一种配方绿茶及其加工方法与流程

本申请涉及茶叶加工领域，特别涉及一种配方绿茶及其加工方法。

背景技术：

绿茶是我国六大茶类之一，亦是我国产销量最大、加工技术最为先进的茶叶品类。绿茶又称为不发酵茶，较好的保留了鲜叶的天然物质，含有茶多酚、儿茶素、咖啡碱、氨基酸、维生素等天然营养成分。这些天然营养成分对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，深受广大消费者的喜爱。

目前，我国出口的绿茶主要面向西北非市场，当地消费者不但喜欢中国的绿茶，还特别喜欢有一定陈茶味道的中国绿茶。而如果将绿茶放置一段时间再出口，一方面延长了茶叶从采摘到售出的时间，影响了茶农的收入；另一方面，茶叶放置一段时间虽然茶叶具有了一定的陈味，但是茶叶颜色也会变得暗淡，冲泡后香味偏淡，缺少鲜味，甚至还会有苦涩味，口感变差，很难让消费者满意。所以，为了满足国外市场的需求，提出一种可以不经放置就能够使绿茶具有陈茶味道的绿茶加工工艺，且加工后的绿茶仍具有较好的品质是非常有必要的。

技术实现要素：

针对现有的绿茶不能满足非洲消费者需求的问题，本申请的目的一是提供一种配方绿茶的加工方法，本申请的加工方法简单，加工获得的配方绿茶成本低，且具有放置多年的茶的味道，满足了出口的需求。

本申请的第二个目的提供了一种配方绿茶，本申请的配方绿茶开汤后，汤色红亮，滋味醇和，且具有特有的祁门香味。

本申请的第一个目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种配方绿茶的加工方法，包括以下步骤：

a.绿茶加工

s1.摊青：将采青后的绿茶茶鲜叶进行摊放，摊放10-12h；

s2.杀青：采用滚筒杀青方式对摊青后的绿茶茶鲜叶进行杀青，投叶量为120-150kg/h；

s3.揉捻：将杀青后的绿茶茶叶摊凉，再进行揉捻15-25min；

s4.干燥：将揉捻后的绿茶茶叶在茶叶表面温度为75-85℃的条件下滚炒80-120min，干燥后的茶叶含水率控制在6-8%；

b.红茶加工

s1.萎凋：将采摘后的槠叶种茶叶进行摊放，摊放12-16h；

s2.揉捻：将萎凋后的鲜叶进行揉捻20-30min；

s3.切碎：将揉捻后的鲜叶进行ctc切碎一次；

s4.发酵：将切碎后的鲜叶在25-28℃，相对湿度85-95%的条件下，发酵90-120min；

s5.干燥：将发酵后的茶叶进行干燥，干燥后的茶叶含水率控制在5-6.5%；

c.混合

将步骤a获得的绿茶和步骤b获得的红茶以质量比为(3-5):1的比例混合均匀，在真空度为-0.01~-0.02mpa、温度为40-50℃的条件下放置48-72h，即得。

通过采用上述技术方案，本申请首先将采青后的绿茶茶新叶依次进行摊青、杀青、揉捻和干燥四步处理获得绿茶茶叶，再将采摘后的槠叶种茶叶依次进行萎凋、揉捻、切碎、发酵、干燥获得红茶茶叶，最后将绿茶茶叶和红茶茶叶进行混合闷制，最终获得具有独特陈茶香和祁门香香气且汤色红亮、滋味醇和、有一定收敛性和厚度的配方绿茶，满足消费者的需求。

