一种降低咸鸭蛋壳膜黑点产生的鸭蛋加工方法与流程

本发明涉及蛋品技术领域，具体为一种降低咸鸭蛋壳膜黑点产生的鸭蛋加工方法。

背景技术：

咸蛋是我国传统的蛋制品，咸蛋风味独特，被我国人民喜食，是一种常见的佐餐食品，湖北是我国蛋鸭养殖和咸蛋加工大省，湖北是我国蛋鸭养殖大省，2018年，湖北省蛋鸭存栏3000万羽，其蛋品主要进行再制蛋加工，再制蛋品品类以皮蛋、咸蛋为主，湖北省生产的咸鸭蛋在国内销量巨大，

目前，咸鸭蛋主要采用包泥法和水腌法进行腌制，其中，水腌工艺由于机械化程度高，鸭蛋出缸后方便处理，且料液可重复利用等优势，被大量加工企业采用，在水腌工艺中，通常使用食盐、香辛料和腌制助剂，进行腌制，腌制条件和腌制配方在企业中均较为成熟，

但是，许多加工企业在夏季加工咸蛋时，腌制成熟的咸鸭蛋，出缸后，经真空包装、高压熟制，发现黑褐色小点从蛋壳内部映出，在一定程度的影响蛋品外观品质，也一定程度影响了消费者的采购心理，该情况主要在水腌咸蛋中出现，泥腌咸蛋也部分出现，这种现象的发生，不但影响了蛋品的外观品质，也使消费者对产品安全产生了一定的质疑，目前尚无针对咸蛋黑点的科学解释和系统应对咸蛋黑点的方法；

申请人经16srdna测序发现，一种盐弧菌，该菌是导致咸鸭蛋壳膜黑点产生的主要微生物，溯源试验发现，该盐弧菌可从污染的腌制液、脏蛋表面污物中检出，但并未在新鲜蛋蛋清、蛋黄内检出，因此，申请人推测该盐弧菌通过附着于脏蛋表面，腌制前或腌制过程中随离子和水分的侵入蛋壳内部，附着于蛋壳膜上，进而导致蛋壳膜出现黑点；

目前鸭蛋制作咸鸭蛋的原料端、前处理过程、腌制过程中，尚无有效方法降低咸蛋黑点产生的方法，基于发明人相关研究结果，根据鸭蛋生物学特点，致“爆蛋”微生物特性、鸭蛋养殖及咸蛋加工工艺理情况，建立了一种降低咸鸭蛋壳膜黑点产生的鸭蛋加工方法，以期从源头和腌制过程中减少盐弧菌侵入，减少咸蛋黑蛋发生，提高咸蛋腌制成品率。

技术实现要素：

本发明解决的技术问题在于克服现有技术减少咸蛋黑蛋发生，提高咸蛋腌制成品率。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种降低咸鸭蛋壳膜黑点产生的鸭蛋加工方法，在从蛋品收储到加工完成整个生产过程进行工艺控制，工艺控制包括以下步骤：

(1)原料蛋收储控制：养殖场鲜蛋收储后熏蒸消毒、适温保存，避免盐弧菌增殖；

(2)加工前蛋品前处理：加工原料车间进行蛋品分拣、消毒清洗；

(3)控温腌制：加工车间控温腌制。

优选的，所述步骤(1)中，养殖场收集的新鲜鸭蛋用15％-18％的过氧乙酸熏蒸消毒，室温储存，存储温度不高于30℃(不低于0℃)。

优选的，所述步骤(2)中，运输至加工厂的原料蛋品，先进行分拣，分拣后10-30ppm的微酸性电解水进行清洗。

优选的，所述步骤(3)中，加工车间控温腌制，腌制环境温度介于15-27℃，腌制料液中温度不得高于25℃。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

(1)步骤1、步骤2能够有效降低蛋壳表面的盐弧菌量；

(2)步骤3，可减缓盐弧菌增殖，降低盐弧菌污染蛋品的黑点产生，提高产品品质；

(3)所用的熏蒸消毒剂均符合食品安全标准，处理过程安全，无有害物质残留，符合食品安全标准。

附图说明

图1为本发明工艺流程图；

图2为本发明蛋白表面黑点观察图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

请参阅图1-2，本发明提供一种技术方案：一种降低咸鸭蛋壳膜黑点产生的鸭蛋加工方法，在从蛋品收储到加工完成整个生产过程进行工艺控制，工艺控制包括以下步骤：

(1)原料蛋收储控制：养殖场鲜蛋收储后熏蒸消毒、适温保存，避免盐弧菌增殖，养殖场收集的新鲜鸭蛋用15％-18％的过氧乙酸熏蒸消毒，室温储存，存储温度不高于30℃(不低于0℃)。

