一种富硒香肠的制作工艺的制作方法

本发明涉及肉类食品制作技术领域，特别涉及一种富硒香肠的制作工艺。

背景技术：

腊肠，以肉类为原料，切绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的中国特色肉制品，是中国肉类制品中品种最多的一大类产品。中国的腊肠有着悠久的历史，因其不加淀粉，可贮存很久，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，是中华传统特色食品之一，享誉海内外。腊肠在我国南北方均有大量食用的习惯，但由于消费者需求多元化，很多消费者喜欢更加天然健康的风味独特的产品。

硒，是人体必需的微量元素。硒被列为人体必需的15种营养素之一，缺硒会引起克山病或大骨节病，但是硒在人体内无法合成。为了能够满足人体对硒的需求，则需要通过膳食进行补充。目前居民膳食硒补充主要是通过摄取人工添加的各类无机硒的补硒产品，因而存在安全隐患，导致消费者存在一定的抵触心理。

猪肉是我国居民日常食用的肉类之一，通过摄入富硒猪肉将硒带入人体中来食补，从而满足了人体对硒的需要量是一种很好的方法。本富硒腊肠在加工工程中，以石台原生态的黑猪肉为原料再辅以富硒的天然香菇和黑木耳等食材，不仅使腊肠的品质更加优质，口味更加独特，而且使腊肠中的有机硒满足了消费者的健康需要，从而满足不同消费者在摄入美食的同时起到强身健体的需求。

技术实现要素：

本发明的主要目的是为了提供一种富硒腊肠制作方法，选用健康新鲜的富硒黑瘦猪肉作为原料，辅以天然的富硒香菇和黑木耳，在辅以香辛料等辅料作为调味料，确定了一种风味富硒腊肠制作方法，制作出消费者喜爱口味独特及具有强身健体的作用的腊肠。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：

一种富硒香肠的制作工艺，包括以下步骤：

s1、选料，选取新鲜黑猪肉2～3kg；

s2、预处理，选取瘦肉经清洗后，用0.5～1.5％浓度盐水在25℃下浸泡，采用超声波去污机在功率300～500w下超声清洗，随后清水冲洗一遍、沥干，绞碎成丁状；肥肉切丁则用热水烫洗后，立即用凉水洗净擦干定型；

s3、料包调制，配制腊肠调料包，所述腊肠调料包的成分包括：白砂糖、食用盐、五香粉、味精、辣椒粉、白胡椒粉、花椒粉、d-异抗坏血酸钠、红曲红、酱油、白酒和麦芽糊精、复合磷酸盐(三聚磷酸盐：焦磷酸盐：六偏磷酸盐：2:2:1)乳酸链球菌素；

s4、辅料调制，每2～3kg原料肉按比例添加步骤s3中调味料一包，加入辅料一份，并搅拌均匀，所述辅料为香菇与黑木耳；

s5、腌制，将搅拌好的肉料放入容器内，加入鲜姜末4～5g和大蒜泥3～6g，混合均匀，放入容器中腌渍得到腌制肉；

s6、灌肠，将腌制好的肉料用自动灌肠机器灌入肠衣内，用棉线扎节，并用温水淋洗；

s7、干制，将腊肠挂于热风干燥机中干燥；

s8、包装，将风干后的腊肠表面，通过雾化器喷施微量水水分，后在微波400～600w下微波杀菌干燥2～3min，最后抽真空包装。

优选的，所述步骤s1中猪肉原料为安徽石台特有的富硒黑猪肉，且肥瘦比例为1：2～1：3。

优选的，所述步骤s2中用盐水浸泡的时限为1～2h，超声清洗的时间为20～30min，烫洗肥肉的热水温度则控制在80～95℃。

优选的，所述步骤s3中每500g猪肉原料配比的腊肠调料具体为：白砂糖5～8g、食用盐6～8g、五香粉0.5～1g、味精1～2g、辣椒粉2.5～5g、白胡椒粉0.1～0.25g、花椒粉1.5～5g、d-异抗坏血酸钠0.15～0.2g、红曲红0.005～0.01g、酱油(老抽)2.5～4g、白酒(52度)3～9g、麦芽糊精25～50g和复合磷酸盐2.0～2.5g、乳酸链球菌素0.1～0.15g。

优选的，所述步骤s4中的辅料主要为产于石台县富硒山区的富硒香菇与富硒黑木耳；并且每500g猪肉原料配比的腊肠辅料为：富硒香菇40～55g，富硒黑木耳15～25g。

