一种提高面团黏弹性和延伸性的加工工艺的制作方法

本发明属于面粉加工技术领域，具体涉及一种提高面团黏弹性和延伸性的加工工艺。

背景技术：

拉面是中国传统的面制食品，现在已逐渐走向国际市场，越来越成为人们所喜爱的面制品。其年消费量已相当可观。拉面添加剂的使用量也随着拉面的销量而逐年增大。传统的拉面制作工艺中，多数添加蓬灰来增强面团延伸性以达到拉面的制作要求，据调查显示，蓬灰已占据拉面、凉皮添加剂市场的95%左右。

速溶蓬灰是一种面团延伸性改良剂，具有较显著的改良作用，被广泛地应用于对面团的延伸性要求较高的面制品的制作中，比如拉面、凉皮、飞饼等，尤其是拉面制品。在拉面制作中，先将速溶蓬灰加入到水中，配制成30-50%的溶液，该溶液呈较强碱性，ph值约为12.0左右，按照蓬灰占面粉比例3%左右，将配好的蓬灰溶液加入到面团中，用手和匀，可以有效地增强拉面的延伸性及其口感。目前市面上常见速溶蓬灰，据称由植物蓬草烧制成草灰后，经过脱色等纯化后，添加其他化学成分正交试制而合成的白色粉末。但是很多企业根据蓬灰的成分直接用化学物质配制成速溶蓬灰，有强烈的h2s臭味，溶于水后臭味更加明显，但其溶解性较好，溶于水后呈透明状液体。此种蓬灰中砷、铅可能超标，而且其包装上无成分和用量说明，《食品添加剂卫生标准》中没有明确规定此类物质可以作为添加剂使用，因此其安全性较差，对人体有潜在的危害。因此，如何在提高面团延伸性以及黏弹性的同时，确保面制品食用的安全性，至关重要。

技术实现要素：

本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种提高面团黏弹性和延伸性的加工工艺。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种提高面团黏弹性和延伸性的加工工艺，具体工艺如下：

1）按溶质与溶剂的质量比为1:30-50，将壳聚糖（相对分子量≥10万，脱乙酰度≥80%）搅拌溶解于浓度为0.5-0.7mol/l的乙酸溶液中，制得壳聚糖溶液，静置除泡后备用，按溶质与溶剂的质量比为1:30-50，将称取的明胶（相对分子量≥1万）溶于去离子水中，加热搅拌至完全溶解，得到明胶溶液，将壳聚糖溶液加入到明胶溶液中，控制反应体系中壳聚糖与明胶的质量比为2-3:1，混合均匀后滴加适量的京尼平，使京尼平在反应体系中的浓度保持在0.3-0.4mmol/l，并采用磷酸氢二钠调节ph值为中性，得到反应混合液，在40-50℃条件下静置15-20h，经真空脱泡机在真空度800pa下脱泡30-50min，在-60--70℃下冷冻干燥40-45h，粉碎后得到粒径为50-80μm的壳聚糖复合粉末；本发明中，以壳聚糖、明胶为原料，京尼平交联剂，通过交联法将明胶负载于壳聚糖上，形成具有三维多孔网络结构的微粒，该微粒呈现疏松多孔结构，可以实现快速的吸取水分；

2）将适量的壳聚糖复合粉末溶于质量浓度为30-40%的乙酸溶液中，按照乙酸与1,4-二氧六环的质量比为1:8-10，加入适量的1,4-二氧六环，以100-160r/min搅拌30-40min，待混匀后加入一定量的聚乳酸，以100-160r/min继续搅拌3-4h至聚乳酸完全溶解，得到聚合物均相溶液，聚合物均相溶液中，壳聚糖复合粉末占总溶液质量的1-2%，聚乳酸占总溶液质量的10-13%，在室温条件下，将聚合物均相溶液装入注射器中，设定电纺电压为20-25kv，流体流速为0.3-0.4ml/h，接收铝箔与溶液之间的距离为13-18cm，将得到纳米复合纤维经50-60℃真空干燥15-20h后进行超声粉碎处理，得到长度为10-20μm的纳米复合纤维粉末；本发明中，以1,4-二氧六环/冰醋酸为溶剂体系，采用相分离法制得聚合物均相溶液，经过静电纺丝制得纳米复合纤维，形成的纳米复合纤维具有一定的吸水能力，可以增强面团的持水性，使面筋性蛋白质能充分涨润，从而形成良好结构的面筋网络，增加面团的弹性、韧性，可以防止断条，使得面条口感更加爽滑；

