一种酸水及其制备方法与流程

本发明涉及食品领域，具体涉及一种酸水及其制备方法。

背景技术：

相关技术在制备腐乳时，一般先制造豆腐块，再对豆腐块进行发酵制备腐乳。

例如，一些相关技术利用内酯点浆制作豆腐，用于发酵腐乳。还有一些相关技术利用石膏和卤水点浆制作豆腐，用于发酵腐乳。还有一些相关技术利用酸水点浆制作豆腐，用于发酵腐乳。

技术实现要素：

发明人发现，现有技术制备的酸水存在酸水本身质量不稳定及腐乳产品质量不稳定的问题。经发明人分析，上述不稳定的原因是酸水中的杂菌导致的。发明人深入研究了酸水中各种有益菌和杂菌的生长规律，并经大量研发和测试，最终获得了一种新型的制备酸水的方法。该方法采用特定的75～80℃的培养温度，出人意料地获得了品质稳定质量改善的酸水。而且实验证明，若采用更低或更高的培养温度，不能获得品质改善的酸水。

本公开提供一种酸水的制备方法，该方法制备的酸水质量稳定且品质优良，以该酸水制备的腐乳质量稳定且品质优良。

在一些方面，本公开提供一种制备酸水的方法，包括以下步骤

(1)收集豆制品生产过程产生的黄浆水；

(2)对黄浆水进行澄清处理，并取清液；

(3)将清液加热至90℃以上(例如90～95℃)，保温10～60min(例如10～30min)；

(4)将清液与酸水种混合，使混合后产物的总酸为0.1～0.2g/100ml；

(5)将上一步产物在75～80℃保温培养，培养至总酸达到0.4～0.6g/100ml，产物即为酸水；

步骤(4)中，所述酸水种是以下a)或b)的任一项：

a)清液在20～40℃(例如25～35℃，例如30℃)的发酵所得发酵产物，总酸为0.4～0.6g/100ml；

b)前次制备并留存的酸水(总酸为0.4～0.6g/100ml)。

在一些实施方案中，步骤(1)中，所述黄浆水是制备豆腐时豆浆点浆后压榨获得的浆水。

在一些实施方案中，步骤(2)包括，对黄浆水进行静置澄清，并取上层清液。

在一些实施方案中，步骤(3)中，将清液加热到90～95℃，保温10～30min。

在一些实施方案中，步骤(4)中，所述清液与酸水种混合的比例小于10:1，例如为5～10:1，例如为8～10:1，例如9:1。

在一些实施方案中，步骤(5)中，培养的时间为48～60小时，例如50～55小时。

在一些实施方案中，步骤(5)中，培养过程中定期捞出表面生长出的膜状物。

在一些方面，本公开提供一种酸水，由上述任一项所述的方法制备获得。

在一些实施方案中，酸水具有如下特征：

总酸为0.5～0.6g/100ml；

ph值为3～3.5，例如3.3～3.4；

细菌总数≤10⁵cfu/ml；

嗜温菌≤10²cfu/ml；

蜡样菌≤10³cfu/ml；

大肠菌≤30cfu/ml。

在一些方面，本公开提供酸水在制备固态豆制品(例如腐乳)中的用途。

在一些方面，本公开提供一种制备腐乳的方法，包括：

(1)提供豆浆；

(2)使用上述酸水对豆浆进行点浆，获得豆腐块；

(3)对豆腐块进行发酵。

在一些实施方案中，制备腐乳的方法包括按照上述任一项的方法制备酸水。

在一些方面，本公开提供一种腐乳，由本公开任一项所述的方法制备获得。

术语说明：

“黄浆水”是指豆浆在点浆凝固后制备豆腐过程中排出的浆水。黄浆水是豆腐生产的副产物，其中富含各种大豆营养物质。

“包含”“包括”“含有”可以是指重量含量大于零，例如1％以上，例如10％以上，例如20％以上，例如30％以上，例如40％以上，例如50％以上，例如60％以上，例如70％以上，例如80％以上，例如90％以上，例如100％。当含量为100％时，“包含”“包括”“含有”的含义相当于“由…构成”。

有益效果

本公开一项或多项技术方案的酸水以下一项或多项有益效果：

-酸水具有较高的总酸、较低的ph值；

-酸水具有较低的细菌数；

-酸水具有较优的香气、色泽和口感。

本公开酸水制备的腐乳具有以下一项或多项有益效果：

-较优的香气、色泽和口感；

-较低的产气量。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用药品或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