具体的，本申请首先将采青后的绿茶茶新叶进行摊放，摊放时伴随着失水，青草气散发，促进具有愉悦香的芳香物质生成，进而呈现清香。茶叶内部叶片细胞组织脱水，酶系活力增强，一些贮藏物质开始水解，同时多酚类物质在多酚氧化酶的作用下部分氧化，最终表现为水浸出物、氨基酸、芳香物质增加，从而促进了茶叶香气前体物质的积累。将摊放后的茶新叶进行杀青处理，杀青除了钝化酶的活性以保证绿茶基本品质外，还具有散发青气和发展茶香的作用，主要表现为低沸点的青草气物质大部分挥发散失，高沸点的芳香类物质透发出来，而且高温下也会发生氧化、热裂解和酯化反应，使芳香物质从含量到种类均显著增加，增加茶叶香气。将杀青后的茶叶进行揉捻处理，揉捻使茶条紧实，适当破坏叶组织，使茶汁易泡出且耐冲泡，但并不利于香气的进一步转化。因为揉捻时茶汁溢出，多酚类物质与各种内含物质混合在一起，抑制了香叶醇、芳樟醇等萜烯醇类物质的形成和转化。所以本申请以轻压、短时为主，适当缩短造型时间从而改善茶叶的香气品质。最后，将揉捻后的茶叶在炒茶机中进行干燥，干燥是茶叶香气品质形成的关键工艺，在高温作用下，低沸点、具青草气味的物质继续减少，具有花香和烘炒香的化合物大幅度增加，进一步提高了茶叶的成熟度，最终获得形美、色艳、香浓、味醇的绿茶茶叶。

其次，本申请对祁门槠叶种鲜叶进行加工制成祁门红茶。祁门红茶是中国传统红茶之一，有近百年历史。祁门红茶的品质灵魂是“祁门香”，呈现出砂糖香或甜花香等特殊香气，清高而持久，被誉为“茶中英豪”，与印度大吉岭红茶和斯里兰卡的乌瓦红茶齐名的世界三大高香红茶之一,也是我国传统出口产品。本申请将采摘后的槠叶种茶叶进行萎凋，在鲜叶萎凋过程中，水分的逐渐散失使细胞液浓度不断升高，酶活性逐渐增强，而引起一系列生化反应，如多酚氧化酶在萎凋期间活性逐渐增大，为发酵过程中将儿茶素氧化形成茶黄素、茶红素做好了准备；β-葡萄糖苷酶活性增强，与键合态香气物质接触反应，使香气以游离态形式被释放出来，形成祁红特有的芳香成分。将萎凋后的茶鲜叶进行揉捻，揉捻阶段叶细胞并未充分破碎，多酚类物质与酶的结合不充分，酶活性下降较少，但细胞损伤，水解酶活性会升高，因而β-葡萄糖苷酶活性逐渐增强，糖苷类物质开始大量水解形成了香气前体物质，随着揉捻进程的延长芳香类化合物的种类逐渐增多，含量也得到很大程度的积累。将揉捻后的茶叶在ctc揉切机中再进行切碎，此时多酚类物质大量流出，多酚类物质与多酚氧化酶充分接触，在短时间内剧烈氧化，开始将儿茶素氧化成茶黄素，但是多酚类物质可使β-葡萄糖苷酶的活性降低。将切碎后的茶叶进行发酵，发酵过程中多酚氧化酶进一步催化多酚类物质（儿茶素）氧化生成邻醌，再由邻醌间配对发生聚合反应形成茶黄素，茶黄素进一步偶联氧化形成茶红素，茶黄素、茶红素均与红茶滋味、汤色等品质密切相关。同时，本申请还缩短了发酵时间，较短的发酵时间可以防止已经产生的芳樟醇等物质含量发生下降，保证了茶叶成品中香气成分的种类和含量。最后，将发酵后的茶叶进行烘干获得优质的祁门红茶。本申请将揉切阶段分为揉捻和切碎两个步骤，使β-葡萄糖苷酶和多酚氧化酶分段发生作用，在揉捻阶段尽可能避免β-葡萄糖苷酶与多酚类物质接触，增加β-葡萄糖苷酶的活性；在切碎阶段，尽可能的释放多酚类物质，使其与多酚氧化酶充分接触，最终获得的汤色汤色红亮，滋味醇和，且具有浓郁祁门香的红茶。另外，本申请采用ctc机对鲜叶进行切碎，经过ctc切碎后的茶叶仍保持较大颗粒，与只经过揉捻的绿茶混合，两种茶叶形状大小差别不大，使消费者更容易接受。

