一种鹿茸菇酱及其制备方法与流程

本申请属于复合调味料酱领域，尤其是涉及一种鹿茸菇酱及其制备方法。

背景技术：

鹿茸菇是一类隶属于伞菌目、口蘑科、离褶伞属的美味食药兼用菌。鹿茸菇子实体中富含β-葡聚糖、膳食纤维、缩氨酸、部分矿物质和维生素，具有抗肿瘤，降血压，抗糖尿病，降低胆固醇等作用。

据《神农本草》记载，“梅性味甘平，可入肝、脾、肺、大肠，有收敛生津作用”。青梅中富含有天然优质柠檬酸和苹果酸等有机酸、维生素、矿物质，具有消除疲劳，清除血液垃圾，改善肠胃功能，保护肝脏等功效。

但是，现有技术中，现有菇酱中，一般通过加入防腐剂以提高菇酱的保质期。

技术实现要素：

针对现有技术存在的不足，本发明的目的一在于通过采用鹿茸菇作为主料制备鹿茸菇酱，加入腌制后的青梅浆不仅丰富了鹿茸菇酱的风味及功能，而且提高了鹿茸菇酱的保存时间，减少防腐剂的添加；

本发明的目的二在于提供一种鹿茸菇酱的制备方法，用以制备上述鹿茸菇酱。

为实现上述目的一，本发明提供了如下技术方案：

一种鹿茸菇酱，包括如下重量份数的组分：鹿茸菇30-34份；植物油25-30份；青梅浆1-2份；蒜蓉5-10份；豆瓣酱5-10份；黄豆酱5-10份；青梅浆的制备：取相应重量份数的青梅进行清洗，循环加入青梅重量20％-30％的食盐进行腌制，使得青梅和食盐的混合物盐度达到18％以上，盐渍至少3个月后，经晾晒、去核、2-3次打浆和过滤，得到青梅浆。

通过采用上述技术方案，将腌制后的青梅制成含有青梅汁和青梅肉块的青梅浆，然后将青梅浆混入菇粒中，菇粒对青梅浆进行吸附，使得青梅液进入鹿茸菇的内部间隙内，青梅肉块嵌在鹿茸菇的外表面的间隙内，腌制后的青梅不仅丰富了鹿茸菇酱的风味及功能，而且处理后的青梅浆能够使得鹿茸菇酱内的微生物难以生长，从而避免鹿茸菇酱较快变质，达到延长鹿茸菇酱保存时间的目的。

进一步地，还包括有：香辣酱5-7份；辣椒粉1-2份；食用香料0.5-1份；食用香精0.5-1份。

通过采用上述技术方案，辣椒粉的加入，能够使鹿茸菇酱具有香辣味，从而改变鹿茸菇酱的口味，满足不同客户的需求，使得产品更能适应市场的需求。

进一步地，香辣酱5-7份；花椒粉1-2份；食用香料0.5-1份；食用香精0.5-1份。

通过采用上述技术方案，花椒粉的加入，能够使鹿茸菇酱具有麻辣味，从而改变鹿茸菇酱的口味，满足不同客户的需求，使得产品更能适应市场的需求。

进一步地，还包括有：五香粉1-2份；食用香料0.5-1份；食用香精0.5-1份。

通过采用上述技术方案，五香粉的加入，能够使鹿茸菇酱具有五香味，从而改变鹿茸菇酱的口味，满足不同客户的需求，使得产品更能适应市场的需求。

进一步地，所述青梅浆过滤用滤网的孔径为小等于1毫米。

通过采用上述技术方案，滤网的孔径小等于1毫米，使得青梅浆中青梅肉块的粒径小于1毫米，避免青梅肉块的粒径过大导致青梅肉块重量多大而无法吸附在鹿茸菇上。

进一步地，所述植物油为大豆色拉油、玉米油或葵花籽油中的一种。

为了实现上述目的二，本发明提供了如下技术方案：

一种鹿茸菇酱的制备工艺，其包括如下步骤：

1)鹿茸菇的预处理；

称取相应重量份数的鹿茸菇，去除菌渣、菇头，清洗干净后，切成颗粒，制得菇粒，将菇粒放入烘房在40-45℃下干燥4-5小时，得到水分含量为10-15％的干菇粒；

2)鹿茸菇酱的制备；

2.1)煮制前，将干菇粒放入25-30℃的水中10-15min，然后压榨备用；

2.2)将相应重量份数的植物油于锅中加热至125-135℃，将蒜蓉放入锅中，炒香至微黄，将菇粒放入锅中，煮沸4-6分钟，依次放入豆瓣酱、黄豆酱和青梅浆，搅拌均匀后，出锅；