优选的，所述步骤s5中腌渍的时间控制为10～15h。

优选的，所述步骤s6中的温水温度控制为40～55℃。

优选的，所述步骤s7中在热风干燥机中干燥的时间控制为7～10d。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

(1)本发明提供的富硒腊肠原料为富硒黑猪肉、辅料为富硒香菇和富硒黑木耳，使本发明的产品口味独特，芳香怡人；通过天然的富硒原辅料，使本产品富含大量的天然有机硒元素，在赋予产品独特的口味的同时更加有益人体健康，满足了不同消费者绿色、安全健康和食补的需求。

(2)调味料按照一定比例将白砂糖、食用盐、五香粉、味精、辣椒粉、白胡椒粉、花椒粉、d-异抗坏血酸钠、红曲红、酱油、白酒和麦芽糊精、复合磷酸盐(三聚磷酸盐：焦磷酸盐：六偏磷酸盐：2:2:1)乳酸链球菌素配成，不仅赋予产品独特的风味而且更加有益于加工的自动化。

(3)本发明提供的腊肠制作方法，采用传统的灌装及现代机械化风干技术及微波灭菌方法，可使腊肠充分入味并具有浓郁的传统风味，味道纯正，且产品加工时间短，操作便捷，使产品保质期延长，安全性显著提升。

具体实施方式

为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。

一种富硒腊肠，包括猪肉原料和腊肠辅料以及调料包，每500g所述猪肉原料配比的腊肠辅料和调料成分包括：

辅料：

产于石台县富硒山区的富硒香菇40～55g，富硒黑木耳15～25g。

调料：

白砂糖、食用盐、五香粉、味精、辣椒粉、白胡椒粉、花椒粉、d-异抗坏血酸钠、红曲红、酱油、白酒和麦芽糊精、复合磷酸盐(三聚磷酸盐：焦磷酸盐：六偏磷酸盐：2:2:1)乳酸链球菌素。

腊肠的调料组成配方：

白砂糖5～8g、食用盐6～8g、五香粉0.5～1g、味精1～2g、辣椒粉2.5～5g、白胡椒粉0.1～0.25g、花椒粉1.5～5g、d-异抗坏血酸钠0.15～0.2g、红曲红0.005～0.01g、酱油(老抽)2.5～4g、白酒(52度)3～9g、麦芽糊精25～50g和复合磷酸盐2.0～2.5g、乳酸链球菌素0.1～0.15g。

加工工艺步骤：

①选料：选取新鲜黑猪肉2～3kg；所述猪肉原料为安徽石台特有的富硒黑猪肉，且肥瘦比例为1：2～1：3；

②预处理：选取瘦肉经清洗后，用0.5～1.5％浓度盐水25℃下浸泡1～2h，采用超声波去污机在功率300～500w下超声清洗20～30min，将血液及其它碎小的物质排出，漂去血水及表面杂物，清水冲洗一遍、沥干，绞碎成丁状；肥肉切丁用温度为80～95℃的热水烫洗后，立即用凉水洗净擦干定型；

③料包调制：配制腊肠调料包；

④调辅料：每2～3kg原料肉按比例添加步骤③中调味料一包，加入辅料一份，搅拌均匀；

⑤腌制：将搅拌好的肉料放入容器内，加入鲜姜末4～5g和大蒜泥3～6g，混合均匀，放入容器中腌渍10～15h，得到腌制肉；

⑥灌肠：将腌制好的肉料用机器或手工灌入肠衣内，用棉线扎节，并用温水淋洗；

⑦干制：将腊肠挂于温度为55～65℃的热风干燥机中干燥7～10d；

⑧真空包装：将风干后的腊肠表面，通过雾化器喷施微量水水分，后在微波400～600w下，微波杀菌干燥2～3min，以达到腊肠表面无菌干燥的目的，抽真空包装。

表1：500g富硒腊肠中各成分及其质量配比(单位/g)

实施例1：

一种富硒腊肠制作，包括猪肉原料和腊肠辅料及调料包，每500g所述猪肉原料，按照表1中的实施例1配比添加辅料和调料，经过以下步骤加工制作成一种富硒腊肠，

①选料：选取新鲜黑猪肉2～3kg；所述猪肉原料为安徽石台特有的富硒黑猪肉，且肥瘦比例为1：2；

②预处理：选取瘦肉经清洗后，用0.5％浓度盐水25℃下浸泡1h，采用超声波去污机在功率500w下超声清洗20min，将血液及其它碎小的物质排出，漂去血水及表面杂物，清水冲洗一遍、沥干，绞碎成丁状；肥肉切丁用温度为80℃的热水烫洗后，立即用凉水洗净擦干定型；

