一种卤腐竹的制备方法及卤腐竹与流程

本申请涉及卤制食品领域，更具体地说，它涉及一种卤腐竹的制备方法及卤腐竹。

背景技术：

腐竹是一种中国传统豆制食品，其色泽鲜亮，油光透亮，含有丰富的蛋白质及脂肪等营养成分。食用前用清水浸泡发开，可烧炒、卤制、凉拌，口感清香爽口，风味独特。其中，卤腐竹是由辣椒、花椒、八角、桂皮等香辛料以及白砂糖、食用盐、鸡精、味精等调味料制成的卤水卤制得到，香辛料赋予腐竹卤香风味，调味料增加腐竹的咸甜鲜味，使得卤腐竹香味突出，口感滋味丰富。

相关技术中，为保证卤水的卤香风味，卤水熬制时八角的用量一般占卤水重量的0.5-1％，桂皮的用量一般占卤水重量的0.5-0.8％，用量较多，在熬制卤水时容易使卤水变黑，卤制得到的卤腐竹呈酱黑色泽，影响卤腐竹的外观品质。

申请内容

为了改善卤腐竹的外观色泽，并提高卤腐竹的卤香风味，本申请提供一种卤腐竹的制备方法及卤腐竹。

第一方面，本申请提供一种卤腐竹的制备方法，采用如下的技术方案：一种卤腐竹的制备方法，包括如下步骤：

s1:将腐竹用水泡发后沥干备用；

s2:将泡发完毕的腐竹放入煮沸的卤水中，卤水烧开关火，浸泡10-20min，捞出沥干，得到卤腐竹；

所述步骤s2中的卤水由如下重量百分比的组分制成：

香辛料：4.35-8.9％；

调味料：6.2-16.4％；

红油调味料：0.9-1.8％；

十三香油调味料：2.3-4％；

卤制用水：余量；

以卤水重量百分比计，所述香辛料由如下组分组成：

八角：0.2-0.3％

桂皮：0.2-0.7％；

辅助调料：3.95-7.9％；

所述十三香油调味料中含有十三香精油。

通过采用上述技术方案，本申请在调配卤水时，减少了容易让卤水发黑的香辛料的用量，增加了具有调味作用的调味料的用量；同时，为补偿因香辛料减少造成的卤香风味的损失，本申请中采用了十三香油调味料，以增加卤腐竹的卤香风味。因此，卤制后的卤腐竹不仅具有较好的卤香风味，还具有鲜亮的色泽。

优选的，以卤水重量百分比计，所述辅助调料由如下组分制成：

辣椒2.5-5％；

花椒0.75-1％；

丁香0.1-0.3％；

香叶0.1-0.3％；

小茴香0.5-1％；

砂仁0.1-0.3％。

通过采用上述技术方案，相比市售的产品，本申请中增加了辣椒、花椒的用量，减少了桂皮、八角的用量，使得卤后的腐竹带有麻辣的卤香风味，口感更佳，且色泽鲜亮。

优选的，所述红油调味料由如下重量百分比的组分制成：

辣椒王：6.5-12％；

二荆条：5-10％；

红花椒：1-4％；

芹菜籽：1-2％；

红油豆瓣：1-2％；

洋葱：1-2％；

大豆油与菜籽油为余量，且大豆油与菜籽油的重量比为1:(1-2)。

通过采用上述技术方案，红油调味料是以辣椒、花椒为主原料熬制的颜色红亮的调味油，腐竹出锅时沾上卤锅表面的红油，会沾上红亮的色泽并赋予一定的麻辣味，增加了产品的风味和视觉吸引力。

优选的，所述十三香油调味料由重量比为1:(8-10)的十三香精油与大豆油组成。

通过采用上述技术方案，制得的十三香油调味料能够弥补卤水中因八角、桂皮用量减少带来的卤香风味的损失，提高卤腐竹的口感，并保持卤腐竹的鲜亮色泽。

优选的，所述卤腐竹的制备方法还包括后整理操作：在卤腐竹的外表面刷涂后整理液，然后置于45-55℃的温度下干燥30-45min；所述后整理液由如下重量百分比的组分制成：

