速食桂林风味湿粉的制作方法

本发明涉及食品技术领域,更具体的说是涉及速食桂林风味湿粉。

背景技术：

桂林自古享有“山水甲天下”的美誉，是中国乃至世界著名的旅游城市。桂林米粉因其独特的发酵工艺，赋予了这些米粉洁白、细嫩、软滑、爽口的特点，发酵过程中会产生多种对人体肠道有益的益生菌，因此更受消费者的喜爱。桂林米粉作为桂林饮食文化的代表，是桂林历史、桂林文化、桂林人生活中不可或缺的一部分，已然成为桂林的名片。然而，随着工业化的发展以及追求利润的驱动，由于传统桂林米粉的发酵工艺复杂、繁琐、周期长，目前工业化生产直条干米粉的工艺基本都取消了发酵工艺环节，而且为了降低生产成本，在米粉的生产过程中，会添加玉米淀粉，添加量可达30～70％，这样就会造成米粉的口感变脆，失去纯米特有的米香味，而且玉米淀粉的加入，会降低米粉中的蛋白含量，米粉光泽差，更重要的是，对于长期食用米粉的消费者，缺失了大量具有优质营养性和功能性的大米蛋白补充，而代之以转基因的玉米淀粉。

桂林米粉的配料丰富，包括卤水、油、锅烧、卤牛肉、油炸黄豆、剁椒、酸豆角等等，然而，湿米粉由于其水分含量偏大，在贮藏过程中将发生一系列的物理、化学以及微生物的变化，使米粉的硬度增加，粘弹性变差，易断裂，失去光泽，复水速度下降等，保存时间很短，不能远距离销售，故多以前店后坊式生产销售，限制了其发展。现不少米粉店多采用将干米粉先煮制成湿米粉再烹饪的方法，不仅使得烹饪复杂，且浪费人力物力，提高了成本，还少了些鲜湿粉特有的风味，且米粉的口味因烹饪者的差异而参差不齐，生产规模上不去，远远满足不了市场要求。

在桂林，米粉绝不仅仅是一份快餐或一种小吃，它承载着桂林的历史和荣誉。桂林米粉文化的传承与延伸，桂林米粉产业的发展和壮大，在创造国民经济财富、调节消费产品活跃度、满足消费者多样化需求等方面具有重要作用。所以本发明人对鲜湿桂林米粉进行必要的工艺技术处理，研制出一种用纯米制作的速食桂林风味湿粉。

技术实现要素：

有鉴于此，本发明提供了一种具有干净卫生、实用方便、工艺简单、杀菌效果好等特点的速食桂林风味湿粉。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

速食桂林风味湿粉，其特征在于，所述湿粉由以大米、淀粉和水为原料，经过以下工艺步骤制成：

a、打粉：首先将大米用粉碎机粉碎，研磨成粉，将其与淀粉混合后经80目的震动筛过筛得到玉米和淀粉的混合粉；

b、搅拌：将混合粉与水均匀混合，并搅拌均匀形成粉浆后备用；

c、熟化：采用高压喷射液化器将步骤b得到的粉浆与水混合，将粉浆的温度提升至121～125℃，再在高压保温管中进行保温，使混合大米熟化，接着通过闪蒸罐将其压力降至常压，同时将温度降至95～98℃，得到熟化的混合湿粉物料；

d、成型：将步骤(c)所得的米粉条进行复蒸，蒸汽压力为0.3～0.5mpa，时间为4～6分钟，再进行米粉条成型；

e、老化：使淀粉酶与步骤(d)得到的米粉条进行接触，然后在30-80℃下放置20-80分钟，所述淀粉酶为α-淀粉酶和/或β-淀粉酶；

f、包装：使用挤丝机将步骤d得到的熟化混合籼米物料在挤丝压0.08～0.09mpa与出丝孔直径1.0～1.2mm的条件下挤出米粉，切断，折叠成米粉饼，抽真空包装后，在温度为18-20℃、压力为1200-1300mpa下杀菌1-2小时后；将真空包装的米粉条放入包装袋包装即可；

g、将步骤f包装的米粉饼相继进行三次微波杀菌，吹干表面水分，得到所述的速食桂林风味湿粉。

优选的，在上述一种速食桂林风味湿粉中，每份米粉条中配制发酵液、发酵料，将发酵液与发酵料密封包装后与米粉条一同放入包装袋包装即可。

优选的，在上述一种速食桂林风味湿粉中，所述挤出的米粉折叠成长度为10～12cm的米粉饼。

经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明未添加任何添加剂，食用方便，即充即泡即食，营养丰富，且价格经济，储存过程中老化程度低，保质期长。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

请参阅本发明公开的一种速食桂林风味湿粉，所述湿粉由以大米、淀粉和水为原料，经过以下工艺步骤制成：

a、打粉：首先将大米用粉碎机粉碎，研磨成粉，将其与淀粉混合后经80目的震动筛过筛得到玉米和淀粉的混合粉；

b、搅拌：将混合粉与水均匀混合，并搅拌均匀形成粉浆后备用；

c、熟化：采用高压喷射液化器将步骤b得到的粉浆与水混合，将粉浆的温度提升至121～125℃，再在高压保温管中进行保温，使混合大米熟化，接着通过闪蒸罐将其压力降至常压，同时将温度降至95～98℃，得到熟化的混合湿粉物料；

d、成型：将步骤(c)所得的米粉条进行复蒸，蒸汽压力为0.3～0.5mpa，时间为4～6分钟，再进行米粉条成型；

e、老化：使淀粉酶与步骤(d)得到的米粉条进行接触，然后在30-80℃下放置20-80分钟，所述淀粉酶为α-淀粉酶和/或β-淀粉酶；

f、包装：使用挤丝机将步骤d得到的熟化混合籼米物料在挤丝压0.08～0.09mpa与出丝孔直径1.0～1.2mm的条件下挤出米粉，切断，折叠成米粉饼，抽真空包装后，在温度为18-20℃、压力为1200-1300mpa下杀菌1-2小时后；将真空包装的米粉条放入包装袋包装即可；

g、将步骤f包装的米粉饼相继进行三次微波杀菌，吹干表面水分，得到所述的速食桂林风味湿粉。

为了进一步优化上述技术方案，每份米粉条中配制发酵液、发酵料，将发酵液与发酵料密封包装后与米粉条一同放入包装袋包装即可。

为了进一步优化上述技术方案，所述挤出的米粉折叠成长度为10～12cm的米粉饼。

本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的装置而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

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