一种咸蛋黄素粉及其制备方法与流程

2021-01-07 10:01:56|

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技术内容

本发明涉及的是一种天然的食用香精，更具体的说是一种采用炒酱工艺的热反应技术和喷雾干燥法制备的咸蛋黄素粉。

背景技术：

咸蛋黄是一种美食，主要原料有鸭蛋、禽蛋等。咸蛋黄富含卵磷脂与不饱和脂肪酸，氨基酸等人体生命重要的营养元素。随着生活节奏的加快和生活水平的提高，人们对咸蛋黄风味的休闲食品需求量增加，而开发相应的咸蛋黄风味的素粉刻不容缓。专利cn108618097a申请公开了一种运用调香技术制备的咸蛋黄香精，其整个制备过程就是运用食品用香料调配而成，香气强度虽然大，但是香气逼真度比较差，其中也没有任何营养成分；专利cn105077156b公开了一种利用美拉德反应技术制备的咸蛋黄香精，但是该发明原料选用新鲜蛋黄液，仅用盐腌制48h～96h制得的所谓咸蛋黄液，风味相对单一，再加上腌制时间、酶解时间都过长，也会严重影响咸蛋黄香精的风味；专利cn107751944a虽然也是利用美拉德反应技术制备的咸蛋黄香精，但是该香精蛋黄实物含量相对较少，营养成分很少，再加上引入香基，则整体风味有失真的可能。为了弥补目前技术上的不足，拓展这一风味在快餐、休闲食品、方便面上的快速应用，开发咸蛋黄素粉具有一定意义和市场需求。本发明根据咸蛋黄的风味和制做过程筛选关键性原料，采用炒酱工艺热反应技术和喷雾干燥技术制备成了风味浓郁的咸蛋黄素粉。

技术实现要素：

申请的目的是为了弥补目前技术上的不足，利用炒酱工艺的美拉德反应和喷雾干燥技术制备成一款特征风味浓郁，香气自然柔和，逼真度高，留香持久的天然的咸蛋黄素粉。

本申请中咸蛋黄素粉的制备方法包括如下步骤：

1)用脂肪酶和风味蛋白酶制备咸蛋黄酶解液.

2)利用炒制工艺制备咸蛋黄反应液.

3)采用喷雾干燥法制备咸蛋黄素粉.

具体来说，上述步骤优选如下技术方案：

1.咸蛋黄酶解液的制备。

将市购新鲜的咸蛋黄加入1～2倍的水用高速粉碎机打碎，然后再过一遍胶体磨后置于反应容器中，脂肪酶的添加量占新鲜咸蛋黄和水总重量的0.1％～0.3％，在30℃～40℃温度下搅拌酶解3h～4h，然后加入占新鲜咸蛋黄和水总重量的0.1％～0.3％的风味蛋白酶进行酶解，在60℃～65℃温度下搅拌酶解2h～3h，然后升温至85℃以上灭酶15min，用40目筛过滤酶解液即得到咸蛋黄酶解液。

通过脂肪酶和风味蛋白酶的酶解，咸蛋黄中的脂肪和蛋白质均分解为咸蛋黄特征风味的前体物质，所以这个步骤主要影响着咸蛋黄素粉的特征风味。

2.咸蛋黄反应液的制备。

在炒酱锅中设置炒制工艺并加入咸蛋黄酶解液600～800份、葡萄糖5～8份、木糖2～5份、脯氨酸1～5份、蛋氨酸3～8份、市购的新鲜蛋黄液10～50份。在100℃温度和300r/min的搅拌速度条件下炒制1h～3h，冷却后将反应液过40目筛即得到炒制工艺制备的咸蛋黄反应液。

相对于传统的美拉德反应釜，通过炒锅设备进行美拉德反应，可以让物料尽可能地和空气中的氧气接触，让热反应程度更加充分。而咸蛋黄本身的油脂含量比较高，充分和氧气接触也可促使油脂快速降解为风味前体物质参与热反应。因此炒酱锅这一设备的利用不但能增强咸蛋黄素粉的风味的特征感，还能提升其醇厚感和蔓延感。

