用于提升口感的胶原蛋白填充料及含有其的人造肉制品的制作方法

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种用于提升口感的胶原蛋白填充料及含有其的人造肉制品。

背景技术：

随着世界人口的持续增长，肉类资源紧缺的问题日渐明显，虽然工业化饲养的技术在不断提高，但是如果要在不破坏环境的情况下获得足够的食物，就需要推广人造肉制品。人造肉制品具有来源可追溯、食品安全性和绿色可持续等特点，目前获得人造肉有如下方法：(一)细胞培养技术，通过定向培养出需要的蛋白质，该技术需要高效模拟动物肌肉组织生长环境，并在生物反应器中实现大规模的生产，然而现有的动物细胞组织培养成本与技术要求较高，仍无法实现大规模的产业化培养；(二)以植物基为原料、通过色素和味道调整以获得与肉制品具有类似的外观和口感，例如采用魔芋粉、豌豆淀粉、马铃薯淀粉等制成肉类的形状，尽管可以实现外观上的认同，然而产品的口感上仍存在有粘牙、口感不佳的问题。

技术实现要素：

本发明提供一种能够提升人造肉制品口感的胶原蛋白填充料，该胶原蛋白填充料可以模拟真实的肉制品口感，且该产品中蛋白质含量高，味道鲜美，且能够改善人造肉制品制品粘牙的问题。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

胶原蛋白填充料，采用牛骨制备而成的骨胶原蛋白制备而成。

进一步地，所述胶原蛋白填充料中还添加有配料，所述配料包括食用盐、植物油、食用乳化剂、味精、白砂糖和香辛料。

进一步优选地，所述香辛料包括辣椒、姜、胡椒、花椒、大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根、月桂、肉桂、丁香、肉豆蔻、茴香、葛缕子、甘草、陈皮、山奈中的一种或多种。

本发明还提供了上述的胶原蛋白填充料的制备方法，包括以下步骤：

(1)将鲜牛骨破碎成骨粒，并脱除牛骨表面附着的牛肉和脂肪；

(2)将脱脂处理后的骨粒用食用级盐酸进行浸酸处理溶出钙质，得到富含胶原蛋白及含有少量弹性蛋白的骨素；

(3)向骨素中加入3-8倍于骨素质量的纯净水，加热至45-55℃，保温25-35min，过滤，浓缩滤液至滤液中骨胶原蛋白的质量浓度为35％-40％，转移至缓冲罐中保温，并检测浓缩液的粘度和固形物含量；

(4)重复步骤(3)直至骨素完全溶解，得到多批不同粘度和固形物含量的浓缩液；

(5)根据不同缓冲罐中浓缩液的粘度和固形物含量进行混合处理，以使各批浓缩液中粘度和固形物含量在相同的范围内，备用；

(6)将步骤(5)所得各批次的浓缩液过滤，然后将滤液在138℃瞬时高温灭菌处理10s，灌装至模具中，冷却，即得所述胶原蛋白填充料。

进一步地，步骤(1)中骨粒的直径为2-3cm。

进一步地，步骤(2)中所述食用级盐酸的体积浓度为15％，浸酸处理时的温度为10-12℃，时间为18-36h。

进一步地，步骤(3)中，过滤时滤网的目数为200目；步骤(4)中，溶解加热处理时的温度比前一次溶解加热处理时的温度高8-15℃。

进一步地，浓缩液在缓冲罐中保温时的温度为50℃。

进一步地，还包括向步骤(5)所得各批次的浓缩液中加入配料，混合均匀后过滤并进行高温灭菌；且难溶性配料经过预溶解处理。

本发明还提供了上述的胶原蛋白填充料在制备人造肉制品中的应用。

本发明的有益效果体现在：

本发明的胶原蛋白填充料可以用于改善植物基人造肉制品粘牙以及口感不佳的问题，赋予人造肉制品鲜肉制品应有的鲜味释放和多汁口感的特点，还能改善人造肉制品的咀嚼感，赋予其更加真实的咀嚼感。该胶原蛋白填充料的蛋白质含量高，营养丰富，加工工艺简单，规模化生产成本低，易于推广。