小麦面筋蛋白：5-8％；

大豆蛋白：7-10％；

食用明胶：3-6％；

食用表面活性剂：0.03-0.1％；

增粘剂：0.8-1％；

酸度调节剂：0.9-1.3％

后整理用水：余量；

所述食用表面活性剂包括单甘酯、蔗糖酯以及卵磷脂中的至少一种；

所述酸度调节剂包括磷酸氢二钾、碳酸钾与山梨酸钾中的至少一种。

通过采用上述技术方案，腐竹具有良好的吸水性，卤制好的腐竹内部含有较多卤水，使得卤腐竹口感丰富。但卤腐竹的透气性好，在售卖过程中，卤水容易蒸发、氧化，导致卤腐竹的口感变差。本申请以小麦面筋蛋白和大豆蛋白为基质，在卤制后的腐竹表面刷附并干燥形成一层包裹层，该包裹层具有良好的阻隔作用，并具有一定的吸附作用，通过吸附或阻隔作用减少腐竹内的卤水蒸发与流失，减少腐竹及卤水中的物质氧化变质，从而延长卤腐竹口感风味的保质期。

由于小麦面筋蛋白的水溶性较差，采用食用表面活性剂能够促进小麦面筋蛋白的分散，减少固体团聚现象的产生，提高包裹层的阻隔作用。

磷酸氢二钾、碳酸钾与山梨酸钾溶解后使得后整理液呈弱碱性，在加热环境下，能够促进蛋白质的交联，提高后整理液包裹层的致密性，使汁水不易渗出，从而提高包裹层的阻隔作用。山梨酸钾还具有抑菌防腐作用。

优选的，所述增粘剂包括甲基纤维素与阿拉伯胶中的至少一种。

通过采用上述技术方案，甲基纤维素与阿拉伯胶具有增稠增粘作用，能够有效提高后整理液包裹层与腐竹之间的粘接牢度，降低包裹层松弛脱落的概率。食用明胶、阿拉伯胶与甲基纤维素配合，能够形成稳定的凝聚层，有利于提高包裹层的阻隔作用。

优选的，所述后整理液按照如下步骤制备得到：

s301:取70-90％的后整理用水与小麦面筋蛋白、大豆蛋白、食用表面活性剂混合均匀，加入酸度调节剂，在60-70℃的温度下加热10-20min，制得蛋白溶液；

s302:将食用明胶、阿拉伯胶与甲基纤维素与剩余的后整理用水混合，在25-30℃的温度下静置15-30min，然后在40-50℃的温度下加热15-20min，制得粘性溶液；

s303:将蛋白溶液与粘性溶液混合均匀，制得后整理液。

通过采用上述技术方案，步骤s301中，在60-70℃的温度下，蛋白质发生交联，使得包裹层具有更好的阻隔作用。

加入食用明胶与阿拉伯胶一方面能够提高包裹层的透明度，使得卤腐竹的外表更为美观；另一方面用明胶、阿拉伯胶与甲基纤维素配合，能够形成稳定的凝聚层，有利于提高包裹层作用。

优选的，所述后整理液的用量与粗制卤腐竹的重量比为1:(20-25)。

通过采用上述技术方案，后整理液用量过少，形成的包裹层强度不足，容易破裂；后整理液用量过多，形成的包裹层透明度差，口感不佳。

第二方面，本申请提供一种卤腐竹，采用如下的技术方案：

一种卤腐竹，通过上述任一项卤腐竹的制备方法制得。

通过采用上述技术方案，制得的卤腐竹卤香味十足，口感咸甜鲜香适中，且外观色泽明亮，具有较好的视觉吸引力。

综上所述，本申请具有以下有益效果：

1、由于本申请的卤水中减少了八角、桂皮原料的用量，制得的卤水颜色不发黑；同时增加了十三香油调味料以及红油调味料，使制得的卤腐竹在保持卤香风味以及咸甜鲜香口味的同时，还保持了腐竹本身的鲜亮色泽。

