一种香草鸡的制作方法与流程

本申请涉及食品加工
技术领域：
，更具体地说，它涉及一种香草鸡的制作方法。
背景技术：
：香草鸡是用鸡和其他香料腌制而成的美食，与平时中餐做出来的鸡的味道不同，鸡吸收了香料的味道，口感醇香，而且香草鸡营养丰富、能量较高，有增强体力的作用，因此深受大众喜爱。目前,香草鸡的制作方法有很多种，包括火烤、油炸、煎制，不同的制作方法制得的香草鸡的口感会有所不同。针对上述中的相关技术，发明人认为使用传统方法制作的香草鸡的口感不够细腻、风味不佳。技术实现要素：为了改善香草鸡的口感，本申请提供一种香草鸡的制作方法。本申请提供一种香草鸡的制作方法，采用如下的技术方案：一种香草鸡的制作方法，具体包括以下步骤：解冻：从冷库中取出冷冻三黄鸡，进行活水解冻处理直至冷冻三黄鸡上无冰块残留；筛选：选取大小均匀的解冻三黄鸡进行清洁，去除其表面杂毛、死血；腌制：配置腌浸液对100斤洁净三黄鸡进行浸泡腌制处理，腌浸液由250～350斤卤水与1.5～2.5斤盐共混制成；调味：将卤水舀入卤制锅中，去除卤水表面的血泡，再添加鸡汤将卤水补足300斤，加热直至卤水锅中的卤水沸腾，依次向卤水锅中加入香料包、姜、朝天椒以及调料包；卤制：将腌制三黄鸡倒入卤制锅内，再加入料酒，翻动搅匀后将卤水再次加热至沸腾后转小火焖制；起锅：卤制完成后将卤三黄鸡捞起摊凉后包装备用，制得香草鸡成品。通过采用上述技术方案，由于采用三黄鸡作为原料，三黄鸡与普通鸡的区别在于，三黄鸡的肉质更加细腻、卤水更易入味，且采用上述制备方法以及辅料，制备出的香草鸡具有细腻的口感以及绝佳的风味。优选的，所述解冻时间为5～8h，所述腌制时间为10～12h，所述调味时间为8～12min，所述卤制时间为25～35min。通过采用上述技术方案，将各个步骤的加工时间控制在合适的范围内，使得制备出的香草鸡口感细腻、风味更佳。优选的，所述卤制步骤小火焖制过程中每隔2分钟翻动一次卤制锅，焖制15～20min起锅。通过采用上述技术方案，每隔2分钟翻动一次卤制锅是为了使三黄鸡的每一面均与卤水充分接触，使三黄鸡的卤制更加均匀，同时促进卤水入味，以提升制备出的香草鸡的口感与风味。优选的，所述调味步骤与所述卤制步骤中添加香料包1～3斤、姜2～4斤、朝天椒6～10节、调料包4～8斤、料酒1～2斤。通过采用上述技术方案，上述辅料的用料控制在合适的范围内，以确保制备出的香草鸡具有风味绝佳、口感细腻的特点。优选的，所述卤水由包括以下重量份的原料制成：鸡汤280～320斤、盐8～12斤、味精4～6斤、鸡精4～6斤、白糖4～6斤、生姜1～3斤、八角100～300g、桂皮150～250g、香叶80～120g、草果40～60g、沙姜450～550g、沙仁40～60g、丁香7～13g以及白寇90～110g。通过采用上述技术方案，采用上述多种原料制备的卤水不仅混合着沁人清香，还具有较高的营养价值，将卤水应用于卤制香草鸡，卤水浸入香草鸡中，有利于提升香草鸡的营养价值。优选的，所述卤水的制备方法为：1)将生姜、八角、桂皮、香叶、草果、沙姜、沙仁、丁香以及白寇洗净晾干；2)将步骤1)中的原料倒入5斤洁净水中，大火煮沸后改小火煎煮15min，将煎煮液倒入洁净容器a中；3)再向步骤2)的原料中加入5斤洁净水，大火煮沸后改小火煎煮20min，将煎煮液倒入洁净容器b中；4)再向步骤3)的原料中加入5斤洁净水，大火煮沸后改小火煎煮30min，将煎煮液倒入洁净容器c中；5)将洁净容器a、洁净容器b以及洁净容器c中的煎煮液混合均匀；6)将鸡汤煮沸，并向其中加入步骤5)中的混合液、盐、味精、鸡精以及白糖，小火煎煮并缓慢搅拌直至搅拌液总重与加入鸡汤量相同；7)步骤6)的预成品经粗滤与精滤后制得卤水成品。