一种营养香肠的制作方法与流程

本发明涉及一种食品加工技术领域，特别涉及一种营养香肠的制作方法。

背景技术：

鸡肉和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，因此是优质的蛋白质来源。

大蒜，味辛辣，古称葫，又称葫蒜。以其鳞茎、蒜薹、幼株供食用；性温，入脾、胃、肺，暖脾胃，消症积，解毒、杀虫的功效，将蒜干燥成粉后添加到肉制品中，使肉制品被赋予蒜的效能，增加附加值。如果将大蒜加入鸡肉中制备成烤肠，不仅仅营养丰富、老少皆知，而且大大延长了该食品的保质期，休闲、旅游，随身携带方便。现有技术中的烤肠大多以猪肉、或者牛肉较多，并且烤肠的胃口比较单一，在一定程度上制约了烤肠的推广。

技术实现要素：

本发明正是针对现有技术中存在技术问题，提供一种香烤肠的制作方法，该方法不仅生产工艺简单，易于操作，成本较低，而且生产出的产品，即营养丰富又美味可口，能满足工业化生产的需求，大大的促进食品行业发展。

为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：一种香肠的制作方法，其特征在于，所述原料及其重量配比为如下，鸡肉26～32份、鸡碎肉26~32份、蛋白胶体14~18份、乳化猪皮9~11份、鸡皮30~45份、乳化体15~18份、冰水25~30份、盐1~2份、白糖1.5~2.5份、葡萄糖0.7~1.2份、味精0.3~0.5份、蒜粉1~1.5份、白胡椒粉0.05～0.15份、卡拉胶0.5~1.0份、异vc钠0.05~0.1份、诱惑红0.001~0.004份、红曲红0.01～0.02份、三聚磷酸钠0.3～0.7份、六偏磷酸钠0.1~0.2份、亚硝酸钠0.001～0.005份、猪肉精膏0.1~0.5份、谷酰胺转氨酶0.1~0.2份、乳酸钠1.5~2份、大豆分离蛋白2.5～3.5份、木薯变性淀粉5～10份、玉米变性淀粉5~10份、双乙酸钠0.3~0.5份、乳酸链球菌素0.05~0.08份，所述原料经过1）预处理、2）绞肉、3）一次搅拌、4）腌制、5）二次搅拌，6）灌装、7）烟熏蒸煮、8）散热冷却、9）包装杀菌，最终制成的成品。

作为本发明的一种改进，所述1）预处理步骤如下；所选用的原料冻肉解冻时，解冻间要求室内通风良好，冻肉解冻至中心温度-2～4℃、鸡皮解冻至-5～0℃时即可进行修整，解冻好的原料肉在解冻间放置时间不能超过4小时，鲜肉要求预冷至中心温度达到0～4℃；原料肉修整时要求修去淋巴、软骨、碎骨、多余脂肪、筋键、瘀血、风干氧化层、皮毛块、编织袋绳、薄膜等杂质，修整好的原料肉中心温度要控制在0～6℃，鸡皮中心温度严格控制在-2～2℃之间。

作为本发明的一种改进，所述2）绞肉，步骤如下，鸡肉采用10mm的孔板进行绞制，鸡皮，鸡碎肉采用6mm孔板绞制，绞后肉温≤8℃。

作为本发明的一种改进，所述3）一次搅拌的步骤如下，将绞制好鸡肉、鸡碎肉、乳化猪皮、蛋白胶体加入搅拌机中，加热，温度升温至5—8°，搅拌5分钟后，将上述原料配制好的腌制辅料和一半冰水放入搅拌机中，抽真空搅拌6—10min，出机温度控制在2—6℃。

作为本发明的一种改进，所述步骤4）腌制过程为，一次搅拌后肉馅放入0～4℃的腌制库腌制24～30小时后进行二次搅拌。

作为本发明的一种改进，所述步骤5）二次搅拌的步骤如下；5.1）乳化脂制作，a、斩拌比例：鸡皮；冰水：分离蛋白=8.:6:1.5；b、斩拌方法：将绞制好鸡皮首先加入斩拌机高速斩拌2~4分钟后加入大豆分离蛋白斩拌均匀后加入另一半的冰水高速斩拌4~6min后出机使用，出机温度控制在8~12℃；5.2）二次搅拌，将一次搅拌的肉馅加入搅拌机中，开启搅拌机加入辅料冰水抽真空搅拌，二次搅拌5~10min，出机温度2~6℃。

作为本发明的一种改进，所述步骤6）灌装，使用36或38猪肠衣灌装，参考灌装定量每3根540~545克，挂杆产品之间不得粘连。

作为本发明的一种改进，所述步骤7）蒸煮烟熏具体步骤如下，1）干燥65~70℃，50~55min；2）烟熏70~75℃，40~45min；3）排气65℃，3min；4）蒸煮84~90℃，45~50min；5）干燥，65~70℃10min。

作为本发明的一种改进，所述步骤8）散热冷却的步骤如下，烟熏出炉后迅速拉到散热间，散热冷却至中心温度≤15℃方可下架进行下一步操作。

作为本发明的一种改进，所述步骤9）包装杀菌的步骤如下，采用白袋进行包装每袋产品定量控制在450~455克之间，杀菌温度90℃，时间30min。

相对于现有技术，本发明的优点如下，1）该技术方案是本发明人经过多年长期的实践经验不断总结、创新所研制，以鸡肉、鸡皮等为原料，同时选择性的搭配多种调料，整个生产工艺简单，易于操作，能很好地应用于大批量生产；2）该方法生产的烤肠口感柔嫩，香味浓郁，营养丰富，老少皆宜，并且烤肠中添加了蒜粉，使得烤肠具有暖脾胃，消症积，解毒的功效；3）该产品采用冻藏的方法大大延长了其保质期，更便于购买，消费者购买后打开就可食用，也可以油炸或烧烤一会即可食用，方便、安全、卫生。

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