一种高纤鸡蛋干及其制备方法与流程

本发明涉及一种高纤鸡蛋干及其制备方法，属于食品技术领域。

背景技术：

鸡蛋干是一种以鸡蛋为原料的新食品，其口感和价值远高于传统豆腐干，产品营养价值高、可直接食用。但目前市售的鸡蛋干制品口感单一、质构特性不佳等缺陷，传统工艺采取蒸煮和烘烤的工艺，辅助卤制调味，工艺繁琐、产品营养损失较大、批次口味不稳定。

专利cn108685045a通过添加复合胶(魔芋胶、卡拉胶)和tg酶改善鸡蛋干的质构特性，通过烘烤卤制工艺改善产品组织和风味，步骤繁琐、产品口味不稳定。

专利cn107041519a通过添加魔芋粉，改善产品硬度、韧性，生产工艺采用卤制工艺，工艺流程耗时较长。

专利cn109497450a通过添加大豆纤维，改善鸡蛋干脱模效果，并通过均质-蒸煮-烘烤等高温工艺，产品营养损失大、口感差。因此，亟需提供一种稳定性高、操作简单且口感绝佳的高纤鸡蛋干的制备方法。

技术实现要素：

针对鸡蛋干上述缺陷问题，本发明涉及一种全蛋液为原料，经复合调味后并添加植物基组织蛋白制作而成的新型蛋干制品，生产中通过添加谷氨酰胺转氨酶(tg酶)来改善产品的质构特性以及感官状态，采用水蒸定型和杀菌工艺，制得产品肉眼可见纤维组织，口感q弹、组织韧性好，产品具有高纤高蛋白、易脱模、破碎少和出品率高等特点，可以满足膳食代餐的需求。

本发明的第一个目的是提供一种高纤蛋干的制备方法，所述方法是以全蛋液为原料，通过添加植物基组织蛋白，调节ph至7-10，并采用超声辅助tg酶交联，制备得到高纤蛋干。

在本发明的一种实施方式中，所述植物基组织蛋白包括大豆组织蛋白、豌豆组织蛋白、花生组织蛋白和小麦组织蛋白中的一种或多种。

在本发明的一种实施方式中，植物基组织蛋白的添加量与蛋液的质量体积比为1:6～1:10。

在本发明的一种实施方式中，超声条件为：超声功率为100-500w，超声时间为10-20min。

在本发明的一种实施方式中，tg酶添加量为0.1-1u/g全蛋液。

在本发明的一种实施方式中，所述全蛋液中还包括辅料，所述辅料包括膳食纤维、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、亲水胶体、调味剂中的一种或多种。

在本发明的一种实施方式中，所述鸡蛋干，以质量分数计，包括上述高蛋白蛋液60-90份、复合磷酸盐1-2份、白砂糖1-5份、聚葡萄糖5-15份、酪蛋白1-5份，食用盐1-5份、香辛料1-5份。

在本发明的一种实施方式中，所述方法包括以下步骤：

(1)原料预处理；冷冻全蛋液，置于0-4℃环境下解冻备用；大豆组织蛋白需提前复水至无硬心并脱水，然后拆丝后备用；

(2)搅拌：将配料加入蛋液中，并搅拌至无颗粒，制得调味蛋液；所述蛋液和配料，以质量分数计，包括蛋液60-90份、复合磷酸盐1-2份、白砂糖1-5份、聚葡萄糖5-15份、酪蛋白1-5份，食用盐1-5份、香辛料1份；