3)鹿茸菇酱的包装；

将炒制好的物料均匀装入包装瓶内，真空旋盖，高压杀菌，冷却，即得到鹿茸菇酱。

通过采用上述技术方案，复水压榨后的鹿茸菇，保存了鹿茸菇本身应有的爽脆口感，又能促进青梅浆进入鹿茸菇内，起到调节口味和延长保质期的效果，生产工序简单，成本适中，产品咸淡适中，余味留长，有嚼劲。

进一步地，所述1)鹿茸菇的预处理步骤中菇粒的粒径为0.5-1cm。

通过采用上述技术方案，控制菇粒的粒径在0.5-1cm，使得菇粒能够对青梅浆进行充分的吸收，使得鹿茸菇酱的口味和保质期得到保证。

进一步地，所述2.1)步骤中复水后菇粒的重量为干菇粒重量的2.5-3倍。

通过采用上述技术方案，控制复水后菇粒的重量为干菇粒重量的2.5-3倍，使得鹿茸菇既能保持干菇粒的香味，又能有湿菇粒的嫩感。

综上所述，本申请包括以下至少一种有益技术效果：

1.将腌制后的青梅制成含有青梅汁和青梅肉块的青梅浆，然后将青梅浆混入菇粒中，菇粒对青梅浆进行吸附，使得青梅液进入鹿茸菇的内部间隙内，青梅肉块嵌在鹿茸菇的外表面的间隙内，腌制后的青梅不仅丰富了鹿茸菇酱的风味及功能，而且处理后的青梅浆能够使得鹿茸菇酱内的微生物难以生长，从而避免鹿茸菇酱较快变质，达到延长鹿茸菇酱保存时间的目的；

2.滤网的孔径小等于1毫米，使得青梅浆中青梅肉块的粒径小于1毫米，避免青梅肉块的粒径过大导致青梅肉块重量多大而无法吸附在鹿茸菇上；

3.控制复水后菇粒的重量为干菇粒重量的2.5-3倍，使得鹿茸菇既能保持干菇粒的香味，又能有湿菇粒的嫩感。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。

下述制备例、实施例与对比例中，各原料均市售可得。

制备例1：青梅浆的制备；

取10kg青梅进行清洗，通过一层食盐一层青梅的方式循环加入2kg食盐进行腌制，期间通入加入食盐使得青梅和食盐的混合物盐度保持在18％以上，并持续循环30天，然后盐渍45天后，经晾晒、去核、2-3次打浆和过滤，得到青梅浆。

制备例2：青梅浆的制备；

取10kg青梅进行清洗，通过一层食盐一层青梅的方式循环加入2.5kg食盐进行腌制，期间通入加入食盐使得青梅和食盐的混合物盐度保持在18％以上，并持续循环23天，然后盐渍52天后，经晾晒、去核、2-3次打浆和过滤，得到青梅浆。

制备例3：青梅浆的制备；

取10kg青梅进行清洗，通过一层食盐一层青梅的方式循环加入3kg食盐进行腌制，期间通入加入食盐使得青梅和食盐的混合物盐度保持在18％以上，并持续循环15天，然后盐渍60天后，经晾晒、去核、2-3次打浆和过滤，得到青梅浆。

实施例1，一种鹿茸菇酱，由下述方法制得：

步骤一、称取30kg鹿茸菇，去除菌渣、菇头，清洗干净后，切成颗粒，制得菇粒，将菇粒放入烘房在40℃下干燥5小时，得到水分含量为10-15％的干菇粒；

步骤二、煮制前，将干菇粒放入25℃的水中15min，然后压榨备用；

步骤三、将25kg的大豆色拉油于锅中加热至125℃，将5kg蒜蓉放入锅中，炒香至微黄，将菇粒放入锅中，煮沸4分钟，依次放入5kg豆瓣酱、5kg黄豆酱和1kg青梅浆，搅拌均匀后，出锅；

