一种红丝绒蛋糕口味酸奶及其制备方法与流程

本发明涉及酸奶制备技术领域，具体为一种红丝绒蛋糕口味酸奶及其制备方法。

背景技术：

红丝绒蛋糕是一款甜点，制作原料主要有低筋面粉、鸡蛋、红丝绒专用食用色素、奶油奶酪(即奶油芝士)、奶油等。冷却后，涂上奶油奶酪奶油霜做的馅料，红丝绒蛋糕回归食物本质的美好，在味觉上带给食客唯美的体验。“红丝绒”名字就又暖又贵气，表面光泽口感柔软细腻，被绝大多数甜点爱好者所喜好。

但是在现有技术中红丝绒蛋糕售价较高，食客无法经常食用，且蛋糕内含有大量的油脂和糖分，无法长期食用，而酸奶作为健康的食物且价格比较低被大多数人所接受和喜爱，故现需要将红丝绒蛋糕风味与酸奶结合，满足食客要求。

技术实现要素：

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种红丝绒蛋糕口味酸奶及其制备方法，解决了酸奶口味单一、红丝绒蛋糕不便经常食用的问题。

(二)技术方案

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种红丝绒蛋糕口味酸奶，包括生牛乳82％-87％，白砂糖8.5％-8.8％，稀奶油2％-7％，浓缩乳清蛋白粉1.1％-1.7％，全蛋粉3％-8％，稳定剂0.9-1.2％，果酱5％-9％，香精0.01％-0.02％，发酵剂0.1％。

优选的，一种红丝绒蛋糕口味酸奶的制备方法，包括如下步骤：

s1.将牧场的原料乳采集，集中运输，并在2h内送至加工厂进行检验，验收，并对收集的原料乳进行过滤、脱气净乳处理，处理后的原料乳进行冷却暂存，且冷却至0-6℃进行保存；

s2.将冷却的原料乳加热至45-50℃，在线添加白砂糖、浓缩乳清蛋白粉、全蛋粉、稀奶油搅拌均匀，搅拌均匀后加入稳定剂混合，升温至55-60℃保存15-20min；

s3.将s2中的产物进行均质，均质环境为55-60℃加压至18-20mpa，持续40min，使原料充分混合均匀，阻止奶油上浮，提高酸乳稳定性和稠度，并保证乳脂肪均匀分布；

s4.将均质后的原料进行消毒杀菌，消毒杀菌的环境为95-98℃，持续300s，使70％-80％的乳清蛋白变性，改善酸乳的硬度和黏度；

s5.将灭菌杀毒后的原料进行冷却降温，降温至43-45℃时进行发酵剂接种，使得原料发酵，发酵环境为43-45℃，且持续时间为4-8h；

s6.发酵好的酸奶进行冷却至20-25℃进行加入果酱，搅拌均匀；

s7.对成品的酸奶进行灌装封存，在2-6℃的条件下保存出厂。

优选的，所述稳定剂为明胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、果胶的混合物，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，且配比为2:1。

优选的，s1中的用于制造发酵乳的原料乳除经过常规检验(感官指标，理化指标，微生物指标)外，还要进行抗生素检验，抗生素检验合格的原料乳方可使用。

优选的，所述s5中接种时需要不间断的进行搅拌，搅拌10min，使得牛乳与菌体充分混合，使得牛乳在静态下发酵。

优选的，所述s5发酵基质酸度达到73-77°t时终止发酵，立即降温，阻止酸度进一步增加，同时确保成品达到理想的黏稠度，搅拌破乳，搅拌转速为1-2r/min,持续5-8min，避免出现乳清分离和分层现象。

优选的，所述s7中出厂前需保证12-24h的冷藏后熟时间酸乳才能经检验出厂。

优选的，所述检验出厂包括检验产品的糖分，微生物含量及种类，以及产品内的化学成分鉴定。

(三)有益效果

本发明提供了一种红丝绒蛋糕口味酸奶及其制备方法。具备以下有益效果：

本发明通过复合果酱和微量的香精充分模仿红丝绒蛋糕的味道和颜色，使得消费者在享受酸奶中充分的营养时也能享受红丝绒蛋糕的美味，使得红丝绒蛋糕与酸奶充分融合，使得酸奶相较于传统酸奶来说更有风味，更受欢迎，使得食客每天在饮用酸奶补充营养时也可以享受红丝绒蛋糕的美味。

附图说明

图1为本发明产品制备流程图；

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例一：

如图1所示，本发明实施例提供一种红丝绒蛋糕口味酸奶，包括生牛乳82％，白砂糖8.5％，稀奶油2％，浓缩乳清蛋白粉1.1％，全蛋粉3％，稳定剂0.9％，果酱5％，香精0.01％，发酵剂0.1％。

