一种具有耐煮不黏腻特性的高品质面粉的制作方法

本发明属于现代农副产品加工技术领域，具体涉及一种具有耐煮不黏腻特性的高品质面粉。

背景技术：

小麦属于禾本科小麦属，是越年生或一年生草本植物。富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素a等。因品种和环境条件不同，营养成分的差别较大。从蛋白质的含量看，生长在大陆性干旱气候区的麦粒质硬而透明，蛋白质含量丰富、价格低廉，是植物蛋白的主要来源之一。面粉除供人类食用外，仅少量用来生产淀粉、酒精、面筋等，加工后副产品均为牲畜的优质饲料。进食全麦可以降低血液循环中的雌激素的含量，从而达到防治乳腺癌的目的。对于更年期妇女，食用未精制的小麦还能缓解更年期综合症。

小麦面粉可以加工为各类面食，烹饪方法多种多样。其中，用以下锅水煮的面食尤为受到人们的亲赖。以面条为例，成为家家户户常备的食品。现在市场上充斥着各种各样的面条品种，不管营养如何添加升级，人们仍然对于面条的耐煮性具有较高的要求，口感的不粘腻特征也为面条品质加分，然而，现有的面粉很难做到以上两点。

技术实现要素：

本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种具有耐煮不黏腻特性的高品质面粉，能够有效提高面粉加工成面食的耐煮性，且口感不粘腻。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种具有耐煮不黏腻特性的高品质面粉，制备工艺包括以下步骤：

（1）选取新鲜莲藕杆，将其使用清水清洗干净，切成1-2厘米长的条状，平铺2-3厘米厚，在温度为30-35℃下，湿度为55-60%下晾晒至含水量为25-30%，晒制过程中喷洒2-3次质量浓度为0.27-0.30%的食盐水，每次用量为6.0-7.0克/平方米，晒好后的莲藕杆放置于95-100℃的热水中漂烫1.0-1.5分钟后捞出，沥干水分，置于70-80℃烘箱中干燥至含水量在2-4%之间；

（2）选取新鲜的铁杆山药，去皮后，清洗干净，打浆，得到浆液，进行沉淀，分离得到沉淀物和上层液，将沉淀物置于120-125℃下干燥5-10小时，将上层液加热煮沸，搅拌浓缩至含水量在8-10%之间，得到浓缩液进一步置于100-110℃烘箱中干燥6-8小时，与干燥后的沉淀物混合，作为山药粉使用，将步骤（1）制备得到的干燥莲藕杆研磨成粉，与山药粉按照质量比为4-5:1-3的比例混合，继续研磨过100-120目筛，微波加热处理50-60秒，微波加热功率为120-150瓦，加热温度为80-100℃，得到面粉添加剂；

（3）将新小麦经过除尘除杂，清洗烘干后进行润麦，烘干时间为5-7小时，烘干温度为40-45℃，润麦时间为11-15小时，润麦温度为24-26℃，调整小麦含水量在12-13%之间，然后送入去皮设备中去皮，循环去皮2次，收集得到的去皮小麦置于磨粉机中进行磨粉，磨粉机转速为50-55转/分钟，重复研磨2-3次，得到小麦细粉，将步骤（2）制备得到的面粉添加剂添加至小麦细粉中，混合均匀即可，所述面粉添加剂添加量占小麦细粉质量的0.26-0.30%。

本发明相比现有技术具有以下优点：为了解决现有小麦面粉在加工为面食时，不耐煮，且口感粘腻的问题，本发明提供了一种具有耐煮不黏腻特性的高品质面粉，加工得到的面粉能够有效制备得到耐煮且爽滑性能好的面食品，添加由莲藕杆和山药，经过特殊加工处理制备得到的面粉添加剂使得面粉加工产品的口感发生显著变化，小麦面粉制备面食过程中，发酵成条性能好，弹性高，且不粘牙，阻止了直链淀粉溶出淀粉粒，大大减少了游离淀粉的含量，从而提高了面粉制品的加工性能，形成的淀粉网络结构具有一定的强度，状态维持能力好，增大了韧性，减少了面制品的硬度，更富有弹性，持水性能好，机械强度高。营养成分也得到明显的提升，本发明有效解决了现有小麦面粉在加工为面食时，不耐煮，且口感粘腻的问题，加工过程中，不破坏小麦粉的原有营养物质结构，为高品质面粉的加工研究提供了基础。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案及效果更加清楚、明确，下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明所提供的技术方案。

