一种青稞黑小麦面包及其制作方法与流程

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种青稞黑小麦面包及其制作方法。
背景技术：
：随着社会的发展和人民生活水平的提高，糖尿病和肥胖症患者人数激增。通过饮食干预给予积极的预防和改善病情是十分重要的，饮食干预主要是通过鼓励摄食淀粉含量低或升糖慢的主食。因此，急需开发升血糖慢、具有调节血糖功效的主食。青稞，是大麦的一种特殊类型，具有高蛋白质、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖的特点。青稞中β-葡聚糖含量是小麦平均含量的50倍，居全球大麦之冠。已有研究表明，高β-葡聚糖食品可以改善2型糖尿病患者的糖代谢，可避免糖尿病患者餐后出现高血糖反应并减少血糖波动。此外，青稞籽粒中所含的氨基酸、黄酮、母育酚等生理功能元素赋予青稞独特的营养保健功能，是烘焙产品开发的理想原料。但是由于青稞中面筋蛋白含量少，不能形成面筋网络结构，而且口感较差，从而难以单独开发成面包等大众化产品。故需要突破青稞面制品制作难、品质差的瓶颈，开发出具有调节血糖功能、升血糖慢的青稞面制品。目前研发的青稞面包多添加增筋剂来促进含有青稞粉的面团成型，但即使添加了增筋剂，青稞面包的品质和口感也依然较差，面包外形较为扁平。不添加增筋剂的青稞面包质地更差。技术实现要素：为了克服上述问题，本发明提供一种青稞黑小麦面包，通过优化青稞黑小麦面包的原料配比，获得一种口感适宜、具有良好的调控血糖功效的面包。本发明在青稞的基础上，添加特定比例的黑小麦和面粉，以及谷朊粉；并在适宜的酵母和改良剂的作用下，获得所述青稞黑小麦面包。具体而言，所述青稞黑小麦面包由包括如下原料的组分制成：1000份复配粉、5～10份谷朊粉、7～12份酵母、4～6份改良剂；其中，所述复配粉为重量比1～2:1～4:4～8的青稞、黑小麦、面粉的组合。本发明将青稞与黑小麦进行配伍，可大大提升青稞面包的品质。其中，黑小麦作为理想的优质天然黑色食品新原料，与普通小麦相比具有较高的营养价值，含有大量黑色素、膳食纤维、氨基酸、不饱和脂肪酸、微量元素等，具有较好的降血脂、降血糖、预防肥胖等保健功能。且黑小麦面粉中蛋白质及湿面筋含量较高，适宜加工成大众化面制品。故可以将黑小麦作为原料复配到青稞面包中，可进一步提高面包的营养价值并降低青稞面包的升糖指数。其中，本发明所采用的酵母、改良剂为本领域常规市售类型。其中，本发明复配粉的基础上，添加少量的谷朊粉，可进一步增强面团的延展性，有利于面包成型。本发明为了综合青稞黑小麦面包的良好口感、显著控糖功效等品质，进一步优化青稞、黑小麦、面粉的比例。其中，所述复配粉中青稞的重量占比不大于20％；所述复配粉中黑小麦的重量占比不大于40％。当所述复配粉中青稞、黑小麦、面粉的重量比为1.5～2:1～3:5～7时，口感、控糖效果优异。优选为1.5～2:1～2:6～7；特别是所述重量比为2:2:6时，其青稞黑小麦面包的品质最佳。本发明提供的原料为本领域常规的状态；上述复配粉中的青稞、黑小麦以常规状态的粉状提供，例青稞粉、黑小麦粉。本发明进一步提出的，所述面粉为高筋粉；由于青稞粉和黑小麦粉的口感偏粗糙，粘连性差；本发明采用高筋粉为原料，可增加青稞黑小麦面包的韧劲，进一步提供面包口感。优选所述复配粉为重量比为1.5～2:1～2:6～7的青稞、黑小麦、高筋粉的组合。其中，所述高筋粉为市售常规类型。本发明所述青稞黑小麦面包的原料组分，还包括水；为了进一步增加口感，还可以添加有鸡蛋、盐、糖、黄油、奶粉中的而一种或多种。为了提高口感，优选的，所述青稞黑小麦面包的原料组分，还包括490～510份水、90～110份鸡蛋、8～12份盐、80～120份糖、90～110份黄油、180～220份奶粉。在实际生产中，为了增加面包的口感和多样性，原料中可添加坚果、果脯等辅料；例如葵花籽、核桃、葡萄干等。本发明所述的青稞黑小麦面包的提供一种优化方案，由包括如下原料的组分制成：1000份复配粉、5～10份谷朊粉、7～12份酵母、4～6份改良剂、490～510份水、90～110份鸡蛋、8～12份盐、80～120份糖、90～110份黄油、180～220份奶粉；其中，所述复配粉为重量比1.5～2:1～2:6～7的青稞、黑小麦、高筋粉的组合。