3）将小麦面粉加入到等量蒸馏水中，加热至60-70℃，以15-25r/min搅拌10-20min，得到糊化面粉，按照纳米复合纤维占小麦面粉质量的2-4%，将质量浓度为5-10mg/ml的纳米复合纤维粉末分散液加入到糊化面粉中，以200-300r/min搅拌20-30min，然后按照混合物质量的1-2%加入聚乙二醇，继续搅拌40-50min，将混合物在50-60℃下干燥至其中水分的质量百分含量为6-10%，再进行粉碎，筛网的粒径为0.3-0.5mm，即可得到所需的面粉；本发明中，利用纳米复合纤维中壳聚糖分子中的氨基与淀粉分子中的羟基形成新氢键，从而使得面粉中的淀粉与纳米复合纤维发生交联，从而在面团中形成交联网络，从而可以有效的提高面团的延伸性。

本发明相比现有技术具有以下优点：

本发明中，通过在面粉中引入纳米复合纤维粉末，纳米复合纤维中壳聚糖分子中的氨基与淀粉分子中的羟基形成新氢键，从而使得面粉中的淀粉与纳米复合纤维发生交联，从而在面团中形成交联网络，从而可以有效的提高面团的延伸性，并且该纳米复合纤维具有一定的吸水能力，可以增强面团的持水性，使面筋性蛋白质能充分涨润，从而形成良好结构的面筋网络，增加面团的弹性、韧性，可以防止断条，使得面条口感更加爽滑，从而实现面团黏弹性和延伸性得到提升的技术效果。

具体实施方式

下面结合具体实施方法对本发明做进一步的说明。

实施例1

一种提高面团黏弹性和延伸性的加工工艺，具体工艺如下：

1）按溶质与溶剂的质量比为1:30，将壳聚糖搅拌溶解于浓度为0.5mol/l的乙酸溶液中，制得壳聚糖溶液，静置除泡后备用，按溶质与溶剂的质量比为1:30，将称取的明胶溶于去离子水中，加热搅拌至完全溶解，得到明胶溶液，将壳聚糖溶液加入到明胶溶液中，控制反应体系中壳聚糖与明胶的质量比为2:1，混合均匀后滴加适量的京尼平，使京尼平在反应体系中的浓度保持在0.3mmol/l，并采用磷酸氢二钠调节ph值为中性，得到反应混合液，在40℃条件下静置15h，经真空脱泡机在真空度800pa下脱泡30min，在-60℃下冷冻干燥40h，粉碎后得到粒径为50μm的壳聚糖复合粉末；

2）将适量的壳聚糖复合粉末溶于质量浓度为30%的乙酸溶液中，按照乙酸与1,4-二氧六环的质量比为1:8，加入适量的1,4-二氧六环，以100r/min搅拌30min，待混匀后加入一定量的聚乳酸，以100r/min继续搅拌3-4h至聚乳酸完全溶解，得到聚合物均相溶液，聚合物均相溶液中，壳聚糖复合粉末占总溶液质量的1%，聚乳酸占总溶液质量的10%，在室温条件下，将聚合物均相溶液装入注射器中，设定电纺电压为20kv，流体流速为0.3ml/h，接收铝箔与溶液之间的距离为13cm，将得到纳米复合纤维经50℃真空干燥15h后进行超声粉碎处理，得到长度为10μm的纳米复合纤维粉末；