最后，本申请将加工获得的红茶和绿茶进行混合闷制一段时间，绿茶和红茶的香气充分混合，将最终获得的配方绿茶冲泡后，同时具有红茶和绿茶的香气，且具有消费者喜欢的放置多年的陈茶的感觉。

优选的，步骤as1中绿茶茶鲜叶在25-28℃，摊放厚度为6-8cm的条件下摊放5-6小时后，将茶鲜叶翻面再摊放5-6h。

通过采用上述技术方案，本申请将采青后的茶新叶在一定的温度和摊放厚度下先摊放一段时间，然后将茶叶翻面后再摊放一段时间，处理后的茶鲜叶加工成的绿茶滋味醇和，苦涩味明显降低，香气较高。

优选的，步骤as2中在滚筒杀青机中对摊放后的茶鲜叶进行杀青，滚筒杀青的加工条件为：滚筒温度为160-180℃，时间120-150s，滚筒转速为50-75r/min。

通过采用上述技术方案，本申请进一步限定了滚筒杀青的滚筒温度、时间和转速，以此方式制得的干茶酚氨比小，香气物质含量和香气指数较高。

优选的，步骤as3中采用揉捻机对杀青后的茶鲜叶进行揉捻，揉捻的具体方法如下：空压揉捻4-5min，轻压揉捻7-15min，再空压揉捻4-5min。本申请的空压揉捻以桶盖接触揉桶内的叶面为准，轻压揉捻的压力为0.8-1.2㎏/cm²，中压揉捻的压力为1.8-2.5kg/cm²。

通过采用上述技术方案，本申请严格控制了揉捻处理的压力和时间，既完成了茶叶的造型，又降低了由于揉捻所造成的对香气形成和转化的抑制。

优选的，步骤bs1中槠叶种茶叶在20-25℃，摊放厚度为3-5cm的条件下摊放每隔3-4h翻叶一次。

通过采用上述技术方案，本申请进一步限制了槠叶种茶叶的摊放温度、摊放厚度以及翻叶频率，尤其是摊放温度，在较低的摊放温度下，虽然β-葡萄糖苷酶活性达到最高点的时间延长，但酶活性在较高水平上持续的时间也相对较长，所以，本申请通过降低萎凋温度，延长萎凋时间，使β-葡萄糖苷酶活性在较高水平上维持较长时间，且在发酵阶段酶活下降幅度较为平缓，从而促进键合态香气物质向游离态香气物质转化。

优选的，步骤bs2中采用揉捻机对萎凋后的鲜叶进行揉捻，揉捻条件为：20-25℃下轻压揉捻20-30min。

通过采用上述技术方案，本申请采用轻压揉捻的方式控制细胞的破碎程度，提高了β-葡萄糖苷酶的活性，使香气物质大量积累，同时，在揉捻过程中依旧保持低温，延缓了儿茶素的氧化速率，使β-葡萄糖苷酶的活性维持在较高水平，从而有利于祁门红茶香气的形成。

优选的，bs5中在茶叶烘干机中对发酵后的茶叶进行干燥，干燥的具体操作方法为：在100-120℃，摊叶厚度为2-4cm的条件下，烘干15-20min；再在80-100℃，摊叶厚度为4-5cm的条件下，烘干18-25min；两次烘干操作之间摊凉50-60min。

通过采用上述技术方案，干燥过程不仅可以使茶叶中的水分散失、固定外形，而且还能够迅速终止茶叶中的酶促反应，使热化学反应迅速进行，固定茶叶的色泽、香气和滋味，获得高品质的红茶。