实施例1

(1)收集制备豆腐的过程中点浆后排放的黄浆水；

(2)将黄浆水收集入有锥形底的桶中，静置沉降30分钟，将沉降形成的上层清液抽出；

(3)将清液加热到95℃，保温30分钟；

(4)将清液与酸水种按体积比9：1混合，搅拌均匀，混合产物的温度为75℃，总酸为约0.1g/100ml。

酸水种是提前制备的，制备方法如下：将清液在常温(约20～30℃)自然发酵48小时，至总酸达0.5g/100ml，即获得酸水种。

(5)将上一步产物在75℃保温培养48小时，培养过程中定期捞出表面产生的膜状物，产物总酸达到0.51g/100ml，收集产物，即获得实施例1的酸水。

实施例2

(1)收集制备豆腐的过程中点浆后排放的黄浆水；

(2)将黄浆水收集入有锥形底的桶中，静置沉降30分钟，将沉降形成的上层清液抽出；

(3)将清液加热到90℃，保温25分钟；

(4)将清液与酸水种按体积比9：1混合，搅拌均匀，混合产物的温度为75℃，总酸为约0.12g/100ml。

酸水种是提前制备的，制备方法如下：将清液在常温(约20～30℃)自然发酵60小时，至总酸达0.55g/100ml，即获得酸水种。

(5)将上一步产物在80℃保温培养60小时，培养过程中定期捞出表面产生的膜状物，产物总酸达到0.55g/100ml，收集产物，即获得实施例1的酸水。

对比例1

(1)收集制备豆腐的过程中点浆后排放的黄浆水(温度约55℃)；

(2)将黄浆水收集入有锥形底的桶中，静置沉降30分钟，将沉降形成的上层清液抽出；

(3)自然降温：将清液自然降温至约35℃。

(4)将清液与酸水种按体积比9：1混合，搅拌均匀，混合产物的温度为40-55℃，总酸为约0.10g/100ml。

酸水种是提前制备的，制备方法如下：将清液在常温(约20～30℃)自然发酵48小时，至总酸达0.5g/100ml，即获得酸水种。

(5)将上一步产物在常温(20～30℃)培养24小时，培养过程中定期捞出表面产生的膜状物，产物总酸达到0.45g/100ml，收集产物，即获得对比例1的酸水。

对比例2～3

对比例2～3采用与实施例2相同的方法制备酸水，区别仅在于步骤(5)中采用的培养温度分别为70℃和85℃，结果培养60小时后，产物的总酸仅为0.31g/100ml和0.29g/100ml，该较低的酸度不能满足后续的使用要求。

分析检测1

对上述实施例和对比例新制备的酸水进行了理化指标和感官指标的检测。

各参数的测定方法参照如下标准：

(1)总酸(以乳酸计)：sb/t10170-2007测得

(2)ph值：gb/t5009.7-20

(3)细菌总数：sb/t10170-2007

(4)蜡样菌：sn0176--1992

(5)大肠菌群：sb/t10170-2007

(6)嗜温菌：eniso22718-2015

(7)色泽、香气、口感：由10名具有资质的感官评测技术人员按照1-10分的维度进行评分，取算术平均值。得分越高，说明该项内容感官更优。

10分酸水色泽是指：色泽浅乳黄色。

10分酸水香气是指：具有柔和的醋香气。

10分酸水口感是指：柔和中的淡酸香微甜味，无刺激味。

测试结果如下表1～2所示：

表1

表2

分析检测2

对实施例1和对比例1制备的酸水进行了保质期测试试验，将两种酸水各2l重量置于三角瓶容器中封好，放置在生化培养箱中38℃保存1～5天，结果如下表所示：

表3

如表1～3所示，实施例方法制备获得的酸水与对比例相比，具有以下有益效果：

(1)较高的总酸、较低的ph值；

(2)较低的细菌数；

(3)较长的保质期；

(4)较优的香气、色泽和口感。

另外，本公开还利用上述实施例1～2的酸水制备了腐乳，结果显示，采用实施例1～2的酸水的制备的腐乳具有较好的色泽、香气和口感，而且腐乳在瓶中保存过程中的产气量较低。这进一步说明本公开方法制备的酸水具有优异且稳定的品质。

尽管本发明的具体实施方式已经得到详细的描述，但本领域技术人员将理解：根据已经公开的所有教导，可以对细节进行各种修改变动，并且这些改变均在本发明的保护范围之内。本发明的全部范围由所附权利要求及其任何等同物给出。

起点商标作为专业知识产权交易平台，可以帮助大家解决很多问题，如果大家想要了解更多知产交易信息请点击 【在线咨询】或添加微信 【19522093243】与客服一对一沟通，为大家解决相关问题。

此文章来源于网络,如有侵权,请联系删除