含水含泡巧克力的制作方法

本发明涉及在冷冻温度区域下也可充分感觉到巧克力的风味、呈现顺滑且松软的柔软新口感的含水含泡巧克力。
背景技术：
：如果将通常的巧克力冷冻，则口感变硬，难以感受到巧克力的风味。因此，以往，作为使巧克力柔软的方法，采用通过在巧克力中拌入鲜奶油或洋酒、制成含水巧克力，使口感柔软的方法。但是，这些含水巧克力在0℃以下的温度、即冷冻温度区域中口感也依然变硬，存在难以感受到巧克力的风味的问题。为了解决该问题，迄今为止进行了各种尝试。例如，专利文献1中，记载了在冷冻温度区域下流通的冰淇淋中，以可直接品尝浓厚的生巧克力的风味的方式进行填充的含水巧克力原料。此外，专利文献2中，记载了冷冻温度区域下柔软、且经时的物性变化少的含水巧克力。现有技术文献专利文献专利文献1：日本专利特开2011-205940号公报专利文献2：国际公开第2014/163011号技术实现要素：发明所要解决的技术问题但是，专利文献1中记载的含水巧克力原料中，解冻后的巧克力具有顺滑的物性，但依然存在冷冻温度区域下口感硬的问题。此外，专利文献2中记载的含水巧克力中，存在需要使用单糖类来代替砂糖、巧克力的风味差的问题。解决技术问题所采用的技术方案本发明的目的在于提供在冷冻温度区域下也可充分感觉到巧克力的风味、呈现顺滑且松软的柔软新口感的含水含泡巧克力。本发明人进行认真研究，结果发现了通过在制造工序中在一定条件下搅打水包油型的含水巧克力，即使在冷冻温度区域下也可充分感觉到巧克力的风味，呈现顺滑且松软的柔软新口感的含水含泡巧克力。即，本发明提供包含16重量％以上55重量％以下的水的、水包油型的含水含泡巧克力。发明的效果如果采用本发明，则可提供即使在冷冻温度区域下也可充分感觉到巧克力的风味、具有顺滑且松软的柔软新口感，具有加工性、以及在室温以及冷冻温度区域下的优良的保形性的含水含泡巧克力。附图说明图1是表示23℃下的包含40重量％的水的含水巧克力以及搅打后的含水含泡巧克力的形变率和荷重的关系的图。图2是表示-18℃下的40重量％的含水巧克力以及搅打后的含水含泡巧克力的形变率和荷重的关系的图。具体实施方式本发明涉及包含16重量％以上55重量％以下的水的、水包油型的含水含泡巧克力。<材料>本发明的含水含泡巧克力所使用的巧克力坯只要是本领域技术人员通常使用的巧克力则没有特别限定，包含砂糖、乳糖等糖类，可可块、全脂奶粉和/或脱脂奶粉、可可粉等植物油脂，卵磷脂等乳化剂，香料。巧克力坯中的这些配方中，砂糖在10重量％以上50重量％以下，可可块在10重量％以上50重量％以下，且全脂奶粉和/或脱脂奶粉在0重量％以上40重量％以下，并且可在巧克力坯中具有30重量％以上60重量％以下的脂肪成分的范围内适当变更。巧克力坯可以是必须进行调温操作的巧克力，也可以是不需要调温操作的巧克力。本发明的含水含泡巧克力是在含水巧克力中包含气泡的巧克力，因此首先必须将上述巧克力坯和水性成分混合，制造含水巧克力。作为水性成分，可使用水、酒、鲜奶油、果汁、酥皮等。含水含泡巧克力中的水分的含量优选16重量％以上55重量％以下的范围。此外，从口感和保形性的观点出发，水分的含量更优选16重量％以上50重量％以下的范围，进一步优选30重量％以上50重量％以下的范围，特别优选30重量％以上40重量％以下的范围。本发明的含水含泡巧克力的硬度用形变率达到40％的荷重表示，如果-18℃下的形变率达到40％的荷重在1.5n以上40.5n以下，则可使冷冻温度区域下的口感足够柔软、充分感受到巧克力的风味。