一种富硒粉蒸肉的制作工艺的制作方法

本发明涉及肉类食品制作技术领域，特别涉及一种富硒粉蒸肉的制作工艺。

背景技术：

粉蒸肉，我国南方各省的传统名菜之一。粉蒸肉以猪五花肉为主料，肥瘦兼有，红白镶嵌，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁，其具有的独特的颜色、香气、滋味使消费者十分喜爱。

硒，是人体必需的微量元素。硒被列为人体必需的15种营养素之一，猪肉是我国居民日常食用的肉类之一，通过摄入富硒猪肉将硒带入人体中来食补，从而满足了人体对硒的需要量是一种很好的方法。本富硒粉蒸肉以石台原生态的黑猪肉为原料再辅以原生态的富硒食材辅料，不仅使粉蒸肉的品质更加优质，其肉质口感嫩而不糜，米粉油润香味浓郁独特，而且使粉蒸肉中的有机硒满足了消费者的健康需要，从而消费者满足味欲的同时起到强身健体的作用。

技术实现要素：

本发明的主要目的是为了提供一种富硒粉蒸肉制作方法，选用健康新鲜的富硒黑瘦猪肉作为原料，辅以天然的富硒原料，在辅以香辛料等辅料作为调味料，确定了一种风味富硒粉蒸肉制作方法，制作出香味浓郁口味独特及具有强身健体的作用的粉蒸肉。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：

一种富硒粉蒸肉的制作工艺，包括以下步骤：

s1、选料，选取新鲜黑猪肉1kg；

s2、预处理，将选取的五花肉经清洗后，用0.5～1.5％浓度盐水25℃下浸泡，然后采用超声波去污机在功率300～500w下超声清洗后再清水冲洗一遍、沥干，随后再将猪五花肉切成片；

s3、调料调制，配制粉蒸肉调料，所述粉蒸肉调料的成分包括：米粉、枸杞粉、花椒粉、大料粉、桂皮粉、辣椒粉、五香粉、姜粉；

s4、腌料调制，配制粉蒸肉腌料，所述粉蒸肉腌料的成分包括：蚝油、生抽、老抽、腐乳汁、甜面酱、料酒、糖、盐、味精、红曲色素、水；

s5、腌制，将预处理好的肉料放入容器内，加入s3中的调料，混合均匀，放入容器中，加入s4中的腌料，搅拌混匀腌渍后得到腌制粉蒸肉；

s6、真空袋装，将腌制好的粉蒸肉，放入耐高温蒸煮袋中，用自动真空包装机真空包装；

s7、熟制，将真空包装好的粉蒸肉置于高温压力锅中蒸煮；

s8、冷却，将熟制后的包装袋冷却，除去表面水分。

优选的，所述步骤s1中猪肉原料为安徽石台特有的富硒黑猪五花肉。

优选的，所述步骤s2中用盐水浸泡的时限为1～2h，超声清洗的时间为20～30min，切片的五花肉长约4～5cm、宽约2.5cm、厚约1.0～1.5cm。

优选的，所述步骤s3中的米粉采用80～100g富硒糯米和80～100g富硒发芽糙米以及20～40g发芽苦荞麦混合均匀后，用烘箱150～220℃烘炒25～45min，烘炒至金黄且有米香，待冷却后用粉碎机打成米粉(过20目筛)；其余配料按：5.0～10g枸杞粉、1.0～2.5g花椒粉、1.0g～2.0大料粉、2.0～3.0g桂皮粉、2.0～4.0g辣椒粉、2.0～4.0g五香粉、2.0～3.0g姜粉混合均匀备用。

优选的，所述步骤s4中的腌料具体为：10～12g蚝油、7～9g生抽、3～5g老抽、8～10g腐乳汁、4～6g甜面酱、15～25g料酒、8～10g糖、2～4g盐、2.0～4.5g味精、红曲色素0.03～0.05％、加水量12～15g。

优选的，所述步骤s5中腌制的时间为40～60min，期间翻动一次。

优选的，所述步骤s7中压力锅中的温度控制在121.5～130℃，蒸煮时间控制在20～35min。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

(1)本发明提供的富硒粉蒸肉原料为富硒黑猪肉、辅料为富硒香糯米、富硒发芽糙米，使本发明的产品口味独特，芳香怡人，且富含天然的有机硒，在赋予产品独特的口味的同时更加裨益人体健康，满足了不同消费者绿色、安全健康和食补的饮食需求。

(2)本发明提供的辅料为富硒香糯米、富硒发芽糙米(富含γ-氨基丁酸)和发芽苦荞麦(大量的黄酮类化合物、多酚类物质)，使本发明的产品香糯可口，风味独特，且富含天然的γ-氨基丁酸、黄酮类化合物和多酚类抗氧化物质等，从而使本产品富含大量的天然抗氧化物质。其不仅提高产品的抗氧化能力，而满足了消费者健康食补的需求，同时因含抗氧化物质可以防止产品的氧化以延长货架保藏期。

