一种耐高温巧克力槟榔的制作方法与流程

2021-01-07 10:01:55|

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本发明属于槟榔制作领域，具体涉及一种耐高温巧克力槟榔的制作方法。

背景技术：

槟榔在我国传统上是药食两用材料，含有槟榔碱等多种化学成分，具有较强的驱虫作用。药理研究表明槟榔具有灭螺、驱虫、灭虫、抑菌，促肠胃运动药理作用。槟榔的果实可以食用，人类嚼食槟榔已有2000多年的历史，目前世界上有近10亿人嚼食槟榔。研究表明，槟榔果实中含有多种人体所需的营养元素和有益物质，如脂肪、槟榔油、槟榔碱、儿茶素、胆碱等成分。

巧克力，性温，味苦。大部分成分是可可脂，还含有脂肪及多种矿物质。巧克力有利于心脏健康。巧克力中的多酚广泛存在于可可豆，茶，大豆，红酒，蔬菜和水果中。赋予巧克力独特魅力的成份就是多酚。与其它食物相比，可可豆中多酚的含量特别高。研究表明，多酚具有与阿司匹林相似的抗炎作用，在一定浓度下可以降低血小板活化，转移自由基在血管壁上的沉积，因而具有预防心血管疾病的功能。巧克力增强免疫力。巧克力中的类黄酮物质具有调节免疫力的作用。通过药物手段调节免疫功能有一定风险。好在巧克力和其它食物既安全美味，又可以提高人体免疫力。

而将巧克力作为原料用于槟榔制作中，颠覆了传统槟榔的做法，不管在外观还是在“内涵”上，都实现了创新。巧克力独有的味道覆盖了槟榔的苦涩，改善了槟榔的口感，但是巧克力油脂含量高，夏季等温度稍高的环境下巧克力层极易熔化变软，影响这个产品的口感和品质，因此，研究出一种可以耐高温的巧克力槟榔是亟待解决的问题。

技术实现要素：

针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种耐高温巧克力槟榔的制作方法，该方法制作得到的巧克力槟榔口感奇特，营养丰富，可以提高人体免疫力，且耐高温性好，不管在外观还是在“内涵”上都实现了创新。

为实现以上目的，本发明采取的技术方案是：

一种耐高温巧克力槟榔的制作方法，包括以下步骤：

步骤1、选籽：挑选颗粒饱满、品相良好的槟榔干果；

步骤2、微波预处理：采用微波加热设备对槟榔干果进行微波加热处理，将处理后的槟榔干果放入柠檬水中浸泡4-6min，用清水将槟榔表面冲洗干净；

步骤3、熟化：将步骤2处理后的槟榔干果加入100℃的水中煮制20-40min进行熟化杀菌；

步骤4、发制：将步骤3处理后的槟榔干果放入发制罐中，加入发制液，关上罐盖，设置压力0.4-0.5mpa、温度50-70℃、转速80-100min/转进行发制，发制7-9h后取出；

步骤5、烤籽：将经步骤4处理的槟榔干果送入真空微波烤籽机内进行快速烤干；

步骤6、闷香：将步骤5处理后的槟榔干果放入闷香罐内，加入闷香液，盖好罐盖，设置温度30-40℃，转速2-4h/转进行闷香；

步骤7、蒸籽、压籽：将经步骤6处理后的槟榔干果放入蒸柜进行熟化杀菌，蒸汽温度为100-105℃，时间为18-25min，然后进入压籽机压籽成型；

步骤8、切籽：将选籽分类的槟榔按要求切片并挑出果内的果核，然后根据槟榔的形状和个体大小分为对开籽；

步骤9、点卤：将用氢氧化钙与饴糖经过热反应得到的褐色浆体，并加入甜味剂及多种食用香精香料制成卤水，采用专用点卤机取适量制备好的卤水均匀涂抹至经步骤8处理的槟榔果内；

步骤10、压巧克力豆：将自制的巧克力球轻轻按压在经步骤9点卤的卤水上，让巧克力球镶嵌在槟榔果腔内；

步骤11、包装：采用人工选片装袋，机械封口的形式对成品槟榔进行包装。

进一步地，所述步骤2中微波功率为400-500w，微波时间为20-25min。

进一步地，述步骤4中发制液，按每kg槟榔干果计，包括以下成分：5-8g明胶、3-5g甜味剂、4-7g甘草汁、1-2g香精香料，按料水比1：8-10混合制备而成。

进一步地，所述步骤5中烤籽温度为97-100℃，进行烤籽至水分20-24％为止。

进一步地，所述步骤6中闷香液，按每kg槟榔干果计，包括以下成分：甜味剂3-5g、白糖7-10g、乙基麦芽酚4-8g、香精香料7-10g、薄荷油2-4g、食盐5-6g、水5-15kg。