2、本申请中通过在卤制后的腐竹表面形成一层包裹层，由于包裹层具有优异的阻隔性，能够减少卤水的流失以及氧气的渗入，使制得的卤腐竹卤水流失率下降，且能够保持其色泽的明亮、口感的嫩滑。

3、本申请采用食用明胶、阿拉伯胶以及甲基纤维素一同配合，使得卤腐竹表面的包裹层不仅良好的粘性和阻隔作用，又具有良好的透明度，使制得的卤腐竹依旧具有原本的鲜亮的色泽。

具体实施方式

卤水及后整理液的制备例

制备例1，一种卤水，按照如下步骤制备得到：

s201:将香辛料放入卤制用水中，搅拌混合均匀，熬制30min，得到预制卤水；

s202:将调味料、红油调味料与十三香油调味料放入预制卤水中，搅拌混合均匀，制得卤水。

其中步骤s202中的调味料为占卤水重量百分比的如下组分：白砂糖3.2％；食用盐：1％；鸡精调味料：1％；味精：1％。

步骤s202中的红油调味料按照如下方法制备得到：

步骤1:将辣椒王、二荆条与红花椒切段备用，制得辣椒段；

步骤2:将大豆油烧热至130℃，将辣椒段放入大豆油中油炸20s，炸出香味将炸后的辣椒段捞出，炸后的大豆油用筛网过滤掉杂质，得到过滤大豆油；

步骤3:将炸后的辣椒段打碎，得到辣椒碎，将辣椒碎与红油豆瓣混合均匀，得到预制红油调味料；

步骤4:将过滤大豆油与菜籽油按照重量比为1:2的比例混合，烧热至250℃，冷却至150℃后浇淋至预制红油调味上，冷却24h，制得红油调味料。

制备例2-4，一种卤水，与制备例1的区别在于，各组分的具体选择及其相应的用量如表1所示，红油调味料组分的具体选择及其相应的用量如表2所示。

表1制备例1-4中卤水的组分及其相应的用量(㎏)

表1中的十三香油调味料由重量比为1:9的十三香精油与大豆油混合制得；其中，十三香精油购买自仲景食品股份有限公司。

表2制备例1-4中红油调味料的组分及其相应的用量(㎏)

制备例5，一种后整理液，按照如下步骤制得：

s301：将食用表面活性剂与80％的后整理用水混合，在800rpm的转速下搅拌5min，然后将小麦面筋蛋白与大豆蛋白充分溶解或分散，再加入酸度调节剂，在65℃的温度下加热20min，制得蛋白溶液；

s302：将食用明胶、阿拉伯胶与甲基纤维素与剩余的20％的后整理用水混合，在25℃的室温下静置30min，使得食用明胶与阿拉伯胶充分溶胀，然后在45℃的温度下加热20min，使得食用明胶、阿拉伯胶与甲基纤维素充分溶解，制得粘性溶液；

s302：将蛋白溶液与粘性溶液混合，搅拌均匀，制得后整理液。

制备例6-11，一种后整理液，与制备例5的区别在于，各组分的具体选择及其相应含量如表3所示。

表3制备例5-11中后整理液的组分及其相应用量(㎏)