(3)采用现代化真空包装-熟化-灭菌技术，不仅可使粉蒸肉充分入味并具有浓郁的传统风味，味道纯正，且产品加工时间短，操作便利并确保产品安全可靠，保质期长。

具体实施方式

为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。

一种富硒粉蒸肉，包括猪肉原料和粉蒸肉调料以及粉蒸肉腌料，每1kg所述猪肉原料配比的粉蒸肉调料以及粉蒸肉腌料成分包括：

粉蒸肉调料：

米粉：采用80～100g富硒糯米和80～100g富硒发芽糙米以及20～40g发芽苦荞麦混合均匀后，用烘箱150～220℃烘炒25～45min，烘炒至金黄且有米香，待冷却后用粉碎机打成米粉(过20目筛)；其余配料按：5.0～10g枸杞粉、1.0～2.5g花椒粉、1.0g～2.0大料粉、2.0～3.0g桂皮粉、2.0～4.0g辣椒粉、2.0～4.0g五香粉、2.0～3.0g姜粉混合均匀。

粉蒸肉腌料：

10～12g蚝油、7～9g生抽、3～5g老抽、8～10g腐乳汁、4～6g甜面酱、15～25g料酒、8～10g糖、2～4g盐、2.0～4.5g味精、红曲色素0.03～0.05％、加水量12～15g。

加工工艺步骤：

①选料：选取新鲜黑猪肉1kg；所述猪肉原料为安徽石台特有的富硒黑猪五花肉；

②预处理：将选取的五花肉清洗后，用0.5～1.5％浓度盐水25℃下浸泡1～2h，采用超声波去污机在功率300～500w下超声清洗20～30min，将血液及其它碎小的物质排出，漂去血水及表面杂物，清水冲洗一遍、沥干，再将五花肉切成长约4～5cm、宽约2.5cm、厚约1.0～1.5cm的肉片；

③调料调制：配制粉蒸肉调料，采用80～100g富硒糯米和80～100g富硒发芽糙米以及20～40g发芽苦荞麦混合均匀后，用烘箱150～220℃烘炒25～45min，烘炒至金黄且有米香，待冷却后用粉碎机打成米粉(过20目筛)；其余配料按：5.0～10g枸杞粉、1.0～2.5g花椒粉、1.0g～2.0大料粉、2.0～3.0g桂皮粉、2.0～4.0g辣椒粉、2.0～4.0g五香粉、2.0～3.0g姜粉混合均匀备用；

④腌料调制：配制粉蒸肉腌料，取10～12g蚝油、7～9g生抽、3～5g老抽、8～10g腐乳汁、4～6g甜面酱、15～25g料酒、8～10g糖、2～4g盐、2.0～4.5g味精、红曲色素0.03～0.05％、加水量12～15g混合；

⑤腌制：将预处理好的肉料放入容器内，加入步骤③中的调料，混合均匀，放入容器中，加入步骤④中的腌料，搅拌混匀腌渍40～60min，期间翻动一次，后得到腌制粉蒸肉；

⑥真空袋装：将腌制好的粉蒸肉，放入耐高温蒸煮袋中，用自动真空包装机真空包装；

⑦熟制：将真空包装好的粉蒸肉置于121.5～130℃下高温压力锅中蒸煮20～35min；

⑧冷却：将熟制后的包装袋冷却，除去表面水分。

表1：1kg富硒粉蒸肉中各调料成分及其质量配比(单位/g)

表2：1kg富硒粉蒸肉中各腌料成分及其质量配比(单位/g)

实施例1：

一种富硒粉蒸肉制作，包括猪肉原料和粉蒸肉调料以及粉蒸肉腌料，每1kg所述猪肉原料配比的粉蒸肉调料包括以下成分：

采用表1中的实例1将富硒糯米、富硒发芽糙米和发芽苦荞麦混合均匀后，用烘箱150℃烘炒45min，烘炒至金黄且有米香，待冷却后用粉碎机打成米粉(过20目筛)，按照表1中的实例1的各辅料混合均匀备用；

每1kg所述猪肉原料配比的粉蒸肉腌料按表2中的实例1进行配制；

经过以下步骤加工制作成一种富硒粉蒸肉：

①选料：选取新鲜黑猪肉1kg；所述猪肉原料为安徽石台特有的富硒黑猪五花肉；

②预处理：将选取的五花肉清洗后，用1.5％浓度盐水25℃下浸泡1h，采用超声波去污机在功率300w下超声清洗20min，将血液及其它碎小的物质排出，漂去血水及表面杂物，清水冲洗一遍、沥干，再将五花肉切成长约4～5cm、宽约2.5cm、厚约1.0～1.5cm的肉片；