进一步地，所述巧克力球是由外层薄膜和巧克力豆包覆而成。

进一步地，所述外层薄膜，其成分由以下质量份数组成：红薯粉50-60份、食品级微晶纤维素20-40份、水25-35份，将上述成分依次混合均匀制得外层薄膜。

进一步地，所述外层薄膜的厚度为0.2-0.4mm。

本发明的有益效果是：(1)本发明制作得到的巧克力槟榔口感奇特，营养丰富，可以提高人体免疫力，且耐高温性好，不管在外观还是在“内涵”上都实现了创新；其中巧克力含有多酚、类黄酮物质、硬脂酸、单宁等成分，有利于心脏健康、增强免疫力、降低血液中的胆固醇水平、有利于牙齿的保护，可以减少牙菌斑的产生，并有助于预防龋齿；

(2)本发明采用的巧克力由于油脂含量高，夏季等温度稍高的环境下巧克力层极易熔化变软，影响巧克力槟榔的口感和品质，红薯粉的吸水性较强，可以在高温条件下吸收巧克力的水分，使之保持干燥状态，而且红薯粉还可以防止异味，加上食品级微晶纤维素具有吸油特性，可以吸收巧克力因高温流出的油脂，保证了巧克力豆的形态，使之不容易软化，这两者一个提高吸水性不易受潮，一个具有吸油性不受高温油脂影响，将两者结合协同作用进一步提高巧克力槟榔耐高温性能。

具体实施方式

为了更好地理解本发明，下面结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。

下述实施例中发制液，按每kg槟榔干果计，包括以下成分：5g明胶、3g甜味剂、4g甘草汁、1g香精香料，按料水比1：8混合制备而成；闷香液，按每kg槟榔干果计，包括以下成分：甜味剂5g、白糖8g、乙基麦芽酚4g、香精香料7g、薄荷油2g、食盐5g、水12kg。

实施例1：

一种耐高温巧克力槟榔的制作方法，包括以下步骤：

步骤1、选籽：挑选颗粒饱满、品相良好的槟榔干果；

步骤2、微波预处理：采用微波加热设备对槟榔干果进行微波加热处理，微波功率为400w，微波时间为20min，将处理后的槟榔干果放入柠檬水中浸泡5min，用清水将槟榔表面冲洗干净；

步骤3、熟化：将步骤2处理后的槟榔干果加入100℃的水中煮制20min进行熟化杀菌；

步骤4、发制：将步骤3处理后的槟榔干果放入发制罐中，加入发制液，关上罐盖，设置压力0.5mpa、温度50℃、转速80min/转进行发制，发制7h后取出；

步骤5、烤籽：将经步骤4处理的槟榔干果送入真空微波烤籽机内进行快速烤干，烤籽温度为97℃，进行烤籽至水分为24％为止；

步骤6、闷香：将步骤5处理后的槟榔干果放入闷香罐内，加入闷香液，盖好罐盖，设置温度30℃，转速2h/转进行闷香；

步骤7、蒸籽、压籽：将经步骤6处理后的槟榔干果放入蒸柜进行熟化杀菌，蒸汽温度为100℃，时间为18min，然后进入压籽机压籽成型；

步骤8、切籽：将选籽分类的槟榔按要求切片并挑出果内的果核，然后根据槟榔的形状和个体大小分为对开籽；

步骤10、压巧克力球：将自制的巧克力球轻轻按压在经步骤9点卤的卤水上，让巧克力球镶嵌在槟榔果腔内，巧克力球是由外层薄膜和巧克力豆包覆而成，其中外层薄膜其成分由以下质量份数组成：红薯粉50份、食品级微晶纤维素20份、水25份，将上述成分依次混合均匀制得外层薄膜，厚度为0.3mm；

步骤11、包装：采用人工选片装袋，机械封口的形式对成品槟榔进行包装。

实施例2：

一种耐高温巧克力槟榔的制作方法，包括以下步骤：

步骤1、选籽：挑选颗粒饱满、品相良好的槟榔干果；

步骤2、微波预处理：采用微波加热设备对槟榔干果进行微波加热处理，微波功率为500w，微波时间为25min，将处理后的槟榔干果放入柠檬水中浸泡4min，用清水将槟榔表面冲洗干净；

