一种小鱼风味辣椒酱及其制备方法与流程

本发明涉及辣椒酱制备
技术领域：
，具体为一种小鱼风味辣椒酱及其制备方法。
背景技术：
：目前，辣椒是我国西南地区的人们普遍喜爱的一种调味品，中国的大多数地方都有食用辣椒酱的习惯，据不完全统计，我国辣椒产量已经超过3000万吨，辣椒是人们喜爱的食物，我国辣椒食用人群约有40％，随着人口流动性增大，辣椒食用人群已遍布全国各地，为了满足四季食用辣椒的需求，除了直接食用新鲜的辣椒，人们还将辣椒加工成不同风味的酱类调味品，现有的小鱼风味辣椒酱及其制备方法制作出的辣椒酱口味单调，营养单一，不利于推广使用。在中国专利公告号cn103141814a中公开了一种小鱼辣椒酱及其制备方法，该小鱼辣椒酱及其制备方法由以下成分按重量比组成，小鱼45％～55％、辣椒末5％～15％、大酱15％～25％、大豆油5％～15％、食用盐0.5％～1.5％、味精0.3％～0.8％、鸡精0.3％～0.8％、料酒0.3％～0.8％、十三香0.3％～0.8％、生姜0.3％～0.8％、大葱1.5％～2.5％、酱油1.5％～2.5％、水余量；该种小鱼辣椒酱通过炸制的方式制备而成；具有营养丰富，辣味适中，适合于大众的口味，但是这种方式存在很大缺陷：该方法在制备辣椒酱时使用了较多成分的提味材料，在一定程度上掩盖了其辣椒酱原有的味道，影响制作出菜肴的口味，不利于推广使用。技术实现要素：(一)解决的技术问题针对现有技术的不足，本发明提供了一种小鱼风味辣椒酱，具备可以使制备的辣椒酱具有更好的口感，营养价值比较高等优点，解决了辣椒酱口味单调，营养价值单一的问题。(二)技术方案为实现上述可以使制备的辣椒酱具有更好的口感，营养价值比较高的目的，本发明提供如下技术方案：一种小鱼风味辣椒酱，由以下重量份的原料组成：350～550克食用油、3000～4000克辣椒末、1000～2000克小鱼、90～110克花椒、200～300克生姜、200～350克甜面酱、200～300克食盐、200～300克白砂糖、450～550克葡萄酒、100～200克白酒和500～600克蒜末；原材料预处理：工作人员对辣椒进行认真的挑选，对辣椒进行去蒂的处理，并且去掉辣椒上其他的杂质，使辣椒原料表面干净，将辣椒置于容器中使辣椒淹没在水中，让辣椒充分吸水，水温设置为60-80℃，时间设置为45-55min，之后取出辣酱并倒掉多余的水，进一步利用粉碎机将辣椒粉碎成辣酱末；将小鱼用清水清洗至少3次，确保小鱼表面清洗干净，晾晒3小时，去除小鱼表面的水分，并且使小鱼失水；将大蒜和生姜去杂、去皮并将其洗净，用搅碎机将其搅碎成姜蒜粒。具体的，所述辣椒末为东北地区的红尖椒和红色的干川椒混合粉碎制备而成，东北地区的红尖椒与红色的干川椒的质量配比可以设置为1.2：3。优选的，所述白酒为酒精度50％—55％的白酒，白酒是贮存期设置为10年的白酒。进一步的，所述小鱼为身长为2cm—5cm的麦穗鱼，小鱼是重量为1-3g晒干的鱼。在前述方案的基础上，所述东北地区的红尖椒的长度为5-7cm，所述红色的干川椒的长度为4-6cm。本发明要解决的另一技术问题是提供一种小鱼风味辣椒酱的制备方法，所述的制备方法的工艺步骤为：(1)原材料准备：粉碎后的辣椒末放置在外界容器内，小鱼晒干，用搅碎机将生姜和大蒜搅碎混合成姜蒜粒；(2)制备：将350～550克食用油倒入锅中并对其进行加热，加热1min后加入90～110克花椒，捞出花椒，倒入3000～4000克粉碎后的辣椒末，1000～2000克小鱼，200～300克生姜，中火翻炒10～15分钟，倒入200～350克甜面酱、200～300克食盐、200～300克白砂糖、450～550克葡萄酒和100～200克白酒，中火翻炒5～10分钟；加入500～600克蒜末，中火翻炒3～5分钟；关火出锅冷却；(3)灌装、灭菌：将灌装辣椒酱所用辣椒食品罐及其瓶盖使用二氧化氯消毒液进行消毒，将步骤(2)所得的成熟小鱼风味辣椒酱按200±2g标准重量装入辣椒食品罐中，再经过微波杀菌，循坏水冷却至50-65℃后，抽真空、封口，检验合格，即得小鱼风味辣椒酱成品。