一种金菇酱及其制备方法与流程

本申请属于食品酱领域，尤其是涉及一种金菇酱及其制备方法。

背景技术：

金针菇隶属于担子菌亚门，层菌纲，伞菌目，口蘑科金钱菌属。金针菇富含金针菇富含蛋白质、维生素b1、维生素b2、维生素c、核苷类、纤维素。金针菇脂肪含量低，是一种高钾低钠的食品。金针菇中的纤维素具有降低胆固醇的作用，同时还能预防和治疗肝脏系统及肠胃道溃疡。

青梅富含天然优质柠檬酸和苹果酸等有机酸、维生素、矿物质，具有消除疲劳，清楚血液垃圾，改善肠胃功能，保护肝脏等功效。《神农本草》记载，“梅性味甘平，可入肝、脾、肺、大肠，有收敛生津作用”。

但是，在现有技术中，较多的菇酱通过加入防腐剂以延长产品的保存期限。

技术实现要素：

针对现有技术存在的不足，本发明目的一在于通过金针菇作为主料，加入青梅浆以丰富产品风味及功能，同时提高了金菇酱的保存时间；

本发明的目的二在于提供一种金菇酱的制备方法，用以制备上述金菇酱。

为实现上述目的一，本发明提供了如下技术方案：

一种金菇酱，包括如下重量份数的组分：金针菇25-30份；植物油30-34份；蒜蓉10-15份；豆瓣酱5-10份；黄豆酱5-10份；青梅浆1-2份；食用香料1-2份；食用香精0.5-1份；青梅浆的制备：取相应重量份数的青梅进行清洗，然后循环加入青梅重量20％-30％的食盐对青梅进行腌制，使得青梅和食盐的混合物盐度达到18％以上，盐渍至少3个月后，经晾晒、去核、2-3次打浆和过滤，得到青梅浆。

通过采用上述技术方案，将腌制后的青梅制成含有青梅汁和青梅肉块的青梅浆，然后将青梅浆混入菇段中，菇段对青梅浆进行吸附，使得青梅液进入金针菇的内部间隙内，青梅肉块嵌在金针菇的外表面的间隙内，腌制后的青梅不仅丰富了金菇酱的风味及功能，而且处理后的青梅浆能够使得金菇酱内的微生物难以生长，从而避免金菇酱较快变质，达到延长金菇酱保存时间的目的。

进一步的，还包括有：香辣酱7-10份；辣椒粉1-2份。

通过采用上述技术方案，辣椒粉的加入，能够使金菇酱具有麻辣味，从而改变金针菇的口味，满足不同客户的需求，使得金菇酱能够更加适应市场的需求。

进一步的，还包括有：香辣酱7-10份；花椒粉1-2份。

通过采用上述技术方案，花椒粉的加入，能够使金菇酱具有麻辣味，从而改变金针菇的口味，满足不同客户的需求，使得金菇酱能够更加适应市场的需求。

进一步的，还包括有：五香粉1-2份。

通过采用上述技术方案，五香粉的加入，能够使金菇酱具有麻辣味，从而改变金针菇的口味，满足不同客户的需求，使得金菇酱能够更加适应市场的需求。

进一步的，所述青梅浆过滤用滤网的孔径为1毫米。

通过采用上述技术方案，过滤网的孔径为1毫米，使得青梅浆中青梅肉块的粒径小于1毫米，避免青梅肉块的粒径过大导致青梅肉块重量多大而无法吸附在金针菇上。

进一步的，所述植物油为大豆色拉油、玉米油或葵花籽油中的一种。

为实现上述目的二，本发明提供了如下技术方案：

一种金菇酱的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤：

1)金针菇的预处理；

称取相应重量份数的金针菇，去除菌渣、菇头，清洗干净后，切成长条状，得到菇段，将菇段放入烘房在40-45℃下干燥3-4小时，得到水分含量低于15％的干菇段；

2)金菇酱的制备；

2.1)煮制前，将干菇段放入25-30℃的水中4-5min，然后压榨备用；

2.2)将相应重量份数的植物油于锅中加热至125-135℃，将蒜蓉放入锅中，炒香至微黄，将压榨后的菇段放入锅中，煮沸4-6分钟，依次放入豆瓣酱、黄豆酱、青梅浆和食用香料，继续翻炒4-6分钟，关火，加入食用香精1kg，搅拌均匀后，出锅；

