一种珍珠粉圆的制作方法

本申请是“一种珍珠粉圆包埋植物种子及萌发的方法”（申请号201710975140.4）的分案申请，原申请日2017年10月19日。

本发明属于食品技术领域，特别涉及一种表面长满可食植物嫩叶，在奶茶中可漂浮的珍珠粉圆及其制作方法。

背景技术：

珍珠粉圆简称粉圆，和点心食品或饮料搭配有特别美观和口感，是一种尤其受年青人欢迎的休闲食品。目前上市的珍珠粉圆常规原料是以淀粉为主，附加糖、色素、香精等。为避免粉圆污染杂菌而变质发馊，粉圆粒必须冷冻保存和冷链运输。奶茶店蒸煮才可食用。市面上的珍珠粉圆外观、口感大同小异，添加到奶茶中一般下沉到杯底，消费者无法直接观赏到珍珠粉圆。

技术实现要素：

本发明提供一种珍珠粉圆，表面长满可食植物嫩叶，产品无需冷冻保存和冷链运输，无需蒸煮投入奶茶可直接食用，粉圆在奶茶中可漂浮可观赏嫩叶面貌。

本发明的原理和技术方案是：

选取叶片可生食且种子细小的植物种子，所述种子还包括经催芽培养的种子。粉圆常规原料添加天然水凝胶、抗淀粉回生剂、水，熟化后呈胶液状，混合植物种子和膨松剂得制粉圆用胶液，固化成粒后培养，萌发长叶就可食用。

叶可食且种子细小的植物，如苋菜（苋科）、油菜（十字花科）、油麦菜（菊科）、金线莲（兰科）、铁皮石斛（兰科）等。

在粉圆原料添加膨松剂，其释放气体填充在粉圆内部成微小孔隙，降低粉圆比重，使粉圆在奶茶中漂浮，同时使粉圆口感别致。

在较长时间的培养萌发过程中，为抑制粉圆原料的淀粉回生硬化，影响口感，本发明在粉圆原料添加抗回生剂。

在粉圆常规原料加入的天然水凝胶，对人体和植物均无毒副作用，它们固化成凝胶具有软硬适中、透气性好的特点，由于淀粉掺水后粘性大,不利种子呼吸，用水凝胶取代部分淀粉包埋种子，有利改善种子呼吸，不影响种子萌发。天然水凝胶还具有抗淀粉回生的效应。

本发明粉圆原料所含可溶性营养成分、添加的膨松剂、抗回生剂的某些成分，可提供种子萌发长叶所需营养。

本发明产品的制作方法是：

（1）兰科植物果实或其他植物种子浸泡消毒处理，果实或种子浸泡在70-75%酒精瞬间杀菌，随后浸泡10%次氯酸钙溶液5-30分钟，无菌水冲洗掉表面消毒剂残液。兰科植物果实在无菌条件刨开，里面种子不带菌可直接使用,或将种子在培养基培养膨大成幼嫩原球茎，其他植物种子经上述表面消毒直接使用，或于无菌容器催芽、露白。

（2）粉圆常规原料为淀粉、糖、色素、香精。

添加的天然水凝胶为海藻酸钠或卡拉胶。

膨松剂为碳酸氢钾与磷酸二氢钙重量比1:0.05-1，粉状膨松剂使用前紫外线照射杀菌或配成水溶液过滤除菌。

抗回生剂有硬脂酰乳酸钙钠、蔗糖酯、海藻糖，可选用其中一种或几种混合。

（3）本发明粉圆料配方：水、粉圆常规原料、水凝胶、膨松剂、抗回生剂,以水为100，与这些成分重量比依次为100：10-30：1-10：0.1-1：0.2-2。

（4）粉圆常规原料、水凝胶、抗回生剂、水混合于密闭容器高压灭菌（121℃，持续20-30分钟），得到溶胶。

（5）溶胶冷却未固化前，于无菌环境加入植物种子和膨松剂，每100ml加种子30-300毫克或经培养催芽的种子0.1-2克，搅拌均匀得制粉圆用胶液。

（6）水凝胶选用海藻酸钠，于无菌环境用吸管吸取制粉圆用胶液，滴入1-6%可溶性钙盐（选用乳酸钙、氯化钙、硫酸钙的一种）无菌溶液，静置30-60分钟胶球膨松化并逐渐硬化成粉圆粒，粉圆粒用无菌水冲洗2-3次，滤干水分。