本发明提供的青稞黑小麦面包通过动物实验进行验证，显示本发明提供的青稞、黑小麦的配比具有良好的调控血糖功效。本发明为了进一步提高青稞黑小麦面包的口感，在优化原料配比的基础上，利用真空和面技术进行面团的制备，从而大大青稞面包的品质。本发明的又一目的在于，提供上述青稞黑小麦面包的制作方法；其中，将原料混合均匀后，采用真空和面的方式进行和面；优选的，所述真空和面采用的真空度为0.04-0.08mpa；优选的，所述真空和面的具体操作为：在真空度为0.04-0.08mpa、温度为3～5℃的条件下，依次按照55～65rpm1.5～2.5min、75～85rpm7～9min、110～130rpm11～13min的顺序进行和面；在实际操作中，最终成型面团应具备光滑的表面，用手拉扯后可形成均匀的薄膜。更优选的，所述真空度为0.05-0.07mpa；最优选为0.06mpa。本发明提供的青稞和小麦面包采用如下条件的真空和面条件，和面效果最优：将原料混合均匀后，在真空度为0.06mpa、温度为4℃的条件下，依次按照60rpm2min、80rpm8min、120rpm12min的顺序进行和面，获得成型面团；优选的，为了保障后续的发酵和烘烤，将和面后的成型面团分割为280～320g的面团，搓圆，然后再醒发。本发明进一步提出的，所述制作方法还包括醒发，所述醒发的温度为25～29℃、湿度为80％～90％、时间为45～50min。在实际应用中，面团膨胀至约模具体积的80％即可停止醒发。本发明进一步提出的，所述制作方法还包括烘烤，所述烘烤的上火为200～210℃、下火为180～200℃，时间为33～37min。具体而言，所述制备方法包括如下步骤：1、将原料混合均匀后，在真空度为0.04-0.08mpa、温度为3～5℃的条件下，依次按照55～65rpm1.5～2.5min、75～85rpm7～9min、110～130rpm11～13min的顺序进行和面，获得成型面团；2、将所述成型面粉分团、搓圆获得面团；3、然后将所述面团置于温度为25～29℃、湿度为80％～90％的条件下，醒发45～50min；4、将醒发后的面团放入上火200～210℃、下火180～200℃的环境中，烘烤33～37min。在实际操作中，还包括包装；将烘烤后的面包在室温下冷却，然后进行包装。其中，冷却时间由具体室温条件而定。本发明优化了青稞黑小麦面包的原料配比，其中，复配粉中的青稞粉占比不超过20％，黑小麦占比不超过40％；所获得的青稞小麦面包外观优异、口感极佳的，且是能良好调控血糖的优质食品；在此基础上，本发明采用真空和面机制备面团，其筋力、弹性、延伸性等均优于普通和面机制备的面团。附图说明图1为实施例1和对比例1所提供面团的质构仪拉伸参数比较图。具体实施方式以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。实施例1本实施例提供一种青稞黑小麦面包，由如下原料的组分组成：复配粉1000份(青稞200份，黑小麦200份，高筋粉600份)，谷朊粉8份，酵母10份，改良剂5份，水500份，鸡蛋100份，盐10份，白砂糖100份，黄油100份，奶粉200份。所述青稞黑小麦面包采用如下制作方法制得：1、将原料混合均匀后，在真空度为0.06mpa、温度为4℃(面钵温度)的条件下，依次按照60rpm2min、80rpm8min、120rpm12min的顺序进行和面，获得成型面团；2、将所述成型面粉分团、搓圆获得300g左右的面团；3、然后将所述面团置于温度为27℃、湿度为85％的条件下，醒发约48min；4、将醒发后的面团放入上火205℃、下火190℃的环境中，烘烤约35min，即得所述青稞黑小麦面包。实施例2本实施例提供一种青稞黑小麦面包，与实施例1的区别仅在于，所述制作方法中，步骤1)中的真空度的不同；将所述真空度替换为“0.04mpa”。实施例3本实施例提供一种青稞黑小麦面包，与实施例1的区别仅在于，所述制作方法中，步骤1)中的真空度的不同；将所述真空度替换为“0.08mpa”。实施例4本实施例提供一种青稞黑小麦面包，与实施例1的区别仅在于，原料组分中，所述复配粉中，青稞300份，黑小麦200份，高筋粉500份。实施例5本实施例提供一种青稞黑小麦面包，与实施例1的区别仅在于，原料组分中，所述复配粉中，青稞200份，黑小麦50份，高筋粉750份。