(4)过滤：调味蛋液依次通过40目和80目的滤网，过滤去除固体颗粒和泡沫；

(5)均质装模：调味蛋液使用均质机进行均质处理，2-5挡，15-30秒，蛋干模具中铺入大豆组织蛋白丝，并注入调味蛋液；

(6)tg酶处理：将调味蛋液ph调至7～10，置于100-500w超声处理10-20min；然后加入tg酶，反应温度40-60℃、15-30分钟；

(7)定型：至于一定压力和温度的蒸锅内进行定型，定型压力和温度分别为0.1-0.5mpa和95-100℃；

(8)包装：定型后的产品分切成规定形状并进行真空包装；

(9)杀菌：将步骤(8)制备得到的蛋干置于100-150℃，反压0.1-0.5mpa，杀菌10-20min。

在本发明的一种实施方式中，所述蛋液包括鸡蛋液、鸭蛋液、鹅蛋液或鹌鹑蛋液。

本发明的第二个目的是提供一种应用上述方法制备得到的高纤蛋干。

本发明的第三个目的是提供一种上述方法在制备凝胶状食品方面的应用。

组织蛋白：以含蛋白物质为主要原料，通过高温高压挤压加工产生的一种蛋白质较高的食品或食品原料。

膳食纤维：定义是食物中不被人体胃肠消化酶所分解的、不可消化成分的总和，膳食纤维在肠道健康、血糖调节和2型糖尿病预防、饱腹感和体重调节、预防脂代谢紊乱、预防某些癌症等方面有一定的健康功效。

高膳食纤维：膳食纤维含量符合gb28050的营养素规定，每100g产品中膳食纤维含量大于等于6g。

高蛋白：蛋白含量符合cb28050的营养素规定，每100g产品中蛋白质含量大于等于12g。

tg酶：谷氨酰胺转氨酶，是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联(见示意图1)，从而改善蛋白质的结构和功能。

复合磷酸盐：在食品加工中应用的两种或两种以上的磷酸盐的统称，具有良好的乳化和水分保持性能。

本发明的有益效果：

本发明以全蛋液为原料，经复合调味后并添加植物基组织蛋白制作而成的新型蛋干制品，生产中通过添加谷氨酰胺转氨酶(tg酶)来改善产品的质构特性以及感官状态，采用水蒸定型和杀菌工艺，制得产品肉眼可见纤维组织，口感q弹、组织韧性好，产品具有高纤高蛋白、易脱模、破碎少和出品率高等特点，可以满足膳食代餐的需求。

附图说明

图1tg酶催化作用模型；

图2不同实验组别产品交联效果。

具体实施方式

以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。

组织蛋白购于普罗维生(嘉兴)食品有限公司。

tg酶购于山东元泰生物工程有限公司，型号为t38，酶活为120u/g。

1、感官评价

参照gb/t10220-2012感官分析方法学标准对鸡蛋干进行感官评价，评分细则见表1。

表1感官评价标准

2、凝胶强度的测试：

对于各实验组别最终产品的组织交联效果采用交联强度(g.cm)进行测定分析，质构特性的测定选用质构仪进行分析。

参数为：探头：p/0.5；测试前仪器运行速度：0.8mm/s；测试时仪器运行速度1.0mm/s；

测试后仪器返回速度0.8mm/s；触动力：5.0g；压缩比：50％；数据获取率200pps；操作循环数：2次。

3、粘聚性的测试：

对于实验组别最终产品的鸡蛋蛋白、tg酶底物、拉丝蛋白(组织蛋白)的粘结效果采用物性分析仪进行分析，粘聚性：该值可模拟表示样品内部粘合力，表征物料之间的粘连聚合效果。

设备：物性分析仪仪ta-xtplus探头及附件：0.55＂英寸式探头(p/0.5r),并用5kg的力量感应元；

参数：实验前速：1.5mm/s；实验速度：1.0mm/s；返回速度：1.0mm/s；测试距离：10mm；感应力：auto-5g；取点数200pps；每组实验操作2次取平均数。

实施例1：一种高纤鸡蛋干产品的制备方法

产品配方：全蛋液70份、组织蛋白10份、复合磷酸盐1份、白砂糖5份、聚葡萄糖10份、酪蛋白5份，食用盐1份、味精0.5份、香辛料1份、酱油1.5份、tg酶0.3份。