3）将小麦面粉加入到等量蒸馏水中，加热至60℃，以15r/min搅拌10min，得到糊化面粉，按照纳米复合纤维占小麦面粉质量的2%，将质量浓度为5mg/ml的纳米复合纤维粉末分散液加入到糊化面粉中，以200r/min搅拌20min，然后按照混合物质量的1%加入聚乙二醇，继续搅拌40min，将混合物在50℃下干燥至其中水分的质量百分含量为6%，再进行粉碎，筛网的粒径为0.3mm，即可得到所需的面粉。

采用加麦40粉作为面粉原料，采用实施例1提供的工艺方法对其进行处理，对照组提供的面粉原料不进行处理，然后测定其吸水率，结果如下：实施例1面粉吸水率为68.7%，对照组面粉吸水率为61.3%；将实施例1和对照组的面粉进行醒发，然后将面团依次通过压制、切条、拉伸缠绕、煮熟、切割以及晾制工序，得到面筋，按照gb/t14615-2006标准，使用labthink兰光xlw（ec）智能电子拉力试验机进行拉伸试验，记录面筋被拉伸的最长距离，结果如下：相比较对照组面筋，实施例1的面筋拉伸距离增长的52.6%。

实施例2

一种提高面团黏弹性和延伸性的加工工艺，具体工艺如下：

1）按溶质与溶剂的质量比为1:40，将壳聚糖搅拌溶解于浓度为0.6mol/l的乙酸溶液中，制得壳聚糖溶液，静置除泡后备用，按溶质与溶剂的质量比为1:40，将称取的明胶溶于去离子水中，加热搅拌至完全溶解，得到明胶溶液，将壳聚糖溶液加入到明胶溶液中，控制反应体系中壳聚糖与明胶的质量比为2.5:1，混合均匀后滴加适量的京尼平，使京尼平在反应体系中的浓度保持在0.35mmol/l，并采用磷酸氢二钠调节ph值为中性，得到反应混合液，在45℃条件下静置18h，经真空脱泡机在真空度800pa下脱泡40min，在-65℃下冷冻干燥42h，粉碎后得到粒径为60μm的壳聚糖复合粉末；

2）将适量的壳聚糖复合粉末溶于质量浓度为35%的乙酸溶液中，按照乙酸与1,4-二氧六环的质量比为1:9，加入适量的1,4-二氧六环，以140r/min搅拌35min，待混匀后加入一定量的聚乳酸，以150r/min继续搅拌3.5h至聚乳酸完全溶解，得到聚合物均相溶液，聚合物均相溶液中，壳聚糖复合粉末占总溶液质量的1.5%，聚乳酸占总溶液质量的12%，在室温条件下，将聚合物均相溶液装入注射器中，设定电纺电压为23kv，流体流速为0.35ml/h，接收铝箔与溶液之间的距离为15cm，将得到纳米复合纤维经55℃真空干燥18h后进行超声粉碎处理，得到长度为15μm的纳米复合纤维粉末；

3）将小麦面粉加入到等量蒸馏水中，加热至65℃，以20r/min搅拌15min，得到糊化面粉，按照纳米复合纤维占小麦面粉质量的3%，将质量浓度为8mg/ml的纳米复合纤维粉末分散液加入到糊化面粉中，以250r/min搅拌25min，然后按照混合物质量的1.5%加入聚乙二醇，继续搅拌45min，将混合物在55℃下干燥至其中水分的质量百分含量为8%，再进行粉碎，筛网的粒径为0.4mm，即可得到所需的面粉。

采用加麦40粉作为面粉原料，采用实施例1提供的工艺方法对其进行处理，对照组提供的面粉原料不进行处理，然后测定其吸水率，结果如下：实施例1面粉吸水率为69.4%，对照组面粉吸水率为61.7%；将实施例1和对照组的面粉进行醒发，然后将面团依次通过压制、切条、拉伸缠绕、煮熟、切割以及晾制工序，得到面筋，按照gb/t14615-2006标准，使用labthink兰光xlw（ec）智能电子拉力试验机进行拉伸试验，记录面筋被拉伸的最长距离，结果如下：相比较对照组面筋，实施例1的面筋拉伸距离增长的53.2%。

