一种李子腌制组合物、包含其的调味李子及其制备方法与流程

2021-01-07 10:01:19|

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本发明属于鲜果加工技术领域，具体地说，涉及一种李子腌制组合物、包含其的调味李子及其制备方法。

背景技术：

李子是蔷薇科李属植物，果实于七八月间成熟，外形饱满圆润，玲珑剔透。李子味酸，能促进胃酸和胃消化酶的分泌，促进胃肠蠕动，因而可有效改善食欲，促进消化，尤其是对胃酸缺乏、食后饱胀、大便秘结者有效。新鲜李肉中的丝氨酸、甘氨酸、脯氨酸、谷酰胺等氨基酸，有利尿消肿的作用，对肝硬化有辅助治疗效果。

但新鲜李子不易保存，不便于随身携带。当前多采用对新鲜李子进行加工，制成腌制李子、罐头、果脯、果汁、酒、醋等食品，用以提升李子的利用率。腌制李子能够最大程度保留李子的口感和风味，因而受到广大消费者的喜爱。

专利文献1和2公开了李子的腌制方法。现对其进行相关描述。

<专利文献>

专利文献1：公开号为cn107048279a

专利文献2：公开号为cn106666563a

专利文献1公开了一种新鲜李子的腌制方法，李子切线、沸水煮、拌糖后腌制、保鲜，沸水煮温度过高，易导致李子营养组分的流失，仅通过加糖、腐乳、胡椒粉，进行冷藏腌制处理，口味常规、单一，入味淡，李子软化程度高。

专利文献2公开了一种李子腌制品及其腌制方法，李子腌制品种的调味料和发酵剂，组分复杂，制作工艺繁杂，过多调味料的使用反而会掩盖鲜果李子原有的风味，各组分带来的风味还存在调节困难、可调性差的问题。在公开的腌制方法中，预处理后的李子在搅拌器中真空离心搅拌，此种搅拌方式，使得鲜果李子在混合入味过程中，李子之间存在挤压造成机械损伤，从而使得李子表面出现划痕、褐变，造成外观的不悦感，造成次品率的增加，从而增加了生产成本。

除此之外，现有的腌制李子的口味单一，腌制后的李子软塌，食用口感与李子鲜果相差过大，难以保持鲜果的爽脆口感。现有的腌制方法，多经清洗、漂烫、浸渍入味、杀菌得到腌制李子。此种腌制方法存在李子腌制风味淡、营养组分流失严重、李子软化程度高、质地塌软的情况，难以取得消费者的青睐。

因此，寻求一种用于加工鲜果李子的加工方法，不仅能够赋以鲜果以独特的口味，同时腌制后的鲜果还能保持原有爽脆感，这是目前急需解决的问题。

技术实现要素：

经过大量的研究，我们发现，胡椒薄荷可同时作为调味料以及天然抑菌剂加入到李子腌制组合物中，赋以鲜果李子以新的口味，还可抑制李子中微生物的生长，再结合酸性液的调配，能够抑制李子中纤维素、半纤维的分解，从而保持调味李子的脆性。

因此，本发明的目的在于，提供一种李子腌制组合物，用以解决现有的腌制李子口味常态化、李子原有风味难以保持的问题，采用本申请的李子腌制组合物达到了食用爽口、涩味弱、脆性高、软化程度低的效果。

具体地，一种李子腌制组合物，各组分按重量份数计，包括：水1000份，盐20份～40份，鸡膏复合调味料10份～20份，白砂糖5份～10份，香辛料0.5份～3份，肉宝王0.05份～0.3份，胡椒薄荷0.5份～2份，抗菌剂2.5份～4.5份，dl苹果酸0.3份～1份，乳酸钙0.2份～0.8份。

在本申请采用的原料中，鸡膏复合调味料和肉宝王组合，赋以李子以鲜香口味，同时配备盐、白糖用以调和李子自身过强的酸涩味，抗菌剂用以延长李子的货架期限，同时还可避免李子的软化。胡椒薄荷作为一种天然抗菌剂，不仅可以抑制李子中有害微生物的生长，还可赋以腌制李子以微辛辣的口感，同时还有着清爽提神的效果，将含有上述组分的李子腌制组合物应用于腌制鲜果李子，能够最大程度上保持鲜果李子的口感，在保留鲜果李子自身口味的基础上对鲜果李子进行调味，使得调味李子爽口提神。

本发明进一步的目的在于，提供一种调味李子的制备方法，用以解决当前李子鲜果腌制过程中存在的入味淡、鲜果易受机械损伤、腌制李子易软化的问题，采用本申请的制备方法，在较短时间内使得李子快速入味，且入味过程中可减少对李子的损伤，不破坏外形，李子的营养组分最大程度上进行保留。