一种红丝绒蛋糕c味酸的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

s1.将牧场的原料乳采集，集中运输，并在2h内送至加工厂进行检验，验收，并对收集的原料乳进行过滤、脱气净乳处理，处理后的原料乳进行冷却暂存，且冷却至0℃进行保存；s2.将冷却的原料乳加热至45℃，在线添加白砂糖、浓缩乳清蛋白粉、全蛋粉、稀奶油搅拌均匀，搅拌均匀后加入稳定剂混合，升温至55℃保存15min；s3.将s2中的产物进行均质，均质环境为55℃加压至18mpa，持续40min，使原料充分混合均匀，阻止奶油上浮，提高酸乳稳定性和稠度，并保证乳脂肪均匀分布；s4.将均质后的原料进行消毒杀菌，消毒杀菌的环境为95℃，持续300s，使70％的乳清蛋白变性，改善酸乳的硬度和黏度；s5.将灭菌杀毒后的原料进行冷却降温，降温至43℃时进行发酵剂接种，使得原料发酵，发酵环境为43℃，且持续时间为4h；s6.发酵好的酸奶进行冷却至20℃进行加入果酱，搅拌均匀；s7.对成品的酸奶进行灌装封存，在2℃的条件下保存出厂。

稳定剂为明胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、果胶的混合物，发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，且配比为2:1，果酱为树莓、草莓、蔓越莓的复合莓果酱。s1中的用于制造发酵乳的原料乳除经过常规检验(感官指标，理化指标，微生物指标)外，还要进行抗生素检验，抗生素检验合格的原料乳方可使用。s5中接种时需要不间断的进行搅拌，搅拌10min，使得牛乳与菌体充分混合，使得牛乳在静态下发酵。s5发酵基质酸度达到73°t时终止发酵，立即降温，阻止酸度进一步增加，同时确保成品达到理想的黏稠度，搅拌破乳，搅拌转速为2r/min,持续5min，避免出现乳清分离和分层现象。s7中出厂前需保证12h的冷藏后熟时间酸乳才能经检验出厂。检验出厂包括检验产品的糖分，微生物含量及种类，以及产品内的化学成分鉴定。

实施例二：

本实施例与实施例一的不同之处在于：本发明实施例提供一种红丝绒蛋糕口味酸奶，包括生牛乳83％，白砂糖8.6％，稀奶油3％，浓缩乳清蛋白粉1.2％，全蛋粉4％，稳定剂1％，果酱6％，香精0.01％，发酵剂0.1％。

一种红丝绒蛋糕口味酸奶的制备方法，制备方法包括如下步骤：s1.将牧场的原料乳采集，集中运输，并在2h内

送至加工厂进行检验，验收，并对收集的原料乳进行过滤、脱气净乳处理，处理后的原料乳进行冷却暂存，且冷却至2℃进行保存；s2.将冷却的原料乳加热至46℃，在线添加白砂糖、浓缩乳清蛋白粉、全蛋粉、稀奶油搅拌均匀，搅拌均匀后加入稳定剂混合，升温至57℃保存18min；s3.将s2中的产物进行均质，均质环境为58℃加压至18mpa，持续40min，使原料充分混合均匀，阻止奶油上浮，提高酸乳稳定性和稠度，并保证乳脂肪均匀分布；s4.将均质后的原料进行消毒杀菌，消毒杀菌的环境为96℃，持续300s，使75％的乳清蛋白变性，改善酸乳的硬度和黏度；s5.将灭菌杀毒后的原料进行冷却降温，降温至44℃时进行发酵剂接种，使得原料发酵，发酵环境为44℃，且持续时间为6h；s6.发酵好的酸奶进行冷却至23℃进行加入果酱，搅拌均匀。果酱为树莓、蔓越莓、草莓复合果酱。

实施例三：

本实施例与实施例一的不同之处在于：本发明实施例提供一种红丝绒蛋糕口味酸奶，包括生牛乳85％，白砂糖8.7％，稀奶油6％，浓缩乳清蛋白粉1.5％，全蛋粉7％，稳定剂1.1％，果酱7％，香精0.02％，发酵剂0.1％。

一种红丝绒蛋糕口味酸奶的制备方法制备方法包括如下步骤：s1.将牧场的原料乳采集，集中运输，并在2h内送至加工厂进行检验，验收，并对收集的原料乳进行过滤、脱气净乳处理，处理后的原料乳进行冷却暂存，且冷却至2℃进行保存；s2.将冷却的原料乳加热至48℃，在线添加白砂糖、浓缩乳清蛋白粉、全蛋粉、稀奶油搅拌均匀，搅拌均匀后加入稳定剂混合，升温至60℃保存20min；s3.将s2中的产物进行均质，均质环境为59℃加压至19mpa，持续40min，使原料充分混合均匀，阻止奶油上浮，提高酸乳稳定性和稠度，并保证乳脂肪均匀分布；s4.将均质后的原料进行消毒杀菌，消毒杀菌的环境为97℃，持续300s，使78％的乳清蛋白变性，改善酸乳的硬度和黏度；s5.将灭菌杀毒后的原料进行冷却降温，降温至45℃时进行发酵剂接种，使得原料发酵，发酵环境为44℃，且持续时间为7h；s6.发酵好的酸奶进行冷却至25℃进行加入果酱，搅拌均匀。果酱为树莓、蔓越莓、草莓复合果酱。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

起点商标作为专业知识产权交易平台，可以帮助大家解决很多问题，如果大家想要了解更多知产交易信息请点击 【在线咨询】或添加微信 【19522093243】与客服一对一沟通，为大家解决相关问题。

此文章来源于网络,如有侵权,请联系删除