表3中的组分均为食用级别的市售产品。

制备例12，一种后整理液，与制备例5的区别在于，步骤s302中的增粘剂为麦芽糖糊精。

制备例13，一种后整理液，与制备例5的区别在于，步骤s302中不添加增粘剂。

制备例14，一种后整理液，与制备例5的区别在于，用等量的阿拉伯胶替代食用明胶。

制备例15，一种后整理液，与制备例5的区别在于，用等量的甲基纤维素替代阿拉伯胶。

制备例16，一种后整理液，与制备例5的区别在于，用等量的阿拉伯胶替代甲基纤维素。

制备例17，一种后整理液，与制备例5的区别在于，步骤s301中不使用酸度调节剂。

制备例18，一种后整理液，与制备例5的区别在于，用等量的单甘酯替代卵磷脂。

制备例19，一种后整理液，与制备例5的区别在于，用等量的卵磷脂替代单甘酯。

制备例20，一种后整理液，与制备例5的区别在于，用等量的蔗糖酯替代单甘酯与卵磷脂。

制备例21，一种后整理液，与制备例5的区别在于，步骤s301中不使用食用表面活性剂。

制备例22，一种后整理液，与制备例5的区别在于，各组分的具体选择及其相应含量如表2所示，且步骤s301中的加热温度为60℃。

制备例23，一种后整理液，与制备例5的区别在于，各组分的具体选择及其相应含量如表2所示，且步骤s301中的加热温度为70℃。

制备例24，一种后整理液，与制备例5的区别在于，步骤s301中的加热温度为50℃。

制备例25，一种后整理液，与制备例5的区别在于，步骤s301中的加热温度为80℃。

实施例

实施例1，一种卤腐竹，按照如下步骤制得：

s1:将腐竹用50℃的热水浸泡4h，泡发后沥干，切段备用；

s2:将步骤s1得到的腐竹段放入煮沸的卤水中，卤水烧开后关火，浸泡15min，捞出沥干，得到卤腐竹；

其中，步骤s1中的卤水为制备例1制得的卤水。

实施例2，一种卤腐竹，与实施例1的区别在于，步骤s1中的卤水为制备例2制得的卤水。

实施例3，一种卤腐竹，与实施例1的区别在于，步骤s1中的卤水为制备例3制得的卤水。

实施例4，一种卤腐竹，与实施例1的区别在于，步骤s1中的卤水为制备例4制得的卤水。

实施例5，一种卤腐竹，按照如下步骤制备得到：

s1:将腐竹用50℃的热水浸泡4h，泡发后沥干，切段备用；

s2:将步骤s1得到的腐竹段放入煮沸的卤水中，卤水烧开后关火，浸泡15min，捞出沥干，得到卤腐竹；

步骤s2制得卤腐竹后，将后整理液刷涂在卤腐竹的外表面，后整理液与卤腐竹的重量比为1:23，然后置于55℃的温度下干燥35min，静置冷却至室温(25℃)。

其中，步骤s1中的卤水为制备例1制得的卤水，步骤s3中的后整理液为制备例5制得的后整理液。

实施例6，一种卤腐竹，与实施例1的区别在于，步骤s3中的后整理液为制备例6制得的后整理液。

实施例7，一种卤腐竹，与实施例1的区别在于，步骤s3中的后整理液为制备例7制得的后整理液。

实施例8，一种卤腐竹，与实施例1的区别在于，步骤s3中的后整理液为制备例8制得的后整理液。

实施例9，一种卤腐竹，与实施例1的区别在于，步骤s3中的后整理液为制备例9制得的后整理液。

实施例10，一种卤腐竹，与实施例1的区别在于，步骤s3中的后整理液为制备例10制得的后整理液。

实施例11，一种卤腐竹，与实施例1的区别在于，步骤s3中的后整理液为制备例11制得的后整理液。

实施例12，一种卤腐竹，与实施例1的区别在于，步骤s3中的后整理液为制备例12制得的后整理液。

实施例13，一种卤腐竹，与实施例1的区别在于，步骤s3中的后整理液为制备例13制得的后整理液。

实施例14，一种卤腐竹，与实施例1的区别在于，步骤s3中的后整理液为制备例14制得的后整理液。