实施例6本实施例提供一种青稞黑小麦面包，与实施例1的区别仅在于，原料组分中，所述复配粉中，青稞200份，黑小麦100份，高筋粉700份。实施例7本实施例提供一种青稞黑小麦面包，与实施例1的区别仅在于，原料组分中，所述复配粉中，青稞200份，黑小麦300份，高筋粉500份。实施例8本实施例提供一种青稞黑小麦面包，与实施例1的区别仅在于，原料组分中，所述复配粉中，青稞200份，黑小麦400份，高筋粉400份。对比例1本对比例提供一种青稞黑小麦面包，与实施例1的区别仅在于，所述制作方法中，步骤1)中的真空度的不同；将所述真空度替换为“0mpa”。对比例2本对比例提供一种青稞黑小麦面包，与实施例1的区别仅在于，原料组分中，所述复配粉中，青稞350份，黑小麦200份，高筋粉450份。对比例3本对比例提供一种青稞黑小麦面包，与实施例1的区别仅在于，原料组分中，所述复配粉中，青稞200份，黑小麦450份，高筋粉350份。对比例4本对比例提供一种小麦面包，与实施例1的区别在于，原料组分中，所述复配粉为高筋粉1000份。试验例11)不同压力下的实验结果表1不同压力下制备面团的吹泡仪参数比较真空和面得到的面团的p值、l值、g值均显著高于非真空和面得到的面团，表明真空和面对面团的韧性、延伸性均有显著改善。同时，真空和面面团所吸收的能量w值也有了显著的提升，表明真空和面的面团在后续发酵过程中co2气体的保留情况以及烘焙后所得到的面包质量与体积都会有显著的提升。同时，其p/l值仍大于1，适宜制作面包。通过各参数的比较，发现0.06mpa下制备的面团的参数最优。表2面包tpa测试参数分析真空和面面包(实施例1、2、3)的弹性高于非真空和面面包(对比例1)，表明真空和面可以提升面团的整体弹性，通过弹性与对面包的整体外观、面包芯色泽纹理的显著性关系也可得知，真空和面的面包其外观和面包芯色泽纹理也高于非真空和面得到的面包。同时，真空和面的面包其咀嚼性显著低于非真空和面面包，表明真空和面可以降低面包的硬度，提高面包适口程度，改善面包总体质量。过各参数的比较，发现0.06mpa下制备的面团的参数最优。表3面包烘焙品质分析评分从烘焙品质评分中可以看出，真空和面的面包在各项上均比非真空和面的面包得分要高，表明真空和面对于面包芯的色泽、质地、纹理结构等方面均有良好的改善作用，其结论与质构仪tpa测试得到的结果一致。0.06mpa下制备的面包得分最高。2)青稞粉不同占比的实验结果表4面包tpa测试参数分析面团种类硬度(n)弹性(n)内聚性(n)咀嚼性(n)实施例19.599.090.5419.46实施例410.228.570.5920.81对比例211.058.020.6722.03对比例47.869.230.4214.5表5面包烘焙品质分析评分面团种类外观面包芯质地面包芯色泽面包芯纹理结构体积得分总分实施例14.58.24.232.817.166.8实施例43.87.44.029.715.960.8对比例23.17.03.521.514.149.2对比例45.09.34.938.118.675.9结合面包tpa测试结果和面包品质分析结果，青稞粉占比20％时面包品质最佳。当青稞粉占比超过30％，面包品质急剧下降，远远低于普通消费者的购买和食用标准。3)黑小麦粉不同占比的实验结果表6面包tpa测试参数分析面团种类硬度(n)弹性(n)内聚性(n)咀嚼性(n)实施例19.599.090.5419.46实施例58.789.570.4818.01实施例69.139.340.5118.72实施例79.878.810.5820.43实施例810.248.520.6121.46对比例310.838.350.6522.01表7面包烘焙品质分析评分面团种类外观面包芯质地面包芯色泽面包芯纹理结构体积得分总分实施例14.58.24.232.817.166.8实施例54.78.54.434.717.269.5实施例64.78.44.433.917.268.6实施例73.97.73.828.115.859.3实施例83.87.63.824.715.255.1对比例33.37.23.522.514.450.9结合面包tpa测试结果和面包品质分析结果，黑小麦粉占比5％时(实施例5)面包品质最佳。其次，是黑小麦粉占比为20％时(实施例1)，面包的品质依然很优异；当黑小麦粉占比超过40％(实施例8)，面包品质急剧下降，远远低于普通消费者的购买和食用标准。