步骤四：鹿茸菇酱的包装；

将炒制好的物料均匀装入包装瓶内，真空旋盖，高压杀菌，冷却，即得到鹿茸菇酱。

实施例2，一种鹿茸菇酱，由下述方法制得：

步骤一、称取32kg鹿茸菇，去除菌渣、菇头，清洗干净后，切成颗粒，制得菇粒，将菇粒放入烘房在40℃下干燥5小时，得到水分含量为10-15％的干菇粒；

步骤二、煮制前，将干菇粒放入25℃的水中15min，然后压榨备用；

步骤三、将27kg的玉米油于锅中加热至125℃，将7kg蒜蓉放入锅中，炒香至微黄，将菇粒放入锅中，煮沸4分钟，依次放入7kg豆瓣酱、7kg黄豆酱和1.5kg青梅浆，搅拌均匀后，出锅；

步骤四：鹿茸菇酱的包装；

将炒制好的物料均匀装入包装瓶内，真空旋盖，高压杀菌，冷却，即得到鹿茸菇酱。

实施例3，一种鹿茸菇酱，由下述方法制得：

步骤一、称取34kg鹿茸菇，去除菌渣、菇头，清洗干净后，切成颗粒，制得菇粒，将菇粒放入烘房在40℃下干燥5小时，得到水分含量为10-15％的干菇粒；

步骤二、煮制前，将干菇粒放入25℃的水中15min，然后压榨备用；

步骤三、将30kg的葵花籽油于锅中加热至125℃，将10kg蒜蓉放入锅中，炒香至微黄，将菇粒放入锅中，煮沸4分钟，依次放入10kg豆瓣酱、10kg黄豆酱和2kg青梅浆，搅拌均匀后，出锅；

步骤四：鹿茸菇酱的包装；

将炒制好的物料均匀装入包装瓶内，真空旋盖，高压杀菌，冷却，即得到鹿茸菇酱。

实施例4，一种鹿茸菇酱，由下述方法制得：

步骤一、称取30kg鹿茸菇，去除菌渣、菇头，清洗干净后，切成颗粒，制得菇粒，将菇粒放入烘房在42℃下干燥4.5小时，得到水分含量为10-15％的干菇粒；

步骤二、煮制前，将30kg干菇粒放入27℃的水中12min，然后压榨备用；

步骤三、将25kg的大豆色拉油于锅中加热至130℃，将5kg蒜蓉放入锅中，炒香至微黄，将菇粒放入锅中，煮沸5分钟，依次放入5kg豆瓣酱、5kg黄豆酱和1kg青梅浆，搅拌均匀后，出锅；

步骤四：鹿茸菇酱的包装；

将炒制好的物料均匀装入包装瓶内，真空旋盖，高压杀菌，冷却，即得到鹿茸菇酱。

实施例5，一种鹿茸菇酱，由下述方法制得：

步骤一、称取30kg鹿茸菇，去除菌渣、菇头，清洗干净后，切成颗粒，制得菇粒，将菇粒放入烘房在45℃下干燥4小时，得到水分含量为10-15％的干菇粒；

步骤二、煮制前，将30kg干菇粒放入30℃的水中10min，然后压榨备用；

步骤三、将25kg的大豆色拉油于锅中加热至135℃，将5kg蒜蓉放入锅中，炒香至微黄，将菇粒放入锅中，煮沸6分钟，依次放入5kg豆瓣酱、5kg黄豆酱和1kg青梅浆，搅拌均匀后，出锅；