通过采用上述技术方案，先将中药原料煮出药汁，煎煮三次，使中药原料中大部分的营养物质溶解于煎煮液中，再将三次煎煮液混合均匀后与鸡汤、盐等调味料共混，小火慢熬制得的卤水具有较高的营养价值，相较于直接将中药加入鸡汤中，该种制备方法先将药液与药渣分离，再将药液与鸡汤混合，制备的卤水无渣、口感细腻。优选的，所述香料包内包括以下重量份的原料：沙姜100～160g、白芷80～100g、桂皮50～70g、肉蔻30～60g以及陈皮15～35g。通过采用上述技术方案，采用上述香料包与卤水共同作用，使得制备的香草鸡具有清香可口、口感细腻的特点。优选的，所述调料包内包括以下重量份的原料：耗油150～210g、红油120～160g、花椒70～90g、麻椒50～60g、茴香35～55g、白胡椒10～20g以及山梨酸钾1～3g。通过采用上述技术方案，多种原料共同混合制备的调料包从辣味、麻味、鲜味等多方面提升了香草鸡的口感丰富度与细腻度。综上所述，本申请具有以下有益效果：1、由于本申请采用三黄鸡作为原料，由于三黄鸡与普通鸡相比，其肉质更加细腻、卤水更易入味，并且采用了特定的制备方法以及辅料，从而使制备出的香草鸡具有细腻的口感以及绝佳的风味。2、本申请中优选采用特定的多种原料制备的卤水不仅混合着沁人清香，还具有较高的营养价值，将卤水应用于卤制香草鸡，卤水浸入香草鸡中，有利于提升香草鸡的营养价值。3、本申请的卤水制备方法，降低了卤水中的中药毒素，提升了卤水的安全性与稳定性。具体实施方式本申请中公开的三黄鸡、所有中药以及所有调味料均可由市场购得。以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。制备例制备例1卤水由包括以下重量份的原料制成：鸡汤280斤、盐8斤、味精4斤、鸡精4斤、白糖4斤、生姜1斤、八角100g、桂皮150g、香叶80g、草果40g、沙姜450g、沙仁40g、丁香7g以及白寇90g；卤水的制备方法为：1)将上述生姜、八角、桂皮、香叶、草果、沙姜、沙仁、丁香以及白寇洗净晾干；2)将步骤1)中的原料倒入5斤洁净水中，大火煮沸后改小火煎煮15min，将煎煮液倒入洁净容器a中；3)再向步骤2)的原料中加入5斤洁净水，大火煮沸后改小火煎煮20min，将煎煮液倒入洁净容器b中；4)再向步骤3)的原料中加入5斤洁净水，大火煮沸后改小火煎煮30min，将煎煮液倒入洁净容器c中；5)将洁净容器a、洁净容器b以及洁净容器c中的煎煮液混合均匀；6)将鸡汤煮沸，并向其中加入步骤5)中的混合液、盐、味精、鸡精以及白糖，小火煎煮并缓慢搅拌直至搅拌液总重与加入鸡汤量相同；7)步骤6)的预成品经粗滤与精滤后制得卤水成品。