一种原味猪蹄的加工工艺的制作方法

本发明涉及猪蹄加工工艺技术领域，具体为一种原味猪蹄的加工工艺。

背景技术：

猪蹄是指猪的脚部(蹄)和小腿，在中国又叫元蹄。在华人世界中，猪蹄是经常被人食用的部位之一，猪蹄有多种不同的烹调作法。猪蹄中含有大量的胶原蛋白质，它在烹调过程中可转化成明胶。明胶具有网状空间结构，它能结合许多水，增强细胞生理代谢，有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，使细胞得到滋润，保持湿润状态，防止皮肤过早褶皱。为此，人们把猪蹄称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。由于具有较高的食用价值和保健价值，各种风味的猪蹄食品被人们广泛喜爱。猪蹄一般在整猪宰杀后被直接取下，经过简单清洗后放入冷库中以备下一步加工。

但是，现有技术中涉及的猪蹄加工工艺存在着一些弊端，比如：

目前，市场上广泛流行的猪蹄加工制品，往往为酱猪蹄或卤猪蹄等开袋即食的熟食；这些猪蹄食品往往口味单一，不能满足各类人群的口味喜好，而且猪蹄食品含有的肉质成分较少，不能食用的骨质成分较多，增加了猪蹄制品在包装、储存和运输过程中的成本；另外，这些猪蹄熟食在熟化的过程中会丢失大量的营养成分，使得猪蹄的保健价值降低。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种原味猪蹄的加工工艺，不仅去除猪蹄中的骨质成分，降低猪蹄在包装、储存和运输过程中的成本，而且保持了猪蹄原有的口感，便于人们根据自己的口味喜好进行加工熟化，同时保留了猪蹄的保健价值。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种原味猪蹄的加工工艺，包括以下步骤：

s1、选择和检验猪蹄原材料；

猪蹄原材料选择生猪宰杀后冷冻时间不超过30天的冷冻猪蹄，并对猪蹄原材料进行抽查检验，经抽查检验合格后的猪蹄原材料放入筐体中转运至下一加工工位；

s2、对冷冻的猪蹄原材料进行解冻；

首先，将检验合格的冷冻猪蹄原材料包裹保鲜膜后放入冰柜中进行冷藏；

其次，将冷藏后的猪蹄原材料放入常温纯净水中进行浸泡；

再次，将常温纯净水中浸泡后的猪蹄原材料放入温热纯净水中进行浸泡；

最后，将温水中浸泡的猪蹄原材料捞出后进行控水；延长猪蹄的解冻过程，确保猪蹄保留原有口感和营养成分；

s3、对猪蹄进行脱毛；便于人们对猪蹄进行进一步烹饪和食用；

s4、对猪蹄进行水煮；

将脱毛后的猪蹄放入开口锅中进行水煮，要求水温保持在60-65℃，水煮时间为20-25分钟；未对猪蹄进行完全熟化，以保留猪蹄原有的口感以及营养价值和保健价值；

s5、对猪蹄中的骨质部分进行去除；不仅便于人们对猪蹄进行进一步烹饪和食用，而且大大降低了猪蹄在包装、储存和运输过程中的成本；

首先，将步骤s4中加工后的猪蹄捞出进行冷却并控水；

其次，用去骨刀将猪蹄上的肉质部分，包括蹄筋等从骨质部分上剥离；便于人们对猪蹄进行进一步烹饪和食用；

s6、对猪蹄肉质部分进行速冻；

将步骤s5中获得的肉质部分包装后放入冷库速冻、库存。

优选的，所述步骤s1中猪蹄原材料的抽查检验方法为：先按照30％的比例对每批猪蹄原材料进行检验，抽检的猪蹄原材料全部合格则认定该批猪蹄原材料合格；若抽检的猪蹄原材料未全部合格，则对本批剩下的猪蹄原材料按照60％的比例进行抽检，抽检全部合格则视为本批剩余部分合格，若第二次抽检仍未达到全部合格则视为该批猪蹄原材料全部不合格。