(2)加工前蛋品前处理：加工原料车间进行蛋品分拣、消毒清洗；运输至加工厂的原料蛋品，先进行分拣，分拣后10-30ppm的微酸性电解水进行清洗。

(3)控温腌制：加工车间控温腌制，加工车间控温腌制，腌制环境温度介于15-27℃，腌制料液中温度不得高于25℃。

实施例1

1、鲜蛋收集：在鸭厂收集新鲜鸭蛋后，15％的过氧乙酸熏蒸120min，蛋库存放3天送至加工厂进行后续加工(蛋库恒温25℃)；

2、消毒清洗保存：加工厂使用10ppm的微酸性电解水对鸭蛋链式清洗后，晾干，不经存放直接腌制；

3、腌制：取50l纯净水，加入13.25kg食盐配制饱和食盐水，并添加750g柠檬酸，搅拌均匀配制成腌制液，腌制缸中加入1000枚消毒洗净后的新鲜鸭蛋，适当重量的重物压在腌制液面上方，使鸭蛋全部浸没在腌制液中，控温条件下(环境温度25℃)腌制30天；

4、腌制期结束后：取出咸蛋清洗，紫外杀菌；

5、真空包装：将杀菌后的咸蛋置于洁净的环境中逐个真空包装；

6、高温灭菌：包装袋后的咸蛋放入121℃高温灭菌锅中处理20min，出锅冷却降温后，即为成品；

7、成品放置3天后观察黑点情况并抽样检测理化指标。

实施例2

1、鲜蛋收集：在鸭厂收集新鲜鸭蛋后，不进行熏蒸消毒，室温存放7天送至加工厂进行后续加工；

2、腌制：取50l纯净水，加入13.25kg食盐配制饱和食盐水，并添加750g柠檬酸，搅拌均匀配制成腌制液，腌制缸中加入1000枚未消毒清洗的新鲜鸭蛋，适当重量的重物压在腌制液面上方，使鸭蛋全部浸没在腌制液中，夏季室温条件下(环境温度28℃-35℃)腌制30天；

3、腌制期结束后：取出咸蛋清洗，紫外杀菌；

4、真空包装：将杀菌后的咸蛋置于洁净的环境中逐个真空包装；

5、高温灭菌：包装袋后的咸蛋放入121℃高温灭菌锅中处理20min，出锅冷却降温后，即为成品；

6、成品放置3天后观察黑点情况并抽样检测理化指标。

实施例3

1、鲜蛋收集：在鸭厂收集新鲜鸭蛋后，不进行熏蒸消毒，室温存放3天送至加工厂进行后续加工；

2、消毒清洗保存：加工厂使用10ppm的微酸性电解水对鸭蛋清洗后，晾干，不经存放直接腌制；

3、腌制：取50l纯净水，加入13.25kg食盐配制饱和食盐水，并添加750g柠檬酸，搅拌均匀配制成腌制液，腌制缸中加入1000枚未消毒清洗的新鲜鸭蛋，适当重量的重物压在腌制液面上方，使鸭蛋全部浸没在腌制液中，夏季室温条件下(环境温度28℃-35℃)腌制30天；

4、腌制期结束后：取出咸蛋清洗，紫外杀菌。

5、真空包装：将杀菌后的咸蛋置于洁净的环境中逐个真空包装；

6、高温灭菌：包装袋后的咸蛋放入121℃高温灭菌锅中处理20min，出锅冷却降温后，即为成品；

7、成品放置3天后观察黑点情况并抽样检测理化指标。

综上所述：由下述表格可知，采用本发明生产的咸蛋，不但完全消除了蛋白表面黑点，同时蛋黄出油率、蛋清含盐量和感官评分等指标几乎不受影响，因此本发明作为提高咸蛋品质的方法值得在加工企业推广。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

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