优选的，步骤bs2中加入β-葡萄糖苷酶，β-葡萄糖苷酶与萎凋后鲜叶的质量比为1:9000-14000。

通过采用上述技术方案，本申请在揉捻阶段加入β-葡萄糖苷酶，可以促进茶叶中的键合态香气物质向游离态香气物质转化，促进红茶香气的积累。具体的，本申请可以将β-葡萄糖苷酶粉末加入到一定量的水中，然后喷洒在萎凋后的鲜叶上，之后进行揉捻。

优选的，在步骤bs4中加入多酚氧化酶，多酚氧化酶与切碎后的鲜叶的质量比为1:7000-10000。

通过采用上述技术方案，本申请在发酵阶段加入多酚氧化酶，可以促进儿茶素氧化生成茶黄素和茶红素，使汤色红亮，滋味醇和。具体的，本申请可以将多酚氧化酶粉末加入到一定量的水中，然后喷洒在切碎后的鲜叶上，再进行发酵。

本申请的第二个目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种上述配方绿茶加工方法加工获得的茶叶。

通过采用上述技术方案，本申请的配方绿茶汤色红亮、滋味醇和、祁门香气浓烈，茶叶品质优良，深受消费者的喜爱。

综上所述，本申请具有以下有益效果：

1、本申请的配方绿茶开汤后，汤色红亮，滋味醇和，会让消费者产生是放置多年的茶的感觉，茶汤中也会体现出独有的祁门香味道，充分满足了出口的需要；

2、本申请的茶叶加工方法简单、加工设备易于购买、加工成本低廉，适合茶叶的工业化生产。

具体实施方式

本申请的滚筒杀青机选用上洋6cst-40型滚筒杀青机；

本申请的揉捻机选用安溪县南丹机械厂的nd-55型揉捻机；

本申请的ctc揉切机购自泉州得力农林机械有限公司

本申请的炒茶机购自诸城市耀邦机械有限公司；

本申请的茶叶烘干机购自广州巨林机械制造有限公司；

本申请的多酚氧化酶购自上海源叶生物科技有限公司；

本申请的β-葡萄糖苷酶购自今品化学技术（上海）有限公司。

以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。

实施例1

一种配方绿茶的加工方法，包括以下步骤：

a.绿茶加工

s1.摊青：将采青后的绿茶茶鲜叶在28℃，摊放厚度为8cm的条件下摊放6小时后，将茶鲜叶翻面再摊放5h；

s2.杀青：采用滚筒杀青方式在滚筒温度为180℃，滚筒转速为75r/min，投叶量为150kg/h的条件下对摊青后的绿茶茶鲜叶杀青120s；

s3.揉捻：将杀青后的绿茶茶叶摊凉，再空压揉捻4min，轻压揉捻15min，最后空压揉捻4min；

s4.干燥：将揉捻后的绿茶茶叶在茶叶表面温度为75℃的条件下滚炒120min，干燥后的茶叶含水率控制在8%；

b.红茶加工

s1.萎凋：将采摘后的槠叶种茶叶在20℃，摊放厚度为3cm的条件下摊放12h，每隔3h翻叶一次；

s2.揉捻：将萎凋后的鲜叶在25℃下进行轻压揉捻20min；

s3.切碎：将揉捻后的鲜叶进行ctc切碎一次；

s4.发酵：将切碎后的鲜叶在25℃，相对湿度85%的条件下，发酵90min；

s5.干燥：将发酵后的茶叶在120℃，摊叶厚度为4cm的条件下，烘干15min；再在80℃，摊叶厚度为4cm的条件下，烘干25min；两次烘干操作之间摊凉50min；干燥后的茶叶含水率控制在5%；