实施例1

一种具有耐煮不黏腻特性的高品质面粉，制备工艺包括以下步骤：

（1）选取新鲜莲藕杆，将其使用清水清洗干净，切成1厘米长的条状，平铺2厘米厚，在温度为30℃下，湿度为55%下晾晒至含水量为25%，晒制过程中喷洒2次质量浓度为0.27%的食盐水，每次用量为6.0克/平方米，晒好后的莲藕杆放置于95℃的热水中漂烫1.0分钟后捞出，沥干水分，置于70℃烘箱中干燥至含水量在2-4%之间；

（2）选取新鲜的铁杆山药，去皮后，清洗干净，打浆，得到浆液，进行沉淀，分离得到沉淀物和上层液，将沉淀物置于120℃下干燥5小时，将上层液加热煮沸，搅拌浓缩至含水量在8-10%之间，得到浓缩液进一步置于100℃烘箱中干燥6小时，与干燥后的沉淀物混合，作为山药粉使用，将步骤（1）制备得到的干燥莲藕杆研磨成粉，与山药粉按照质量比为4:1的比例混合，继续研磨过100目筛，微波加热处理50秒，微波加热功率为120瓦，加热温度为80℃，得到面粉添加剂；

（3）将新小麦经过除尘除杂，清洗烘干后进行润麦，烘干时间为5小时，烘干温度为40℃，润麦时间为11小时，润麦温度为24℃，调整小麦含水量在12-13%之间，然后送入去皮设备中去皮，循环去皮2次，收集得到的去皮小麦置于磨粉机中进行磨粉，磨粉机转速为50转/分钟，重复研磨2次，得到小麦细粉，将步骤（2）制备得到的面粉添加剂添加至小麦细粉中，混合均匀即可，所述面粉添加剂添加量占小麦细粉质量的0.26%。

实施例2

一种具有耐煮不黏腻特性的高品质面粉，制备工艺包括以下步骤：

（1）选取新鲜莲藕杆，将其使用清水清洗干净，切成1.5厘米长的条状，平铺2.5厘米厚，在温度为33℃下，湿度为58%下晾晒至含水量为27%，晒制过程中喷洒2次质量浓度为0.27%的食盐水，每次用量为6.5克/平方米，晒好后的莲藕杆放置于98℃的热水中漂烫1.2分钟后捞出，沥干水分，置于75℃烘箱中干燥至含水量在2-4%之间；

（2）选取新鲜的铁杆山药，去皮后，清洗干净，打浆，得到浆液，进行沉淀，分离得到沉淀物和上层液，将沉淀物置于123℃下干燥8小时，将上层液加热煮沸，搅拌浓缩至含水量在8-10%之间，得到浓缩液进一步置于105℃烘箱中干燥7小时，与干燥后的沉淀物混合，作为山药粉使用，将步骤（1）制备得到的干燥莲藕杆研磨成粉，与山药粉按照质量比为4.5:2的比例混合，继续研磨过110目筛，微波加热处理55秒，微波加热功率为135瓦，加热温度为90℃，得到面粉添加剂；

（3）将新小麦经过除尘除杂，清洗烘干后进行润麦，烘干时间为6小时，烘干温度为42℃，润麦时间为13小时，润麦温度为25℃，调整小麦含水量在12-13%之间，然后送入去皮设备中去皮，循环去皮2次，收集得到的去皮小麦置于磨粉机中进行磨粉，磨粉机转速为53转/分钟，重复研磨2次，得到小麦细粉，将步骤（2）制备得到的面粉添加剂添加至小麦细粉中，混合均匀即可，所述面粉添加剂添加量占小麦细粉质量的0.28%。