步骤3、熟化：将步骤2处理后的槟榔干果加入100℃的水中煮制40min进行熟化杀菌；

步骤4、发制：将步骤3处理后的槟榔干果放入发制罐中，加入发制液，关上罐盖，设置压力0.4mpa、温度70℃、转速100min/转进行发制，发制9h后取出；

步骤5、烤籽：将经步骤4处理的槟榔干果送入真空微波烤籽机内进行快速烤干，烤籽温度为100℃，进行烤籽至水分为20％为止；

步骤6、闷香：将步骤5处理后的槟榔干果放入闷香罐内，加入闷香液，盖好罐盖，设置温度40℃，转速4h/转进行闷香；

步骤7、蒸籽、压籽：将经步骤6处理后的槟榔干果放入蒸柜进行熟化杀菌，蒸汽温度为105℃，时间为25min，然后进入压籽机压籽成型；

步骤8、切籽：将选籽分类的槟榔按要求切片并挑出果内的果核，然后根据槟榔的形状和个体大小分为对开籽；

步骤10、压巧克力球：将自制的巧克力球轻轻按压在经步骤9点卤的卤水上，让巧克力球镶嵌在槟榔果腔内，巧克力球是由外层薄膜和巧克力豆包覆而成，其中外层薄膜其成分由以下质量份数组成：红薯粉60份、食品级微晶纤维素40份、水35份，将上述成分依次混合均匀制得外层薄膜，厚度为0.4mm；

步骤11、包装：采用人工选片装袋，机械封口的形式对成品槟榔进行包装。

实施例3：

一种耐高温巧克力槟榔的制作方法，包括以下步骤：

步骤1、选籽：挑选颗粒饱满、品相良好的槟榔干果；

步骤2、微波预处理：采用微波加热设备对槟榔干果进行微波加热处理，微波功率为450w，微波时间为23min，将处理后的槟榔干果放入柠檬水中浸泡6min，用清水将槟榔表面冲洗干净；

步骤3、熟化：将步骤2处理后的槟榔干果加入100℃的水中煮制30min进行熟化杀菌；

步骤4、发制：将步骤3处理后的槟榔干果放入发制罐中，加入发制液，关上罐盖，设置压力0.4mpa、温度65℃、转速95min/转进行发制，发制8h后取出；

步骤5、烤籽：将经步骤4处理的槟榔干果送入真空微波烤籽机内进行快速烤干，烤籽温度为98℃，进行烤籽至水分为22％为止；

步骤6、闷香：将步骤5处理后的槟榔干果放入闷香罐内，加入闷香液，盖好罐盖，设置温度35℃，转速3h/转进行闷香；

步骤7、蒸籽、压籽：将经步骤6处理后的槟榔干果放入蒸柜进行熟化杀菌，蒸汽温度为102℃，时间为20min，然后进入压籽机压籽成型；

步骤8、切籽：将选籽分类的槟榔按要求切片并挑出果内的果核，然后根据槟榔的形状和个体大小分为对开籽；

步骤10、压巧克力球：将自制的巧克力球轻轻按压在经步骤9点卤的卤水上，让巧克力球镶嵌在槟榔果腔内，巧克力球是由外层薄膜和巧克力豆包覆而成，其中外层薄膜其成分由以下质量份数组成：红薯粉55份、食品级微晶纤维素25份、水30份，将上述成分依次混合均匀制得外层薄膜，厚度为0.2mm；

步骤11、包装：采用人工选片装袋，机械封口的形式对成品槟榔进行包装。

对比例1：

对比例1与实施例1的不同之处在于，在步骤10中，巧克力球去除外层薄膜，只用巧克力豆直接镶嵌在槟榔果腔内，其他步骤内容和实施例1相同。

将上述实施例和对比例制备得到的巧克力槟榔分为2组(a组和b组)，每组中含有各个案例制备的巧克力槟榔共8个，a组是放置在温度为35℃条件下；b组是放置在温度为40℃条件下，2天后观察槟榔质量变化，观察结果如表1所示。

表1

从上述表1中可以看出，本发明制备得到的巧克力槟榔口感奇特，营养丰富，可以提高人体免疫力，且耐高温性好，不管在外观还是在“内涵”上都实现了创新，进一步分析，去除外层薄膜后，巧克力槟榔的耐高温性能大大降低，说明采用外层薄膜包覆巧克力豆镶嵌在槟榔果腔内，可以显著提高槟榔的耐高温性能。

上述对实施例的描述是为了便于该技术领域的普通技术人员理解和使用本发明。熟悉本领域的技术人员可以容易地对这些实施例做出各种修改，并把在此说明的一般原理应用到其他实施例中，而不必经过创造性的劳动。因此，本发明不限于上述实施例。本领域技术人员根据本发明的原理，不脱离本发明的范畴所做出的改进和修改都应该在本发明的保护范围之内。

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