c.混合

将步骤a获得的绿茶和步骤b获得的红茶以质量比为3:1的比例混合均匀，在真空度为-0.01mpa、温度为50℃的条件下放置48h，即得。

实施例2

一种配方绿茶的加工方法，包括以下步骤：

a.绿茶加工

s1.摊青：将采青后的绿茶茶鲜叶在25℃，摊放厚度为6cm的条件下摊放5小时后，将茶鲜叶翻面再摊放6h；

s2.杀青：采用滚筒杀青方式在滚筒温度为160℃，滚筒转速为50r/min，投叶量为120kg/h的条件下对摊青后的绿茶茶鲜叶杀青150s；

s3.揉捻：将杀青后的绿茶茶叶摊凉，再空压揉捻5min，轻压揉捻7min，最后空压揉捻5min；

s4.干燥：将揉捻后的绿茶茶叶在茶叶表面温度为85℃的条件下滚炒80min，干燥后的茶叶含水率控制在6%；

b.红茶加工

s1.萎凋：将采摘后的槠叶种茶叶在25℃，摊放厚度为5cm的条件下摊放16h，每隔4h翻叶一次；

s2.揉捻：将萎凋后的鲜叶在20℃下进行轻压揉捻30min；

s3.切碎：将揉捻后的鲜叶进行ctc切碎一次；

s4.发酵：将切碎后的鲜叶在28℃，相对湿度95%的条件下，发酵120min；

s5.干燥：将发酵后的茶叶在100℃，摊叶厚度为2cm的条件下，烘干20min；再在100℃，摊叶厚度为5cm的条件下，烘干18min；两次烘干操作之间摊凉60min；干燥后的茶叶含水率控制在6.5%；

c.混合

将步骤a获得的绿茶和步骤b获得的红茶以质量比为5:1的比例混合均匀，在真空度为-0.02mpa、温度为40℃的条件下放置72h，即得。

实施例3

一种配方绿茶的加工方法，包括以下步骤：

a.绿茶加工

s1.摊青：将采青后的绿茶茶鲜叶在27℃，摊放厚度为7cm的条件下摊放5.5小时后，将茶鲜叶翻面再摊放5.5h；

s2.杀青：采用滚筒杀青方式在滚筒温度为170℃，滚筒转速为65r/min，投叶量为135kg/h的条件下对摊青后的绿茶茶鲜叶杀青135s；

s3.揉捻：将杀青后的绿茶茶叶摊凉，再空压揉捻4.5min，轻压揉捻10min，最后空压揉捻4.5min；

s4.干燥：将揉捻后的绿茶茶叶在茶叶表面温度为80℃的条件下滚炒100min，干燥后的茶叶含水率控制在7%；

b.红茶加工

s1.萎凋：将采摘后的槠叶种茶叶在23℃，摊放厚度为4cm的条件下摊放14h，每隔3.5h翻叶一次；

s2.揉捻：将萎凋后的鲜叶在23℃下进行轻压揉捻25min；

s3.切碎：将揉捻后的鲜叶进行ctc切碎一次；

s4.发酵：将切碎后的鲜叶在26.5℃，相对湿度90%的条件下，发酵105min；

s5.干燥：将发酵后的茶叶在110℃，摊叶厚度为3cm的条件下，烘干18min；再在90℃，摊叶厚度为4.5cm的条件下，烘干22min；两次烘干操作之间摊凉55min；干燥后的茶叶含水率控制在6%；

