一种红腐乳及其制备方法与流程

2021-01-07 10:01:22|

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本发明涉及食品领域，具体涉及一种红腐乳及其制备方法。

背景技术：

相关技术在制备红腐乳时，一般先制造豆腐块，再用毛霉菌对豆腐块进行前发酵，然后对前发酵产物进行撒盐腌制，最后再将腌制产物浸泡于红曲汤汁中进行后发酵。

技术实现要素：

发明人发现，传统的红腐乳制备工艺中，腌制的操作容易导致红腐乳的品质不稳定。

发明人经大量研究工作，提出了一种新型的红腐乳制备方法。该方法取消了对前发酵产物进行撒盐腌制的步骤，并采用改进的特定成分的红曲汤汁对前发酵胚进行后发酵处理，出人意料地获得了品质稳定、质量优良的红腐乳产品。

在一些方面，本公开提供一种制备红腐乳的方法，包括以下步骤：

(1)提供块状豆腐胚；

(2)在块状豆腐胚表面接种毛霉菌，进行前发酵，获得前发酵胚；

(3)将前发酵胚浸没于红曲汤汁中，进行后发酵，发酵环境温度25～30℃，发酵时间50～60天，获得红腐乳；

步骤(3)中，红曲汤汁含有如下成分：

在上述方案中，红曲汤汁的成分配方对于获得品质稳定优良的红腐乳是特别关键的。不受理论限制，上述汤汁中特定浓度的nacl和乙醇不仅能够起到防腐抑菌的作用，还能够改善蛋白酶的活性，进而优化红腐乳发酵过程，改善红腐乳产品品质。实验证明，如果乙醇和盐的浓度超过上述范围，将抑制红腐乳的发酵过程，导致发酵时间增加，而且红腐乳口味不佳；如果乙醇和盐的浓度低于上述范围，则抑制杂菌生长的效果不佳，不利于控制发酵过程，导致红腐乳口感变差。

在一些实施方案中，步骤(1)中，按如下方法制备获得块状豆腐胚：对黄豆依次进行浸泡、磨浆、煮浆、过滤、保温、点浆、压榨、压胚成型、划块。

在一些实施方案中，步骤(2)中，前发酵的发酵环境温度为20-25℃，发酵时间为40～55h(例如46～50h，例如48h)，发酵结束后豆腐胚表面的菌丝撮下，豆腐胚表面抹平。

在一些实施方案中，步骤(2)中，每块前发酵胚的尺寸为25～30mm×25～30mm×12～15mm，重量为8～13.5g。

在一些实施方案中，步骤(3)中，前发酵胚与红曲汤汁的重量比为5～10：3。

在一些实施方案中，步骤(3)中，前发酵胚与容器容积的比例关系为100g：100～200ml。

在一些实施方案中，步骤(3)中，用于制备所述红曲汤汁的原料组合物包括以下功效成分：乙醇、食盐、红曲米、豆酱；

可选地，所述原料组合物还包括水。

在一些实施方案中，红曲汤汁的余量为水。

在一些实施方案中，步骤(3)中，红曲汤汁由包括如下步骤的方法制备获得：

a)将第一原料混合并加热至90℃以上(例如保温30min以上)；

b)将上一步产物降温至60℃以下(例如55℃)，然后加入第二原料；

c)将上一步产物研磨成浆；

其中，所述第一原料包括：食盐、红曲米、豆酱和水；

其中，所述第二原料包括：酒精(例如乙醇浓度40～60wt％的酒精)。

在一些实施方案中，所述原料组合物包括如下含量的功效成分：

在一些实施方案中，原料组合物的余量为水。

在一些实施方案中，制备腐乳的方法，还包括以下步骤：

(5)将上一步产物中的汤汁倒净，重新灌入红曲汤汁。

在一些实施方案中，步骤(2)和(3)之间不包括以下步骤：在前发酵胚的表面撒盐，然后静置腌制。

在一些方面，本公开还提供一种红腐乳，由上述任一项所述的方法制备获得。

在一些实施方案中，红腐乳具有以下一项或多项特征：

总酸含量为0.75～0.82g/100g；

氨基酸态氮含量为0.54～0.6g/100g；

水溶性蛋白质含量为3.5～4g/100g；

氯化钠含量为7～7.5g/100g。

在一些实施方案中，红腐乳具有以下一项或多项特征：

细菌总数≤10³cfu/g；

蜡样菌≤10⁴cfu/g；

大肠杆菌≤30cfu/g。

术语说明：

“红腐乳”是以大豆为主要原料，经加工磨浆、制胚、培菌、发酵而成的调味制品。其可以符合sb/t10170-2007红腐乳。

“红曲米”以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲菌属(monascus)红曲霉发酵而成，为棕红色或紫红色米粒。其可以符合gb1886.19-2015食品安全国家标准食品添加剂红曲米。