具体地，一种调味李子的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

s1挑选表面清洁、完整的李子，进行漂洗，在一定温度下漂洗；

s2漂洗后的李子划线后加入至李子腌制组合物中进行静态变压腌制处理；李子与李子腌制组合物中水的重量比例为0.8～1.3:1；

s3将腌制后的李子进行真空包装、杀菌处理得到成品。

将李子进行漂洗处理，用作洗净李子以及除去李子表面微生物，对李子进行升温漂洗，能够对李子进行保脆脱涩的作用，这是由于升温能够使得李子中的原果胶进行固化，在漂洗温度下，激活内源性果胶甲酯酶，加速果胶分解，是果胶中甲醇含量升高，自由羧基大量增加，从而加快与金属离子的交联作用，使得果蔬保持脆度。同时由于李子腌制组合物中含有乳酸钙和dl苹果酸，使得李子腌制组合物呈弱酸性，这是由于在加热条件下，有碱参与的情况下，李子细胞间的纤维素和半纤维素与氢键形成网络结构，使得纤维素和半纤维素溶解，造成原有的纤维素、半纤维素和原果胶之间的网络骨架结构断裂，使得细胞结构松散、包层间出现裂痕，纤维素壁结构松弛，原生质体解体。通过将酸味调节剂将李子腌制组合物调剂弱酸性，能够抑制纤维素的溶解，保持细胞壁的结构，同时由于乳酸钙中钙离子与自由羧基结构，固化果胶，从而抑制果胶的分解，达到保脆的目的。李子中含有单宁和少量的酚类物质，食用李子时，单宁与口腔中的蛋白质形成不溶性沉淀，从而产生涩味。通过热处理，使得李子中的可溶性单宁变成不溶性单宁，从而起到降低涩味的目的。

采用静态变压技术，使得李子在静态状况下进行腌制过程，将真空、加压和常压胶体进行，使得细胞膜受到压迫、舒张的交替作用，李子处于压力规则不断变化的各个小环境中，从而在不同时间里做周期性的吸入和挤出腌制液的交替运动。现有腌制采用超声方法，超声波产生的空穴效应容易造成果胶物的溶出，从而加速李子的软化；现有腌制采用搅拌的方法，使得李子容易受到挤压，造成机械损伤，造成李子外观和营养组分的溶出，从而加速李子的软化。

本发明再进一步地目的在于，提供一种调味李子，由调味李子的制备方法得到的。

本发明的有益效果表现在：

(1)采用本申请的李子腌制组合物，能够最大程度上保持鲜果李子的口感，在保留鲜果李子自身口味的基础上对鲜果李子进行调味，使得调味李子爽口提神；

(2)采用本申请的腌制方法，入味快，耗时短，不会造成李子的机械损伤、营养组分流失少。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

第一，本发明提供了一种李子腌制组合物，各组分按重量份数计，包括：水1000份，盐20份～40份，鸡膏复合调味料10份～20份，白砂糖5份～10份，香辛料0.5份～3份，肉宝王0.05份～0.3份，胡椒薄荷0.5份～2份，抗菌剂2.5份～4.5份，dl苹果酸0.3份～1份，乳酸钙0.2份～0.8份。

本发明中，还包括李子腌制组合物体积分数20％的乙醇，乙醇能够有效的降低李子中的单宁物质。

本发明中，还包括0.05份～1份的蜂胶，蜂胶具有很好的抗氧化作用，同时蜂胶中含有黄酮、酚酸酯物质，能够提高机体的免疫作用，同时还能达到抑制微生物生长的目的。

本发明中，抗菌剂包括d-异抗坏血酸钠、脱氢乙酸钠和乳酸，各组分按重量份数计，包括d-异抗坏血酸钠1份～3份，脱氢乙酸钠0.2份～0.8份，乳酸0.3份～1份。d-异抗坏血酸钠、脱氢乙酸钠、乳酸起着护色、保脆、抗菌的作用。

本发明中，还包括乙基麦芽酚0.1份～0.2份。乙级麦芽酚可以减少苦味、增加甜味降低酸刺激味，改善李子自身使用的不悦感的同时提升调味李子的食用愉悦性，同时乙基麦芽酚还能与李子腌制组合物中的金属离子形成螯合物,而且具有还原性，提升调味李子的抗氧化作用。

本发明中，香辛料的各组分采用本领域浸渍液中常规的香辛料组分即可，在此，本申请并不作过多限制。

本发明中鸡膏复合调味料采用本领域常用的鸡膏即可。

本发明中肉宝王采用本领域常用的肉宝王即可。

第二，本发明提供一种调味李子的制备方法，包括如下步骤：

s1挑选表面清洁、完整的李子，进行漂洗，在一定温度下漂洗；

s2漂洗后的李子划线后加入李子腌制组合物中进行静态变压腌制处理；李子与李子腌制组合物中水的重量比例为0.8～1.3:1；

s3将腌制后的李子进行真空包装、杀菌处理得到成品。

本发明中，所述s1中漂洗温度为30℃～50℃，漂洗时间为10min～25min。

本发明中，所述s1中，漂洗的同时进行臭氧处理。

本发明中，臭氧处理的工艺参数为，漂洗液中臭氧的浓度为10～15ppm。

本发明中，所述s2中，静态变压腌制的工艺参数为：-70kpa-常压-160kpa-常压下循环交替；脉动比(真空作用时间/常压作用时间、正压作用时间/常压作用时间)为2；真空时间20min，常压时间10min，加压时间20min，常压时间10min下循环进行；腌制时间8h～10h。

