一种微波-热风耦合干燥牛肉干生产方法与流程

2021-01-07 10:01:24|

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本发明涉及牛肉干加工技术领域，具体为一种微波-热风耦合干燥牛肉干生产方法。

背景技术：

牛肉干作为我国传统的肉干制品，其工艺制作相对简单，营养丰富，贮藏时间较长，且便于携带，深受广大消费者喜爱。脱水干燥是牛肉干生产过程中的关键工艺环节，也是耗时、耗能较多的工序，采用不同干燥工艺所生产的牛肉干品质差异很大，其干燥牛肉干生产的产能与效益也相差很大。传统牛肉干生产多采用热风干燥，该干燥方式能较好地控制干燥温度，但干燥效率任然较低，耗时长，产品内外脱水不均匀，表面结痂现象较严重，同时产品色泽较差，非酶褐变较为严重；微波干燥技术已经广泛应用于食品领域，能极大提高干燥效率，并且对产品的色泽、质地有较好的改善，但是单一微波干燥技术也存在一定缺陷，如内外干燥不均匀，内部容易温度过高导致质地变差，且不易控制，因此，采用微波干燥技术与热风干燥技术联合应用以解决传统工艺存在的问题。

技术实现要素：

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种微波-热风耦合干燥牛肉干生产方法，解决了传统牛肉干制作所存在的问题。

(二)技术方案

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种微波-热风耦合干燥牛肉干，包括以下按重量份计的组分：牛肉500g，盐2-3g，糖5-8g，生姜3-5g，生抽30-35ml，老抽10-13ml，料酒40-50ml，陈醋30-40ml，草果2-3g，八角1-2g，香叶0.5-1g，桂皮3-5g，花椒1-1.5g，辣椒1-2g。

优选的，包括以下按重量份计的组分：牛肉500g，盐2.5g，糖6g，生姜4g，生抽30ml，老抽10ml，料酒45ml，陈醋37ml，草果2g，八角1g，香叶1g，桂皮3.5g，花椒1.5g，辣椒2g。

优选的，一种微波-热风耦合干燥牛肉干生产方法，包括以下步骤：

s1、原料：新鲜的牛后腿肉，解冻后剔除可见筋膜与脂肪；

s2、配料：按照以上重量份，分别取牛肉，盐，糖，生姜，生抽，老抽，料酒，陈醋，草果，八角，香叶，桂皮，花椒，辣椒备用；

s3、初煮：加入生姜3-5g，料酒20ml，将切好的肉样放入初煮15-25min，去除血水与浮沫，煮制功率为160w；

s4、复煮：初煮后将肉样切为1.5×1.5×3cm³大小肉条，加入配料，复煮40-50min，煮制功率为160w；

s5、干燥：将微波热风干燥箱预热15-20min，每次放入50-60g煮制好的牛肉，均匀平铺于物料盘，微波干燥功率为200-300w，热风干燥温度70-80℃，干燥时间4-6min；

s6、包装：干燥后冷却至室温，真空包装。

优选的，所述步骤s5的干燥方式采用微波、热风两种干燥方式进行耦合干燥。

(三)有益效果

本发明提供了一种微波-热风耦合干燥牛肉干生产方法，具备以下有益效果：

(1)、本发明相较于传统的牛肉干制作方法，优点在于可有效提高牛肉干嫩度、降低硬度，降低牛肉干体积收缩程度，提高出品率，且水分分布较为均匀，有效解决干燥不均匀导致的表面硬化问题，同时在保持原有风味的基础上，还可赋予牛肉干较好的烤香味。

(2)、本发明生产的牛肉干与传统方法生产的牛肉干相比，剪切力降低11.00～15％，硬度降低24.16～27.99％，体积收缩程度降低了5.22～7.01％，有益风味物质的种类与含量显著增加，烃类比对照组高出1.05～3.45％，醛类高出10.45～15.88％，还增加5种杂环类化合物，总含量可达了7.10～8.22％。

(3)、本发明生产的牛肉干产品质地均匀，表面无硬化，色泽呈棕红色，咸淡适中，口感较好，硬度与剪切力显著降低。

附图说明

图1为本发明的牛肉干与传统牛肉干硬度和剪切力的对比图；

图2为本发明的牛肉干与传统牛肉干体积收缩程度对比图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种微波-热风耦合干燥牛肉干，包括以下按重量份计的组分：牛肉500g，盐2g，糖5g，生姜3g，生抽30ml，老抽10ml，料酒40ml，陈醋30ml，草果2g，八角1g，香叶0.5g，桂皮3g，花椒1g，辣椒1g。

