一种真空冷冻食品的干燥及灭菌方法与流程

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种真空冷冻食品的干燥及灭菌方法。

背景技术：

冻干食品具有的多孔海绵状结构，在复水时水分易进入。市场上已有的冻干产品包括蔬菜类、水果类、肉禽类、水产品类、方便食品类、饮料类、调味料类、保健食品类、食品工业原料类及其他制品，加工中将食品先进行低温冷冻,然后再放在真空条件下加温干燥,使食品中经冷冻而结成的水分由固态直接变成气态得到挥发,所以又称升华干燥食品。

就目前而言，现在冻干食品进行加工中往往需要进行干燥与灭菌处理，但是，以往的干燥灭菌方式存在着干燥与杀菌效果不理想的缺点，而且在加工中还会极容易对食品的品质造成破坏，进而会影响到后期的食品食用以及销售。

技术实现要素：

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种真空冷冻食品的干燥及灭菌方法，解决了以往的干燥灭菌方式存在着干燥与杀菌效果不理想的缺点，而且在加工中还会极容易对食品的品质造成破坏，进而会影响到后期的食品食用以及销售的问题。

(二)技术方案

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种真空冷冻食品的干燥及灭菌方法，包括以下步骤：

s1.食品预处理：对食品进行挑选，挑选品质良好的待加工食品，将挑选出的食品进行清洗，然后切成0.5-1cm厚的条状或者片状亦或者0.5-1.5cm³的丁块状，得到食品原料；

s2.预干燥处理：将得到的食品原料放置在干燥室的内部，利用热风机对其进行预干燥处理，干燥至食品原料的表面用手接触时不存在水分存留的状态；

s3.缺氧处理：将食品原料放置在压力罐中，然后抽出压力罐中的空气，使其内部达到真空状态，进而对食品原料进行缺氧处理；

s4.冷冻处理：将s3中处理后的食品原料投入至液氮中进行极速冷冻，冷冻时间为10～15s，然后将食品原料取出均匀放置在冷冻盘的内部，之后再将冷冻盘放置在真空冷冻干燥机内部的冷冻架上，进行冷冻处理，真空冷冻干燥机内部的温度由室温均匀降至-45℃～-10℃，并进行保温处理；

s5.冷冻干燥：在保温处理完成后，降低真空冷冻干燥机内部的压力至30～55pa,并使真空冷冻干燥机内部的温度升高，温度升高至20℃～30℃对食品原料进行加热，加热中食品原料内部的冰通过升华作用缓慢降低；

s6.灭菌处理：使经过s5中冷冻干燥处理的食品原料进行自然降温，然后在灭菌舱对食品原料加热灭菌处理，并且在加热灭菌处理的过程中向灭菌舱的内部通入臭氧进行协助灭菌处理，之后得到成品，并对成品进行包装加工。

优选的，所述s2中热风机的温度为30℃～45℃，所述热风机的风速为1-2m/s。

优选的，所述s3中的真空度为14～25pa，所述缺氧处理的时间为10-12h。

优选的，所述s4中冷冻处理中降温的速率为8℃～12℃/h，所述保温处理的时间为5-8h。

优选的，所述s5中的加热至食品的水分不高于5％。

优选的，所述s6中加热灭菌处理温度为65℃～80℃，并采用阶段式升温，分别以15℃～25℃保温1～1.5h、25℃～40℃保温1～1.5h、40℃～55℃保温1～1.5h、55℃～80℃保温2～3h。

优选的，所述s6中臭氧的含量为15-25mg/m³。

(三)有益效果

本发明提供了一种真空冷冻食品的干燥及灭菌方法。具备以下有益效果：

1、通过对真空冷冻食品有序且合理的加工步骤，使得该方法进行生产时能够具有理想的干燥灭菌效果，并且加工出的食品其品质能够得到保障，进而有利于食品的后期使用与保障。

2、通过缺氧处理对食品进行提前加工，使得食品在准备投入加工前就已经得到灭菌，能够保证杀死食品中的好氧菌，为后期的灭菌处理降低难度。

3、通过灭菌处理中分段式的升温方式以及臭氧的加入，使得能够对残留的细菌进行彻底。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例：

本发明实施例提供一种真空冷冻食品的干燥及灭菌方法，包括以下步骤：

s1.食品预处理：对食品进行挑选，挑选品质良好的待加工食品，将挑选出的食品进行清洗，然后切成0.5-1cm厚的条状或者片状亦或者0.5-1.5cm³的丁块状，得到食品原料；

s2.预干燥处理：将得到的食品原料放置在干燥室的内部，利用热风机对其进行预干燥处理，干燥至食品原料的表面用手接触时不存在水分存留的状态；

s3.缺氧处理：将食品原料放置在压力罐中，然后抽出压力罐中的空气，使其内部达到真空状态，进而对食品原料进行缺氧处理；

s4.冷冻处理：将s3中处理后的食品原料投入至液氮中进行极速冷冻，冷冻时间为10～15s，然后将食品原料取出均匀放置在冷冻盘的内部，之后再将冷冻盘放置在真空冷冻干燥机内部的冷冻架上，进行冷冻处理，真空冷冻干燥机内部的温度由室温均匀降至-45℃～-10℃，并进行保温处理；

s5.冷冻干燥：在保温处理完成后，降低真空冷冻干燥机内部的压力至30～55pa,并使真空冷冻干燥机内部的温度升高，温度升高至20℃～30℃对食品原料进行加热，加热中食品原料内部的冰通过升华作用缓慢降低；

s6.灭菌处理：使经过s5中冷冻干燥处理的食品原料进行自然降温，然后在灭菌舱对食品原料加热灭菌处理，并且在加热灭菌处理的过程中向灭菌舱的内部通入臭氧进行协助灭菌处理，之后得到成品，并对成品进行包装加工。

其中s2中热风机的温度为30℃～45℃，其中热风机的风速为1-2m/s。

其中s3中的真空度为14～25pa，其中缺氧处理的时间为10-12h。

其中s4中冷冻处理中降温的速率为8℃～12℃/h，其中保温处理的时间为5-8h。

其中s5中的加热至食品的水分不高于5％。

其中s6中加热灭菌处理温度为65℃～80℃，并采用阶段式升温，分别以15℃～25℃保温1～1.5h、25℃～40℃保温1～1.5h、40℃～55℃保温1～1.5h、55℃～80℃保温2～3h。

其中s6中臭氧的含量为15-25mg/m³。

实验例：

食材以红枣为例，随机选取颗粒大小以及品质基本一致的红枣，将其等量分为两组，并对两组进行相同的李斯特菌接种，然后两组分别以传统的干燥灭菌方法与本发明提供的方法进行加工处理；最终经实验发现，采用传统的干燥灭菌方法加工产品中的细菌仍有10.3％-12％的残留，并且产品的表面出现明显色变，而且产生萎缩，而采用本发明的方法加工的产品细菌残留不足5％，并且产品表面无明显色边，而且体积物明显变化。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

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