c.混合

将步骤a获得的绿茶和步骤b获得的红茶以质量比为4:1的比例混合均匀，在真空度为-0.015mpa、温度为45℃的条件下放置60h，即得。

实施例4

一种配方绿茶的加工方法，包括以下步骤：

a.绿茶加工

s1.摊青：将采青后的绿茶茶鲜叶在26℃，摊放厚度为6.5cm的条件下摊放5.3小时后，将茶鲜叶翻面再摊放5.7h；

s2.杀青：采用滚筒杀青方式在滚筒温度为175℃，滚筒转速为70r/min，投叶量为130kg/h的条件下对摊青后的绿茶茶鲜叶杀青130s；

s3.揉捻：将杀青后的绿茶茶叶摊凉，再空压揉捻4.2min，轻压揉捻13min，最后空压揉捻4.2min；

s4.干燥：将揉捻后的绿茶茶叶在茶叶表面温度为82℃的条件下滚炒90min，干燥后的茶叶含水率控制在6.5%；

b.红茶加工

s1.萎凋：将采摘后的槠叶种茶叶在21℃，摊放厚度为3.5cm的条件下摊放15h，每隔3.8h翻叶一次；

s2.揉捻：将萎凋后的鲜叶在24℃下进行轻压揉捻27min；

s3.切碎：将揉捻后的鲜叶进行ctc切碎一次；

s4.发酵：将切碎后的鲜叶在26℃，相对湿度88%的条件下，发酵100min；

s5.干燥：将发酵后的茶叶在115℃，摊叶厚度为3.5cm的条件下，烘干16min；再在85℃，摊叶厚度为4.2cm的条件下，烘干23min；两次烘干操作之间摊凉58min；干燥后的茶叶含水率控制在5.5%；

c.混合

将步骤a获得的绿茶和步骤b获得的红茶以质量比为3.5:1的比例混合均匀，在真空度为-0.01mpa、温度为42℃的条件下放置65h，即得。

实施例5

一种配方绿茶的加工方法，包括以下步骤：

a.绿茶加工

s1.摊青：将采青后的绿茶茶鲜叶在26.5℃，摊放厚度为7.5cm的条件下摊放5.7小时后，将茶鲜叶翻面再摊放5.3h；

s2.杀青：采用滚筒杀青方式在滚筒温度为165℃，滚筒转速为60r/min，投叶量为140kg/h的条件下对摊青后的绿茶茶鲜叶杀青140s；

s3.揉捻：将杀青后的绿茶茶叶摊凉，再空压揉捻4.8min，轻压揉捻8min，最后空压揉捻4.8min；

s4.干燥：将揉捻后的绿茶茶叶在茶叶表面温度为78℃的条件下滚炒110min，干燥后的茶叶含水率控制在7.5%；

b.红茶加工

s1.萎凋：将采摘后的槠叶种茶叶在24℃，摊放厚度为4.5cm的条件下摊放13h，每隔3.2h翻叶一次；

s2.揉捻：将萎凋后的鲜叶在21℃下进行轻压揉捻23min；

s3.切碎：将揉捻后的鲜叶进行ctc切碎一次；

s4.发酵：将切碎后的鲜叶在27℃，相对湿度94%的条件下，发酵110min；

s5.干燥：将发酵后的茶叶在105℃，摊叶厚度为2.5cm的条件下，烘干19min；再在95℃，摊叶厚度为4.7cm的条件下，烘干20min；两次烘干操作之间摊凉52min；干燥后的茶叶含水率控制在6.5%；

c.混合

将步骤a获得的绿茶和步骤b获得的红茶以质量比为4.5:1的比例混合均匀，在真空度为-0.02mpa、温度为48℃的条件下放置50h，即得。

实施例6

一种配方绿茶的加工方法，与实施例1的不同之处在于：在步骤bs2中加入β-葡萄糖苷酶，每900g萎凋后鲜叶中加入1mgβ-葡萄糖苷酶，每1mgβ-葡萄糖苷酶溶于20ml水中，将获得的溶液进行雾化并喷洒在茶叶表面。

实施例7

一种配方绿茶的加工方法，与实施例1的不同之处在于：在步骤bs2中加入β-葡萄糖苷酶，每1.4kg萎凋后鲜叶中加入1mgβ-葡萄糖苷酶，每1mgβ-葡萄糖苷酶溶于20ml水中，将获得的溶液进行雾化并喷洒在茶叶表面。

实施例8

一种配方绿茶的加工方法，与实施例1的不同之处在于：在步骤bs2中加入β-葡萄糖苷酶，每1kg萎凋后鲜叶中加入1mgβ-葡萄糖苷酶，每1mgβ-葡萄糖苷酶溶于20ml水中，将获得的溶液进行雾化并喷洒在茶叶表面。