实施例3

一种提高面团黏弹性和延伸性的加工工艺，具体工艺如下：

1）按溶质与溶剂的质量比为1:50，将壳聚糖搅拌溶解于浓度为0.7mol/l的乙酸溶液中，制得壳聚糖溶液，静置除泡后备用，按溶质与溶剂的质量比为1:50，将称取的明胶溶于去离子水中，加热搅拌至完全溶解，得到明胶溶液，将壳聚糖溶液加入到明胶溶液中，控制反应体系中壳聚糖与明胶的质量比为3:1，混合均匀后滴加适量的京尼平，使京尼平在反应体系中的浓度保持在0.4mmol/l，并采用磷酸氢二钠调节ph值为中性，得到反应混合液，在50℃条件下静置20h，经真空脱泡机在真空度800pa下脱泡50min，在-70℃下冷冻干燥45h，粉碎后得到粒径为80μm的壳聚糖复合粉末；

2）将适量的壳聚糖复合粉末溶于质量浓度为40%的乙酸溶液中，按照乙酸与1,4-二氧六环的质量比为1:10，加入适量的1,4-二氧六环，以160r/min搅拌40min，待混匀后加入一定量的聚乳酸，以160r/min继续搅拌4h至聚乳酸完全溶解，得到聚合物均相溶液，聚合物均相溶液中，壳聚糖复合粉末占总溶液质量的2%，聚乳酸占总溶液质量的13%，在室温条件下，将聚合物均相溶液装入注射器中，设定电纺电压为25kv，流体流速为0.4ml/h，接收铝箔与溶液之间的距离为18cm，将得到纳米复合纤维经60℃真空干燥20h后进行超声粉碎处理，得到长度为20μm的纳米复合纤维粉末；

3）将小麦面粉加入到等量蒸馏水中，加热至70℃，以25r/min搅拌20min，得到糊化面粉，按照纳米复合纤维占小麦面粉质量的4%，将质量浓度为10mg/ml的纳米复合纤维粉末分散液加入到糊化面粉中，以300r/min搅拌30min，然后按照混合物质量的2%加入聚乙二醇，继续搅拌50min，将混合物在60℃下干燥至其中水分的质量百分含量为10%，再进行粉碎，筛网的粒径为0.5mm，即可得到所需的面粉。

采用加麦40粉作为面粉原料，采用实施例3提供的工艺方法对其进行处理，对照组提供的面粉原料不进行处理，然后测定其吸水率，结果如下：实施例3面粉吸水率为68.2%，对照组面粉吸水率为60.8%；将实施例1和对照组的面粉进行醒发，然后将面团依次通过压制、切条、拉伸缠绕、煮熟、切割以及晾制工序，得到面筋，按照gb/t14615-2006标准，使用labthink兰光xlw（ec）智能电子拉力试验机进行拉伸试验，记录面筋被拉伸的最长距离，结果如下：相比较对照组面筋，实施例3的面筋拉伸距离增长的52.1%。

对比例1

一种提高面团黏弹性和延伸性的加工工艺，具体工艺如下：

1）按溶质与溶剂的质量比为1:30，将壳聚糖搅拌溶解于浓度为0.5mol/l的乙酸溶液中，制得壳聚糖溶液，静置除泡后备用，按溶质与溶剂的质量比为1:30，将称取的明胶溶于去离子水中，加热搅拌至完全溶解，得到明胶溶液，将壳聚糖溶液加入到明胶溶液中，控制反应体系中壳聚糖与明胶的质量比为2:1，混合均匀后滴加适量的京尼平，使京尼平在反应体系中的浓度保持在0.3mmol/l，并采用磷酸氢二钠调节ph值为中性，得到反应混合液，在40℃条件下静置15h，经真空脱泡机在真空度800pa下脱泡30min，在-60℃下冷冻干燥40h，粉碎后得到粒径为50μm的壳聚糖复合粉末；