3.咸蛋黄素粉的制备。

将咸蛋黄反应液加热至60℃，加入变性淀粉1～5份、麦芽糊精40～60份、蛋黄粉10～15份和食用维生素e0.1～0.5份并搅拌均匀，并用均质机和胶体磨制备成均一的乳状体，然后进行喷雾干燥，一般进口温度160～200℃，出口温度80～100℃，得到咸蛋黄素粉。

4.咸蛋黄素粉的应用。

将不同实施例制备的咸蛋黄素粉、食用盐粉、白砂糖粉、味精粉、蛋黄粉、肉粉、呈味核苷酸二钠(i+g)按一定比例复配混匀制备成休闲食品的外撒粉(具体比配见表1)，按市售的脱水南瓜干的重量的5％加入外撒粉混匀做成咸蛋黄风味的南瓜果蔬干。由20名品评员分别从外观、特征感、醇厚感、绵延感和嗜好度五个方面进行感官评价(0～9分)，每方面的分值都除去最高分和低最分，取平均值为最终评价结果(评价结果见表2)。

本发明的技术效果包括：

选用还原糖、氨基酸、咸蛋黄酶解液等原料和其他食品配料，利用炒酱工艺的美拉德反应和喷雾干燥技术制备成一款天然的咸蛋黄素粉，其香气自然柔和，特征香气突出持久，并且口感醇厚浓郁，克服了市场上传统咸蛋黄粉香气强度不够，耐温性差的缺陷。

具体实施方式

实施例1

一种咸蛋黄素粉的制备方法，包括如下步骤：

1)咸蛋黄酶解液的制备：

将市购新鲜的咸蛋黄加入1倍的水用高速粉碎机打碎，然后再过一遍胶体磨后置于反应容器中，脂肪酶的添加量占新鲜咸蛋黄和水总重量的0.3％，在40℃温度下搅拌酶解4h，然后加入占新鲜咸蛋黄和水总重量的0.3％的风味蛋白酶进行酶解，在65℃温度下搅拌酶解3h，然后升温至85℃以上灭酶15min，用40目筛过滤酶解液即得到咸蛋黄酶解液，作为咸蛋黄素粉的原料。

2)咸蛋黄反应液的制备

在炒酱锅中设置炒制工艺并加入咸蛋黄酶解液800kg、葡萄糖8kg、木糖5kg、脯氨酸5kg、蛋氨酸8kg、市购的新鲜蛋黄液50kg。在100℃温度和300r/min的搅拌速度条件下炒制3h，冷却后将反应液过40目筛即得到炒制工艺制备的咸蛋黄反应液。

3)咸蛋黄素粉的制备

然后再将上述所得的咸蛋黄反应液加热至60℃，加入变性淀粉2.5kg、麦芽糊精50kg、蛋黄粉15kg和食用维生素e0.3kg并搅拌均匀，并用均质机和胶体磨制备成均一的乳状体，然后进行喷雾干燥，一般进口温度195℃，出口温度85℃，得到咸蛋黄素粉。

实施例2

一种咸蛋黄素粉的制备方法，包括如下步骤：

1)咸蛋黄酶解液的制备：

将市购新鲜的咸蛋黄加入2倍的水用高速粉碎机打碎，然后再过一遍胶体磨后置于反应容器中，脂肪酶的添加量占新鲜咸蛋黄和水总重量的0.3％，在40℃温度下搅拌酶解4h，然后加入占新鲜咸蛋黄和水总重量的0.3％的风味蛋白酶进行酶解，在65℃温度下搅拌酶解3h，然后升温至85℃以上灭酶15min，用40目筛过滤酶解液即得到咸蛋黄酶解液，作为咸蛋黄素粉的原料。