③料包调制：配制腊肠调料包；

④调辅料：每2～3kg原料肉按比例添加步骤③中调味料一包，加入辅料一份，搅拌均匀；

⑤腌制：将搅拌好的肉料放入容器内，加入鲜姜末5g和大蒜泥4g(均采用当地富硒生姜和大蒜)，混合均匀，放入容器中腌渍12h，得到腌制肉；

⑥灌肠：将腌制好的肉料用自动灌肠机器灌入肠衣内，用棉线扎节，并用45℃温水淋洗；

⑦干制：将腊肠挂于温度为55℃的热风干燥机中干燥7d；

⑧真空包装：将风干后的腊肠表面，通过雾化器喷施微量水分，后在微波400w下，微波杀菌干燥3min，以达到腊肠表面无菌干燥的目的，抽真空包装。

实施例2：

一种富硒腊肠制作，包括猪肉原料和腊肠辅料及调料包，每500g所述猪肉原料，按照表1中的实施例2配比添加辅料和调料，经过以下步骤加工制作成一种富硒腊肠：

①选料：选取新鲜黑猪肉2～3kg；所述猪肉原料为安徽石台特有的富硒黑猪肉，且肥瘦比例为1：2；

②预处理：选取瘦肉经清洗后，用1.5％浓度盐水25℃下浸泡1h，采用超声波去污机在功率300w下超声清洗30min，将血液及其它碎小的物质排出，漂去血水及表面杂物，清水冲洗一遍、沥干，绞碎成丁状；肥肉切丁用温度为80℃的热水烫洗后，立即用凉水洗净擦干定型；

③料包调制：配制腊肠调料包；

④调辅料：每2～3kg原料肉按比例添加步骤③中调味料一包，加入辅料一份，搅拌均匀；

⑤腌制：将搅拌好的肉料放入容器内，加入鲜姜末4g和大蒜泥3g(均采用当地富硒生姜和大蒜)，混合均匀，放入容器中腌渍15h，得到腌制肉；

⑥灌肠：将腌制好的肉料用自动灌肠机器灌入肠衣内，用棉线扎节，并用50℃温水淋洗；

⑦干制：将腊肠挂于温度为50℃的热风干燥机中干燥9d；

⑧真空包装：将风干后的腊肠表面，通过雾化器喷施微量水分，后在微波600w下，微波杀菌干燥1min，以达到腊肠表面无菌干燥的目的，抽真空包装。

实施例3：

一种富硒腊肠制作，包括猪肉原料和腊肠辅料及调料包，每500g所述猪肉原料，按照表1中的实施例3配比添加辅料和调料，经过以下步骤加工制作成一种富硒腊肠：

①选料：取新鲜黑猪肉2～3kg；所述猪肉原料为安徽石台特有的富硒黑猪肉，且肥瘦比例为1：3；

②预处理：选取瘦肉经清洗后，用1.0％浓度盐水25℃下浸泡1.5h，采用超声波去污机在功率400w下超声清洗20min，将血液及其它碎小的物质排出，漂去血水及表面杂物，清水冲洗一遍、沥干，绞碎成丁状；肥肉切丁用温度为85℃的热水烫洗后，立即用凉水洗净擦干定型；

③料包调制：配制腊肠调料包；

④调辅料：每2～3kg原料肉按比例添加步骤③中调味料一包，加入辅料一份，搅拌均匀；

⑤腌制：将搅拌好的肉料放入容器内，加入鲜姜末4g和大蒜泥3g(均采用当地富硒生姜和大蒜)，混合均匀，放入容器中腌渍12h，得到腌制肉；

⑥灌肠：将腌制好的肉料用自动灌肠机器灌入肠衣内，用棉线扎节，并用50℃温水淋洗；

⑦干制：将腊肠挂于温度为55℃的热风干燥机中干燥8d；

⑧真空包装：将风干后的腊肠表面，通过雾化器喷施微量水分，后在微波500w下，微波杀菌干燥2min，以达到腊肠表面无菌干燥的目的，抽真空包装。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

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