步骤四：鹿茸菇酱的包装；

将炒制好的物料均匀装入包装瓶内，真空旋盖，高压杀菌，冷却，即得到鹿茸菇酱。

实施例6，一种鹿茸菇酱，与实施例5区别点在于：

在步骤三中，菇粒放入锅中煮沸后还加入有5份香辣酱；1份辣椒粉；0.5份食用香料；0.5份食用香精。

实施例7，一种鹿茸菇酱，与实施例5区别点在于：

在步骤三中，菇粒放入锅中煮沸后还加入有6份香辣酱；1.5份辣椒粉；0.75份食用香料；0.75份食用香精。

实施例8，一种鹿茸菇酱，与实施例5区别点在于：

在步骤三中，菇粒放入锅中煮沸后还加入有7份香辣酱；2份辣椒粉；1份食用香料；1份

食用香精。

实施例8，一种鹿茸菇酱，与实施例5区别点在于：

在步骤三中，菇粒放入锅中煮沸后还加入有5份香辣酱；1份花椒粉；0.5份食用香料；0.5份食用香精。

实施例9，一种鹿茸菇酱，与实施例5区别点在于：

在步骤三中，菇粒放入锅中煮沸后还加入有6份香辣酱；1.5份花椒粉；0.75份食用香料；0.75份食用香精。

实施例10，一种鹿茸菇酱，与实施例5区别点在于：

在步骤三中，菇粒放入锅中煮沸后还加入有7份香辣酱；2份花椒粉；1份食用香料；1份

食用香精。

实施例11，一种鹿茸菇酱，与实施例5区别点在于：

在步骤三中，菇粒放入锅中煮沸后还加入有1份五香粉；0.5份食用香料；0.5份食用香精。

实施例12，一种鹿茸菇酱，与实施例5区别点在于：

在步骤三中，菇粒放入锅中煮沸后还加入有1.5份五香粉；0.75份食用香料；0.75份食用香精。

实施例13，一种鹿茸菇酱，与实施例5区别点在于：

在步骤三中，菇粒放入锅中煮沸后还加入有2份五香粉；1份食用香料；1份食用香精。

对比例1，一种鹿茸菇酱，由下述方法制得：

步骤一、称取34kg鹿茸菇，去除菌渣、菇头，清洗干净后，切成颗粒，制得菇粒，将菇粒放入烘房在40℃下干燥5小时，得到水分含量为10-15％的干菇粒；

步骤二、煮制前，将干菇粒放入25℃的水中15min，然后压榨备用；

步骤三、将30kg的大豆色拉油于锅中加热至125℃，将10kg蒜蓉放入锅中，炒香至微黄，将菇粒放入锅中，煮沸4分钟，依次放入10kg豆瓣酱和10kg黄豆酱，搅拌均匀后，出锅；步骤四：鹿茸菇酱的包装；

将炒制好的物料均匀装入包装瓶内，真空旋盖，高压杀菌，冷却，即得到鹿茸菇酱。

对比例2，一种鹿茸菇酱，由下述方法制得：

步骤一、称取34kg鹿茸菇，去除菌渣、菇头，清洗干净后，切成颗粒，制得菇粒，将菇粒放入烘房在40℃下干燥5小时，得到水分含量为10-15％的干菇粒；

步骤二、煮制前，将干菇粒放入25℃的水中15min，然后压榨备用；

步骤三、将30kg的大豆色拉油于锅中加热至125℃，将10kg蒜蓉放入锅中，炒香至微黄，将菇粒放入锅中，煮沸4分钟，依次放入10kg豆瓣酱、10kg黄豆酱和1kg青梅汁，搅拌均匀后，出锅；

步骤四：鹿茸菇酱的包装；

将炒制好的物料均匀装入包装瓶内，真空旋盖，高压杀菌，冷却，即得到鹿茸菇酱。

试验一：感官评价试验

实验样品：按照实施例1-13及对比例1-2方法制得鹿茸菇实验样品1-15。

实验方法：感官评定由20名评定员完成，参照表1，在感官评定室中进行感官评定，将第1-15产品分布置于对应白瓷盘中，在光线充足而柔和的环境下根据产品的口感、色泽以及风味进行综合评分，舍弃最大值以及最小值，剩余的取其平均值，结果见表2。

表1

试验二：鹿茸菇酱保存时间实验样品：按照实施例1-13及对比例1-2方法制得四组鹿茸菇酱样品，每组鹿茸菇酱样品包括实验样品1-15。在室温下将四组鹿茸菇酱样品放置在货架上，并每隔三个月对一组鹿茸菇酱样品进行开罐检测，检测鹿茸菇酱是否变质，实验结果如表3所示。

表2

表3

实验结果：由表2可知，样品1-13的总分远大于样品14和15的评分，说明本申请中的蘑菇酱风味较为丰富，口感较好；

由表3可知，实验样品在12个月后就产生变质的情况，而本申请中的鹿茸菇酱在12个月后并未发现变质情况，说明本申请生产出的鹿茸菇酱在无添加防腐剂的情况下能够具备更长的保存时间。

以上均为本申请的较佳实施例，并非依此限制本申请的保护范围，故：凡依本申请的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本申请的保护范围之内。

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