制备例2卤水由包括以下重量份的原料制成：鸡汤300斤、盐10斤、味精5斤、鸡精5斤、白糖5斤、生姜2斤、八角200g、桂皮200g、香叶100g、草果50g、沙姜500g、沙仁50g、丁香10g以及白寇100g；卤水的制备方法为：1)将上述生姜、八角、桂皮、香叶、草果、沙姜、沙仁、丁香以及白寇洗净晾干；2)将步骤1)中的原料倒入5斤洁净水中，大火煮沸后改小火煎煮15min，将煎煮液倒入洁净容器a中；3)再向步骤2)的原料中加入5斤洁净水，大火煮沸后改小火煎煮20min，将煎煮液倒入洁净容器b中；4)再向步骤3)的原料中加入5斤洁净水，大火煮沸后改小火煎煮30min，将煎煮液倒入洁净容器c中；5)将洁净容器a、洁净容器b以及洁净容器c中的煎煮液混合均匀；6)将鸡汤煮沸，并向其中加入步骤5)中的混合液、盐、味精、鸡精以及白糖，小火煎煮并缓慢搅拌直至搅拌液总重与加入鸡汤量相同；7)步骤6)的预成品经粗滤与精滤后制得卤水成品。制备例3卤水由包括以下重量份的原料制成：鸡汤320斤、盐12斤、味精6斤、鸡精6斤、白糖6斤、生姜3斤、八角300g、桂皮250g、香叶120g、草果60g、沙姜550g、沙仁60g、丁香13g以及白寇110g；卤水的制备方法为：1)将上述生姜、八角、桂皮、香叶、草果、沙姜、沙仁、丁香以及白寇洗净晾干；2)将步骤1)中的原料倒入5斤洁净水中，大火煮沸后改小火煎煮15min，将煎煮液倒入洁净容器a中；3)再向步骤2)的原料中加入5斤洁净水，大火煮沸后改小火煎煮20min，将煎煮液倒入洁净容器b中；4)再向步骤3)的原料中加入5斤洁净水，大火煮沸后改小火煎煮30min，将煎煮液倒入洁净容器c中；5)将洁净容器a、洁净容器b以及洁净容器c中的煎煮液混合均匀；6)将鸡汤煮沸，并向其中加入步骤5)中的混合液、盐、味精、鸡精以及白糖，小火煎煮并缓慢搅拌直至搅拌液总重与加入鸡汤量相同；7)步骤6)的预成品经粗滤与精滤后制得卤水成品。实施例实施例1一种香草鸡的制作方法，具体包括以下步骤：解冻：从冷库中取出冷冻三黄鸡，进行活水解冻处理直至冷冻三黄鸡上无冰块残留，解冻时间为5h；筛选：选取大小均匀的解冻三黄鸡进行清洁，去除其表面杂毛、死血；腌制：配置腌浸液对100斤洁净三黄鸡进行浸泡腌制处理，腌浸液由250斤卤水与1.5斤盐共混制成，卤水选用制备例1中制备的卤水，腌制时间为10h；调味：将卤水舀入卤制锅中，去除卤水表面的血泡，再添加鸡汤将卤水补足300斤，加热直至卤水锅中的卤水沸腾，依次向卤水锅中加入香料包1斤、姜2斤、朝天椒6节以及调料包4斤，继续加热搅拌8min；香料包内包括以下重量份的原料：沙姜130g、白芷90g、桂皮60g、肉蔻45g以及陈皮25g；调料包内包括以下重量份的原料：耗油180g、红油140g、花椒80g、麻椒55g、茴香45g、白胡椒15g以及山梨酸钾2g；卤制：将腌制三黄鸡倒入卤制锅内，再加入料酒1斤，翻动搅匀后将卤水再次加热至沸腾后转小火焖制，焖制15min起锅，总卤制时间为25min；起锅：卤制完成后将卤三黄鸡捞起摊凉后包装备用，制得香草鸡成品。实施例2一种香草鸡的制作方法，具体包括以下步骤：解冻：从冷库中取出冷冻三黄鸡，进行活水解冻处理直至冷冻三黄鸡上无冰块残留，解冻时间为6.5h；筛选：选取大小均匀的解冻三黄鸡进行清洁，去除其表面杂毛、死血；腌制：配置腌浸液对100斤洁净三黄鸡进行浸泡腌制处理，腌浸液由300斤卤水与2斤盐共混制成，卤水选用制备例2中制备的卤水，腌制时间为11h；调味：将卤水舀入卤制锅中，去除卤水表面的血泡，再添加鸡汤将卤水补足300斤，加热直至卤水锅中的卤水沸腾，依次向卤水锅中加入香料包2斤、姜3斤、朝天椒8节以及调料包6斤，继续加热搅拌10min；香料包内包括以下重量份的原料：沙姜130g、白芷90g、桂皮60g、肉蔻45g以及陈皮25g；调料包内包括以下重量份的原料：耗油180g、红油140g、花椒80g、麻椒55g、茴香45g、白胡椒15g以及山梨酸钾2g；卤制：将腌制三黄鸡倒入卤制锅内，再加入料酒1.5斤，翻动搅匀后将卤水再次加热至沸腾后转小火焖制，每隔2分钟翻动一次卤制锅，焖制17min起锅，总卤制时间为30min；起锅：卤制完成后将卤三黄鸡捞起摊凉后包装备用，制得香草鸡成品。