水凝胶或选用卡拉胶，制粉圆用胶液于45-50℃保温，使其保持半流体状态30-60分钟以发生膨松化，随后于无菌环境注入已经杀菌处理的所需规格模具，胶液冷却固化成颗粒，脱模得到相应形状的含种子粉圆粒。

（7）含种子的粉圆粒平铺在无菌透明密闭容器内，每天给予适当时间光照。期间每隔3-7天翻滚粉圆一次，使粉圆各部位萌发的叶片长势基本相同。

（8）叶片长到0.3-1.0cm长,带叶粉圆粒投入奶茶食用。

与现有产品相比，本发明得到表面长满嫩叶的珍珠粉圆，外观新奇、食材鲜活，含有植物自身的营养，所以营养更富特色和丰富。由于各食材原料和生产环节均经灭菌处理，粉圆在无菌容器培养，产品无需冷冻保存和冷链运输，粉圆原料经高压灭菌已经熟化，所以奶茶店无需蒸煮粉圆，在奶茶中可漂浮直观展示粉圆面貌，增强食欲而且口感别致，满足年青消费者追求奇特的心理。本发明操作简单，易于推广。

具体实施方式

实施例一

绿圆苋菜（amaranthusmangostanus）种子水洗净，浸泡在70-75%酒精瞬间杀菌，随后浸泡10%次氯酸钙漂溶液30分钟，无菌水冲洗3次。

粉圆常规原料采用木薯淀粉和焦糖色素，重量比10：1。水凝胶为海藻酸钠，膨松剂为碳酸氢钾与磷酸二氢钙重量比1:0.5混合，即配即用，紫外线照射灭菌40分钟。抗回生剂蔗糖酯，另制备5%乳酸钙常规高压灭菌（121℃，持续20-30分钟）。

粉圆料配制方法：上述常规原料、水凝胶、膨松剂、抗回生剂，水与这些成分重量比依次为100：15：4：0.3：1。

常规原料、水凝胶、抗回生剂、水混合盛于密闭容器常规高压灭菌,得到胶液。

胶液冷却，于无菌环境加入绿圆苋菜种子，每100ml粉圆胶液加种子0.1克，加入膨松剂，搅拌均匀得制粉圆用胶液。于无菌环境吸取制粉圆用胶液，滴入5%乳酸钙溶液成胶球，静置50分钟胶球逐渐硬化成粉圆粒，粉圆粒用无菌水冲洗2次，滤干水分。

含种子的粉圆粒平铺在无菌透明密闭容器内，温度控制23～27℃，每天给予约半天时间光照，期间每隔3天翻滚粉圆粒，使粉圆各部位萌发的叶片长势基本相同。

第10天叶片长到约0.5cm长，带叶粉圆投入奶茶一起食用。

实施例二

铁皮石斛（dendrobiumofficinale）果实包含数十万个粉状种子。种子培养基配方为ms+10%香蕉泥+蔗糖2.0%+琼脂0.1%，ph5.8，高压灭菌备用。将果实水洗净，在超净工作台浸泡在70-75%酒精瞬间杀菌，随后浸泡10%次氯酸钙溶液30分钟，无菌水冲洗2次。刨开果实，将种子抖落到培养基表面，常规方法培养,种子膨大成针头大的幼嫩原球茎(或称种胚)，待用。

粉圆常规原料采用木薯淀粉和焦糖色素，重量比5：2。水凝胶为卡拉胶。膨松剂为碳酸氢钾与磷酸二氢钙重量比1:0.05-1，紫外线照射灭菌40分钟。抗回生剂为同重量比的硬脂酰乳酸钙钠和海藻糖。

粉圆料配方：常规原料、水凝胶、膨松剂、抗回生剂，水与这些成分重量比依次为100：10：3：0.1：1。

常规原料、水凝胶、抗回生剂、水混合转于密闭容器常规高压灭菌得胶液。

在超净工作台将幼嫩原球茎投入冷却呈半流体的粉圆胶液，每100ml粉圆胶液加原球茎约50毫克，投入膨松剂，搅拌均匀得制粉圆用胶液。半流体胶液在45-50℃保持60分钟以膨松化，然后于无菌环境注入直径0.6cm已经杀菌处理的球形模具，胶液冷却固化成球，脱模得到基本球状的粉圆。

含幼嫩原球茎的粉圆平铺在无菌透明密闭容器内，温度控制23～27℃培养，每天给予约半天时间光照，每隔5天翻滚粉圆一次，使粉圆各部位萌发的叶片长势基本相同。

第50天叶片长到约0.3-0.5cm长，带叶粉圆与奶茶一起食用。

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