优选的，所述步骤s1中对猪蹄原材料的检验项目包括：猪蹄原材料生产检测合格证、过氧化值测定、生物胺总量的测定和亚硝酸盐含量测定；通过检查猪蹄原材料的生产检测合格证则表面猪蹄原材料出厂合格，对其进行其它相关检测项目，以保证选用的猪蹄原材料无变质等现象，确保猪蹄产品的食用安全。

优选的，所述步骤s2中对猪蹄原材料进行冷藏的温度为0-5℃，冷藏时间为25-35分钟。

优选的，所述步骤s2中对猪蹄原材料进行常温纯净水浸泡的时间为20-25分钟。

优选的，所述步骤s2中对猪蹄原材料进行温水浸泡的方法为：选取干净水池，水池内池底及池壁处分别布设有弯曲回折形状的导热管体，管体内流通循环热水，然后水池内注入纯净水，待水温维持在25-35℃时，将经过常温水浸泡的猪蹄原材料放入水池中浸泡15-20分钟后捞出并进行控水。

优选的，水池中放入筐体结构，筐体结构位于导热管道包围的腔体中，且筐体结构不接触导热管道，筐体结构用于放置猪蹄原材料；避免猪蹄原材料直接接触导热管路被烫伤，影响猪蹄的口感和营养价值。

优选的，所述步骤s3中对猪蹄进行脱毛的方法为：先设置一个两端开口的筒体结构，筒体结构内设置有链条传送结构，筒体内腔设置有喷火装置，从筒体结构的一端开口处将解冻后的猪蹄放置在链条传送机构上，猪蹄经过喷火装置后，猪蹄上的毛发被烤焦脱落，猪蹄被链条传送机构继续运送至筒体结构的另一端开口处，完成脱毛工序。

优选的，所述步骤s4中对猪蹄进行水煮前需要对猪蹄表面的焦皮、死皮进行削除，并检查猪蹄脱毛的质量，发现有毛发残余时，需要将残留毛发进行拔出；进一步确保猪蹄被完全脱毛，提高产品质量。

优选的，所述步骤s6中对猪蹄的肉质部分进行包装时选用泡沫塑料材质的箱体；泡沫塑料能够对其中的猪蹄肉质成分提供机械缓冲和温度缓冲作用。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1.本发明涉及的原味猪蹄加工工艺中对猪蹄进行了完全脱毛处理，且对猪蹄上的骨质部分进行了剔除处理，不仅便于人们对猪蹄进行进一步烹饪和食用，而且大大降低了猪蹄在包装、储存和运输过程中的成本。

2.本发明涉及的原味猪蹄加工工艺中只对猪蹄进行初步加工，并未将猪蹄完全熟化，且未添加调料，保持了猪蹄的原有口感，便于人们根据自己的口味喜好进行加工熟化，同时保留了猪蹄的营养价值和保健价值。

具体实施方式

下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明提供一种技术方案：一种原味猪蹄的加工工艺，包括以下步骤：

s1、选择和检验猪蹄原材料；

猪蹄原材料选择生猪宰杀后冷冻时间不超过30天的冷冻猪蹄，并对猪蹄原材料进行抽查检验，经抽查检验合格后的猪蹄原材料放入筐体中转运至下一加工工位；抽查检验方法为先按照30％的比例对每批猪蹄原材料进行检验，抽检的猪蹄原材料全部合格则认定该批猪蹄原材料合格；若抽检的猪蹄原材料未全部合格，则对本批剩下的猪蹄原材料按照60％的比例进行抽检，抽检全部合格则视为本批剩余部分合格，若第二次抽检仍未达到全部合格则视为该批猪蹄原材料全部不合格；对猪蹄原材料的检验项目包括猪蹄原材料生产检测合格证、过氧化值测定、生物胺总量的测定和亚硝酸盐含量测定。