本发明的含水含泡巧克力的硬度在室温(23℃)下形变率达到40％的荷重在0.05n以上0.60n以下的情况下，-18℃下的硬度容易达到上述范围。此外，含水含泡巧克力的室温(23℃)下的比重优选在0.2以上1.0以下。如果含水含泡巧克力的比重在上述范围内，则冷冻温度区域下的本发明的含水含泡巧克力可呈现顺滑且松软的口感。此外，本发明的含水含泡巧克力可通过调整比重实现根据各种形态的物性。在比重满足上述范围以外，含水含泡巧克力中的气泡的圆当量径在20μm以上的气泡中，如果圆当量径在30μm以上50μm以下的气泡的比例在50％以上，则冷冻温度区域中的本发明的含水含泡巧克力呈现更松软的柔软口感，因而优选。如果上述气泡的比例在70％以上，则由于口感的松软的柔软度增加，因而优选。<制造方法>以下对本发明的含水含泡巧克力的制造方法进行说明。将上述的材料称量混合。作为水性成分，在使用水、酒、鲜奶油、果汁的情况下，在该时刻进行混合。将混合物加温，所有材料搅拌至溶解。所有材料溶解后，使用高速搅拌机进行乳化。乳化例如可以以1,000rpm以上搅拌2分钟以上，也可以根据材料的种类、比例等适当变更。将乳化后的混合物冷却至45℃以下。这样可得到水包油型的含水巧克力。含水巧克力的室温(23℃)下形变率达到40％的荷重在0.05n以上0.60n以下的情况下，搅打后的含水含泡巧克力的-18℃下的形变率达到40％的荷重容易在1.5n以上40.5n以下，因而优选。接着，搅打含水巧克力，得到本发明的含水含泡巧克力。通过使用立式混合机、连续搅打机等进行搅打，搅打冷却至45℃以下的含水巧克力，以使含水巧克力充满空气。此时，如果搅打前的含水含泡巧克力的室温(23℃)下的粘度在20,000cp以下，则可以使用通常的立式混合机或连续搅打机进行搅打，因而优选。搅打条件可以是使本发明的含水含泡巧克力在-18℃下的形变率达到40％的荷重在1.5n以上40.5n以下的任意条件。此外，搅打条件更优选为使搅打后的含水含泡巧克力的比重以及气泡的圆当量径满足上述范围的条件。搅打例如可使用立式混合机、连续混合机等进行。立式混合机或连续混合机可使用通常市售的混合机。作为进行搅打的温度，只要使含水巧克力为有流动性的状态即可，优选为50℃以下。进行搅打时的混合机的旋转数可为40rpm～2,000rpm。此外，在使用酥皮作为水性成分的情况下，将上述制造的含水含泡巧克力与酥皮混合。通过使用例如送料斗(日文：ホッパー)、连续搅打机等将含水含泡巧克力和酥皮均匀混合，可制造含有酥皮的本发明的含水含泡巧克力。可将上述制造的本发明的含水含泡巧克力填充在模具中后冷却制成产品。此外，可以对冰品进行包馅，也可以加工为软冰淇淋形状、或成形为球状。<物性值的测定方法>以下对含水含泡巧克力的硬度、粘度、比重、以及气泡的最大直径的测定方法进行描述。本发明的含水含泡巧克力的硬度使用流变仪，用以下的方法求出。在室温(23℃)下将φ30mm的树脂制的栓塞、或在-18℃下将φ5mm的树脂制的栓塞对本发明的含水含泡巧克力以1mm/秒的速度押入，将形变率达到40％的荷重表示为本发明的含水含泡巧克力的硬度。本发明的含水含泡巧克力的粘度使用b型粘度计，用以下的方法求出。校正粘度计后，将转子(日文：ルータ)浸到本发明的含水含泡巧克力中规定的位置，将通过使转子旋转测定的粘度作为本发明的含水含泡巧克力的粘度。