实施例3一种香草鸡的制作方法，具体包括以下步骤：解冻：从冷库中取出冷冻三黄鸡，进行活水解冻处理直至冷冻三黄鸡上无冰块残留，解冻时间为8h；筛选：选取大小均匀的解冻三黄鸡进行清洁，去除其表面杂毛、死血；腌制：配置腌浸液对100斤洁净三黄鸡进行浸泡腌制处理，腌浸液由350斤卤水与2.5斤盐共混制成，卤水选用制备例3中制备的卤水，腌制时间为12h；调味：将卤水舀入卤制锅中，去除卤水表面的血泡，再添加鸡汤将卤水补足300斤，加热直至卤水锅中的卤水沸腾，依次向卤水锅中加入香料包3斤、姜4斤、朝天椒10节以及调料包8斤，继续加热搅拌12min；香料包内包括以下重量份的原料：沙姜130g、白芷90g、桂皮60g、肉蔻45g以及陈皮25g；调料包内包括以下重量份的原料：耗油180g、红油140g、花椒80g、麻椒55g、茴香45g、白胡椒15g以及山梨酸钾2g；卤制：将腌制三黄鸡倒入卤制锅内，再加入料酒2斤，翻动搅匀后将卤水再次加热至沸腾后转小火焖制，焖制20min起锅，总卤制时间为35min；起锅：卤制完成后将卤三黄鸡捞起摊凉后包装备用，制得香草鸡成品。实施例4一种香草鸡的制作方法，具体包括以下步骤：解冻：从冷库中取出冷冻三黄鸡，进行活水解冻处理直至冷冻三黄鸡上无冰块残留，解冻时间为5h；筛选：选取大小均匀的解冻三黄鸡进行清洁，去除其表面杂毛、死血；腌制：配置腌浸液对100斤洁净三黄鸡进行浸泡腌制处理，腌浸液由300斤卤水与2斤盐共混制成，卤水选用制备例1中制备的卤水，腌制时间为10h；调味：将卤水舀入卤制锅中，去除卤水表面的血泡，再添加鸡汤将卤水补足300斤，加热直至卤水锅中的卤水沸腾，依次向卤水锅中加入香料包2斤、姜3斤、朝天椒8节以及调料包6斤，继续加热搅拌8min；香料包内包括以下重量份的原料：沙姜100g、白芷80g、桂皮50g、肉蔻30g以及陈皮15g；调料包内包括以下重量份的原料：耗油150g、红油120g、花椒70g、麻椒50g、茴香35g、白胡椒10g以及山梨酸钾1g；卤制：将腌制三黄鸡倒入卤制锅内，再加入料酒1斤，翻动搅匀后将卤水再次加热至沸腾后转小火焖制，焖制15min起锅，总卤制时间为25min；起锅：卤制完成后将卤三黄鸡捞起摊凉后包装备用，制得香草鸡成品。实施例5一种香草鸡的制作方法，具体包括以下步骤：解冻：从冷库中取出冷冻三黄鸡，进行活水解冻处理直至冷冻三黄鸡上无冰块残留，解冻时间为8h；筛选：选取大小均匀的解冻三黄鸡进行清洁，去除其表面杂毛、死血；腌制：配置腌浸液对100斤洁净三黄鸡进行浸泡腌制处理，腌浸液由300斤卤水与2斤盐共混制成，卤水选用制备例3中制备的卤水，腌制时间为12h；调味：将卤水舀入卤制锅中，去除卤水表面的血泡，再添加鸡汤将卤水补足300斤，加热直至卤水锅中的卤水沸腾，依次向卤水锅中加入香料包2斤、姜3斤、朝天椒8节以及调料包6斤，继续加热搅拌12min；香料包内包括以下重量份的原料：沙姜160g、白芷100g、桂皮70g、肉蔻60g以及陈皮35g；调料包内包括以下重量份的原料：耗油210g、红油160g、花椒90g、麻椒60g、茴香55g、白胡椒20g以及山梨酸钾3g；卤制：将腌制三黄鸡倒入卤制锅内，再加入料酒2斤，翻动搅匀后将卤水再次加热至沸腾后转小火焖制，焖制20min起锅，总卤制时间为35min；起锅：卤制完成后将卤三黄鸡捞起摊凉后包装备用，制得香草鸡成品。