实施例9

一种配方绿茶的加工方法，与实施例2的不同之处在于：在步骤bs4中加入多酚氧化酶，每700g切碎后的鲜叶中加入1mg多酚氧化酶，每1mg多酚氧化酶溶于20ml水中，将获得的溶液进行雾化并喷洒在茶叶表面。

实施例10

一种配方绿茶的加工方法，与实施例2的不同之处在于：在步骤bs4中加入多酚氧化酶，每1kg切碎后的鲜叶中加入1mg多酚氧化酶，每1mg多酚氧化酶溶于20ml水中，将获得的溶液进行雾化并喷洒在茶叶表面。

实施例11

一种配方绿茶的加工方法，与实施例2的不同之处在于：在步骤bs4中加入多酚氧化酶，每850g切碎后的鲜叶中加入1mg多酚氧化酶，每1mg多酚氧化酶溶于20ml水中，将获得的溶液进行雾化并喷洒在茶叶表面。

实施例12

一种配方绿茶的加工方法，与实施例3的不同之处在：在步骤bs2中加入β-葡萄糖苷酶，每1kg萎凋后鲜叶中加入1mgβ-葡萄糖苷酶，每1mgβ-葡萄糖苷酶溶于20ml水中，将获得的溶液进行雾化并喷洒在茶叶表面；并在步骤bs4中加入多酚氧化酶，每850g切碎后的鲜叶中加入1mg多酚氧化酶，每1mg多酚氧化酶溶于20ml水中，将获得的溶液进行雾化并喷洒在茶叶表面。

对比例1

一种配方绿茶的加工方法，与实施例4不同之处在于：不进行bs2步骤。

对比例2

一种配方绿茶的加工方法，与实施例4不同之处在于：不进行bs3步骤。

对比例3

一种配方绿茶的加工方法，与实施例5不同之处在于：步骤bs1中萎凋温度为30℃。

对比例4

一种配方绿茶的加工方法，与实施例5不同之处在于：步骤bs2中揉捻在30℃下进行。

对比例5

一种配方绿茶的加工方法，与实施例5不同之处在于：步骤bs4中发酵时间为4h。

对比例6

一种配方绿茶的加工方法，与实施例3的区别在于：步骤c中，将步骤a获得的绿茶和步骤b获得的红茶以质量比为4:1的比例混合均匀，即得。

性能测试

1.感官审评

将实施例1-12和对比例1-6加工方法获得的茶样由评茶专家按照国标《gb/t23776-2009茶叶感官审评方法》进行审评，结果如表1所示。

在茶叶的香气方面，从表1可以看出，实施例1-5、9-11方法加工获得的配方绿茶具有较浓的祁门香气；实施例6-8、12方法加工获得的配方绿茶具有浓郁的祁门香，这是因为在茶叶加工过程中加入了β-葡萄糖苷酶，β-葡萄糖苷酶可以将键合态的香气物质转化为游离态的香气物质，从而显著增加了茶叶的香气；对比例1方法加工获得的配方绿茶只有少量的祁门香，对比例1与实施例4的不同指出在于鲜叶不进行揉捻，只进行切碎，茶叶切碎后，大量多酚类物质溶出，多酚类物质可降低β-葡萄糖苷酶的活性，从而减少了游离态的香气物质的产生；对比例2方法加工获得的配方绿茶具有祁门香，但祁门香香气不如实施例4，这是因为虽然切碎过程会降低β-葡萄糖苷酶的活性，但是β-葡萄糖苷酶仍保留少量活性，在切碎和后期发酵过程中，仍然会形成游离态香气物质；对比例3-5方法加工获得的配方绿茶的祁门香较淡，这是因为在较高的温度下对鲜叶进行萎凋和揉捻，会加速儿茶素的氧化速率，不利于切碎和发酵过程中β-葡萄糖苷酶活性的保持，而发酵周期的延长会使产生的游离态香气物质发生其他化学反应，含量降低，从而香气变淡。