“包含”“包括”“含有”可以是指重量含量大于零，例如1％以上，例如10％以上，例如20％以上，例如30％以上，例如40％以上，例如50％以上，例如60％以上，例如70％以上，例如80％以上，例如90％以上，例如100％。当含量为100％时，“包含”“包括”“含有”的含义相当于“由…构成”。

“以上”或“以下”包括本数。

除非特别说明，％是指质量百分数。

有益效果

本公开一项或多项技术方案的酸水以下一项或多项有益效果：

(1)氨基酸态氮含量较高；

(2)含盐量分布均匀，咸味均匀性高；

(3)细菌总数较低；

(4)红腐乳的色、香、味品质改善；

(5)缩短了后发酵时间。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用药品或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

实施例1：

1、对黄豆依次进行浸泡、磨浆、煮浆、过滤、保温、点浆、压榨、压胚成型、划块操作，获得方形块状豆腐胚；

2、在方形块状豆腐胚表面接种毛霉菌(mucor属)，在20-25℃，发酵2天，发酵结束后豆腐胚表面的菌丝撮下抹平，获得前发酵胚，每块前发酵胚尺寸25mm×25mm×13mm，重量8g；

3、将前发酵胚装入容积340ml玻璃瓶中，每瓶装200g前发酵胚；

4、在装好毛胚的瓶中灌入红曲汤汁淹没前发酵胚，非气密性地封住瓶口，按重量计，前发酵胚:红曲汤汁＝70:30；

5、将上一步产物置于20-35℃环境下进行后发酵，发酵55天，获得成熟红腐乳；

6、将上一步产物瓶中汤汁倒净，灌入消毒红曲汤汁，封住保存。

实施例2

实施例2与实施例1的区别在于：

(1)红曲汤汁的配方和成分，详见表1；

(2)步骤(5)的后发酵的天数为54天。

实施例3

实施例3与实施例1的区别在于：

(1)红曲汤汁的配方和成分，详见表1；

(2)步骤(5)的后发酵的天数为53天。

对比例：

1、对黄豆依次进行浸泡、磨浆、煮浆、过滤、保温、点浆、压榨、压胚成型、划块操作，获得方形块状豆腐胚；

3、将前发酵胚放入盆中撒盐腌制，具体操作如下：

a)在一个尺寸为长54cm*宽38cm*高15cm的方盆中放入假底，在假底上撒底盐100g；

b)在撒好盐的假底上放置第一层前发酵胚，一层21*14块，将160克盐粉均匀撒在已排好的毛胚的表面，用手指尖拨弄涂抹盐颗粒，并将盐拔撒到毛胚的四边及四个角；

c)在第一层前发酵胚上叠放第二层前发酵胚，按相同方法撒盐，如此共叠放7层毛胚。

d)在盆上加盖(非气密性封住)，在20-35℃的环境下，置放12小时，获得腌制毛胚；

4、将腌制毛胚装入容积340ml玻璃瓶中，每瓶装200g腌制毛胚；

5、在装好毛胚的瓶中灌入红曲汤汁，淹没腌制毛胚，非气密性地封住瓶口，按重量计，腌制毛胚:红曲汤汁＝70：30；

6、将上一步产物置于20-35℃环境下，发酵70天，获得成熟红腐乳；

7、将上一步产物瓶中汤汁倒净，灌入红曲汤汁，封住保存。

实施例1～3和对比例1使用的红曲汤汁的原料配方和成分如下表1所示。实施例1和对比例1使用相同的红曲汤汁。红曲汤汁的制备方法如下：将除酒精(乙醇浓度40wt％)外的其它原料混合后加热至约100℃并保温30min，然后将产物降温至55℃，向其中加入配方中的酒精，所得混合物经研磨机充分研磨成浆，即为红曲汤汁。

表1

％是指重量百分数。

分析检测

对实施例和对比例制备的红腐乳(固体块)进行理化性质和感官指标的评价。各参数的测定方法如下：

(1)总酸：参照sb/t10170-2007

(2)氨基酸态氮：参照sb/t10170-2007

(3)水溶性蛋白质：参照sb/t10170-2007

(4)氯化钠：参照sb/t10170-2007

(5)细菌总数：参照sb/t10170-2007

(6)蜡样菌：参照sb/t10315-1999

(7)大肠菌群：参照sb/t10170-2007

(8)色泽、香气、口感(含细腻、粗糙、咸淡)、咸味均匀度情况：由10名具有感官评价资格的专业技术人员按照1-10分的维度进行评分，评分后再取算术平均值。得分越高，说明该项内容感官更优。