2)咸蛋黄反应液的制备

3)咸蛋黄素粉的制备

实施例3

一种咸蛋黄素粉的制备方法，包括如下步骤：

1)咸蛋黄酶解液的制备：

将市购新鲜的咸蛋黄加入1倍的水用高速粉碎机打碎，然后再过一遍胶体磨后置于反应容器中，脂肪酶的添加量占新鲜咸蛋黄和水总重量的0.3％，在40℃温度下搅拌酶解3h，然后加入占新鲜咸蛋黄和水总重量的0.3％的风味蛋白酶进行酶解，在65℃温度下搅拌酶解2h，然后升温至85℃以上灭酶15min，用40目筛过滤酶解液即得到咸蛋黄酶解液，作为咸蛋黄素粉的原料。

2)咸蛋黄反应液的制备

3)咸蛋黄素粉的制备

实施例4

一种咸蛋黄素粉的制备方法，包括如下步骤：

1)咸蛋黄酶解液的制备：

2)咸蛋黄反应液的制备

在炒酱锅中设置炒制工艺并加入咸蛋黄酶解液800kg、葡萄糖5kg、木糖2kg、脯氨酸5kg、蛋氨酸8kg、市购的新鲜蛋黄液50kg。在100℃温度和300r/min的搅拌速度条件下炒制3h，冷却后将反应液过40目筛即得到炒制工艺制备的咸蛋黄反应液。

3)咸蛋黄素粉的制备

实施例5

一种咸蛋黄素粉的制备方法，包括如下步骤：

1)咸蛋黄酶解液的制备：

2)咸蛋黄反应液的制备

在炒酱锅中设置炒制工艺并加入咸蛋黄酶解液800kg、葡萄糖8kg、木糖5kg、脯氨酸1kg、蛋氨酸3kg、市购的新鲜蛋黄液50kg。在100℃温度和300r/min的搅拌速度条件下炒制3h，冷却后将反应液过40目筛即得到炒制工艺制备的咸蛋黄反应液。

3)咸蛋黄素粉的制备

实施例6

一种咸蛋黄素粉的制备方法，包括如下步骤：

1)咸蛋黄酶解液的制备：

2)咸蛋黄反应液的制备

在炒酱锅中设置炒制工艺并加入咸蛋黄酶解液800kg、葡萄糖8kg、木糖5kg、脯氨酸5kg、蛋氨酸8kg、市购的新鲜蛋黄液50kg。在100℃温度和300r/min的搅拌速度条件下炒制1h，冷却后将反应液过40目筛即得到炒制工艺制备的咸蛋黄反应液。

3)咸蛋黄素粉的制备

实施例7

一种咸蛋黄素粉的制备方法，包括如下步骤：

1)咸蛋黄酶解液的制备：

2)咸蛋黄反应液的制备

3)咸蛋黄素粉的制备

然后再将上述所得的咸蛋黄反应液加热至60℃，加入变性淀粉2.5kg、麦芽糊精50kg、蛋黄粉15kg和食用维生素e0.3kg并搅拌均匀，并用均质机和胶体磨制备成均一的乳状体，然后进行喷雾干燥，一般进口温度160℃，出口温度80℃，得到咸蛋黄素粉。