在茶叶的滋味和汤色方面，实施例1-8方法加工获得的配方绿茶滋味醇和，汤色红亮；实施例9-12方法加工获得的配方绿茶滋味浓强，汤色红艳明亮，这是因为在茶叶的加工过程中加入多酚氧化酶，多酚氧化酶可以将儿茶酚等多酚类物质氧化成茶黄素和茶红素，从而显著提高茶汤的滋味和颜色；对比例1由于缺少实施例4的揉捻过程，其加工获得的配方绿茶，与实施例4相比，滋味较醇和，汤色红较亮，虽然揉捻过程延缓了儿茶素的氧化速率，但是还是有部分儿茶素发生氧化生成，从而也会对茶汤的滋味和颜色起到提升的作用；对比例2由于只进行揉捻，而不进行切碎操作，所以多酚类物质与多酚氧化酶的接触不充分，加工获得的配方绿茶滋味尚醇和，汤色黄红明亮。

另外，从表1中还可以看出，对比例6方法制备的配方绿茶未体现出陈茶香和陈茶口感，而实施例方法制备的配方绿茶均体现出陈茶香和陈茶口感，这是因为实施例将红茶和绿茶混合后闷制一段时间，在闷制过程中红茶绿茶的香气互相混合，且茶叶之间发生化学反应，使最终获得的绿茶配方具有放置多年的陈茶的感觉。

2.香气化学成分检测

称取1g实施例1-12和对比例1-6制备的红茶茶样，磨碎后放入三角瓶中，加入100mg/l癸酸乙酯（内标）50μl，100ml沸蒸馏水，用打过孔的橡皮塞塞紧，磁力搅拌速度：450rpm，在50℃水浴中平衡5min后，将萃取头插入三角瓶，于茶汤液面上空吸附60min后，缩回萃取头，联用gc-ms进行检测分析。

gc-ms检测条件：色谱柱：db-5（30m×0.25mmid×0.25μm膜厚），载气为高纯氦气，进样口温度：230℃，进样量：1μl，柱流速：1ml/min，不分流。接口温度：250℃。离子源温度：250℃。离子化方式：ei。电子能量：70ev。程序升温参数：50℃保持5min，以2℃/min升至180℃，保持1min，再以10℃/min升到230℃，保持2min。

实验结果参见表2。

注：表2中的数据为相对含量，即化合物峰面积/内标峰面积的比值

有文献报道，芳樟醇、橙花醇、香叶醇、顺-3-己烯醇和水杨酸甲酯是祁门红茶祁门香的特征香气成分。从表2可以看出，芳樟醇、橙花醇、香叶醇、顺-3-己烯醇和水杨酸甲酯在茶鲜叶中含量较少，而成茶中这五种化学成分的含量明显提高。具体的，实施例1-5、9-11方法加工获得的红茶中，这五种成分含量相对较高；实施例6-8、12方法加工获得的红茶中，这五种成分含量最高，其原因在于加入的β-葡萄糖苷酶促进键合态香气物质向游离态香气物质转化；对比例1方法加工获得的红茶中，这五种成分含量较低，说明鲜叶的切碎不利于游离态香气物质的积累；对比例2方法加工获得的红茶中，这五种成分含量相对于实施例4稍低，这是因为虽然切碎不利于游离态香气物质的积累，但是在切碎和后期发酵过程中，仍然会有少量游离态香气物质形成；对比例3-5方法加工获得的红茶中，这五种成分含量相对较低，实验结果表明，在较高的温度下进行萎凋和揉捻以及延长发酵时间，均不利于游离态香气物质的积累。以上实验结果均与感官审评的测试结果一致。

本具体实施方式的实施例均为本申请的较佳实施例，并非依此限制本申请的保护范围，故：凡依本申请的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本申请的保护范围之内。

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