再进一步的，在步骤(3)微波杀菌温度为85-100℃，时间为120-180s，频率为2100-2700mhz，功率为3-9kw。(三)有益效果与现有技术相比，本发明提供了一种小鱼风味辣椒酱，具备以下有益效果：1、该小鱼风味辣椒酱，通过在制作辣椒酱的配料中加入了大蒜、生姜、白砂糖和食用盐，可以使制备的辣椒酱保存的时间更长，并且使其味道更佳的鲜美，通过在制作辣椒酱的配料中加入了花椒，可以对制备的辣椒酱进行一定的提味，并且可以使辣椒酱保持原有的香味，提高辣椒酱的食用口感。2、该小鱼风味辣椒酱，通过在制作辣椒酱的配料中加入了小鱼，可以使制作的辣椒酱口味不再单一，并且可以使辣椒酱味道更佳的鲜美，提高辣椒酱的营养价值，通过在制作辣椒酱的配料中加入了葡萄酒和白酒，可以提高辣椒酱的口感，提高了实用性。具体实施方式下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例一本发明提供一种技术方案：一种小鱼风味辣椒酱，由以下重量份的原料组成：350克食用油、3000克辣椒末、1000克小鱼、90克花椒、200克生姜、200克甜面酱、200克食盐、200克白砂糖、450克葡萄酒、100克白酒和500克蒜末；原材料预处理：工作人员对辣椒进行认真的挑选，对辣椒进行去蒂的处理，并且去掉辣椒上其他的杂质，使辣椒原料表面干净，将辣椒置于容器中使辣椒淹没在水中，让辣椒充分吸水，水温设置为60-80℃，时间设置为45-55min，之后取出辣酱并倒掉多余的水，进一步利用粉碎机将辣椒粉碎成辣酱末；将小鱼用清水清洗至少3次，确保小鱼表面清洗干净，晾晒3小时，去除小鱼表面的水分，并且使小鱼失水；将大蒜和生姜去杂、去皮并将其洗净，用搅碎机将其搅碎成姜蒜粒。具体的，为了提高辣椒酱的食用口感，同时使辣椒酱的味道更佳的香辣，所述辣椒末为东北地区的红尖椒和红色的干川椒混合粉碎制备而成，东北地区的红尖椒与红色的干川椒的质量配比可以设置为1.2：3。优选的，为了使辣椒酱的香味更足，所述白酒为酒精度50％—55％的白酒，白酒是贮存期设置为10年的白酒。进一步的，为了提高辣椒酱的营养成分，同时使人们在食用辣椒酱时口感更好，所述小鱼为身长为2cm—5cm的麦穗鱼，小鱼是重量为1-3g晒干的鱼。在前述方案的基础上，为了使制备的辣椒酱长时间保持一致的口味，所述东北地区的红尖椒的长度为5-7cm，所述红色的干川椒的长度为4-6cm。经过上述操作步骤得到的小鱼风味辣椒酱具有一定的口感，且营养丰富，工作人员需要对小鱼风味辣椒酱的辣度和口感进行试验，并对人们品尝后的评价进行记录。实施例二本发明提供一种技术方案：一种小鱼风味辣椒酱，由以下重量份的原料组成：450克食用油、3500克辣椒末、1500克小鱼、100克花椒、250克生姜、275克甜面酱、250克食盐、250克白砂糖、500克葡萄酒、150克白酒和550克蒜末；原材料预处理：工作人员对辣椒进行认真的挑选，对辣椒进行去蒂的处理，并且去掉辣椒上其他的杂质，使辣椒原料表面干净，将辣椒置于容器中使辣椒淹没在水中，让辣椒充分吸水，水温设置为60-80℃，时间设置为45-55min，之后取出辣酱并倒掉多余的水，进一步利用粉碎机将辣椒粉碎成辣酱末；将小鱼用清水清洗至少3次，确保小鱼表面清洗干净，晾晒3小时，去除小鱼表面的水分，并且使小鱼失水；将大蒜和生姜去杂、去皮并将其洗净，用搅碎机将其搅碎成姜蒜粒。具体的，为了提高辣椒酱的食用口感，同时使辣椒酱的味道更佳的香辣，所述辣椒末为东北地区的红尖椒和红色的干川椒混合粉碎制备而成，东北地区的红尖椒与红色的干川椒的质量配比可以设置为1.2：3。优选的，为了使辣椒酱的香味更足，所述白酒为酒精度50％—55％的白酒，白酒是贮存期设置为10年的白酒。进一步的，为了提高辣椒酱的营养成分，同时使人们在食用辣椒酱时口感更好，所述小鱼为身长为2cm—5cm的麦穗鱼，小鱼是重量为1-3g晒干的鱼。在前述方案的基础上，为了使制备的辣椒酱长时间保持一致的口味，所述东北地区的红尖椒的长度为5-7cm，所述红色的干川椒的长度为4-6cm。