3)金菇酱的包装；

将炒制好的物料均匀装入包装瓶内，真空旋盖，高压杀菌，冷却，即得到金菇酱。

通过采用上述技术方案，采用金针菇作为主料制备金菇酱，加入青梅浆以丰富产品风味及功能。预处理中将金针菇进行干燥，既解决了金针菇原料保存问题，又提升了金针菇的鲜味；然后，复水压榨后的金针菇，既保存了金针菇本身应有的柔韧口感，又能使金针菇快速入味，同时达到延长保质期的效果。本发明咸淡适中，余味留长，有嚼劲，工序简单，成本适中。

进一步的，所述1)步骤中菇段的长度小于1cm。

通过采用上述技术方案，控制菇段的长度小于1cm，使得菇段能够对青梅浆进行充分的吸收，使得青梅浆的口味和保质期得到保障。

进一步的，所述2.1)步骤中复水后菇粒的重量为菇段重量的3.5-4.0倍。

通过采用上述技术方案，控制复水后菇段的重量为干菇段重量的3.5-4.0倍，使得金针菇既能保持干菇段的香味，又能有湿菇段的嫩感。

综上所述，本申请包括以下至少一种有益技术效果：

1.将腌制后的青梅制成含有青梅汁和青梅肉块的青梅浆，然后将青梅浆混入菇段中，菇段对青梅浆进行吸附，使得青梅液进入金针菇的内部间隙内，青梅肉块嵌在金针菇的外表面的间隙内，腌制后的青梅不仅丰富了金菇酱的风味及功能，而且处理后的青梅浆能够使得金菇酱内的微生物难以生长，从而避免金菇酱较快变质，达到延长金菇酱保存时间的目的；

2.过滤网的孔径为1毫米，使得青梅浆中青梅肉块的粒径小于1毫米，避免青梅肉块的粒径过大导致青梅肉块重量多大而无法吸附在金针菇上；

3.控制菇段的长度小于1cm，使得菇段能够对青梅浆进行充分的吸收，使得青梅浆的口味和保质期得到保障。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。

下述制备例、实施例与对比例中，各原料均市售可得。

制备例1：青梅浆的制备；

取10kg青梅进行清洗，通过一层食盐一层青梅的方式循环加入2kg食盐进行腌制，期间通入加入食盐使得青梅和食盐的混合物盐度保持在18％以上，并持续循环30天，然后盐渍45天后，经晾晒、去核、2-3次打浆和过滤，得到青梅浆。

制备例2：青梅浆的制备；

取10kg青梅进行清洗，通过一层食盐一层青梅的方式循环加入2.5kg食盐进行腌制，期间通入加入食盐使得青梅和食盐的混合物盐度保持在18％以上，并持续循环23天，然后盐渍52天后，经晾晒、去核、2-3次打浆和过滤，得到青梅浆。

制备例3：青梅浆的制备；

取10kg青梅进行清洗，通过一层食盐一层青梅的方式循环加入3kg食盐进行腌制，期间通入加入食盐使得青梅和食盐的混合物盐度保持在18％以上，并持续循环15天，然后盐渍60天后，经晾晒、去核、2-3次打浆和过滤，得到青梅浆。

实施例1，一种金菇酱，由下述方法制得：

1)金针菇的预处理；

称取25kg的金针菇，去除菌渣、菇头，清洗干净后，切成长条状，得到菇段，将菇段放入烘房在40℃下干燥4小时，得到水分含量低于15％的菇段；

2)金菇酱的制备；

2.1)煮制前，将菇段放入25℃的水中5min，然后压榨备用；

2.2)将30kg大豆色拉油于锅中加热至125℃，将10kg蒜蓉放入锅中，炒香至微黄，将菇段放入锅中，煮沸4-6分钟，依次放入5kg豆瓣酱、5kg黄豆酱、1kg青梅浆和1kg食用香料，继续翻炒4分钟，关火，加入食用香精0.5kg，搅拌均匀后，出锅；