具体实施方式

下面将对本发明技术方案的实施例进行详细的描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，因此只作为示例，而不能以此来限制本发明的保护范围。

需要注意的是，除非另有说明，本申请使用的技术术语或者科学术语应当为本发明所属领域技术人员所理解的通常意义。

实施例1

本实施例提供了一种胶原蛋白填充料，该胶原蛋白填充料的制备方法包括以下步骤：

(1)将鲜牛骨用砸骨机破碎成直径为2-3cm的骨粒，然后将骨粒经脱脂机器脱除牛骨表面附着的牛肉和脂肪，得到纯净的骨粒；

(2)将脱脂处理后的骨粒用体积浓度为15％的食用级盐酸在12℃下浸泡24h以溶出钙质，得到富含胶原蛋白及含有少量弹性蛋白的骨素；

(3)向骨素中加入3-8倍于骨素质量的纯净水，加热至50℃，保温30min，过200目滤网，浓缩滤液至滤液中骨胶原蛋白的质量浓度为40％，转移至缓冲罐，控制浓缩液的温度保持在50℃，并检测浓缩液的粘度和固形物含量，备用；

(4)重复步骤(3)，溶解加热处理时的温度比前一次溶解加热处理时的温度高10℃，直至骨素完全溶解，得到多批不同粘度和固形物含量的浓缩液；

(5)根据不同缓冲罐中浓缩液的粘度和固形物含量进行混合处理，以使各批浓缩液中粘度和固形物含量在相同的范围内，备用；

(6)将浓缩液过滤，然后将得到的滤液在138℃瞬时高温灭菌处理10s，灌装至模具中，冷却，得胶原蛋白填充料。

经过混合后的本实施例中各批浓缩液的粘度为6-8mpa·s，固形物含量为35％-40％。

实施例2

本实施例提供一种胶原蛋白填充料，其与实施例1的区别在于，步骤(3)和步骤(6)的处理不同，其中，步骤(3)中加入8倍于骨素质量的纯净水，加热至55℃，保温35min；步骤(6)中，将步骤(5)得到的各批次浓缩液与配料进行混合均匀，然后过滤，将滤液在138℃瞬时高温灭菌处理10s，灌装，冷却，得到经过调味的胶原蛋白填充料。作为一种具体的实施方式，配料包括食用盐、植物油、食用乳化剂、味精、白砂糖和香辛料。

食用乳化剂可以改善产品的肉质结构，增加产品持水性，改善产品的弹性和切片性，具体可以为甘油单硬脂酸酯等传统食品乳化剂，也可以是甘油辛酸酯、柠檬酸单甘脂等新型乳化剂。

香辛料可以为辣椒、姜、胡椒、花椒、大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根、月桂、肉桂、丁香、肉豆蔻、茴香、葛缕子、甘草、陈皮、山奈中的一种或多种。

需要说明的是，可以根据口味的需求调整配料的组分，例如，作为一个具体的实施例，浓缩液和配料的质量比为100：(5-15)，配料包括以下重量份的组分：食用盐1-2份、植物油2-5份、食用乳化剂0.1-0.2份、味精0.5-1份、白砂糖0.5-1份、香辛料1-2份。

其中，因为香辛料在水中难以溶解，故香辛料经过熬制处理或经过提取制备成水溶性香料粉再加入浓缩液中。例如，采用超临界二氧化碳萃取技术得到的水溶性香辛料粉可以保留植物的全部成分，香味纯正，不会影响制品的结构和口感。