2）将小麦面粉加入到等量蒸馏水中，加热至60℃，以15r/min搅拌10min，得到糊化面粉，按照壳聚糖复合粉末占小麦面粉质量的2%，将质量浓度为5mg/ml的壳聚糖复合粉末分散液加入到糊化面粉中，以200r/min搅拌20min，然后按照混合物质量的1%加入聚乙二醇，继续搅拌40min，将混合物在50℃下干燥至其中水分的质量百分含量为6%，再进行粉碎，筛网的粒径为0.3mm，即可得到所需的面粉。

采用加麦40粉作为面粉原料，采用对比例1提供的工艺方法对其进行处理，对照组提供的面粉原料不进行处理，然后测定其吸水率，结果如下：对比例1面粉吸水率为67.8%，对照组面粉吸水率为60.6%；将对比例1和对照组的面粉进行醒发，然后将面团依次通过压制、切条、拉伸缠绕、煮熟、切割以及晾制工序，得到面筋，按照gb/t14615-2006标准，使用labthink兰光xlw（ec）智能电子拉力试验机进行拉伸试验，记录面筋被拉伸的最长距离，结果如下：相比较对照组面筋，对比例2的面筋拉伸距离增长的18.7%。

对比例2

一种提高面团黏弹性和延伸性的加工工艺，具体工艺如下：

1）将适量的壳聚糖粉末溶于质量浓度为30%的乙酸溶液中，按照乙酸与1,4-二氧六环的质量比为1:8，加入适量的1,4-二氧六环，以100r/min搅拌30min，待混匀后加入一定量的聚乳酸，以100r/min继续搅拌3-4h至聚乳酸完全溶解，得到聚合物均相溶液，聚合物均相溶液中，壳聚糖粉末占总溶液质量的1%，聚乳酸占总溶液质量的10%，在室温条件下，将聚合物均相溶液装入注射器中，设定电纺电压为20kv，流体流速为0.3ml/h，接收铝箔与溶液之间的距离为13cm，将得到纳米复合纤维经50℃真空干燥15h后进行超声粉碎处理，得到长度为10μm的纳米复合纤维粉末；

2）将小麦面粉加入到等量蒸馏水中，加热至60℃，以15r/min搅拌10min，得到糊化面粉，按照纳米复合纤维占小麦面粉质量的2%，将质量浓度为5mg/ml的纳米复合纤维粉末分散液加入到糊化面粉中，以200r/min搅拌20min，然后按照混合物质量的1%加入聚乙二醇，继续搅拌40min，将混合物在50℃下干燥至其中水分的质量百分含量为6%，再进行粉碎，筛网的粒径为0.3mm，即可得到所需的面粉。

采用加麦40粉作为面粉原料，采用对比例2提供的工艺方法对其进行处理，对照组提供的面粉原料不进行处理，然后测定其吸水率，结果如下：对比例2面粉吸水率为62.1%，对照组面粉吸水率为61.4%；将对比例2和对照组的面粉进行醒发，然后将面团依次通过压制、切条、拉伸缠绕、煮熟、切割以及晾制工序，得到面筋，按照gb/t14615-2006标准，使用labthink兰光xlw（ec）智能电子拉力试验机进行拉伸试验，记录面筋被拉伸的最长距离，结果如下：相比较对照组面筋，对比例2的面筋拉伸距离增长的40.6%。

通过上述实验结果可知，本发明提供的工艺方法可以有效的增加面团的弹性、韧性以及延伸性，从而实现面团黏弹性和延伸性得到提升的技术效果。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何不经过创造性劳动想到的变换或替换，都应涵盖在本发明的保护范围内。

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