实施例15，一种卤腐竹，与实施例1的区别在于，步骤s3中的后整理液为制备例15制得的后整理液。

实施例16，一种卤腐竹，与实施例1的区别在于，步骤s3中的后整理液为制备例16制得的后整理液。

实施例17，一种卤腐竹，与实施例1的区别在于，步骤s3中的后整理液为制备例17制得的后整理液。

实施例18，一种卤腐竹，与实施例1的区别在于，步骤s3中的后整理液为制备例18制得的后整理液。

实施例19，一种卤腐竹，与实施例1的区别在于，步骤s3中的后整理液为制备例19制得的后整理液。

实施例20，一种卤腐竹，与实施例1的区别在于，步骤s3中的后整理液为制备例20制得的后整理液。

实施例21，一种卤腐竹，与实施例1的区别在于，步骤s3中的后整理液为制备例21制得的后整理液。

实施例22，一种卤腐竹，与实施例1的区别在于，步骤s3中的后整理液为制备例22制得的后整理液。

实施例23，一种卤腐竹，与实施例1的区别在于，步骤s3中的后整理液为制备例23制得的后整理液。

实施例24，一种卤腐竹，与实施例1的区别在于，步骤s3中的后整理液为制备例24制得的后整理液。

实施例25，一种卤腐竹，与实施例1的区别在于，步骤s3中的后整理液为制备例25制得的后整理液。

实施例26，一种卤腐竹，与实施例1的区别在于，步骤s3中后整理液与粗制卤腐竹的重量比为1:25。

实施例27，一种卤腐竹，与实施例1的区别在于，步骤s3中后整理液与粗制卤腐竹的重量比为1:35。

实施例28，一种卤腐竹，与实施例1的区别在于，步骤s3中后整理液与粗制卤腐竹的重量比为1:20。

实施例29，一种卤腐竹，与实施例1的区别在于，步骤s3中后整理液与粗制卤腐竹的重量比为1:15。

对比例

对比例1，一种卤腐竹，与实施例1的区别在于，卤水中不含有十三香油调味料。

对比例2，一种卤腐竹，与实施例1的区别在于，卤水中不含有红油调味料。

对比例3，一种卤腐竹，与实施例1的区别在于，香辛料中八角的含量为1％，桂皮的含量为0.8％。

对比例4，一种卤腐竹，购买自沈阳邦乐商贸有限公司，该产品的每包重量为180g。

性能检测试验

试验一：卤腐竹感官评定测试

试验样品：实施例1-5、对比例1-4.

试验方法：随机选取50名测试者试吃样品，试吃后按照口感、质感以及色泽三个标准对卤腐竹成品进行打分，评定结果如表3所示。

表3实施例1-5与对比例1-4的卤腐竹口感、质感与色泽评定结果(分)

测试结果分析：

(1)结合实施例1-5和对比例1-4并结合表3可以看出，实施例1-5的得分均高于对比例1-4。由于实施例1-5采用十三香油调味料与红油调味料一同配合，使得卤腐竹具有更佳的口感、质感以及色泽。

(2)结合实施例1-4和实施例5并结合表3可以看出，通过后整理处理，在卤腐竹表面形成一层具有阻隔性的包裹层，既可以减少卤水的流失，又能减少卤腐竹氧化发黑，提高卤腐竹的口感及色泽品质；另外，在食用时，包裹层具有嫩滑的口感，提高了卤腐竹的质感。

试验二：卤腐竹外层色泽测试

试验样品：实施例1-29与对比例3-4制得的卤腐竹。

试验方法：卤腐竹制备完成后观察其外层的色泽，将其色泽由低到高分为暗沉、偏暗、偏亮、鲜亮四个等级，试验结果如表4所示。

试验样品：

试验三：卤腐竹卤水流失率测试试验样品：实施例1-29与对比例4各取初始重量为1㎏的卤腐竹为试验样品。

试验方法：将4份试验样品在温度为25℃、湿度为50％rh的室温环境下分别静置3小时、6小时、9小时与12小时。静置完成后将渗出的卤水沥干，然后测量试验样品的剩余重量，按照失水率＝(初始重量-剩余重量)/初始重量*100％，计算得到卤腐竹的静态失水率，静态失水率越大，说明包裹层的阻隔性越差，试验结果如表4所示。