本发明的含水含泡巧克力的比重可用任意方法求出，例如可用以下的方法求出。室温下测定计量容器的容积以及重量后，将本发明的含水含泡巧克力填充在该计量容器中，室温下测定填充在每个计量容器中的巧克力的重量。通过计量容器和巧克力的重量与计量容器的重量之差除以计量容器的容积，可求出本发明的含水含泡巧克力的比重。计量容器可使用任意计量容器，但如果是透明的计量容器，则容易识别巧克力的未填充部分，因而是优选的。本发明的含水含泡巧克力的圆当量径可用任意方法求出，例如可用以下的方法求出。冷冻下，制作本发明的含水含泡巧克力的切片，对其剖面用扫描型电子显微镜(sem)进行测定，得到图像(sem图像)。对图像中的、可见到20μm以上的气泡的圆部分，求出圆当量径。另外，在含水含泡巧克力的切片的图像中，对于20μm以下的圆部分，由于不能区分气泡和脂肪凹陷，因此排除。实施例下面，对本发明的实施例以及比较例进行说明，但本发明不限于这些实施例。[实施例1]含水含泡巧克力的制造将巧克力规格的巧克力、水、鲜奶油、乳化剂的混合物一边用开水烫一边搅拌，溶解所有材料。之后，在68℃下进行30分钟杀菌，通过用高速搅拌机(均相混合机markii，primix株式会社(プライミクス株式会社)制)以1000rpm搅拌2分钟以上，对材料混合物进行乳化。将乳化后的混合物一边搅拌一边冷却到45℃以下，得到包含37重量％水分的含水巧克力。接着，通过将上述得到的含水巧克力在45℃下使用通常的大型混合机以400rpm搅拌90秒钟，得到含水含泡巧克力。另外，测定通电的结果是得到的含水含泡巧克力是o/w型的乳化状态。(4)物性值的测定方法上述制备的含水含泡巧克力的物性值用以下的方法进行测定。(4-1)硬度上述制备的含水巧克力以及含水含泡巧克力的形变率达到40％的荷重使用安装有φ30mm的树脂制栓塞的流变仪(rheoneriicreepmeterre2-33005c，株式会社山电(株式会社山電)制)，在23℃以及-18℃下进行测定。使用直径65mm、高度30mm的圆柱形的样品，测定速度为1mm/秒。-18℃以及23℃下的含水巧克力的形变率达到40％的荷重分别为15.80n以及0.21n。此外，-18℃以及23℃下的含水含泡巧克力的形变率达到40％的荷重分别为3.27n以及0.19n。图1中，示出了23℃下的含水含泡巧克力以及含水巧克力的形变率和荷重的关系。此外，图2中，示出了-18℃下的含水含泡巧克力以及含水巧克力的形变率和荷重的关系。由图1以及图2可知，搅打前的含水巧克力和搅打后的含水含泡巧克力在23℃下硬度几乎没有差别，但在-18℃下搅打后的含水含泡巧克力显著地变得柔软。(4-2)比重将含水含泡巧克力装满200ml的计量杯，在23℃下测定刮平重量时，比重为0.67。(4-3)粘度上述制备的含水巧克力以及含水含泡巧克力的粘度使用b型粘度计(tvb-10型粘度计，东机产业株式会社(東機産業株式会社)制)进行测定。23℃下的含水巧克力的粘度为2090cp，含水含泡巧克力的粘度为8610cp。(4-4)圆当量径为30μm以上50μm以下的气泡的比例将上述制备的含水含泡巧克力在-40℃以下切出切片(7mm×7mm)，切片的剖面在-120℃～100℃下使用扫描型电子显微镜(heliousg4，赛默飞科技公司(サーモフィッシャーサイエンティフィック社)制)得到sem图像。通过sem图像，求出切片剖面中的气泡的圆当量径时，圆当量径在30μm以上50μm以下的气泡的比例为75％。