实施例6一种香草鸡的制作方法，具体包括以下步骤：解冻：从冷库中取出冷冻三黄鸡，进行活水解冻处理直至冷冻三黄鸡上无冰块残留，解冻时间为6.5h；筛选：选取大小均匀的解冻三黄鸡进行清洁，去除其表面杂毛、死血；腌制：配置腌浸液对100斤洁净三黄鸡进行浸泡腌制处理，腌浸液由300斤卤水与2斤盐共混制成，卤水选用制备例2中制备的卤水，腌制时间为11h；调味：将卤水舀入卤制锅中，去除卤水表面的血泡，再添加鸡汤将卤水补足300斤，加热直至卤水锅中的卤水沸腾，依次向卤水锅中加入香料包2斤、姜3斤、朝天椒8节以及调料包6斤，继续加热搅拌10min；香料包内包括以下重量份的原料：沙姜130g、白芷90g、桂皮60g、肉蔻45g以及陈皮25g；调料包内包括以下重量份的原料：耗油180g、红油140g、花椒80g、麻椒55g、茴香45g、白胡椒15g以及山梨酸钾2g；卤制：将腌制三黄鸡倒入卤制锅内，再加入料酒1.5斤，翻动搅匀后将卤水再次加热至沸腾后转小火焖制，每隔2分钟翻动一次卤制锅，焖制17min起锅，总卤制时间为30min；起锅：卤制完成后将卤三黄鸡捞起摊凉后包装备用，制得香草鸡成品。对比例1与实施例2的不同之处在于，腌制步骤中腌浸液由200斤卤水与1斤盐共混制成。对比例2与实施例2的不同之处在于，腌制步骤中腌浸液由400斤卤水与3斤盐共混制成。对比例3与实施例2的不同之处在于，删除调味步骤中：将卤水舀入卤制锅中，去除卤水表面的血泡，再添加鸡汤将卤水补足300斤的操作。性能检测试验对采用上述实施例1-6以及对比例1-3中的制备方法制备的香草鸡进行以下性能检测试验。试验方法：随机挑选100位路人作为测试者进行香草鸡口感测试，测试前4h时9组测试者刷牙，之后不再进食，将9组香草鸡撕烂摆小盘，每位测试者进食9组香草鸡后给出评价，并将评价结果记录在表1中。表1试样测试者认为香草鸡口感细腻、风味绝佳的个数实施例183实施例291实施例385实施例487实施例586实施例695对比例175对比例271对比例376根据表1中各组实验数据可知：实施例1-5中，将香料包、调料包各组分之间的组分添加量控制在合适的范围内，制备的香草鸡均具有细腻的口感与绝佳的风味；实施例6中每隔2分钟翻动一次卤制锅，可使香草鸡更加入味，因此制得的香草鸡口感相较于实施例2具有更细腻的口感与更绝佳的风味；对比例1-2腌浸液中卤水与盐的添加比例没有控制在合适的范围内，制得的香草鸡的口感变差，说明卤水与盐的比例对于香草鸡的口感具有很大的影响；对比例3中没有添加鸡汤补足300斤，影响了香草鸡的口感，因此，香草鸡的口感明显下降。本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。当前第1页1 2 3 

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