③调料调制：配制粉蒸肉调料，按表1中实例1配制；

④腌料调制：配制粉蒸肉腌料，按表2中实例1配制；

⑤腌制：将预处理好的肉料放入容器内，加入步骤③中配制的调料，混合均匀，放入容器中，加入步骤④中配制的腌料，搅拌混匀腌渍40min，期间翻动一次，后得到腌制粉蒸肉；

⑥真空袋装：将腌制好的粉蒸肉，放入耐高温蒸煮袋中，用自动真空包装机真空包装；

⑦熟制：将真空包装好的粉蒸肉置于121.5℃下高温压力锅中蒸煮30min；

⑧冷却：将熟制后的包装袋冷却，除去表面水分。

实施例2：

一种富硒粉蒸肉制作，包括猪肉原料和粉蒸肉调料以及粉蒸肉腌料，每1kg所述猪肉原料配比的粉蒸肉调料包括以下成分：

采用表1中的实例2将富硒糯米、富硒发芽糙米和发芽苦荞麦混合均匀后，用烘箱150℃烘炒45min，烘炒至金黄且有米香，待冷却后用粉碎机打成米粉(过20目筛)，按照表1中的实例2的各辅料混合均匀备用；

每1kg所述猪肉原料配比的粉蒸肉腌料按表2中的实例2进行配制；

经过以下步骤加工制作成一种富硒粉蒸肉：

①选料：选取新鲜黑猪肉1kg；所述猪肉原料为安徽石台特有的富硒黑猪五花肉；

②预处理：将选取的五花肉清洗后，用1.5％浓度盐水25℃下浸泡1.5h，采用超声波去污机在功率300w下超声清洗25min，将血液及其它碎小的物质排出，漂去血水及表面杂物，清水冲洗一遍、沥干，再将五花肉切成长约4～5cm、宽约2.5cm、厚约1.0～1.5cm的肉片；

③调料调制：配制粉蒸肉调料，按表1中实例2配制；

④腌料调制：配制粉蒸肉腌料，按表2中实例2配制；

⑤腌制：将预处理好的肉料放入容器内，加入步骤③中配制的调料，混合均匀，放入容器中，加入步骤④中配制的腌料，搅拌混匀腌渍40min，期间翻动一次，后得到腌制粉蒸肉；

⑥真空袋装：将腌制好的粉蒸肉，放入耐高温蒸煮袋中，用自动真空包装机真空包装；

⑦熟制：将真空包装好的粉蒸肉置于130℃下高温压力锅中蒸煮25min；

⑧冷却：将熟制后的包装袋冷却，除去表面水分。

实施例3：

一种富硒粉蒸肉制作，包括猪肉原料和粉蒸肉调料以及粉蒸肉腌料，每1kg所述猪肉原料配比的粉蒸肉调料包括以下成分：

采用表1中的实例3将富硒糯米、富硒发芽糙米和发芽苦荞麦混合均匀后，用烘箱200℃烘炒25min，烘炒至金黄且有米香，待冷却后用粉碎机打成米粉(过20目筛)，按照表1中的实例3的各辅料混合均匀备用；

每1kg所述猪肉原料配比的粉蒸肉腌料按表2中的实例3进行配制；

经过以下步骤加工制作成一种富硒粉蒸肉：

①选料：选取新鲜黑猪肉1kg；所述猪肉原料为安徽石台特有的富硒黑猪五花肉；

②预处理：将选取的五花肉清洗后，用1.5％浓度盐水25℃下浸泡1.5h，采用超声波去污机在功率300w下超声清洗25min，将血液及其它碎小的物质排出，漂去血水及表面杂物，清水冲洗一遍、沥干，再将五花肉切成长约4～5cm、宽约2.5cm、厚约1.0～1.5cm的肉片；

③调料调制：配制粉蒸肉调料，按表1中实例3配制；

④腌料调制：配制粉蒸肉腌料，按表2中实例3配制；

⑤腌制：将预处理好的肉料放入容器内，加入步骤③中配制的调料，混合均匀，放入容器中，加入步骤④中配制的腌料，搅拌混匀腌渍60min，期间翻动一次，后得到腌制粉蒸肉；

⑥真空袋装：将腌制好的粉蒸肉，放入耐高温蒸煮袋中，用自动真空包装机真空包装；

⑦熟制：将真空包装好的粉蒸肉置于125℃下高温压力锅中蒸煮28min；

⑧冷却：将熟制后的包装袋冷却，除去表面水分。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

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