一种微波-热风耦合干燥牛肉干生产方法，包括以下步骤：

s1、原料：新鲜的牛后腿肉，4℃解冻，分割，剔除可见筋膜与脂肪；

s2、配料：按照以上重量份，分别取牛肉，盐，糖，生姜，生抽，老抽，料酒，陈醋，草果，八角，香叶，桂皮，花椒，辣椒备用；

s3、初煮：加入适量清水，并加入生姜2g，料酒20ml，将切好的肉样放入初煮20min，去除血水与浮沫，煮制功率为160w；

s4、复煮：初煮后将肉样切为1.5×1.5×3cm³大小肉条，加入配料，复煮40min，煮制功率为160w；

s5、干燥：将微波热风干燥箱预热20min，每次放入50g煮制好的牛肉，均匀平铺于物料盘，微波干燥功率为250w，热风干燥温度75℃，干燥时间5min；

s6、包装：干燥后冷却至室温，真空包装。

将本发明方法得到的产品与对照组的传统产品进行品质检查，结果如下：

本处理组样品硬度与咀嚼性显著低于对照组，弹性无显著性差异，剪切力显著低于对照组，这是由于热风干燥时长时间表面脱水，导致牛肉干燥不均匀，表面硬化所致，而微波-热风耦合干燥耗时短，内外受热均匀，未出现硬化现象。

对照组中无杂环类化合物，而本处理组含量可达7.52％，有文献报道杂环类化合物可以赋予肉产品较好的肉香味与烤香味。

对照组中烃类、醛类、醇类和醚类含量均低于本处理组，这些呈味物质主要来源于煮制过程中的蛋白质与脂肪的降解及所添加的辅料，热风干燥过程耗时较长，可能对煮制过程中有益风味物质造成较大损失。

实施例2

一种微波-热风耦合干燥牛肉干生产方法，包括以下步骤：

s1、原料：新鲜的牛后腿肉，4℃解冻，分割，剔除可见筋膜与脂肪；

s2、配料：按照以上重量份，分别取牛肉，盐，糖，生姜，生抽，老抽，料酒，陈醋，草果，八角，香叶，桂皮，花椒，辣椒备用；

s3、初煮：加入适量清水，并加入生姜2g，料酒20ml，将切好的肉样放入初煮20min，去除血水与浮沫，煮制功率为160w；

s4、复煮：初煮后将肉样切为1.5×1.5×3cm³大小肉条，加入配料，复煮40min，煮制功率为160w；

s5、干燥：将微波热风干燥箱预热20min，每次放入50g煮制好的牛肉，均匀平铺于物料盘，微波干燥功率为300w，热风干燥温度75℃，干燥时间4.5min；

s6、包装：干燥后冷却至室温，真空包装。

本发明方法制得产品与对照组的传统产品进行风味成分分析，结果如下：

本发明方法所制得牛肉干中醛类物质的种类(9种)与含量(13.22％)显著高于对照组(7种，9.49％)，醛类风味物质含量相对较低，阈值更低，在肉制品中起着重要的增香作用。

醇醚类物质也是肉制品中重要的风味物质，其主要来源于香辛料中，本发明方法所得牛肉干检测到的醇醚类风味物质种类(8种)与含量(14.32％)均高于对照组(5种，8.55％)，这可能是由于干燥过程中热风干燥耗时较长，风味物质损失较大所致。

本发明方法还检测到对照组中没有的杂环类化合物，含量可达8.12％，有报道杂环类化合物阈值较低，对风味贡献较大，可赋予产品较强的肉香味和烤香味等特殊风味。

本发明方法所得牛肉干产品的剪切力显著低于对照组，这表明本发明方法制得牛肉干具有较好的嫩度，微波-热风耦合干燥内外同时加热，干燥较为均匀，使得牛肉干为发生局部硬化的现象。

微波-热风耦合干燥工艺样品的硬度与咀嚼性显著低于对照组，对照组咀弹性显著低于本发明方法所得产品，这可能是由于牛肉干在热风干燥过程中，由于是以热空气为传热介质，传热效率较低，干燥时间长，导致干燥不均匀，局部硬化现象严重所致。

本发明方法制得牛肉干的体积收缩程度(26.8％)显著低于对照组(33.7％)，具有较高出品率。牛肉干在热风干燥过程中，耗时长，传热效率低且不均匀，牛肉表面失水严重，内部水分转移到被表面较慢，造成牛肉表面皱缩，导致体积收缩程度较大；微波-热风耦合干燥过程，由于微波和热风的热效应共同作用，且热流密度更高，耗时短，体积收缩程度低。

需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

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