一种光皮木瓜益生菌饮料及其制备方法与流程

2021-01-07 10:01:15|

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本发明涉及木瓜饮料
技术领域：
，具体涉及一种光皮木瓜益生菌饮料及其制备方法。
背景技术：
：光皮木瓜营养丰富，兼具药食两用的价值，果实有“敛肺和胃，理脾伐肝，化食止渴”的作用。陕西省安康市白河县年产光皮木瓜15万吨以上，是我国最大的木瓜生产基地。当地的木瓜果实个大肉厚，香气袭人，有机酸含量极高，且富硒，适宜作为富硒饮料的加工原料。但由于光皮木瓜果实中纤维素和木质素含量高，果实坚硬酸涩，水分含量少，酚类物质含量高，榨汁后果汁易发生氧化褐变；单宁含量高，会引起果汁贮藏期发生后混浊现象，从而严重制约了光皮木瓜的深加工。目前，市面上还没有一种无添加，无防腐剂，无色素的光皮木瓜益生菌饮料。技术实现要素：针对现有技术中的缺陷，本发明提供一种光皮木瓜益生菌饮料及其制备方法。所述的光皮木瓜益生菌饮料的制备方法，步骤如下：s1.原料选择：选择无腐、无虫、成熟适中、颜色鲜艳、肉质较厚、农药残留量不超过国家卫生标准的光皮木瓜，得到挑选后的光皮木瓜；s2.清洗、去皮、切块：将挑选后的光皮木瓜进行清洗表皮，去皮，去籽，切块，去除软烂、病虫及伤残部分，清水洗净，制得清洗后的光皮木瓜块；s3.漂烫灭酶：将清洗后的光皮木瓜块进行漂烫，制得漂烫灭酶后的光皮木瓜块；其中，进行漂烫灭酶的作用：多酚类物质是引起果汁褐变的主要因素。将清洗后的光皮木瓜块进行漂烫灭酶，可以以钝化促进氧化褐变反应的酶的活性，也可有效抑制微生物繁殖，保证产品的质量，提高果块出汁率。s4.脱涩：将漂烫灭酶后的光皮木瓜块浸入碳酸钠溶液进行脱涩，制得脱涩后的光皮木瓜块；s5.压榨取汁：将脱涩后的光皮木瓜块进行第一次榨汁，制得第一次榨汁后的果块，在其中加入热水进行第二次榨汁，重复第二次榨汁的步骤2-4次，制得果汁，在果汁中加入vb-na抗氧剂，制得加入vb-na抗氧剂的果汁；其中，加入vb-na抗氧剂的作用：由于重金属离子促进酚类褐变，而vb-na抗氧剂可以螯和重金属离子，切断多酚类氧化的途径，从而可以防止果汁氧化、提高非生物稳定性和风味稳定性、延长果汁保鲜期。s6.酶解：在加入vb-na抗氧剂的果汁中加入复合酶，进行酶解，制得酶解后的果汁；其中，复合酶的作用：光皮木瓜饮料的口感粗糙主要是由于纤维素和木质素引起的，单宁是引起果汁后浑浊和褐变的主要物质之一。因此，用复合酶进行酶解处理后，可以降低果汁后浑浊和褐变程度。s7.果汁调整：在酶解后的果汁中加入粒状硅藻土或聚酰胺树脂，搅拌，静置，过滤，制得滤液，在滤液中加入滤液体积8-10％的复合糖，制得调整后的果汁；s8.果汁灭菌：将调整后的果汁经加热交换器加热至90-95℃进行瞬时灭菌，再经加热交换器冷却降温至30-35℃，制得灭菌后的果汁，备用；s9.乳酸菌发酵：在灭菌后的果汁中接种生产发酵剂进行发酵，至菌数达到4.5×108/ml-5.5×108/ml时终止发酵，制得发酵液；s10.调配、灌装：将发酵液进行过滤，加入无菌水调节ph值和调节糖度，加入香味料，装瓶，压盖，制得所述的光皮木瓜益生菌饮料；其中，所述的复合酶包括如下原料组分：果胶酶、半纤维素酶、纤维素酶、蛋白酶、葡萄糖苷酶；所述的复合糖包括如下原料组分：白砂糖和乳糖，或葡萄糖和乳糖。优选地，步骤s2中，所述的切块为切分成长、宽、厚均不超过3cm的果块。优选地，步骤s3中，所述的漂烫为置于70-80℃的热水中漂烫2-5min。优选地，步骤s4中，所述的碳酸钠溶液为质量百分比为0.2-0.5％的碳酸钠溶液。优选地，步骤s5中，所述的热水与所述的第一次榨汁后的果块的体积比为1:2；所述的果汁与所述的vb-na抗氧剂的体积比为100:0.02-0.05。优选地，步骤s6中，所述的酶解为40-50℃下酶解2-3h；所述的复合酶包括如下重量份数的原料组分：果胶酶15-20份、半纤维素酶5-10份、纤维素酶3-5份、蛋白酶1-5份、葡萄糖苷酶5-10份。优选地，步骤s7中，所述的复合糖包括如下重量份数的原料组分：白砂糖5-7份和乳糖3份，或葡糖糖5-7份和乳糖3份。优选地，所述的生产发酵剂的制备方法，步骤如下：将牛奶分装于试管、三角瓶、种子罐中115℃灭菌15min，冷却，将复合乳酸菌的菌种以牛奶体积的6％-8％的量接种于装有牛奶的试管中40℃培养，凝乳后以牛奶体积的1％的量接种于三角瓶中，40℃培养，凝乳后再以牛奶体积的2％-3％的量接种于种子罐，40℃培养至凝乳，制得所述的生产发酵剂；所述的复合乳酸菌包括：嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌。优选地，步骤s10中，所述的加入无菌水调节ph值和调节糖度为调节ph值为3.3-3.5，调节糖度为7％-10％。本发明的另一个目的在于保护上述的制备方法制得的光皮木瓜益生菌饮料。本发明的有益效果体现在：(1)本发明提供的光皮木瓜益生菌饮料的制备方法在果汁中加入了vb-na抗氧剂，用vb-na抗氧剂螯和果汁中的重金属离子，可有效防止果汁氧化，提高果汁稳定性，延长果汁货架期；采用复合酶处理光皮木瓜的果汁，显著降低了榨汁后果汁浑浊和褐变的程度。(2)本发明提供的光皮木瓜益生菌饮料的制备方法制得的光皮木瓜益生菌饮料中无防腐、无色素、无化学添加剂，经乳酸菌自然发酵，富含多种氨基酸和维生素，符合人体消化、吸收功能，可以日常饮用，极具商业价值。具体实施方式下面将对本发明技术方案的实施例进行详细的描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，因此只作为示例，而不能以此来限制本发明的保护范围。需要注意的是，除非另有说明，本申请使用的技术术语或者科学术语应当为本发明所属领域技术人员所理解的通常意义。实施例一种光皮木瓜益生菌饮料的制备方法，步骤如下：s1.原料选择：选择无腐、无虫、成熟适中、颜色鲜艳、肉质较厚、农药残留量不超过国家卫生标准的光皮木瓜，得到挑选后的光皮木瓜；s2.清洗、去皮、切块：将挑选后的光皮木瓜进行清洗表皮，去皮，去籽，切块，去除软烂、病虫及伤残部分，清水洗净，制得清洗后的光皮木瓜块；s3.漂烫灭酶：将清洗后的光皮木瓜块进行漂烫，制得漂烫灭酶后的光皮木瓜块；s4.脱涩：将漂烫灭酶后的光皮木瓜块浸入碳酸钠溶液进行脱涩，制得脱涩后的光皮木瓜块；s5.压榨取汁：将脱涩后的光皮木瓜块进行第一次榨汁，制得第一次榨汁后的果块，在其中加入热水进行第二次榨汁，重复第二次榨汁的步骤4次，制得果汁，在果汁中加入vb-na抗氧剂，制得加入vb-na抗氧剂的果汁；s6.酶解：在加入vb-na抗氧剂的果汁中加入复合酶，进行酶解，制得酶解后的果汁；s7.果汁调整：在酶解后的果汁中加入粒状硅藻土或聚酰胺树脂，搅拌，静置，过滤，制得滤液，在滤液中加入滤液体积8％的复合糖，制得调整后的果汁；s8.果汁灭菌：将调整后的果汁经加热交换器加热至90-95℃进行瞬时灭菌，再经加热交换器冷却降温至30-35℃，制得灭菌后的果汁，备用；s9.乳酸菌发酵：在灭菌后的果汁中接种生产发酵剂进行发酵，至菌数达到4.5×108/ml-5.5×108/ml时终止发酵，制得发酵液；s10.调配、灌装：将发酵液进行过滤，加入无菌水调节ph值和调节糖度，加入香味料，装瓶，压盖，制得所述的光皮木瓜益生菌饮料；其中，所述的复合酶包括如下原料组分：果胶酶、半纤维素酶、纤维素酶、蛋白酶、葡萄糖苷酶；所述的复合糖包括如下原料组分：白砂糖和乳糖，或葡萄糖和乳糖。步骤s2中，所述的切块为切分成长、宽、厚均不超过3cm的果块。步骤s3中，所述的漂烫为置于80℃的热水中漂烫5min。步骤s4中，所述的碳酸钠溶液为质量百分比为0.5％的碳酸钠溶液。步骤s5中，所述的热水与所述的第一次榨汁后的果块的体积比为1:2；所述的果汁与所述的vb-na抗氧剂的体积比为100:0.05。步骤s6中，所述的酶解为50℃下酶解3h；所述的复合酶包括如下重量份数的原料组分：果胶酶17.5份、半纤维素酶7.5份、纤维素酶4份、蛋白酶2.5份、葡萄糖苷酶7.5份。步骤s7中，所述的复合糖包括如下重量份数的原料组分：白砂糖5份和乳糖3份。所述的生产发酵剂的制备方法，步骤如下：将牛奶分装于试管、三角瓶、种子罐中115℃灭菌15min，冷却，将复合乳酸菌的菌种以牛奶体积的7％的量接种于装有牛奶的试管中40℃培养，凝乳后以牛奶体积的1％的量接种于三角瓶中，40℃培养，凝乳后再以牛奶体积的2.5％的量接种于种子罐，40℃培养至凝乳，制得所述的生产发酵剂；所述的复合乳酸菌包括：嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌。步骤s10中，所述的加入无菌水调节ph值和调节糖度为调节ph值为3.4，调节糖度为8.5％。试验例测试本发明实施例制得的光皮木瓜益生菌饮料和光皮木瓜鲜榨汁的保质期以及褐变情况。表12-10℃下的保质期/天开始褐变时间/天褐变情况光皮木瓜益生菌饮料1530轻微光皮木瓜鲜榨汁20.5严重最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书的范围当中。当前第1页1 2 3

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