一种纯植物基巧克力的制备方法与流程

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种纯植物基巧克力的制备方法。

背景技术：

目前市面上的巧克力，为了增加香味和口感层次都会添加牛奶奶粉。牛奶奶粉源头来于现代养殖奶牛的农场。但现代畜牧业饲养动物的方法，会导致空气和水污染、土地退化、气候变化和生物多样性的丧失。还有牛奶以及衍伸品是过敏源。动物蛋白过敏人群食用含有牛奶奶粉的巧克力，会产生过敏症状，严重者会有生命危险。现代畜牧业对环境的负面影响，以及牛奶奶粉对动物蛋白过敏人群的危害，使得发明一款不需要牛奶奶粉、植物基巧克力是非常有必要的。

技术实现要素：

针对现有技术的不足，本发明提供了一种纯植物基巧克力的制备方法，保留了巧克力成品的可可风味，又不会对环境造成负面影响，也可提供给大众以及素食者、动物蛋白过敏人群，适用性更广泛。

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种纯植物基巧克力的制备方法包括以下步骤：

步骤1把可可脂和可可液块切碎，放入锅中，隔水融化。边加热边搅拌。温度控制在40-50度。避免温度过高出现油脂分离。可可脂和可可液块完全融化后放入巧克力精磨机中，保持温度40-55度，以50-60r/min的速度充分研磨24-48h。

步骤2把糖研磨成粉状，慢慢加入步骤1的研磨缸中。

步骤3把植物粉搅拌均匀，慢慢加入步骤1的研磨缸中。

步骤4把乳化剂加入步骤1的研磨缸中。

步骤5经过24-48h充分研磨后，得到均匀、顺滑无颗粒、稠糊状的巧克力液，控制室内温度在18-22度，对巧克力液进行调温，把2/3的巧克力液倒在消毒过的大理石上均匀铺开再收集，不断重复此动作，通过大理石的温度使巧克力液降温至26-29度，把降温好的巧克力液与剩下的1/3巧克力液快速搅拌均匀，通过碰撞加快结晶。

步骤6通过步骤5得到顺滑有光泽，呈流动带状滴落的巧克力液，注入提前预热至35-40度的模具中，并不断震动模具避免气泡产生，自然冷却结晶完成后连同模具送入冷冻室定型，巧克力脱模后置于18度的环境中放置7天持续熟成得到晶体稳定、无霜花的巧克力。

优选的，所述植物粉为非转基因豆浆粉、椰子粉、巴旦木粉中至少一种或多种。

优选的，所述化剂为大豆卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酸脂中至少一种。

优选的，所述糖为白砂糖、赤藓糖醇、麦芽糖醇中至少一种。

优选的，该巧克力的原料配比为：可可脂5-36.5份、可可液块30-61份、糖30-42份、植物粉3-22.5份、乳化剂0.68-1份。

本发明提供了一种纯植物基巧克力的制备方法。具备以下有益效果：

(1)、该纯植物基巧克力的制备方法，利用植物粉代替动物牛奶蛋白添加到巧克力中，不含香精和防腐剂。所使用的乳化剂也是从植物中提取的。口感细腻，风味纯厚，带有浓浓的植物奶香味，也保留了营养价值。适合大众以及素食人群、动物蛋白过敏人群食用，适用性更广泛。

(2)、该纯植物基巧克力的制备方法，制备过程仅涉及机械作用、加热和冷却处理，且使用的是天然纯可可脂及其他安全植物性食品配料，保持了油脂原有的化学结构、风味和营养特性，该产品具有质地细腻、风味纯厚、营养好和安全性高等优点。

(3)、本发明的配料中添加的非转基因豆粉、椰子粉、巴旦木粉增加了产品的蛋白质及脂肪含量，提供丰富的植物蛋白等营养元素，最大限度保留植物粉原有的植物奶味道，同时可使产品在风味和口感上得到了较大的提升，与传统的巧克力有所区分，提升产品的综合性使用营养价值。制得的巧克力品质细腻纯厚，并最大限度保留了原有油脂的营养，可作为巧克力零食原料，也可以用作于烘焙原料。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。

实施例一：

本发明提供一种技术方案：一种纯植物基巧克力的制备方法的具体步骤是：

首先：把可可脂5份和可可液块61份切碎，放入锅中，隔水融化。边加热边搅拌。温度控制在45-50度。避免温度过高出现油脂分离。可可脂和可可液块完全融化后放入巧克力精磨机中，保持温度45-55度，以50-60r/min的速度充分研磨48h。