第三，本发明提供了一种调味李子，由调味李子的制备方法得到的。

<实施例>

实施例1

一种李子腌制组合物，各组分按重量份数计，包括：水1000份，盐35份，鸡膏复合调味料15份，白砂糖8份，香辛料1.5份，肉宝王0.15份，胡椒薄荷1.2份，抗菌剂3份，dl苹果酸0.8份，乳酸钙0.5份。抗菌剂的各组分具体为，包括d-异抗坏血酸钠2份，脱氢乙酸钠0.6份，乳酸0.4份。

实施例2

一种李子腌制组合物，各组分按重量份数计，包括：水1000份，盐20份，鸡膏复合调味料18份，白砂糖10份，香辛料3份，肉宝王0.05份，胡椒薄荷2份，抗菌剂2.5份，dl苹果酸1份，乳酸钙0.8份。抗菌剂的各组分具体为，包括d-异抗坏血酸钠1份，脱氢乙酸钠0.2份，乳酸1份。

实施例3

一种李子腌制组合物，各组分按重量份数计，包括：水1000份，盐40份，鸡膏复合调味料10份，白砂糖5份，香辛料0.5份，肉宝王0.3份，胡椒薄荷0.5份，抗菌剂4.5份，dl苹果酸0.3份，乳酸钙0.2份。抗菌剂的各组分具体为，包括d-异抗坏血酸钠3份，脱氢乙酸钠0.8份，乳酸0.7份。

实施例4

本实施例与实施例1的区别在于，还包括李子腌制组合物体积分数20％的乙醇。

实施例5

本实施例与实施例1的区别在于，还包括李子腌制组合物体积分数10％的乙醇。

实施例6

本实施例与实施例1的区别在于，还包括李子腌制组合物体积分数30％的乙醇。

实施例7

本实施例与实施例1的区别在于，还包括0.5份的蜂胶。

实施例8

本实施例与实施例1的区别在于，还包括0.05份的蜂胶。

实施例9

本实施例与实施例1的区别在于，还包括1份的蜂胶。

实施例10

本实施例与实施例1的区别在于，还包括0.1份的乙基麦芽酚。

实施例11

本实施例与实施例1的区别在于，还包括0.2份的乙基麦芽酚。

实施例12

实施例1至11中的李子腌制组合物的制备方法，包括如下步骤：

s1挑选表面清洁、完整的李子，进行漂洗，漂洗温度为45℃，漂洗时间为20min；

s2漂洗后的李子划线后加入李子腌制组合物中进行静态变压腌制处理；李子与李子腌制组合物中水的重量比例为1:1；静态变压腌制的工艺参数为，-70kpa-常压-160kpa-常压下循环交替；脉动比为2；真空时间20min，常压时间10min，加压时间20min，常压时间10min下循环进行；腌制时间10h；

s3将腌制后的李子进行真空包装、杀菌处理得到成品。

实施例13

本实施例与实施例12的区别在于，在漂洗的同时进行臭氧处理，漂洗液中臭氧的浓度为10～15ppm。

实施例14

实施例1至11中的李子腌制组合物的制备方法，包括如下步骤：

s1挑选表面清洁、完整的李子，进行漂洗，漂洗温度为30℃，漂洗时间为10min；

s2漂洗后的李子划线后加入李子腌制组合物中进行静态变压腌制处理；李子与李子腌制组合物中水的重量比例为0.8:1；静态变压腌制的工艺参数为，-70kpa-常压-160kpa-常压下循环交替；脉动比为2；真空时间20min，常压时间10min，加压时间20min，常压时间10min下循环进行；腌制时间8h。

s3将腌制后的李子进行真空包装、杀菌处理得到成品。

实施例15

实施例1至11中的李子腌制组合物的制备方法，包括如下步骤：

s1挑选表面清洁、完整的李子，进行漂洗，漂洗温度为50℃，漂洗时间为25min；

s2漂洗后的李子划线后加入李子腌制组合物中进行静态变压腌制处理；李子与李子腌制组合物中水的重量比例为1.3:1；静态变压腌制的工艺参数为，-70kpa-常压-160kpa-常压下循环交替；脉动比为2；真空时间20min，常压时间10min，加压时间20min，常压时间10min下循环进行；腌制时间8h。

s3将腌制后的李子进行真空包装、杀菌处理得到成品。

<对比例>

对比例1

本对比例与实施例1的区别在于，缺少胡椒薄荷。

对比例2

本对比例与实施例2的区别在于，缺少dl苹果酸和乳酸钙。

对比例3

本对比例与实施例1的区别在于，dl苹果酸1.2份，乳酸钙1份。

对比例4

本对比例与实施例1的区别在于，dl苹果酸0.2份，乳酸钙0.2份。

对比例5

本对比例与实施例12的区别在于，静态变压腌制替换为超声方法腌制，超声时间为10h，常温下进行腌制工艺。