工艺步骤：

1.原料预处理；冷冻全蛋液，置于0-4℃环境下解冻备用；大豆组织蛋白需提前复水至无硬心并脱水，然后采用拆丝机拆丝后备用。

2.配料:按上述配方配比分别称取全蛋液及其他原辅料；

3.搅拌：将粉料加入蛋液中，并搅拌至无颗粒，然后加入其他液体配料并搅拌混匀，制得调味蛋液；

4.二次过滤：调味蛋液依次通过40目和80目的滤网，过滤去除固体颗粒和泡沫；

5.均质装模：调味蛋液使用均质机进行均质处理，2-5挡，15-30秒，蛋干模具中铺入大豆组织蛋白丝，并注入调味蛋液；

6.tg酶处理：将调味蛋液ph调至7.5，超声震荡技术(250w，超声15min)，添加tg酶，反应温度45℃、25分钟，tg酶添加量为0.3u/g全蛋液；

7.定型：至于定型压力和温度分别为0.12mpa和98℃的蒸锅内进行定型；

8.包装：定型后的产品分切成规定形状并进行真空包装；

9.杀菌：蛋干产品至于121℃，反压0.2mpa，杀菌15min。

实施例2：大豆组织蛋白添加量的选择

参照实施例1所述的配方，区别在于，调整大豆组织蛋白的添加量分别为0、5、20、30、40份，其他条件同实施例1。

表2不同组织蛋白添加量对质构的影响

实施例3：ph的选择

参照实施例1所述的方法，区别在于，调整ph值分别为2、6、9、12，其他条件同实施例1。结果显示ph7.5的弱碱性环境中，终产品蛋干的交联强度和粘聚性都是实验组中的最佳效果，说明ph过高或过低会影响拉丝蛋白多肽位点的释放以及tg酶的作用效率。因此，优选地，ph为7.5。

表3不同ph对质构的影响

酶反应处理时通过调ph和超声波处理让组织化蛋白中团缩的蛋白多肽位点展露并释放出来，从而使得tg酶能够催化组织蛋白和鸡蛋卵蛋白的蛋白质分子内和分子间形成的异肽键/共价键，这些共价键能使不同的蛋白质更紧密地结合在一起，形成致密的三维网络结构，使产品弹性、硬度等物理性质得到提高。

实施例4：超声功率的选择

参照实施例1所述的方法，区别在于，超声波功率分别为50w,150w，200w，300w。其他条件同实施例1。结果显示超声功率250w的作用下，产品交联强度和粘聚力都是最佳的，说明超声功率过高或过低，都将影响鸡蛋蛋白、拉丝蛋白直接的交联效果。因此，优选地，超声功率为250w。

表4不同超声功率对质构的影响

对比例1：

参照实施例1的方法，将上述大豆组织蛋白替换成等量的大豆分离蛋白，其他条件同实施例1，制备得到的鸡蛋干，但是鸡蛋干的交联粘度和粘聚性不如实施例1，其组织结构较为韧性不足松散、口感差、韧性不足。

对比例2：

省略实施例1中的超声震荡步骤，其他条件同实施例1，制备得到的鸡蛋干的组织结构较为松散，口感差。这是因为没有经过超声震荡处理，大豆组织蛋白中活性位点大都包含在内部，难以被tg酶交联反应，无法使得蛋清蛋白和大豆组织蛋白相结合，两者之间结合较为松散。

对比例3：

省略实施例1步骤6中tg酶处理步骤，其他条件或者参数与实施例1一致。

表5产品综合得分

总结分析表5和图2的实验数据，对比例1提供数据证明：如果仅是添加蛋白质(如：大豆分离蛋白)，虽然能够提高蛋白含量，但是鸡蛋干的组织结构较为松散，口感差。采用添加酪蛋白+调ph+超声震荡的综合方案，添加tg酶才能得到组织q弹、有纤维肉感的高纤蛋干。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

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