第2步：取白砂糖30份研磨成粉状，慢慢加入步骤1的研磨缸中。

第3步：取豆浆粉3份，大豆卵磷脂0.82份慢慢加入步骤1的研磨缸中。

第4步：精磨结束前1小时，加入聚甘油蓖麻醇酸脂0.18份。

第5步：经过48h充分研磨后，得到均匀、顺滑无颗粒、稠糊状的巧克力液。控制室内温度在18-22度，对巧克力液进行调温。把2/3的巧克力液倒在消毒过的大理石上均匀铺开再收集，不断重复此动作。通过大理石的温度使巧克力液降温至29度。把降温好的巧克力液与剩下的1/3巧克力液快速搅拌均匀，通过碰撞加快结晶。

第6步：通过以上步骤得到顺滑有光泽，呈流动带状滴落的巧克力液。注入提前预热至35-40度的模具中。并不断震动模具避免气泡产生。自然冷却结晶完成后连同模具送入冷冻室定型。巧克力脱模后置于18度的环境中放置7天持续熟成。得到晶体稳定、无霜花的纯植物黑巧克力。

本发明产品口感顺滑、可可风味浓郁、层次丰富，光泽度高，脆度好，融化后流动性高。

实施例二：

实施例2一种纯植物巧克力的制备方法，包括以下步骤：

本发明植物巧克力的制备方法步骤是：

第1步：把可可脂36.5份切碎，放入锅中，隔水融化。边加热边搅拌。温度控制在40-45度。可可脂完全融化后放入巧克力精磨机中，保持温度40-45度，以50-60r/min的速度充分研磨24h。

第2步：取赤藓糖醇40.32份研磨成粉状，慢慢加入步骤1的研磨缸中。

第3步：取豆浆粉6份，巴旦木粉4份和椰子粉12.5份混合均匀，慢慢加入步骤1的研磨缸中。

第4步：取大豆卵磷脂0.5份，慢慢加入步骤1的研磨缸中。

第5步：精磨结束前1小时，加入聚甘油蓖麻醇酸脂0.18份。

第6步：经过24h充分研磨后，得到均匀、顺滑无颗粒、稠糊状的巧克力液。控制室内温度在18-22度，对巧克力液进行调温。把2/3的巧克力液倒在消毒过的大理石上均匀铺开再收集，不断重复此动作。通过大理石的温度使巧克力液降温至26度。把降温好的巧克力液与剩下的1/3巧克力液快速搅拌均匀，通过碰撞加快结晶。

通过以上步骤得到顺滑有光泽，呈流动带状滴落的巧克力液。注入提前预热至35-40度的模具中。并不断震动模具避免气泡产生。自然冷却结晶完成后连同模具送入冷冻室定型。巧克力脱模后置于18度的环境中放置7天持续熟成。得到晶体稳定、无霜花的纯植物白巧克力。

本发明产品口感顺滑、可可风味浓郁、层次丰富，光泽度高，脆度好，融化后流动性高。

实施例三：

实施例3一种纯植物巧克力的制备方法，包括以下步骤：

本发明植物巧克力的制备方法步骤是：

第1步：把可可脂10份和可可液块30份切碎，放入锅中，隔水融化。边加热边搅拌。温度控制在45-50度。避免温度过高出现油脂分离。可可脂和可可液块完全融化后放入巧克力精磨机中，保持温度45-50度，以50-60r/min的速度充分研磨48h。

第2步：取麦芽糖醇42份研磨成粉状，慢慢加入步骤1的研磨缸中。

第3步：取豆浆粉9.02份，椰子粉4份、巴旦木粉4份，慢慢加入步骤1的研磨缸中。

第4步：取大豆卵磷脂0.8份，加入步骤1的研磨缸中。精磨结束前1小时，加入聚甘油蓖麻醇酸脂0.18份。

第5步：经过48h充分研磨后，得到均匀、顺滑无颗粒、稠糊状的巧克力液。控制室内温度在18-22度，对巧克力液进行调温。把2/3的巧克力液倒在消毒过的大理石上均匀铺开再收集，不断重复此动作。通过大理石的温度使巧克力液降温至29度。把降温好的巧克力液与剩下的1/3巧克力液快速搅拌均匀，通过碰撞加快结晶。

第6步：通过以上步骤得到顺滑有光泽，呈流动带状滴落的巧克力液。注入提前预热至35-40度的模具中。并不断震动模具避免气泡产生。自然冷却结晶完成后连同模具送入冷冻室定型。巧克力脱模后置于18度的环境中放置7天持续熟成。得到晶体稳定、无霜花的纯植物牛奶巧克力。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

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