对比实施例1

与实施例1不同的是，没有酶解和炒制步骤，将市购新鲜的咸蛋黄加入1倍的水用高速粉碎机打碎，然后再过一遍胶体磨后直接喷雾干燥得到咸蛋黄素粉。

对比实施例2

与实施例1不同的是，没有酶解步骤，将市购新鲜的咸蛋黄加入1倍的水用高速粉碎机打碎，然后再过一遍胶体磨后直接炒制、喷雾干燥得到咸蛋黄素粉。

对比实施例3

与实施例1不同的是，没有炒制步骤，将实施例1中的咸蛋黄酶解液直接喷雾干燥得到咸蛋黄素粉。

对比实施例4

采用专利cn109699951a的实施例1制备的咸蛋黄粉。对比实施例5

采用专利cn109288020a的实施例2制备的咸蛋黄香精。

对比实施例6

采用专利cn105077156b的实施例2制备的咸蛋黄香精。

对比实施例7

采用专利cn107751944a的实施例1制备的咸蛋黄香精。

对比实施例8

采用专利cn108618097a的实施例1制备的咸蛋黄香精。

应用试验：

将上述不同实施例制备的咸蛋黄素粉通过复配技术制备成休闲食品的外撒粉(配方详情见表1)，按市售的脱水南瓜干的重量的5％加入外撒粉，做咸蛋黄风味的南瓜果蔬干进行感官评价，感官评定由20名品评员参加，分别从外观、特征感、醇厚感、绵延感和嗜好度五个方面打分(0～9分)，每方面的分值都除去最高分和低最分，取平均值得到(评价结果见表2)。

表1外撒粉配方比例情况

表2咸蛋黄风味的南瓜果蔬干的感官评价结果

参照表1、表2所示，从应用试验评价结果来看，实施例1制备的咸蛋黄素粉为本发明的最佳结果。该发明制备的咸蛋黄素粉具有较强的特征香气，还能极大提升应用产品的品质，增强其醇厚感和绵延感。相对于实施例1，实施例2～3的差别主要集中在咸蛋黄液酶解工艺参数上。实施例2增加了一倍的水量，这就导致整体物料浓度降低，从而影响酶解和后续炒制过程中热反应的效果；而实施例3则缩减了酶解时间，导致咸蛋黄酶解液中风味前体物质释放的不够充分，从而影响产品的应用效果。

相对于实施例1，实施例4～6的差别主要集中在咸蛋黄反应液制备工艺上。对美拉德反应来说，原料还原糖和氨基酸用量的稍微调整就会对美拉德反应产物的风味影响很大，进而影响咸蛋黄素粉的醇厚感和绵延感，而实施例4-5就是分别减少了还原糖和氨基酸的用量，则导致最终的应用产品的醇厚感和绵延感减弱；而实施例6则是减少了美拉德反应时间，导致美拉德反应不充分，导致最终的应用产品的风味特征感、醇厚感和绵延感都会相对变弱。

相对于实施例1，而实施例7的差别则在最后的喷粉工艺上，降低喷雾干燥的进出口温度，导致咸蛋黄素粉的含水量增加，而导致素粉中风味物质密度降低，在同等用量下效果要差些，并且设定合适的进出口温度，还能提高咸蛋黄素粉的稳定性。这些因素导致咸蛋黄风味南瓜果蔬干的评定数据明显差于采用实施例1咸蛋黄素粉制备的咸蛋黄风味南瓜果蔬干的感官评定数据。

而对比实施例1-3，减少了酶解和炒制中至少一个步骤，都会不同程度的影响咸蛋黄素粉的品质；对比实施例4原料选用鲜鸭蛋黄，然后仅用盐简单腌制，风味上要差些，再加上整个实施步骤和对比实施例3差不多，所以最终的产品应用效果要差很多；对比实施例5是做蛋黄香精的方案，不是咸蛋黄风味的，所以特征感要差些；对比实施例6选用的是新鲜蛋黄液为原料，特征风味要差些、对比实施例7采用香基加美拉德反应基料调配的方式制备的咸蛋黄香精，特征风味强度要稍微强些，但也有香气不自然的可能。而反应基料中咸蛋黄实物添加量较少，整体的醇厚感和绵延感要差些；对比实施例8选用的是食品用香料调配而成的咸蛋黄香精，应用产品特征风味强度大，但香气相对其他实施例来说不自然，应用产品的醇厚感和绵延感也差很多。

综上所述，实施例1～7的风味和嗜好度均显著优于对比实施例，这更能说明本发明利用炒酱工艺的美拉德反应和喷雾干燥技术制备成一款天然的咸蛋黄素粉特征风味浓郁，香气自然柔和，逼真度高，留香持久，能显著增强应用产品的香气和口感，克服了市场上传统咸蛋黄粉香气强度不够，耐温性差的缺陷。

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