实施例3

一种具有耐煮不黏腻特性的高品质面粉，制备工艺包括以下步骤：

（1）选取新鲜莲藕杆，将其使用清水清洗干净，切成2厘米长的条状，平铺3厘米厚，在温度为35℃下，湿度为60%下晾晒至含水量为30%，晒制过程中喷洒3次质量浓度为0.30%的食盐水，每次用量为7.0克/平方米，晒好后的莲藕杆放置于100℃的热水中漂烫1.5分钟后捞出，沥干水分，置于80℃烘箱中干燥至含水量在2-4%之间；

（2）选取新鲜的铁杆山药，去皮后，清洗干净，打浆，得到浆液，进行沉淀，分离得到沉淀物和上层液，将沉淀物置于125℃下干燥0小时，将上层液加热煮沸，搅拌浓缩至含水量在8-10%之间，得到浓缩液进一步置于110℃烘箱中干燥8小时，与干燥后的沉淀物混合，作为山药粉使用，将步骤（1）制备得到的干燥莲藕杆研磨成粉，与山药粉按照质量比为5:3的比例混合，继续研磨过120目筛，微波加热处理60秒，微波加热功率为150瓦，加热温度为100℃，得到面粉添加剂；

（3）将新小麦经过除尘除杂，清洗烘干后进行润麦，烘干时间为7小时，烘干温度为45℃，润麦时间为15小时，润麦温度为26℃，调整小麦含水量在12-13%之间，然后送入去皮设备中去皮，循环去皮2次，收集得到的去皮小麦置于磨粉机中进行磨粉，磨粉机转速为55转/分钟，重复研磨3次，得到小麦细粉，将步骤（2）制备得到的面粉添加剂添加至小麦细粉中，混合均匀即可，所述面粉添加剂添加量占小麦细粉质量的0.30%。

对比例1

与实施例1的区别仅在于，面粉加工过程中，省略步骤（1）中莲藕杆的加工过程，直接将莲藕杆烘干至含水量在2-3%之间，再进行研磨成粉，过120目筛即可，其余保持一致。

对比例2

与实施例2的区别仅在于，面粉加工过程中，省略步骤（2）中山药粉的加工过程，直接将去皮山药烘干至含水量在2-3%之间，再进行研磨成粉，过120目筛即可，其余保持一致。

对比例3

与实施例3的区别仅在于，面粉加工过程中，所述面粉添加剂添加量占小麦细粉质量的0.10%，其余保持一致。

对比实验

分别使用实施例1-3和对比例1-3的方法加工小麦面粉，以中国发明公开号为cn201510137047.7公开的一种小麦加工的方法作为对照组，以相同来源的小麦作为实验对象，按照各个步骤加工成小麦面粉半成品（按照gb1355-2005的标准对面粉性能进行测定；每组样品称取100克面粉，加水30%，揉成面团，在28℃下醒发45分钟，使用拉伸仪进行拉伸测试），使用电动压面机压制成宽度为3毫米的面条，烘干，制备成品试样（每组制备5个面团样品），试验中保持无关变量一致，统计有效平均值，（实验前利用统计学方法进行试验设计，然后进行试验并记录试验数据，分析得到试验结果，过程中充分利用统计学工具对结果加以最大程度的解释）结果如下表所示：

（所述耐煮时间为水烧开后，试样面条下锅水煮，断条率达到80%所需的时间；所述断条率测定的是面条煮熟后焖煮2分钟后测定的结果）

本发明有效解决了现有小麦面粉在加工为面食时，不耐煮，且口感粘腻的问题，加工过程中，不破坏小麦粉的原有营养物质结构，为高品质面粉的加工研究提供了基础。

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