3)金菇酱的包装；

将炒制好的物料均匀装入包装瓶内，真空旋盖，高压杀菌，冷却，即得到金菇酱。

实施例2，一种金菇酱，由下述方法制得：

1)金针菇的预处理；

称取27kg的金针菇，去除菌渣、菇头，清洗干净后，切成长条状，得到菇段，将菇段放入烘房在40℃下干燥4小时，得到水分含量低于15％的菇段；

2)金菇酱的制备；

2.1)煮制前，将菇段放入25℃的水中5min，然后压榨备用；

2.2)将32kg玉米油于锅中加热至125℃，将13kg蒜蓉放入锅中，炒香至微黄，将菇段放入锅中，煮沸4分钟，依次放入7kg豆瓣酱、7kg黄豆酱、1.5kg青梅浆和1.5kg食用香料，继续翻炒4分钟，关火，加入食用香精0.7kg，搅拌均匀后，出锅；

3)金菇酱的包装；

将炒制好的物料均匀装入包装瓶内，真空旋盖，高压杀菌，冷却，即得到金菇酱。

实施例3，一种金菇酱，由下述方法制得：

1)金针菇的预处理；

称取30kg的金针菇，去除菌渣、菇头，清洗干净后，切成长条状，得到菇段，将菇段放入烘房在40℃下干燥4小时，得到水分含量低于15％的菇段；

2)金菇酱的制备；

2.1)煮制前，将菇段放入25℃的水中5min，然后压榨备用；

2.2)将34kg葵花籽油于锅中加热至125℃，将15kg蒜蓉放入锅中，炒香至微黄，将菇段放入锅中，煮沸4分钟，依次放入10kg豆瓣酱、10kg黄豆酱、2kg青梅浆和2kg食用香料，继续翻炒4分钟，关火，加入食用香精1kg，搅拌均匀后，出锅；

3)金菇酱的包装；

将炒制好的物料均匀装入包装瓶内，真空旋盖，高压杀菌，冷却，即得到金菇酱。

实施例4，一种金菇酱，由下述方法制得：

1)金针菇的预处理；

称取30kg的金针菇，去除菌渣、菇头，清洗干净后，切成长条状，得到菇段，将菇段放入烘房在42℃下干燥3.5小时，得到水分含量低于15％的菇段；

2)金菇酱的制备；

2.1)煮制前，将菇段放入27℃的水中4.5min，然后压榨备用；

2.2)将30-34kg大豆色拉油于锅中加热至130℃，将15kg蒜蓉放入锅中，炒香至微黄，将菇段放入锅中，煮沸5分钟，依次放入10kg豆瓣酱、10kg黄豆酱、2kg青梅浆和2kg食用香料，继续翻炒5分钟，关火，加入食用香精0.8kg，搅拌均匀后，出锅；

3)金菇酱的包装；

将炒制好的物料均匀装入包装瓶内，真空旋盖，高压杀菌，冷却，即得到金菇酱。

实施例5，一种金菇酱，由下述方法制得：

1)金针菇的预处理；

称取30kg的金针菇，去除菌渣、菇头，清洗干净后，切成长条状，得到菇段，将菇段放入烘房在45℃下干燥3小时，得到水分含量低于15％的菇段；

2)金菇酱的制备；

2.1)煮制前，将菇段放入30℃的水中4min，然后压榨备用；

2.2)将34kg大豆色拉油于锅中加热至135℃，将15kg蒜蓉放入锅中，炒香至微黄，将菇段放入锅中，煮沸6分钟，依次放入10kg豆瓣酱、10kg黄豆酱、2kg青梅浆和2kg食用香料，继续翻炒6分钟，关火，加入食用香精0.5-1kg，搅拌均匀后，出锅；

