低为14％。

第三步，将第二步烘干后的叶片进行焙火增香，首先采用毛火高温焙香，使叶片的温度为120℃，时间10min，叶片厚度3-5cm；然后采用足火低温焙香，使叶片的温度80℃，时间20min，叶片厚度3-5cm；经过第三步烘干后，叶片含水量7％，降温至室温，即得到具有复合香味的蛋白桑红茶。茶叶烘干分两次进行时，第一次称毛火，第二次烘干称足火。

对比实施例2：普通方法制备蛋白桑茶，如下：

以蛋白桑叶为原料，将采摘的桑叶洗净，然后将桑叶摊晾30～50min；杀青：将摊晾后的桑叶在275～285℃下炒3～5min后获得桑茶叶茶胚；成型：采用包揉的方式，将茶胚卷曲成型形成颗粒状；烘焙：将成型后的桑茶叶于45～60℃下烘焙2～2.5小时；筛选桑茶叶去除茶梗、黄片、杂物、细茶和碎片杂物，分装。

检测方法如下：

水浸出物含量的测定依据gb/t8305-2013。

蛋白质含量的测定依据gb5009.5-2016。

氨基酸总量的测定依据gb5009.124-2016。

粗纤维含量的测定依据gb/t8310-2013。

茶多酚含量的测定依据gb/t8313-2018。

儿茶素含量的测定依据gb/t8313-2018。

总多糖含量的测定参考苯酚-硫酸法。

总黄酮含量总量的测定参考铝盐显色法。

1-脱氧野尻霉素含量的测定：采用hplc法测定桑茶中1-脱氧野尻霉素的含量。测定条件:色谱柱为c18分析柱(4.6mm×250mm，5μm)，流动相为0.1％醋酸-乙腈(45:55，v:v)，柱温25℃，流速1ml/min，检测波长254nm，进样量10μl。

图1为蛋白桑茶外观对比图。图2为蛋白桑茶冲泡后的茶汤对比图。由图1、图2对比可知，本发明提供的在特定萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺下制备的一种发酵桑茶，相比于对比实施例2,，桑茶外观为深红色，冲泡后汤汁为红褐色。本实施例制得的桑茶不涩口、滋味佳，并带有能舒缓压力、使人镇静安神的特殊香气。

表1蛋白桑茶营养成分的比较

表2蛋白桑茶生物活性成分的比较

由表1、表2结果可知，本发明工艺显著提高了发酵桑茶中的水浸出物、氨基酸总量和1-脱氧野尻霉素等成分含量。相比于对比实施例2，发酵桑茶中1-脱氧野尻霉素含量提高了4.08倍。1-脱氧野尻霉素可显著延缓多糖的降解过程，通过降低碳水化合物消化和葡萄糖的吸收可降低餐后血糖的峰值。此外，1-脱氧野尻霉素还有胰岛素增敏的作用，可改善胰岛素抵抗的症状。因此，高含量的1-脱氧野尻霉素等生物活性物质是发酵桑茶降血糖作用的物质基础，为发酵桑茶降血糖功效提供了科学依据。

实施例2：一种具有复合香味的蛋白桑红茶的制作方法

一种具有复合香味的蛋白桑红茶的制作方法，包括下列步骤：

步骤1：将蛋白桑鲜叶均匀摊放，蛋白桑鲜叶的摊放厚度为20cm，然后放置在温度20℃、相对湿度65％的空气流通的环境中，静置放置8h，至叶片含水量为60％，得到自然萎凋的蛋白桑叶；

步骤2：将蛋白桑鲜叶均匀摊放，蛋白桑鲜叶的摊放厚度为15cm，在蛋白桑鲜叶的上方60cm处放置远红外加热板，设置远红外加热板温度180℃，使蛋白桑鲜叶温度37℃，辐射加热蛋白桑鲜叶30min；辐射加热后，使叶片在温度20℃、相对湿度65％的空气流通的环境中，静置45min，至叶片含水量为55％，得到远红外加热萎凋的蛋白桑叶；

步骤3：向一热烫设备中注入温度65℃、质量浓度5％的食盐水，将蛋白桑鲜叶均匀放入热烫设备中，使蛋白桑鲜叶浸没到食盐水中进行热烫；在热烫过程中，对热烫设备中的蛋白桑鲜叶进行超声波处理；然后将蛋白桑鲜叶放入流化床中，流化进风温度为室温，叶片在流化床内保持悬浮，处理15min，使叶片降温至室温，同时含水量为60％，得到热烫处理的蛋白桑叶；

步骤4：将自然萎凋的蛋白桑叶、远红外加热萎凋的蛋白桑叶和热烫处理的蛋白桑叶分别采用茶叶揉捻机揉捻30min，得到自然萎凋的蛋白桑揉捻叶、远红外加热萎凋的蛋白桑揉捻叶和热烫处理的蛋白桑揉捻叶；

步骤5：第一层摊放，将自然萎凋的蛋白桑揉捻叶均匀摊放，平铺成厚度5cm的平层；第二层摊放，将热烫处理的蛋白桑揉捻叶均匀摊放在自然萎凋的蛋白桑揉捻叶平层上，平铺成厚度10cm的平层；第三层摊放，远红外加热萎凋的蛋白桑揉捻叶均匀摊放在热烫处理的蛋白桑揉捻叶平层上，平铺成厚度5cm的平层；自然萎凋的蛋白桑揉捻叶、热烫处理的蛋白桑揉捻叶和远红外加热萎凋的蛋白桑揉捻叶，摊放完成后，形成总厚度20cm的揉捻叶发酵平层；然后将揉捻叶发酵平层放置在洁净度1万级环境中，在温度为25℃、相对湿度95％以上的条件下，静置发酵1h；