表4实施例1-29与对比例3-4试验二、三的测试结果

试验结果分析：

(1)结合实施例1-29和对比例1-4并结合表4可以看出，实施例1-29的卤水流失率均低于对比例1-4；由于实施例1-29采用喷雾法在卤腐竹表面形成一层具有阻隔性的包裹层，使得卤腐竹内的大部分卤水被阻隔在包裹层内，流失率低；同时，包裹层还具有阻隔氧气的作用，使得卤腐竹不易氧化，保持鲜亮的色泽。

(2)结合实施例1-4与对比例3-4和表4可以看出，实施例1-4相比对比例3-4具有更为鲜亮的色泽，外观品质较好。由于实施例1-4中的八角与桂皮用量减少，卤水的颜色变浅，又增加了红油调味料，使制得的卤腐竹具有更为鲜亮的色泽。

(3)结合实施例5-11和表4可以看出，实施例5-8的静态失水率低于实施例9-11。大豆蛋白具有良好的油脂阻隔性，使用大豆蛋白作为包裹层基质，能够提高包裹层的阻隔作用，降低包裹层的静态失水率；而小麦面筋蛋白具有优异的弹性与韧性，使得包裹层具有优异的强度，不易因收缩或扰动发生破裂，有利于降低包裹层的静失水率。由于实施例9-10中的小麦面筋含量低，大豆蛋白含量高；而实施例11中的小麦面筋含量高，且不含有大豆蛋白，因此，实施例9-11的静态水率增加。

(4)结合实施例5和实施例12-16并结合表4可以看出，实施例12-16的静态失水率低于实施例5。增粘剂能够增加后整理液的粘度，使得包裹层与卤腐竹粘合更为牢固，不易发生松弛脱落的现象，因此使用增粘剂具有提高静态失水率的作用。而食用明胶与阿拉伯胶及甲基纤维素配合，能够形成稳定的凝聚层，提高包裹层的强度以及粘合强度，从而提高静态失水率。另外，食用明胶与阿拉伯胶能够增加包裹层的透明度，保持腐竹本身的鲜亮色泽，进而提升卤腐竹的外观性能。

(5)结合实施例5和实施例17并结合表4可以看出，使用酸度调节剂，能够降低包裹层的静态失水率。加入山梨酸钾、碳酸钾等酸度调节剂，调节后整理液的ph值至碱性，在加热条件下，促进蛋白分子的交联，形成三维网络结构，从而提高包裹层的强度。

(6)结合实施例5和实施例18-21并结合表4可以看出，添加食用表面活性剂能够降低包裹层的静态失水率。卵磷脂与单甘酯等表面活性剂能够提高小麦面筋蛋白与大豆蛋白中不溶性物质的分散性，减少团聚现象的产生，进而提高包裹层的阻隔作用。并且，采用单甘酯与卵磷脂一同配合，能够提高包裹层的稳定性，提高包裹层的使用时间，进而降低包裹层的静态失水率。

(7)结合实施例5和实施例22-25并结合表4可以看出，实施例5采用65℃的温度对大豆蛋白与小麦面筋蛋白进行加热，制得的包裹层静态失水率较低且色泽鲜亮。随着包裹层温度升高至60-70℃时，大豆蛋白与小麦面筋蛋白在高温下发生变性，形成更为坚固的网络结构，有利于提高包裹层的强度。但是，当加热温度过高时，包裹层的质地变脆，弹性下降，在干燥收缩时容易破裂，静态失水率上升。另外，随着加热温度的升高，包裹层的透明度下降，影响卤腐竹的外观品质。

(8)结合实施例5和实施例26-29并结合表4可以看出，实施例5中后整理液与粗制卤腐竹的重量比为1:23，制得的包裹层静态失水率低且色泽鲜亮。当后整理液的用量过低时，包裹层的厚度太薄，容易破裂；当后整理液的用量过高时，包裹层的厚度太厚，难以成型，透明度下降，色泽变差，且卤腐竹的口感不佳。

本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。

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