[实施例2～7]与实施例1相同，制备包含16％～60％水分的含水巧克力。按照表1所示的条件搅拌含水巧克力，得到实施例2～7的含水含泡巧克力。以与实施例1相同的方式测定它们的物性，结果示于表1。另外，掺合原料以使水分含量达到13～15重量％的原料混合物无法乳化，不能得到含水巧克力。[表1]表1[感官评价]对于以下的项目，对实施例1～7的含水含泡巧克力进行基于5名专家的感官评价。结果示于表2。·保形性：从-18℃的冷冻库取出后，在22℃下放置30分钟后的形状3：形状没有改变2：形状部分变形1：没有保持形状而崩坏·口中融化性：22℃下从-18℃的冷冻库取出后立即品尝的评价3：好2：均可1：差·硬度：从-18℃的冷冻库取出后，22℃下品尝时的硬度5：刚从-18℃的冷冻库取出后没有阻力地咀嚼的程度的硬度4：刚从-18℃的冷冻库取出后容易咀嚼的程度的硬度3：刚从-18℃的冷冻库取出后能够咀嚼的程度的硬度2：刚从-18℃的冷冻库取出后稍硬但能够咀嚼的程度的硬度1：刚从-18℃的冷冻库取出后坚硬不能咀嚼·巧克力感：与常温或冷蔵流通的市售的生巧克力的比较3：巧克力感没有变化2：较差1：巧克力感弱·冰冷感：冷冻状态下品尝时的冰冷感5：感觉非常冰冷4：感觉较冰冷3：感觉冰冷2：感觉不怎么冰冷1：感觉不到冰冷另外，鉴于提供本发明的即使在冷冻温度区域下也可充分感觉到巧克力的风味，具有顺滑且松软的柔软新口感，具有室温下的加工性、以及室温以及冷冻温度区域下优良的保形性的含水含泡巧克力的目的，对于上述感官评价，保形性、口中融化性、巧克力感允许2以上的评价，硬度允许3以上的评价。另外，对于冰冷感，由于喜好的冰冷感根据商品的目的而变化，因此不设允许范围。[表2]表2实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5实施例6实施例7实施例8保形性23333222口中融化性32233333硬度43354325巧克力感33333222冰冷感52235555根据以上，实施例1～6的水包油型的含水含泡巧克力可实现本发明的目的效果。[实施例8]含酥皮的含水含泡巧克力的制造通过与实施例1相同的方法，得到包含38重量％水分的0/w型的含水含泡巧克力。该含水含泡巧克力的比重为0.62。另外，制备由蛋白、细砂糖、水构成的比重0.21的酥皮，将上述制备的含水含泡巧克力和酥皮以重量比1∶1的比例混合，得到含酥皮的含水含泡巧克力。以与实施例1相同的方式测定该含酥皮的含水含泡巧克力的物性，-18℃以及23℃下的形变率达到40％的荷重分别为0.69n以及0.11n，比重为0.35，圆当量径在30μm以上50μm以下的气泡的比例为54％。此外，以与实施例1～7相同的方式对含酥皮的含水含泡巧克力进行基于5名专家的感官评价，结果示于表2。如表2所示，本实施例的含酥皮的含水含泡巧克力可实现本发明的目的效果。如上所示，通过搅打含有特定量的水分的o/w型的含水巧克力，能够提供即使在冷冻温度区域下也可充分感觉到巧克力的风味，呈现顺滑且松软的柔软新口感的含水含泡巧克力。本申请要求基于2018年5月18日提出申请的日本专利申请号2018-096461的优先权，引用其内容作为本申请的一部分。当前第1页1 2 3 

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