步骤6：步骤5结束后，将揉捻叶发酵平层的上、中、下三层叶片进行混合搅匀，然后再平铺成平层，在洁净度1万级环境中，温度为25℃、湿度95％以上的条件下，静置发酵45min；重复进行2次，使叶片均匀发酵；

步骤7：将步骤6得到的发酵好的叶片放入托盘烘干机，烘干温度55℃，处理20min，使叶片水分含量降低为20％；然后将叶片放置于叶片滚筒式烘干机，烘干温度70℃，处理20min，使叶片水分降低为13％；接着对叶片进行焙火增香，使叶片含水量6.5％，降温至室温后即得到具有复合香味的蛋白桑红茶。

优选的实施方式为：超声波处理时的超声波频率25khz、功率密度0.4w/cm²；超声波辅助热烫蛋白桑鲜叶2min。

优选的实施方式为：焙火增香是指用火烘焙叶片，包括将叶片铺成厚度3cm，然后用火烘焙使叶片温度为100℃，烘焙5min；然后用火烘焙使叶片温度为70℃，烘焙10min。

优选的实施方式为：蛋白桑鲜叶为一芽一叶或一芽二叶的蛋白桑鲜叶。

优选的实施方式为：步骤1的自然萎凋过程中，光照蛋白桑鲜叶30-60min。

实施例3：一种具有复合香味的蛋白桑红茶的制作方法

一种具有复合香味的蛋白桑红茶的制作方法，包括下列步骤：

步骤1：将蛋白桑鲜叶均匀摊放，蛋白桑鲜叶的摊放厚度为30cm，然后放置在温度30℃、相对湿度75％的空气流通的环境中，静置放置10h，至叶片含水量为65％，得到自然萎凋的蛋白桑叶；

步骤2：将蛋白桑鲜叶均匀摊放，蛋白桑鲜叶的摊放厚度为20cm，在蛋白桑鲜叶的上方80cm处放置远红外加热板，设置远红外加热板温度200℃，使蛋白桑鲜叶温度42℃，辐射加热蛋白桑鲜叶45min；辐射加热后，使叶片在温度30℃、相对湿度75％的空气流通的环境中，静置60min，至叶片含水量为60％，得到远红外加热萎凋的蛋白桑叶；

步骤3：向一热烫设备中注入温度95℃、质量浓度15％的食盐水，将蛋白桑鲜叶均匀放入热烫设备中，使蛋白桑鲜叶浸没到食盐水中进行热烫；在热烫过程中，对热烫设备中的蛋白桑鲜叶进行超声波处理；然后将蛋白桑鲜叶放入流化床中，流化进风温度为室温，叶片在流化床内保持悬浮，处理30min，使叶片降温至室温，同时含水量为65％，得到热烫处理的蛋白桑叶；

步骤4：将自然萎凋的蛋白桑叶、远红外加热萎凋的蛋白桑叶和热烫处理的蛋白桑叶分别采用茶叶揉捻机揉捻50min，得到自然萎凋的蛋白桑揉捻叶、远红外加热萎凋的蛋白桑揉捻叶和热烫处理的蛋白桑揉捻叶；

步骤5：第一层摊放，将自然萎凋的蛋白桑揉捻叶均匀摊放，平铺成厚度15cm的平层；第二层摊放，将热烫处理的蛋白桑揉捻叶均匀摊放在自然萎凋的蛋白桑揉捻叶平层上，平铺成厚度30cm的平层；第三层摊放，远红外加热萎凋的蛋白桑揉捻叶均匀摊放在热烫处理的蛋白桑揉捻叶平层上，平铺成厚度15cm的平层；自然萎凋的蛋白桑揉捻叶、热烫处理的蛋白桑揉捻叶和远红外加热萎凋的蛋白桑揉捻叶，摊放完成后，形成总厚度60cm的揉捻叶发酵平层；然后将揉捻叶发酵平层放置在洁净度1万级环境中，在温度为32℃、相对湿度95％以上的条件下，静置发酵2h；

步骤6：步骤5结束后，将揉捻叶发酵平层的上、中、下三层叶片进行混合搅匀，然后再平铺成平层，在洁净度1万级环境中，温度为32℃、湿度95％以上的条件下，静置发酵90min；重复进行5次，使叶片均匀发酵；

步骤7：将步骤6得到的发酵好的叶片放入托盘烘干机，烘干温度70℃，处理-60min，使叶片水分含量降低为23％；然后将叶片放置于叶片滚筒式烘干机，烘干温度90℃，处理50min，使叶片水分降低为15％；接着对叶片进行焙火增香，使叶片含水量7.5％，降温至室温后即得到具有复合香味的蛋白桑红茶。

优选的实施方式为：超声波处理时的超声波频率35khz、功率密度0.5w/cm²；超声波辅助热烫蛋白桑鲜叶5min。

优选的实施方式为：焙火增香是指用火烘焙叶片，包括将叶片铺成厚度5cm，然后用火烘焙使叶片温度为140℃，烘焙16min；然后用火烘焙使叶片温度为90℃，烘焙25min。

优选的实施方式为：蛋白桑鲜叶为一芽一叶或一芽二叶的蛋白桑鲜叶。

优选的实施方式为：步骤1的自然萎凋过程中，光照蛋白桑鲜叶60min。

以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。

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