3)金菇酱的包装；

将炒制好的物料均匀装入包装瓶内，真空旋盖，高压杀菌，冷却，即得到金菇酱。

实施例6，一种金菇酱，与实施例5区别点在于：

在步骤2.2)中菇粒放入锅中煮沸后还依次加入有7kg香辣酱和1kg辣椒粉。

实施例7，一种金菇酱，与实施例5区别点在于：

在步骤2.2)中菇粒放入锅中煮沸后还依次加入有8.5kg香辣酱和1.5kg辣椒粉。

实施例8，一种金菇酱，与实施例5区别点在于：

在步骤2.2)中菇粒放入锅中煮沸后还依次加入有10kg香辣酱和2kg辣椒粉。

实施例9，一种金菇酱，与实施例5区别点在于：

在步骤2.2)中菇粒放入锅中煮沸后还依次加入有7kg香辣酱和1kg花椒粉。

实施例10，一种金菇酱，与实施例5区别点在于：

在步骤2.2)中菇粒放入锅中煮沸后还依次加入有8.5kg香辣酱和1.5kg花椒粉。

实施例11，一种金菇酱，与实施例5区别点在于：

在步骤2.2)中菇粒放入锅中煮沸后还依次加入有10份香辣酱和2份花椒粉。

实施例12，一种金菇酱，与实施例5区别点在于：

在步骤2.2)中菇粒放入锅中煮沸后还加入有1kg五香粉。

实施例13，一种金菇酱，与实施例5区别点在于：

在步骤2.2)中菇粒放入锅中煮沸后还加入有2kg五香粉。

对比例1，一种金菇酱，由下述方法制得：

1)金针菇的预处理；

称取30kg的金针菇，去除菌渣、菇头，清洗干净后，切成长条状，得到菇段，将菇段放入烘房在45℃下干燥3小时，得到水分含量低于15％的菇段；

2)金菇酱的制备；

2.1)煮制前，将菇段放入30℃的水中4min，然后压榨备用；

2.2)将34kg大豆色拉油于锅中加热至135℃，将15kg蒜蓉放入锅中，炒香至微黄，将菇段放入锅中，煮沸6分钟，依次放入10kg豆瓣酱、10kg黄豆酱和2kg食用香料，继续翻炒6分钟，关火，加入食用香精0.5-1kg，搅拌均匀后，出锅；

3)金菇酱的包装；

将炒制好的物料均匀装入包装瓶内，真空旋盖，高压杀菌，冷却，即得到金菇酱。

对比例2，一种金菇酱，由下述方法制得：

1)金针菇的预处理；

称取30kg的金针菇，去除菌渣、菇头，清洗干净后，切成长条状，得到菇段，将菇段放入烘房在45℃下干燥3小时，得到水分含量低于15％的菇段；

2)金菇酱的制备；

2.1)煮制前，将菇段放入30℃的水中4min，然后压榨备用；

2.2)将34kg大豆色拉油于锅中加热至135℃，将15kg蒜蓉放入锅中，炒香至微黄，将菇段放入锅中，煮沸6分钟，依次放入10kg豆瓣酱、10kg黄豆酱、2kg青梅汁和2kg食用香料，继续翻炒6分钟，关火，加入食用香精0.5-1kg，搅拌均匀后，出锅；

3)金菇酱的包装；

将炒制好的物料均匀装入包装瓶内，真空旋盖，高压杀菌，冷却，即得到金菇酱。

试验一：感官评价试验

实验样品：按照实施例1-13及对比例1-2方法制得金针菇实验样品1-15。

实验方法：感官评定由20名评定员完成，参照表1，在感官评定室中进行感官评定，将第1-15产品分布置于对应白瓷盘中，在光线充足而柔和的环境下根据产品的口感、色泽以及风味进行综合评分，舍弃最大值以及最小值，剩余的取其平均值，结果见表2。

表1

试验二：金菇酱保存时间实验样品：按照实施例1-13及对比例1-2方法制得四组金菇酱样品，每组金菇酱样品包括实验样品1-15。在室温下将四组金菇酱样品放置在货架上，并每隔三个月对一组金菇酱样品进行开罐检测，检测金菇酱是否变质，实验结果如表3所示。

表2

表3

实验结果：由表2可知，样品1-13的总分远大于样品14和15的评分，说明本申请中的金菇酱风味较为丰富，口感较好；

由表3可知，实验样品在12个月后就产生变质的情况，而本申请中的蘑菇酱在12个月后并未发现变质情况，说明本申请生产出的金菇酱在无添加防腐剂的情况下能够具备更长的保存时间。

以上均为本申请的较佳实施例，并非依此限制本申请的保护范围，故：凡依本申请的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本申请的保护范围之内。

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