而将香辛料熬制、浓缩成乳液同样也能保留植物的成分，而不影响香辛料的香味。以一个香辛料作为示例，香辛料包括以下重量份的组分：葱3-5份、姜3-5份、蒜3-5份、茴香1-2份、桂皮1-2份、豆蔻0.5-1份。该香辛料的熬制处理步骤包括：提前将硬质香辛料粉碎，然后将上述香辛料放入至90℃的植物油(质量为香辛料的0.5-1.5倍)中搅拌，炸制1h，然后加入5-6倍于香辛料质量的纯净水，加热至100℃，熬制3h，过滤除去香辛料残渣，收集滤液并浓缩成水包油的乳液。

实施例3

本实施例提供一种胶原蛋白填充料，其与实施例1的区别在于，步骤(3)中加入3倍于骨素质量的纯净水，加热至45℃，保温25min。

对比例1

本对比例提供一种胶原蛋白填充料，采用以下方法制备得到：将新鲜的牛骨清洗干净，并脱脂除去牛骨表面附着的牛肉和脂肪，机械破碎成残渣，然后将残渣置于冷水中，升温至55-60℃，保持30min，捞出残渣后置于水中，升温至105-110℃，熬煮5h，过100目滤网，即得骨胶原蛋白溶液，冷却，真空浓缩至骨胶原蛋白溶液的十分之一，得浓缩液。向浓缩液中加入实施例2的配料，导入模具中冷却成型，得到骨胶原蛋白冻。

实施例4

本实施例提供一种人造肉制品，采用实施例1制备得到的胶原蛋白填充料与人造肉制品基料混合制备而成。

由于人造肉制品基料的种类各有不同，下面以一种类似于牛肉的人造肉制品基料为例，该人造肉基料的原料包括：水、豌豆蛋白(16％)、菜籽油、椰子油、大米蛋白、香辛料、稳定剂(甲基纤维素)、马铃薯淀粉、苹果提取物、色素、麦芽糊精、石榴提取物、盐、胶凝剂(氯化钾)、浓缩柠檬汁、玉米醋、胡萝卜粉、乳化剂。经过混合、挤压可以得到经过调味的牛肉制品基料。

向上述的牛肉制品基料加入切碎后的实施例1的胶原蛋白填充料，具体的加入量可根据口味调整，搅拌均匀，根据需要制备成牛肉制品。

需要说明的是，因为实施例1的胶原蛋白填充料中未加入配料调味，故可将上述实施例1的胶原蛋白填充料加入其他配方的人造肉制品基料中进行调配。

在另一实施例中，也可以将上述的胶原蛋白填充料用热水溶解，与制备人造肉基料的组分混合以制备成人造肉基料。

实施例5

其与实施例4的区别在于，其所用胶原蛋白填充料为采用实施例2的方法制备而得，同时，人造肉基料的组分中不含有实施例2中的配料。

实施例6

其与实施例4的区别在于，其所用胶原蛋白填充料为采用实施例3的方法制备而得。

实施例7

其与实施例4的区别在于，其所用胶原蛋白填充料为采用对比例1的方法制备而得。

实施例8

其与实施例4的区别在于，不添加胶原蛋白填充料。

质地分析

将实施例4-8的人造肉制品制备成饼状，或其他形状进行质地分析。采用质地分析仪器分析人造肉制品的弹性、咀嚼性，同时采用仪器收集分析该人造肉制品的汁液，以及在未烹饪和烹饪的情况下对人造肉制品的粘腻性、粘结性、弹性等质地进行分析。比较实施例4-8的人造肉制品的咀嚼口感、汁液性和鲜香味，具体以牛肉制品作为对照的相关指标进行评分，分值范围为1-10，与牛肉制品越类似则得分越高，所得结果如表1所示。

表1各实施例人造肉制品的质地分析结果

从上表可以看出，本发明制备得到的胶原蛋白填充料赋予人造肉制品以鲜肉制品的多汁口感和鲜味释放特性，而且能够明显改善人造肉制品的咀嚼口感，更类似于牛肉制品。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书的范围当中。

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