经过上述操作步骤得到的小鱼风味辣椒酱具有一定的口感，且营养丰富，工作人员需要对小鱼风味辣椒酱的辣度和口感进行试验，并对人们品尝后的评价进行记录。实施例三本发明提供一种技术方案：一种小鱼风味辣椒酱，由以下重量份的原料组成：550克食用油、4000克辣椒末、2000克小鱼、10克花椒、300克生姜、350克甜面酱、300克食盐、300克白砂糖、550克葡萄酒、200克白酒和600克蒜末；原材料预处理：工作人员对辣椒进行认真的挑选，对辣椒进行去蒂的处理，并且去掉辣椒上其他的杂质，使辣椒原料表面干净，将辣椒置于容器中使辣椒淹没在水中，让辣椒充分吸水，水温设置为60-80℃，时间设置为45-55min，之后取出辣酱并倒掉多余的水，进一步利用粉碎机将辣椒粉碎成辣酱末；将小鱼用清水清洗至少3次，确保小鱼表面清洗干净，晾晒3小时，去除小鱼表面的水分，并且使小鱼失水；将大蒜和生姜去杂、去皮并将其洗净，用搅碎机将其搅碎成姜蒜粒。具体的，为了提高辣椒酱的食用口感，同时使辣椒酱的味道更佳的香辣，所述辣椒末为东北地区的红尖椒和红色的干川椒混合粉碎制备而成，东北地区的红尖椒与红色的干川椒的质量配比可以设置为1.2：3。优选的，为了使辣椒酱的香味更足，所述白酒为酒精度50％—55％的白酒，白酒是贮存期设置为10年的白酒。进一步的，为了提高辣椒酱的营养成分，同时使人们在食用辣椒酱时口感更好，所述小鱼为身长为2cm-5cm的麦穗鱼，小鱼是重量为1-3g晒干的鱼。在前述方案的基础上，为了使制备的辣椒酱长时间保持一致的口味，所述东北地区的红尖椒的长度为5-7cm，所述红色的干川椒的长度为4-6cm。经过上述操作步骤得到的小鱼风味辣椒酱具有一定的口感，且营养丰富，工作人员需要对小鱼风味辣椒酱的辣度和口感进行试验，并对人们品尝后的评价进行记录。表1为实施例1、实施例2、实施例3的配比制备的小鱼风味辣椒酱的辣味和口感的分析结果实施例一实施例二实施例三辣度偏不辣适中偏辣口感较好很好较好综上所述，该小鱼风味辣椒酱，通过在制作辣椒酱的配料中加入了大蒜、生姜、白砂糖和食用盐，可以使制备的辣椒酱保存的时间更长，并且使其味道更佳的鲜美，通过在制作辣椒酱的配料中加入了花椒，可以对制备的辣椒酱进行一定的提味，并且可以使辣椒酱保持原有的香味，提高辣椒酱的食用口感，通过在制作辣椒酱的配料中加入了小鱼，可以使制作的辣椒酱口味不再单一，并且可以使辣椒酱味道更佳的鲜美，提高辣椒酱的营养价值，通过在制作辣椒酱的配料中加入了葡萄酒和白酒，可以提高辣椒酱的口感，提高了实用性。一种小鱼风味辣椒酱的制备方法，所述的制备方法的工艺步骤为：(1)原材料准备：粉碎后的辣椒末放置在外界容器内，小鱼晒干，用搅碎机将生姜和大蒜搅碎混合成姜蒜粒；(2)制备：将350～550克食用油倒入锅中并对其进行加热，加热1min后加入90～110克花椒，捞出花椒，倒入3000～4000克粉碎后的辣椒末，1000～2000克小鱼，200～300克生姜，中火翻炒10～15分钟，倒入200～350克甜面酱、200～300克食盐、200～300克白砂糖、450～550克葡萄酒和100～200克白酒，中火翻炒5～10分钟；加入500～600克蒜末，中火翻炒3～5分钟；关火出锅冷却；(3)灌装、灭菌：将灌装辣椒酱所用辣椒食品罐及其瓶盖使用二氧化氯消毒液进行消毒，将步骤(2)所得的成熟小鱼风味辣椒酱按200±2g标准重量装入辣椒食品罐中，再经过微波杀菌，循坏水冷却至50-65℃后，抽真空、封口，检验合格，即得小鱼风味辣椒酱成品。再进一步的，为了提高装置的食用安全性，在步骤(3)微波杀菌温度为85-100℃，时间为120-180s，频率为2100-2700mhz，功率为3-9kw。尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。当前第1页1 2 3 

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