s2、对冷冻的猪蹄原材料进行解冻；

首先，将检验合格的冷冻猪蹄原材料包裹保鲜膜后放入冰柜中进行冷藏，冷藏的温度为0-5℃，冷藏时间为25-35分钟；

其次，将冷藏后的猪蹄原材料放入常温纯净水中进行浸泡，对猪蹄原材料进行常温纯净水浸泡的时间为20-25分钟；

再次，将常温纯净水中浸泡后的猪蹄原材料放入温热纯净水中进行浸泡，对猪蹄原材料进行温水浸泡的方法为选取干净水池，水池内池底及池壁处分别布设有弯曲回折形状的导热管体，管体内流通循环热水，水池中放入筐体结构，筐体结构位于导热管道包围的腔体中，且筐体结构不接触导热管道，筐体结构用于放置猪蹄原材料，然后水池内注入纯净水，待水温维持在25-35℃时，将经过常温水浸泡的猪蹄原材料放入水池中的筐体结构内浸泡15-20分钟后捞出；

最后，将温水中浸泡的猪蹄原材料捞出后进行控水，确保猪蹄原材料上的水分沥干。

s3、对猪蹄进行脱毛，对猪蹄进行脱毛的方法为：先设置一个两端开口的筒体结构，筒体结构内设置有链条传送结构，筒体内腔设置有喷火装置，从筒体结构的一端开口处将解冻后的猪蹄放置在链条传送机构上，猪蹄经过喷火装置后，猪蹄上的毛发被烤焦脱落，猪蹄被链条传送机构继续运送至筒体结构的另一端开口处，完成脱毛工序。

s4、对猪蹄进行水煮；

对猪蹄进行水煮前需要对猪蹄表面的焦皮、死皮进行削除，并检查猪蹄脱毛的质量，发现有毛发残余时，需要将残留毛发进行拔出，然后将脱毛后的猪蹄放入开口锅中进行水煮，要求水温保持在60-65℃，水煮时间为20-25分钟。

s5、对猪蹄中的骨质部分进行去除；

首先，将步骤s4中加工后的猪蹄捞出进行冷却并控水，确保猪蹄上的水分沥干；

其次，用去骨刀将猪蹄上的肉质部分，包括蹄筋等从骨质部分上剥离。

s6、对猪蹄肉质部分进行速冻，将步骤s5中获得的肉质部分使用泡沫塑料材质的箱体进行包装后放入冷库速冻、库存。

在本发明所提供的实施方式中，应该理解到，所揭露的系统，装置和方法，可以通过其它的方式实现。例如，以上所描述的装置实施方式仅仅是示意性的，例如，所述模块或单元的划分，仅仅为一种逻辑功能划分，实际实现时可以有另外的划分方式，例如多个单元或组件可以结合或者可以集成到另一个系统，或一些特征可以忽略，或不执行。另一点，所显示或讨论的相互之间的耦合或直接耦合或通信连接可以是通过一些接口，装置或单元的间接耦合或通信连接，可以是电性，机械或其它的形式。

所述作为分离部件说明的单元可以是或者也可以不是物理上分开的，作为单元显示的部件可以是或者也可以不是物理单元，即可以位于一个地方，或者也可以分布到多个网络单元上。可以根据实际的需要选择其中的部分或者全部单元来实现本实施方式方案的目的。

另外，在本发明各个实施方式中的各功能单元可以集成在一个处理单元中，也可以是各个单元单独物理存在，也可以两个或两个以上单元集成在一个单元中。上述集成的单元既可以采用硬件的形式实现，也可以采用软件功能单元的形式实现。

所述集成的单元如果以软件功能单元的形式实现并作为独立的产品销售或使用时，可以存储在一个计算机可读取存储介质中。基于这样的理解，本发明的技术方案本质上或者说对现有技术做出贡献的部分或者该技术方案的全部或部分可以以软件产品的形式体现出来，该计算机软件产品存储在一个存储介质中，包括若干指令用以使得一台计算机设备(可以是个人计算机，服务器，或者网络设备等)或处理器(processor)执行本发明各个实施方式所述方法的全部或部分步骤。而前述的存储介质包括：u盘、移动硬盘、只读存储器(rom，read-onlymemory)、随机存取存储器(ram，randomaccessmemory)、磁碟或者光盘等各种可以存储程序代码的介质。

以上所述仅为本发明的实施方式，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

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