但结合动物实验结果，黑小麦粉的添加有助于提升面包的血糖控制能力。综合降血糖效果和面包品质，黑小麦粉添加20％(实施例1)为最优配方。试验例2将实施例1提供的复配粉(青稞200份，黑小麦200份，高筋粉600份)为青稞黑小麦饲料的基础，喂养小鼠进行血糖调控试验；其中，基础饲料的组分为豆粕、小麦粉、鱼粉、大豆油、石粉、磷酸氢钙、盐、氯化胆碱、赖氨酸、多种维生素和矿物元素；青稞饲料是将基础饲料中20％的小麦粉替换为青稞粉；青稞黑小麦饲料是将基础饲料中20％的小麦粉替换为青稞粉，20％的小麦粉替换为黑小麦粉；(青稞、黑小麦、面粉配比同实施例1所提供的复配粉)进行血糖调控的动物试验，共设置5组小鼠：a组：正常对照组，正常小鼠，喂食基础饲料b组：糖尿病模型组，糖尿病小鼠，喂食基础饲料c组：糖尿病青稞组，糖尿病小鼠，喂食青稞饲料d组：糖尿病青稞黑小麦组，糖尿病小鼠，喂食青稞黑小麦饲料e组：药物对照组，糖尿病小鼠，喂食基础饲料，每天灌胃二甲双胍(100mg/kg/天)。干预28天后进行各指标检测。表8黑小麦粉青稞粉饮食对高血糖小鼠空腹血糖的影响注：采用spss13.0软件对数据进行方差分析，与a组比较，*：p＜0.05；与b组比较，#：p＜0.05。表9黑小麦粉青稞粉饮食对高血糖小鼠糖耐量的影响注：采用spss13.0软件对数据进行方差分析，与a组比较，*：p＜0.05；与b组比较，#：p＜0.05。由结果可知，青稞黑小麦复配饲料有非常好的血糖调控能力，优于青稞饲料。在本实验中调节空腹血糖的能力甚至优于2型糖尿病治疗药物二甲双胍。通过动物实验的结果可以得出结论：青稞粉确实有调控血糖的能力，青稞、黑小麦复配之后有更好的血糖调控能力。试验例3将实施例1和对比例1提供的制作方法中步骤1)获得的面团进行对比；1)吹泡仪参数比较表10实施例1(真空)、对比例1(非真空)制备面团的吹泡仪参数比较注：采用spss13.0软件对数据进行方差分析，同一列中不同小写字母表示有显著性差异p＜0.05。实施例1真空和面得到的面团的p值、l值、g值均显著高于对比例1非真空和面得到的面团(p＜0.05)，表明真空和面对面团的韧性、延伸性均有显著改善。同时，实施例1提供的面团所吸收的能量w值也有了显著的提升(p＜0.05)，表明真空和面的面团在后续发酵过程中co2气体的保留情况以及烘焙后所得到的面包质量与体积都会有显著的提升。同时，其p/l值仍大于1，适宜制作面包。2)质构仪拉伸参数比较图1为实施例1(真空)和对比例1(非真空)所提供面团的质构仪拉伸参数比较；由图1可知，实施例1真空和面面团的拉伸距离显著高于对比例1非真空面团(p＜0.05)，表明真空和面对面粉的筋力提升显著，这与吹泡仪测定出的结果一致，有利于成品面包的质量提升。3)面包tpa测试参数分析表11面包tpa测试参数分析注：采用spss13.0软件对数据进行方差分析，同一列中不同小写字母表示有显著性差异p＜0.05。实施例1真空和面面包的弹性显著高于对比例1非真空和面面包(p＜0.05)，表明真空和面可以提升面团的整体弹性，通过弹性与对面包的整体外观、面包芯色泽纹理的显著性关系也可得知，实施例1真空和面的面包其外观和面包芯色泽纹理也显著高于对比例1非真空和面得到的面包。同时，实施例1真空和面的面包其咀嚼性显著低于对比例1非真空和面面包(p＜0.05)，表明真空和面可以降低面包的硬度，提高面包适口程度，改善面包总体质量。表12面包烘焙品质分析评分注：采用spss13.0软件对数据进行方差分析，同一列中不同小写字母表示有显著性差异p＜0.05。从烘焙品质评分中可以看出，实施例1真空和面的面包在各项上均比对比例1非真空和面的面包得分显著要高(p＜0.05)，表明真空和面对于面包芯的色泽、质地、纹理结构等方面均有良好的改善作用，其结论与质构仪tpa测试得到的结果一致。虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。当前第1页1 2 3 

起点商标作为专业知识产权交易平台，可以帮助大家解决很多问题，如果大家想要了解更多知产交易信息请点击 【在线咨询】或添加微信 【19522093243】与客服一对一沟通，为大家解决相关问题。

此文章来源于网络,如有侵权,请联系删除